LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN BIOPRESERVATIVE PANGAN PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN BIOPRESERVATIVE PANGAN PIPIT SAVITRI 05031382126082 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2022 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Biopreservatif merupakan bahan pengawet pang...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN BIOPRESERVATIVE PANGAN

PIPIT SAVITRI 05031382126082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2022

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Biopreservatif merupakan bahan pengawet pangan alami yang berasal dari mikroba seperti bakteri asam laktat karena mampu menghasilkan zat metabolit sekunder yang cenderung tidak berbahaya dan memiliki efek menekan pertumbuhan bakteri lain yang bersifat merugikan. Penambahan biopreservatif pada bahan pangan diharapkan mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen yang dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas bahan pangan serta mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan. Salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan pangan adalah dengan fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Pengawetan makanan secara fermentasi berbeda sekali dengan pengawetan makanan secara pengeringan, pendinginan, pemanasan dan lain-lain. Pengawetan secara fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba, sedangkan pengawetan secara pengeringan justru kebalikannya yaitu mengurangi jumlah mikroba. Pada fermentasi, mikroba tertentu akan berkembang biak dan memberikan perubahan-perubahan yang khas untuk masing-masing jenis makanan dan jenis mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu dilakukan praktikum "Biopreservative pangan" ini untuk mengetahui proses pengawetan secara fermentasi, yaitu pada tempoyak dan mandai. Tempoyak merupakan fermentasi yang dihasilkan dari daging durian, sedangkan mandai merupakan hasil fermentasi dari kulit buah cempedak.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan agar praktikan mempelajari proses pengawetan pangan menggunakan mikrobia.

1

Universitas Sriwijaya

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Durian Durian merupakan salah satu varietas buah yang ada di Indonesia, Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia, tentunya tidak semua dapat diunggulkan. The king of the fruit, merupakan julukan bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara ini. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya yang khas dan tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai lapisan masyarakat walaupun harganya relatif mahal. Bobot total buah durian terdiri dari tiga bagian. Bagian pertama, daging buah sekitar 20-35%; kedua, biji sekitar 5-15%; sisanya berupa bobot kulit yang mencapai 60-75% dari bobot total buah. .Buah durian memiliki banyak manfaat bagi manusia, yaitu sebagai makanan buah segar dan olahan, untuk perawatan anti penuaan, meningkatkan tekanan darah dan sebagai afrodisiak (Sitorus, A.S dkk, 2021).

2.2 Cempedak Cempedak (Artocarpus integer) adalah salah satu buah asli Indonesia yang cukup dikenal dengan aromanya yang khas dari daerah tropis Indonesia (Rahmadi, 2018). Cempedak memiliki senyawa fitokimia dan aktivitas antioksidan yang cukup tinggi seperti pada bagian biji dan kulit, bukan hanya pada daging buahnya saja. Selain itu cempedak memiliki kandungan fenol yang berfungsi sebagai desinfektan yang dapat digunakan untuk antiseptik (Rahmadi dan Bohari, 2018). Tanaman ini menghasilkan buah secara musiman. Pada saat puncak musimnya, biasanya buah cempedak melimpah, dimana kualitas buahnya baik dan harganya murah. Dari melimpahnya buah musiman ini, maka dapat dilakukan berbagai pemanfaatan, mulai dari buah, biji, dan kulitnya. Kulit buah cempedak bagian dalam sering dimanfaatkan untuk diolah menjadi mandai. Buah cempedak merupakan buah yang memiliki serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, gizi

2

Universitas Sriwijaya

3

yang tinggi terutama vitamin A, dan vitamin C. Cempedak juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia yaitu menurunkan kadar kolesterol, menjaga kesehatan mata, menyembuhkan malaria dan sebagainya (Muslimah, 2019).

2.3 Tempoyak Tempoyak merupakan produk pangan hasil fermentasi durian yang ditambahkan dengan garam sebanyak 1-1,5% yang didiamkan dalam kondisi anaerob selama 3-4 hari. Selama proses fermentasi, bahan akan menjadi media bagi bakteri asam laktat untuk tumbuh dan melakukan aktivitas. Bakteri asam laktat berperan penting dalam proses fermentasi pangan, karena mampu memperbaiki cita rasa, tekstur, dan aroma pada produk tersebut. Bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi tempoyak ialah Lactobacillus casei. Tempoyak juga bisa diolah menjadi berbagai macam olahan, salah satunya ialah sambal tempoyak. Tempoyak umumnya berwarna putih sampai kekuningkuningan, warna tersebut mengikuti warna durian yang menjadi bahan dasar dan biasanya bergantung dari varietas durian. Beberapa buah durian berwarna kuning keputihan, berwarna kuning cerah, orange dan bahkan ada durian yang bervarietas tertentu berwarna merah. Warna tempoyak juga dapat ditentukan oleh masa penyimpanannya, tempoyak yang masih baru berwarna cerah dari putih sampai kekuningan dan warna tempoyak yang telah lama akan berwarna kecoklatan sebagai akibat reaksi oksidasi (Tarigan, 2020). 2.4 Mandai Mandai adalah makanan fermentasi yang terbuat dari bagian dalam kulit cempedak atau dami yang telah dibersihkan dan direndam air garam. Mandai merupakan produksi pangan fungsional sebagai upaya pemanfaatan limbah dari konsumsi buah cempedak, yang diolah dengan cara difermentasi dan menjadi salah satu bagian dari upaya pengawetan makanan agar tersedia dalam waktu yang lama. Mandai difermentasi oleh bakteri asam laktat yang menyebabkan cita rasa dari produk mandai tersebut menjadi asam (Mariana dkk, 2020). Pada prinsipnya pembuatan mandai meliputi 3 tahap : (1) persiapan yang meliputi pengupasan dan pencucian kulit buah bagian dalam cempedak, (2) penggaraman dengan

Universitas Sriwijaya

4

penambahan garam 25%, dan (3) pengolahan dengan merendam mandai dalam larutan berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi (Hartiningtyas dkk, 2020).. 2.5 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu jenis bakteri yang mampu memproduksi senyawa metabolit sebagai antibakteri. Bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi makanan maupun minuman. Produk fermentasi memiliki nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya, karena mikroba yang terdapat pada produk fermentasi dapat memecah komponen kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Starter yang sering digunakan pada produk fermentasi merupakan bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan bertahan hidup dalam saluran pencernaan sertadapat menekan pertumbuhan bakteri perusak dan patogen. Peran utama bakteri ini adalahuntuk mengawetkan bahan makanan dengan menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, CO2, serta bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai pengawet alam dalam menghambat bakteri patogen yang berbahaya Lactobacilus plantarum dan Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai biopresevatif karena mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak. Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri patogen dengan daya hambat terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Senyawa antimikroba yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum. Selain itu, Lactobacillus casei juga menghasilkan asam laktat yang diperoleh dari fermentasi glukosa dan pembentukan laktat yang bersifat homofermentatif dengan membentuk laktat murni hampir 85% (Usman dkk, 2018) 2.6 Garam Garam

merupakan

komoditas

yang

sangat

penting

bagi

kehidupan

Masyarakat.Selain untuk dikonsumsi,garam banyak diperlukan dalam beberapa industri,diantaranya untuk pengawetan dan campuran bahan kimia.garam alami mengandung senyawa magnesium klorida,magnesium sulfat, magnesium bromida, dan senyawa runut lainnya (Hoiriyah, 2019).

Universitas Sriwijaya

5

Garam yang biasanya digunakan untuk memperbaiki rasa dan menjaga mutu selama masa penyimpanan dapat juga digunakan sebagai salah satu bahan alami untuk mengawetkan makanan. Garam merupakan bahan pengawet pertama yang masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Penggunaan garam dalam proses pengawetan tergantung dari jenis bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan maka dapat semakin menghambat pertumbuhan mikroba. Pengawetan dengan penggaraman yang biasanya menggunakan garam dapur dapat menunda terjadinya proses autolisis dan dapat membunuh bakteri. Dengan rendahnya pertumbuhan dan aktivitas bakteri ini maka bahan pangan dapat memiliki masa simpan lebih lama. Mekanisme pengawetan dengan metode penggaraman dilakukan dengan cara penambahan garam untuk mengurangi kadar air bahan pangan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme secara langsung, tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga terjadi plasmolisis yaitu kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati.

Universitas Sriwijaya

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 21 Februari 2022, pukul 13.00-15.00 WIB. Melalui Zoom Meeting di rumah masing-masing. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Toples 2) Pisau 3) Dampar 4) Baskom kecil Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1. Bahan (pembuatan tempoyak) a) Daging buah durian b) Garam 2. Bahan (pembuatan mandai) a) kulit buah cempedak (bagian dalam) b) Garam

3.3 Cara Kerja 3.3.1. Tempoyak 1. Daging buah durian kualitas segar ditimbang sebanyak 50 gram. 2. Kemudian daging buah durian ditaburi garam 2,5% (b/b) hingga homogen, 3. Selanjutnya difermentasi dalam wadah stoples dan diinkubasi pada suhu ruang selama 7 hari. 4. (1) persiapan yang meliputi pengupasan dan pencucian kulit buah bagian dalam cempedak, (2) penyiapan larutan garam 6% (b/v) dan (3) kulit cempedak bagian dalam yang sudah dipotong dimasukkan dalam toples dan direndam dalam larutan garam lalu di tutup (difermentasi) selama 7 hari.

6

Universitas Sriwijaya

7

3.3.2. Mandai 1. Daging kulit buah cempedak bagian dalam ditimbang sebanyak 50 gram. 2. Kulit buah cempedak bagian dalam lalu dicuci. 3. Siapkan larutan garam konsentrasi 6% dengan cara mencampurkan garam sebanyak 60 gram ke dalam 100 mL air lalu diadukhingga homogen. 4. kulit cempedak bagian dalam yang sudah dipotong dimasukkan dalam toples dan direndam dalam larutan garam lalu di tutup (difermentasi) selama 7 hari.

Universitas Sriwijaya

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Hasil dari praktikum ini adalah: a. Tabel 1. Uji Organoleptik Tempoyak Sifat Organoleptik

Pengamatan Hari Ke0

7

Warna

Kuning

Kuning keputihan

Aroma

Menyengat

Menyengat dan asam

Tekstur

Lembek

Tidak terlalu lembek

b. Tabel 2. Uji pH Tempoyak Sampel

Pengamatan Hari Ke4

7

Tempoyak (a)

5

5

Tempoyak (b)

5

4

8

Universitas Sriwijaya

9

4.2 Pembahasan Makanan fermentasi adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain, asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan pada proses fermentasi.. Produk fermentasi terutama dihasilkan oleh aktivitas bakteri asam laktat, jamur, dan khamir. Mikroba tersebut memanfaatkan beberapa komponen yang ada didalam bahan pangan sebagai substrat untuk menghasilkan energi. Tujuan fermentasi pangan tradisional awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Makanan tradisional tersebut dapat berupa makanan yang terfermentasi dari bakteri asam laktat seperti tempoyak dan mandai. Tempoyak merupakan hasil olahan daging buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi. Proses pengolahannya dengan memisahkan daging buah dari bijinya terlebih dahulu, kemudian ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk membantu fermentasi menjadi sempurna. Tempoyak dimasukkn kedalam toples dan diinkubasi selama kurang lebih 7 hari. Tujuan dilakukannya fermentasi selama 7 hari yaitu agar bakteri dapat berkembang biak secara sempurna sehingga diperoleh tempoyak dengan rasa yang spesifik dan dapat meningkatkan nilai guna dan nilai jual tempoyak. Selain tempoyak, makanan tradisional yang difermentasi yaitu mandai. Cara pembuatan mandai yaitu cempedak dikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan, dibubuhi garam secukupnya agar awet dan tahan lama kemudian difermentasi ditempat tertutup (toples). Penambahan garam pada bahan dalam proses fermentasi akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh bakteri asam laktat (BAL). Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme. Pada kadar garam yang rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak, produksi asam lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total. Sedangkan pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensoris, rasa asin menjadi dominan

Universitas Sriwijaya

BAB 5 KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut: 1. Fermentasi tempoyak selama 7 hari bertujuan agar bakteri dapat berkembang biak dengan sempurna sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa yang spesifik dan meningkatkan nilai jual. 2. Penambahan garam pada proses fermentasi berfungsi sebagai substrat yang dapat digunakan bakteri dan sebagai media selesktif pertumbuhan bakteri. 3. Pembuatan mandai dan tempoyak termasuk dalam teknik fermentasi makanan secara tradisional. 4. Semakin tinggi garam yang ditambahkan maka tingkat keasaman berkurang dan rasa asin pada produk fermentasi menjadi lebih dominan. 5. Pada hasil pengamatan hari pertama hingga ketujuh terjadi perubahan mulai dari warna, rasa, dan aroma pada tempoyak. 6.

Fermentasi pada bahan pangan dapat meningkatkan umur simpan pangan dan meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan.

..

10

Universitas Sriwijaya

DAFTAR PUSTAKA

Hartinigtyas, N.D., Wijanarka, A., & Sari, S.P., 2020. Konsentrasi Larutan Garam Pada Fermentasi Kulit Buah Cempedak (Artocarpus Integer) Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Vitamin C Mandai. Jurnal Gizido. 12(2), 55-63. Mariana., Rahmadi, A., & Syahrumsyah, H., 2020. Pengruh Pemberian Cuka Mandai Terhadap Kadar Kolesterol Total, Lipoprotein dan Trigliserida Pada Mencit (Mus Musculus) Dengan Induksi Kuning Telura. Jurnal Of Tropical Agrifood. 2(1). 45-52. Muslimah, T., & Ikhrawan, Y. 2019. Pengaruh Perbandingan Buah Cempedak (Artocapus Champaden) Dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Konsentrasi Pektin Terhadap Karakteristik Selai Lembaran (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas. Sitorus, A. S., Eska, J., & Sumantri, S. 2021. Rancang Bangun Sistem Pakar untuk Penanganan Penyakit Pada Durian Berbasis Web. JUTSI Jurnal Teknologi dan Sistem Informasi, 1(2), 167-172. Tarigan, e., 2020.Analisa Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Terhadap Sam. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Usman, N. A., Suradi, K., & Gumilar, J., 2018. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum Dan Lactobacillus Casei Terhadap Mutu Mikrobiologi dan Kimia Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu ternak. 18(2), 79-85.

11

Universitas Sriwijaya...