Leite UHT e Derivados PDF

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Summary

Homogeneização; pré-aquecimento; envase; padrão de identidade e qualidade; derivados lácteos; leites desidratados - leites desidratados parcialmente e leites totalmente desidratados....

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Leite UHT Homogeneização: quando a gente obtém o leite, ordenha o animal e resfria esse leite, a gordura separa, fica na superfície, forma uma camada grossa que é a nata do leite, normalmente tem propriedade leiteira que usa essa propriedade para retirar a nata. Nata é a porção gordurosa do leite, porém se a gente observa essa separação no leite que compramos no mercado, isso é um defeito, e nós consumidores rejeitamos, então com a finalidade de evitar a formação dessa camada de gordura o leite passa pela homogeneização, até porque essa gordura impediria a saída do leite da caixinha. O processo tecnológico de homogeneizar o leite é obrigatório para os leites UHT, tanto que na legislação do padrão de identidade e qualidade do UHT isso vem descrito, ele é homogeneizado, quando ele é ordenhado e resfriado, nele tem o que chamamos de aglutininas (capacidade de aglutinar a gordura) na homogeneização ele é submetido a pressão, ele é obrigado a passar por orifícios muito pequenos com a finalidade de quebrar a gordura reduzindo o tamanho e aumentando a quantidade desses glóbulos. Logo, a aglutinina permanece, mas os glóbulos de gordura são em quantidade muito maior que não serão quebrados. Reduz o tamanho do glóbulo e aumenta o número impedindo que ele se aglomere novamente, isso dá maior estabilidade ao produto. Ele era inicialmente obrigatório somente para o UHT, agora é para todos os leites industrializados. O leite passa então pela pasteurização, homogeneização e então ele passa pelo pré aquecimento: quando ele é pasteurizado ele está numa temperatura de 7 graus e quando é pré aquecido ele é submetido a uma temperatura de 130 graus imediatamente, o que comprometeria esse leite, então ele passa primeiramente por um pré aquecimento a 80 graus e posteriormente, por legislação, ele passa por uma faixa de temperatura de 130 a 150 graus por 2 a 4 segundos, as indústrias as temperaturas geralmente não chegam a 150 graus pois temperaturas superiores a 150 ela já altera significativamente o leite. O leite UHT recém produzido não tem condições de ser consumido, ele tem um odor de enxofre em função de alteração das proteínas do soro por passar por temperaturas de 140ºC, se passasse por 150ºC isso inviabilizaria a aceitação sensorial. O leite UHT é denominado um produto obtido por esterilização comercial, basicamente, ele não tem microorganismos, para isso, ele teria que passar por uma temperatura muito elevada. O primeiro padrão do leite UHT determinava a ausência de crescimento microbiano, por conta dessa alteração para viabilizar o consumo do leite, a temperatura de tratamento, sabe-se que há sobrevivência de esporos (bacillus termo durans) que não devem se desenvolver em temperatura de armazenamento do leite, normalmente ele se desenvolve em temperaturas superiores a 45 graus, porém esse esporo não é patogênico, dessa forma a lei teve que mudar permitindo um número de 10 a segunda UFC por ml de leite, considerando esse bacilo termo durans. Logo o leite é exposto a essas temperaturas de 2 a 4 segundos, e ao final temos o envase asséptico. Existem duas formas de envase, uma é o tratamento UHT e é o envase asséptico e a outra é a apertização, que são os enlatados que sofrem o tratamento térmico sob pressão. O tratamento UHT consiste em primeiro esterilizar o alimento e depois envasar. A apertização é envasada e depois feito o tratamento térmico (enlatados). O envase

asséptico exige que o alimento seja acondicionado em embalagens estéreis, ele ocorre em câmaras fechadas no próprio equipamento com peróxido de hidrogênio para então receber o alimento e ser lacrada. Após, o produto é resfriado. Se o alimento passar por temperaturas muito altas, ele não precisa passar por temperaturas muito baixas depois. Com relação ao leite UHT tem-se um padrão de identidade e qualidade, logo tem os ingredientes obrigatórios e opcionais sendo um dos obrigatórios é o leite. Para a produção do UHT temos o desnatado, semi desnatado e integral, mas o processo de padronização da gordura no UHT é diferente, no UHT se processa tudo com o leite desnatado, ele sofre o desnate na pasteurização, utiliza como matéria prima o leite desnatado e aí quando ele vai ser produzido, dependendo do teor de gordura que a indústria pretende produzir ela vai adicionar a gordura, e aí a gordura não se chama mais de gordura, mas sim de creme, por isso que o ingrediente opcional é o creme. - Creme é o creme de leite, a gordura do leite, a diferença é que não é a gordura in natura pois ele também é pasteurizado. Quando o leite é pasteurizado, umas das etapas é retirar a nata e aí passa a nata por pasteurização especifica, o creme de leite sofre uma pasteurização diferente do leite porque a temperatura de pasteurização do creme é superior que a do leite, então a nata deixa de ser nata e passa a ser creme de leite e é adicionada. Então se o leite UHT é um leite integral a indústria vai adicionar o creme até padronizar o padrão de gordura a no mínimo 3% . O leite UHT seria um sem a presença de microorganismos e no entendo hoje temos a característica tecnológica de não elevar a temperatura ao ponto de não ter microorganismos sobreviventes, a legislação padroniza a quantidade de acidez desse leite. O Bacilo termo durans é um microorganismo que não fermenta lactose, então se ele estiver presente ele não vai fermentar a lactose, então o padrão é a presença desses bacilos: - Como eu avalio se o que cresceu é um Bacilo termo durans ou um fermentador de lactose? Quando eu incubo esse leite e se houver sobrevivência de não esporos termo durans nós temos fermentação da lactose e aumenta a acidez do leite, então esse padrão de acidez é pra certificar que o que restam no leite depois do tratamento térmico são só esses bacilos que não fermentam e não são patogênicos. A acidez máxima é de 2 graus ornique mesmo depois de incubar esse leite. Possibilidade do beneficiamento do UHT sendo a adicão de citratos no percentual de 0,1% é permitido no UHT com a finalidade de estabilizar as caseínas (proteínas) pois estão no formato de micelas que podem ser submetidas a um tratamento térmico sem desnaturar. Como o UHT já é um segundo tratamento térmico com temperatura mais elevada a adição do citrato tem a finalidade de manter a proteína, a integridade dela, evitando desnaturação, aí vem a questão da fraude: citrato é conservante, então é mais complicado saber o que é adição e o que é leite inicial, já que é permitido apenas 0,1%, aqui é uma possibilidade de fraude em leite UHT que é muitos vezes adicionado a mais para o produto ser mantido por mais tempo e ter uma validade maior, não tem como saber se foi adicionado ou se é o naturalmente presente no leite.

Basicamente de leites os tipo A pasteurizados são só crus, e todos derivados são feitos a partir de leite pasteurizado ou gordura pasteurizada. Derivados lácteos Todos os derivados lácteos são obtidos pela transformação total ou parcial do leite, ela implica em transformações físicas ou sensoriais do produto. A grande alavanca das indústrias não é o leite fluido em si, são os derivados (queijos, iogurtes...). as alterações ou transformações que são possíveis são: fermentação (leites fermentados) , coagulação (queijos), tratamento térmico (desidratados) e os que utilizam um componente do leite (manteigas, feitas com a gordura do leite). Leites desidratados: a desidratação pode ser total ou parcial, hoje é feito sob pressão para agilizar o processo (leite tem 80% de água). Leites desidratados parcialmente O concentrado geralmente não é comercializado para consumo direto, ele é desidratado mas apresenta uma concentração de umidade ou de água elevado, então precisa ser mantido sob refrigeração, ele é matéria prima para produção de outros derivados lácteos. O leite evaporado não é tão comercializado para nós, é mais para maquinas de café e nos EUA existe o comércio de latas de leite (que não é em pó nem condensado, mas é viscoso), desidratar o leite com umidade alta, envasado em latas e passa pelo processo térmico de apertização, tem estabilidade maior e não precisa ser refrigerado. O leite condensado foi desenvolvido acidentalmente, hoje ele é leite evaporado ou concentrado mais a adição de açúcar, este açúcar tem tendência de cristalizar a lactose e deixar sensação arenosa, então existem cuidados na produção do leite condensado, equipamentos que resfriam rapidamente o produto para não cristalizar e também em temperatura controlada para ele não virar um doce de leite, até porque possui características sensoriais diferentes (a quantidade de açúcar, o doce de leite tem mais e o tempo de cozimento dando cor e consistência diferente). O doce de leite é concentrado com adição de açúcar em até 30%, é um produto com predominância de produtos lácteos com adição opcional de outros ingredientes (ameixa, canela, castanha...), ele também pode ter ou não adição de creme logo a concentração de gordura é maior. Ele pode ser classificado em com ou sem adições e com ou sem creme. Ele também pode ter adição de amido, que é uma fraude pq ele engrossa e acelera a produção, o máximo permitido é 0,5% até pq quando tem excesso de amido ele fica esfarelando. A legislação também prevê o uso de bicarbonato pois é necessário reduz a acidez da matéria prima antes de processar, pq como ele fica em média 3h em cozimento, se tivermos um produto ácido em temperatura elevado por tanto tempo vamos ter a desnaturação de proteínas e formação de grumos, precipitados, que são um defeito. Em doce de leite, exceto em adições e proporções previstas em legislação, se for adicionado gorduras a mais, ou proteínas a mais para melhorar a textura ou outros fins, tudo deve ser de origem láctea. O doce de leite é um produto em que a consistência é bem variável devido às várias formas de apresentação, porém a coloração é característica. Desidratação total do leite

O leite em pó é produzido a partir do leite pasteurizado ou pasteurizado e concentrado e é pulverizado em câmaras de ar superaquecidas e rapidamente essas partículas secam, por um processo de sucção são carregadas ao final dessa câmera para empacotamento. Ele pode ser instantâneo (ao adicionar água no leite rapidamente ele se dispersa e fica o líquido branco) ou não, o processo de instantaneização do leite está na finalização dessa câmera super aquecida, é adicionado lecitina a 0,5% pois as partículas quando saem da câmara são muito leves e pequenas e demoram pra se dispersar e essa lecitina aglomera esses grãos, aumenta o tamanho e a densidade desse pó, favorecendo a dispersão desse produto em pó no líquido. Ele pode ter adição de antiumectantes (silicatos) para evitar empedramentos, porém essa adição só é permitida para leites que vão ser utilizados em máquinas. O cuidado é a produção de toxinas, quando a matéria prima não é bem armazenada o S. aureus pode se desenvolver nele e ser, os mo são desativados pelo tratamento térmico mas as toxinas não. A farinha láctea é basicamente o leite em pó adicionado a farinhas de cereais ou leguminosas e essas farinhas não podem exceder a 30%, o componente majoritário deve ser o leite em pó....