LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI FERMENTASI BAKASANG PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI FERMENTASI BAKASANG Gerry Michael Donad Harindah 16 507 041 UNIVERSITAS NEGERI MANADO FAKULTAS MATEMARIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI 2019 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat bagi Penul...

Description

Accelerat ing t he world's research.

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI FERMENTASI BAKASANG Gerry Harindah Pembuatan Bakasang Dari Telur Ikan

Cite this paper

Downloaded from Academia.edu 

Get the citation in MLA, APA, or Chicago styles

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

Sifat Kimia dan Mikrobiologi Bakasang Ikan Oci (Rast relliger sp) Deyvie Xyzquolyna

laporan prat ek.docx Egidio Boavida LAPORAN PRAKT IKUM Mikrobiologi - PEMBUATAN MIKROBA START ER Wi Ridwant o

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI FERMENTASI BAKASANG

Gerry Michael Donad Harindah 16 507 041

UNIVERSITAS NEGERI MANADO FAKULTAS MATEMARIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI 2019

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat bagi Penulis sehingga telah menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan dengan judul “Fermentasi Bakasang”. Disini Penulis menyampaikan, jika seandainya dalam penyusunanlaporan ini terdapat hal – hal yang belum sesuai diharapkan kritikan dan saran dari pembaca yang bersifat membangun demi penyempurnaan penyusunan makalah kedepan. Atas perhatiannya disampaikan terima kasih

Tondano, 17 Juni 2019 Penulis Gerry M.D. Harindah

DAFTAR ISI

Cover............................................................................................................................................ i Kata Pengantar........................................................................................................................... ii Daftar Isi...................................................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................1 1.1. Latar Belakang....................................................................................................... 1 1.2. Tujuan..................................................................................................................... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................2 2.1. Bakasang................................................................................................................. 2 2.2.Fermentasi Bakasang..............................................................................................3 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM.................................................................................4 BAB IV PEMBAHASAN............................................................................................................5 4.1.Karakteristik Produk Fermentasi................................................................................. 5 4.2. Fermentasi Asam Laktat......................................................................................... 5 BAB V PENUTUP.......................................................................................................................7 5.1. Fermentasi Asam Laktat.........................................................................................7 Daftar Pustaka.......................................................................................................................... ..8

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber protein yang paling digemari oleh masyarakat, karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi lainnya (lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral). Selain itu ikan juga memiliki rasa yang cukup gurih, mudah diperoleh, dan harganya terjangkau.Produk perikanan memiliki kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh fisiologis, mekanis, fisis kimiawi, dan mikrobiologis (Winarno et al., 1984). Upaya mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses pengolahan dan pengawetan ikan guna memperpanjang daya tahan mutunya (Afrianto & Liviawaty, 1989). Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah adalah fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Keunggulan produk fermentasi adalah membantu mengawetkan makanan, memiliki cita rasa yang unik, dan meningkatan nilai ekonomi (Hutkins, 2006). Salah satu produk fermentasi yang dikenal dikalangan masyarakat adalah bakasang. Bakasang adalah produk fermentasi berupa larutan kental, melalui fermentasi dengan penambahan garam, yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. 1.2. Tujuan Untuk mengetahui proses pembuatan bakasang dan proses fermentasi pada bakasang dari telur ikan cakalang sebagai substrat.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakasang Bakasang merupakan hasil fermentasi ikan yang dikerjakan secara tradisional, yang dibuat dari jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan-ikan kecil dan telur-telur ikan. Produk fermentasi ini digunakan sebagai penambah rasa pada makanan. Kualitas produk fermentasi ini tergantung pada beberapa faktor, antara lain bahan atau substrat, lingkungan dan bakteri yang aktif dalam fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat telah berhasil di isolasi dari bakasang yang telah dikomersialkan. Isolat bakteri asam laktat yang diidentifikasi adalah Streptococcus (strain SIBks) dan Lactobacillus (strain LIBks). Bakteri-bakteri tersebut mampu untuk memfermentasi bakasang jeroan ikan tongkol dan menghasilkan bakasang dengan karakteristik hampir sama dengan bakasang komersial serta memiliki kandungan asam organik yang lebih tinggi (asam laktat (5,58%) dan gula yang terkandung hampir terfermentasi semua (Lawalata, 2001) Aktivitas dari inokulan kultur campuran bakteri asam laktat dalam fermentasi bakasang meningkatkan keasaman bakasang dibandingkan dengan inokulan kultur tunggal

Streptococcus

(strain

SIBks)

atau

Lactobacillus

(strain

bBks).

Komponen-komponen senyawa flavor dari bakasang jeroan ikan tongkol yang diperlihatkan melalui kromatografi gas meliputi asam-asam volatil (asam oleat, asam palmitat), hidrokarbon dan fenol. Berdasarkan penilaian sensori, bakasang jeroan ikan tongkol masih disukai/diterima oleh konsumen (Lawalata, 2001) 2.2. Fermentasi Bakasang Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat, misalnya pati atau nasi, maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al.,1992)

Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan, penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu, et al.1992) yaitu : 1. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, dan bakasang 2. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format 3. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat 4. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan Bakasang. Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu : a. Fermentasi dengan cara penggaramankering, biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain : a. b. c. c.

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya. Meningkatkan rasa ikan Membentuk tekstur yang diinginkan Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1. Waktu dan Tempat Pembuatan Praktikum pembuatan produk bakasang ini dilakukan selama 3 hari yaitu dimulai dari tanggal 16 Juni 2019 sampai dengan 19 Juni 2019, dan bertempat di Bitung dan Tondano. 3.2. Alat dan Bahan  Alat 

Pisau



Piring



Sendok



Botol air mineral



Timbangan

 Bahan 

Telur ikan cakalang : 500 gram



Garam : 125 gram

3.3. Prosedur Kerja 1.

Telur ikan cakalang ditimbang seberat 500 gram, kemudian dicuci bersih.

2.

Kemudian dipotong agar memudahkannya masuk ke dalam botol air mineral sebagai tempat fermentasi.

3.

Garam yang akan digunakan sebelumnya ditimbang sebanyak 15% dari berat total telur ikan cakalang yang akan difermentasikan yaitu 75 gram.

4.

Siapkan botol ar mineral sebagai wadah fermentasi yang sudah dicuci bersih.

5.

Masukan telur ikan cakalang tersebut beserta garam kedalam botol.

6.

Jemurlah dibawah sinar matahari, dan tunggu hasil fermentasi beberapa hari kemudian.

BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Hasil Fermentasi Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi, umum- nya dibuat dari jeroan ikan cakalang, dimana ikan cakalang termasuk golongan scombroid yang berasal dari famili Scombroidae. Menurut McLauchlin et al. (2005) dan Jiang et al.(2007) ikan golongan scombroid banyak mengandung histidin bebas di dalam jaringan daging maupun jeroan, yang dapat diubah menjadi histamin melalui dekarboksilasi dan aktivitas bakteri penghasil histamin. Praktikum kali ini menggunakan bahan baku dari telur ikan cakalang 500 gram dan kadar garam yang digunakan adalah 25% dari berat total bahan baku telur ikan cakalang tersebut. Berdasarkan penelitian penggunaan garam yang dianjurkan untuk fermentasi terbaik adalah 25%. Chen et al. (2010) menyatakan bahwa selama proses fermentasi, garam yang masuk ke dalam jaringan jeroan menimbulkan berbagai perubahan kimia yang mengakibatkan beberapa komponen seperti protein terekstrak, lemak dan karbohidrat diubah menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim yang terdapat dalam jeroan ataupun oleh mikro-organisme yang tumbuh. Segera setelah penarikan air, sebagian protein dalam jaringan ikan terlarut ke dalam cairan garam, atau bahkan menguap jika telah terbentuk N bebas atau turunannya. 4.2. Fermentasi Asam Laktat Ikan hidup mempunyai nilai pH 7, namun setelah mati sisa glikogen diuraikan menjadi asam piruvat, kemudian menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH Homofermentatif

(Asam Laktat)

2.

Bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,

etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi : C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (Glukosa piruvat)

(Asetaldehid)

(asam asetat)

3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------ > CH3CHO (Asam laktat)

CH3CH2OH (Etanol) Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus, Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari 7,95%-20,28% protein, 11,61-23,82% garam, pH 4,0-6,90 serta terdapat 0,71-1,94% asam laktat. Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama fermentasi jeroan ikan cakalang, ditemukan bakteri seperti Micrococcus, Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp., dan Bacillus sp. Pada fermentasi bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995), ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus pada pH 5,5-5,9 menggunakan kadar garam 25% dan lama fermentasi 14 hari. Mikroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter, Enterococcus, dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari fermentasi (Gunena, 2000).

BAB V PENUTUP 5.1. Rangkuman 1) Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi yang dilakukan secara tradisional. 2) Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. 3) Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat terbagi 2 yaitu :  

Bakteri asam laktat homofermentatif., dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2.

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Chen HC, Huang YR, Hsu HH, Lin CS, Chen WC, Lin CM, Tsai YH. 2010. Determination of histamine and biogenic amines in fish cubes (Tetrapturus angustirostris) implicated in a food-borne poisoning. Food Control 21: 13–18. DOI: 10.1016/j.foodcont.2009.03.014. Gunena M. 2000. Karakteristik biokimia bakteri kokus dan basil yang diisolasi dari fermentasi bakasang [skripsi]. UNSRAT : Manado Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods.Blackwell Publishing Asia. Australia. Jiang JJ, Qing XZ, Zhi WZ, Li YZ. 2007. Chemical and sensory changes associated Yu-lu–atradisional Chinese fish sauce. Food Chem 104: 1629-1634. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2007.03.024. Lawalata, J.H. Fermentasi bakasang oleh bakteri asam laktat dengan jeroan ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai substrat. UGM : Yogyakarta

McLauchlin J, Little CL, Grant KA, Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning. Public Health 28: 61-62. DOI: 10.1093/pubmed/fdi063. Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Tanaka, T., M.T. Suzuki, N. Takashi, W. Daengsubha, M. Chaowsangket, P. Suyanandana, M. Watanabe, K. Ohno, T. Murayama, H. Iino & M. Kozaki. 1990. Amylolytic Yeasts of Indonesian Koji-cake; Ragi. Report in graduation work at Showa Women’s University. 70-79 h Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Telur Ikan Cakalang

Gambar 2. Garam

Gambar 3. Telur ikan cakalang dan garam dimasukan kedalam botol, kemudian dijemur dibawah sinar matahari tunggu hasil fermentasi setelah beberapa hari....