LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN HORTIKULTURA PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN HORTIKULTURA Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pasca Panen Dosen Pengampu Ir. Veronica Krestiani, M.P Di susun oleh Kelompok 9: 1. Nurma Ihda Rojabin (201441002) 2. Lukluul Maknun (201441008) 3. Ikhyari Fatati Noryana (201441036) 4. M Dhakirin (201441039) 5. Edo ...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN HORTIKULTURA Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pasca Panen Dosen Pengampu Ir. Veronica Krestiani, M.P

Di susun oleh Kelompok 9: 1. 2. 3. 4. 5.

Nurma Ihda Rojabin Lukluul Maknun Ikhyari Fatati Noryana M Dhakirin Edo Ari Anggara

(201441002) (201441008) (201441036) (201441039) (201441047)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MURIA KUDUS 2017

i

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal praktikum Budidaya Tanaman Tahunan ini Pada kesempatan ini pula penyusun menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ir. Zed Nahdi, MSc selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Muria Kudus. 2. Ir. Veronica Krestiani, M.P selaku dosen pengampu mata kuliah Budidaya Tanaman Tahunan 3. Muryaningrum Erawati, SP dan Hanggara Dwiyudha Nugraha, SP selaku laboran yang telah memfasilitasi bahan dan perlengkapan untuk menunjang kegiatan praktikum 4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyusunan proposal ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya untuk penulis umumnya untuk pembaca, dan semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha yang telah dilakukan. Amin

Kudus, 10 Juni 2017

Penulis

ii

DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTIKUM ............................................................................................... i KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii Acara I. Pelapisan Lilin Dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura ...................................................................................................................... 1 1.

Latar Belakang ....................................................................................................... 1

2.

Tujuan .................................................................................................................... 3

3.

Bahan dan Alat ....................................................................................................... 3

4.

Tahapan Kerja ........................................................................................................ 3

5.

Hasil Percobaan...................................................................................................... 4

6.

Pembahasan ............................................................................................................ 5

7.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................... 7

8.

Daftar Pustaka ........................................................................................................ 7

9.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................... 8

Acara 2. Crisping Pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun .............................. 10 1.

Pendahuluan ......................................................................................................... 10

2.

Tujuan Kegiatan Praktikum ................................................................................. 10

3.

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 11

4.

Metode Kerja........................................................................................................ 11

5.

Hasil Percobaan.................................................................................................... 12

6.

Pembahasan .......................................................................................................... 12

7.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................. 14

8.

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 14

9.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................. 15

Acara 3. Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura ... 16 1.

Pendahuluan ......................................................................................................... 16

2.

Tujuan Kegiatan Praktikum ................................................................................. 17

3.

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 17

4.

Metode Kerja........................................................................................................ 17

iii

5.

Hasil Percobaan.................................................................................................... 18

6.

Pembahasan .......................................................................................................... 19

7.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................. 20

8.

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 20

9.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................. 21

Acara 4. Proses Pemeraman Buah dengan Etyhylne dan KMNO (Kalium Permanganat/PK sebagai Bahan Penyerap Ethylen) pada Buah Klimakterik (Pisang) dan Non Klimakterik (Jeruk) ......................................................................... 22 1.

Pendahuluan ......................................................................................................... 22

2.

Tujuan Kegiatan Praktikum ................................................................................. 22

3.

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 22

4.

Metode Kerja........................................................................................................ 23

5.

Hasil Percobaan.................................................................................................... 23

6.

Pembahasan .......................................................................................................... 24

7.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................. 25

8.

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 25

9.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................. 26

Acara 5. Proses Perubahan Senyawa pada Pasca Panen ............................................ 27 1.

Pendahuluan ......................................................................................................... 27

2.

Tujuan Kegiatan Praktikum ................................................................................. 27

3.

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 27

4.

Metode Kerja........................................................................................................ 27

5.

Hasil Percobaan.................................................................................................... 28

6.

Pembahasan .......................................................................................................... 28

7.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................. 29

8.

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 29

9.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................. 30

Acara 6. Proses Pengolahan Pasca Panen Buah (Membuat Keripik Pisang) ............ 31 1.

Pendahuluan ......................................................................................................... 31

2.

Tujuan Kegiatan Praktikum ................................................................................. 31

3.

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 31

4.

Metode Kerja........................................................................................................ 31

iv

5.

Hasil Percobaan dan Pembahasan ........................................................................ 32

6.

Kesimpulan dan Rekomendasi ............................................................................. 32

7.

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 32

8.

Lampiran-Lampiran ............................................................................................. 33

v

Acara I. Pelapisan Lilin Dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura 1. Latar Belakang Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura.Lilin (wax)adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantaipanjang atau sterol.Emulsi lilin yang dipakai dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan satu atau lebih lilin berikut; beeswax, parafin wax, carnauba wax (secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta). Lapisan lilin pada buah berfungsi sebagai pelindung alami dari buah-buahan terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Mekanisme dari pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alamiyang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi.Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga menunda proses kematangan. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampakannya menjadi lebih baik. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan,pencelupan, atau pengolesan.Pelapisan lilin yang dilakukan harus optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob dan menghasilkan buah yang masam dan busuk, sedangkan buah jika lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi.Konsentrasi dari lilin dapat mempengaruhi ketebalan dari lapisan lilin.semakin tinggi kosentrasi lilin semakin tebal lapisan lilin yang melapis buah. Persyaratan lilin sebagai bahan pelapis komoditas hortikultura adalah tidak mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah diperoleh, tidak bersifat racun, dan murah harganya. Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup (Direktorat Bina Produksi Hortikultura.Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat kemunduran produk dari cara pendinginan.

1

Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara utama yang efektif menurunkan laju respirasi.

2

2. Tujuan Adapun tujuan dilaksanakannya paktikum ini adalah sebagai berikut: a. Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura b. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura c. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemuduran mutu produk hortikultura d. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis 3. Bahan dan Alat Adapun bahan dan alat yang digunakan adalah sebagai berikut : a. Bahan 1. Buah Pisang 2. Buah Jeruk 3. Buah Tomat 4. Lilin brogdex 5. Klorin b. Alat 1. Peralatan untuk perlakuan pelilinan dan pendinginan (baskom, nampan, rak, ruang pendingin) 2. Peralatan pengukuran mutu (colorimeter, texture analyzer, refractometer) 4. Tahapan Kerja a. Menentukan emulsi lilin dengan cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan terlarutnya. Kita juga menyediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam emulsi lilin tersebut. b. Mengeringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut. c. Selanjutnya buah disimpan pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas dengan suhu 10oC) dan suhu kamar. d. Perlu diperhatikan, persiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutunya secara destruktif. e. Selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodic

3

5. Hasil Percobaan a. Pisang (Pelilinan) Tanggal

Warna

Kekerasan

17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Hijau ++++ Hijau ++++ Hijau ++ Hijau ++ kuning ++ Hijau ++ kuning +++ Hijau ++ kuning +++

Keras ++++ Keras +++ Keras +++ Keras ++ Lunak+ Lunak+

Tingkat Pembusukan(kelayuan) Segar+++ Segar+++ Segar++ Layu++ Layu+++ Layu +++

b. Tomat (Pelilinan) Tanggal

Warna

Kekerasan

17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Hijau ++++ Hijau ++++ Hijau ++ Hijau ++ kuning+ Hijau ++ kuning+ Hijau + kuning++

Keras ++++ Keras +++ Keras ++ Keras +++ Lunak + Lunak++

Tingkat Pembusukan (kelayuan) Segar +++ Segar +++ Segar ++ Layu ++ Layu +++ Layu +++

c. Jeruk (Pelilinan) Tanggal 17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Warna Hijau ++++ Hijau ++++ Hijau ++ Hijau ++ Hijau ++ kuning+ Hijau++ kuning+

Kekerasan Keras ++++ Keras +++ Keras ++ Lunak + Lunak ++ Lunak +++

Tingkat Pembusukan Segar +++ segar+++ segar++ segar ++ Layu++ Layu++

d. Pisang (Kontrol) Tanggal

Warna

Kekerasan

17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Hijau + Hijau+ kuning+ Hijau + kuning++ Hijau+ kuning+++ Hijau+ kuning+++ Kuning ++

Keras +++ lunak+ lunak++ Lunak++ Lunak++ Lunak +++

4

Tingkat Pembusukan Segar+++ Layu+ Layu ++ Layu++ Layu++ Layu+++

e. Tomat (Kontrol) Tanggal

Warna

Kekerasan

17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Hijau + Hijau + kuning++ Hijau + kuning++ Hijau +kuning++ Hijau +kuning+++ Kuning+++

Keras++ Lunak++ Lunak+++ Lunak++ Sangat lunak+ Sangat lunak++

Tingkat Pembusukan Segar+++ layu++ layu++ Layu++ Layu++ Layu+++

f. Jeruk (Kontrol) Tanggal

Warna

Kekerasan

17/5/17 18/5/17 19/5/17 22/5/17 23/5/17 24/5/17

Hijau + Hijau++ kuning+ Hijau ++ kuning+ Hijau ++ kuning+ Hijau++ kuning+ Hijau++ kuning+

Keras++ Keras++ Keras++ Keras+ Lunak+ Lunak+

Tingkat Pembusukan Masih segar++ Segar+ Layu+ Layu+ Layu+ Layu+

6. Pembahasan Dhyan et al (2014) menyatakan bahwa keberhasilan penyimpanan tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor luar sebagai penghambat tetapi juga faktor di dalam buah (proses respirasi, transpirasi dan lainlain). Jika proses metabolisme di dalam buah menurun maka umur simpan buah dapat diperpanjang. Sebagai contoh nilai tekstur yang semakin lunak (menurun) juga dapat menyebabkan menurunnya tingkat kesukaan terhadap buah tersebut, karena selama masa penyimpanan buah akan terus mengalami kehilangan air, sehingga akan terjadi perubahan fisik yang nyata. Pada kenyataannya proses kehilangan air berlangsung lebih cepat dan relatif besar, hal tersebut dikarenakan perbedaan kelembaban antara ruangan dan bahan yang disimpan Pelilinan merupakan salah satu metode untuk menghambat proses metabolisme dari buah, baik respirasi maupun transpirasi sehingga pengurangan kadar air dapat ditekan semaksimal mungkin yang nantinya dapat mempertahankan buah –buahan dan lama umur simpan menjadi panjang. Selain itu suhu penyimpanan berpengaruh pada kualitas buah tersebut, dimana semakin tinggi suhu penyimpanan proses respirasi pun

5

berlangsung lebih cepat. Penyimpanan dingin menjadi salah satu upaya pengawetan bahan pangan dengan penyimpanan pada suhu di atas titik beku, umumnya pada 2-13 0C. Pada penyimpanan dingin, selain pengendalian suhu juga dilakukan pengendalian atas sirkulasi dan kelembapan relatif (RH) udara. Penggunaan suhu rendah dan RH tinggi dapat menghambat aktivitas fisiologis, aktivitas mikrob, transpirasi, dan evaporasi sampai batas waktu tertentu. Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin tetapi lajunya lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Pengaturan RH udara pada ruang penyimpanan sangat penting dilakukan sebab RH yang jenuh akan menyebabkan pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi pertumbuhan mikrob. Sedangkan jika RH rendah akan menyebabkan pengeriputan kulit (Pantastico dalam Dhyan et al,2014). Laju respirasi segar selama penyimpanan pun dipengaruhi oleh jenis buah (Klimakterik atau tidak). Berdasarkan pola laju respirasinya pada buah pisang dan tomat menunjukkan proses respirasi yang bersifat klimakterik dan pada buah jeruk menunjukkan proses respirasi yang bersifat non klimakterik. Santoso dan Purwoko dalam Sugiyono et al (2009) menyatakan bahwa buah klimakterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju respirasi CO2 bersamaan dengan pemasakan. Sementara buah non klimakterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju respirasi CO2 selama pemasakan rendah dan cenderung konstan. Oleh karena iu pada buah klimakterik menunjukkan warna yang cepat menguning (cepat masak) daripada buah yang bersifat non klimakterik. Pemberian lilin dan perlakuan pada suhu rendah adalah salah satu cara untuk menghambat respirasi agar buah tidak menguning cepat pada buah klimakterik Terlihat dari hasil praktikum dibandingkan dengan kontrol, buah pisang dan tomat yang diberi lilin lebih awet dan tidak cepat menguning. Sedangkan untuk buah jeruk yang diberi lilin lebih lama tingkat kesegarannya dibandingkan dengan yang tidak diberi lilin yang cepat kisut

6

7. Kesimpulan dan Rekomendasi a. Kesimpulan Berdasarkan praktikum diatas disimpulkan bahwa kombinasi pemberian lilin dan penyimpanan pada suhu rendah terbukti menghambat laju respirasi sehingga buah-buah tersebut dapat ditunda kematangannya sehingga bisa lebih awet b. Rekomendasi Pada pros...