Pratica 6 doce de leite PDF

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Perguntas com respostas da parte de leite...

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA Departamento de Tecnologia de Alimentos Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Disciplina: TAL 440 - Processamento de produtos de Origem Animal Professor: Bruno Ricardo de C. Leite Jr.

Prática 6 – Produção de Doce de leite pastoso 1. Objetivos  Conhecer os procedimentos e as operações utilizadas para elaboração de doce de leite pastoso;  Compreender os princípios envolvidos na ciência e tecnologia do processamento de doce de leite pastoso. 2. Introdução Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeo e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997). O doce de leite pode ser definido quanto ao teor de gordura, sendo classificado como: doce de leite (com 6-9% de gordura) ou doce de leite com creme (com >9% de gordura). Além disso, pode ser definido quanto a adição ou não de substâncias alimentícias, sendo classificado como: Doce de leite ou doce de leite sem adições; Doce de leite com adições ou doce de leite misto – Produto adicionado de cacau, chocolate, amendoim, frutas secas, cereais, e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no RTIQ n º 354, de 4 Setembro de 1997 do MAPA; Doce de leite para confeitaria – Produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no mesmo regulamento e Doce de leite para sorveteria quando for destinado à elaboração de sorvetes e tenha sido adicionados dos aditivos presentes no RTIQ (BRASIL, 1997). Em relação à composição e requisitos o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% (m/m) e de cinzas de 2,0% (m/m) e o teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (m/m) (BRASIL, 1997). Permite-se a adição máxima de 30kg de sacarose / 100 litros leite (rendimento); Creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos (substituição máxima 40%m/m), amidos ou amidos modificados 0,5% m/v no leite (rendimento). Além disso, permite-se a adição dos coadjuvantes de tecnologia como: lactase, bicarbonato de sódio adicionados segundo as boas práticas de fabricação. De acordo com a legislação (BRASIL, 1997). 3. Material e métodos 3.1Processo de elaboração: 3.1.1 Ingredientes: - Leite; - Açúcar; - Bicarbonato de sódio. 3.1.2 Fluxograma de fabricação: 1) Matéria-prima - leite padronizado (3,2% de gordura) de boa qualidade e filtrado. 2) Adição dos coadjuvantes de tecnologia: a) Bicarbonato de sódio (NaHCO3): Corrigir a acidez do leite para 13 °D – 84 g de NaHCO3 neutraliza 90g de ácido lático. b) Adição de sacarose na concentração de 18% em relação ao volume de leite. 3) Mexedura: A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho, durante o tempo de fabricação 4) Ponto final: A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem sujar a água.

5) Envase: Adicionar o doce quente (75-80ºC) em potes plásticos ou latas previamente higienizados até a borda, evitando espaços na embalagem, visando impedir a proliferação de micro-organismos indesejáveis. 6) Estocagem: Acondicionado à temperatura ambiente.

4. Resultados e Discussão 4.1 Observações Praticas QUANTIDADE DE LEITE ACIDEZ DO LEITE TEOR DE GORDURA DO LEITE QUANTIDADE DE BICABORNATO DE CÁLCIO QUANTIDADE DE SACAROSE HORÁRIO DE INÍCIO DA COCÇÃO HORÁRIO DE TÉRMINO DA COCÇÃO TEMPO DE COCÇÃO MEDIDA DO º BRIX NO PONTO TEMPERATURA DE ENVASE QUANTIDADE DE DOCE DE LEITE PASTOSO OBTIDO RENDIMENTO (L DE LEITE/Kg DE DOCE) CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

6L 0,15% 3,2% 7g 6,5 Kg 16:34 17:06 50 minutos 65 brix 70 Celsius 15 Kg 2,4 L/Kg Doce, cremoso, sabor de leite cozido

5. Questões: 1) Qual a finalidade da adição do bicabornato de cálcio no leite pasteurizado? R: É neutralizar a acidez inicial e a ATD (acidez total derivada), que é a a acidez desenvolvida durante o processo de fabricação do doce de leite, devido a desfosforilação da caseína, degradação da lactose em ácidos orgânicos, precipitação dos sais de cálcio e aumento da acidez pela diminuição da concentração 2) Quais reações que ocorrem e os constituintes envolvidos no processo de fabricação do doce de leite que dão a cor característica? R: É uma reação que ocorre na presença de calor entre o grupo carbonila livre de um açúcar redutor (no caso do doce de leite, a lactose) interage com o grupamento amino de uma proteína, gerando compostos chamados de melanoidinas que geram a cor característica do doce de leite 3) algumas consequências da concentração pelo calor? R: Aumento da acidez total, reação de Maillard, cristalização da lactose 4) Qual problema pode ser verificado pela cristalização da lactose e quais as possíveis soluções para reverter esse problema? R: A cristalização gera uma textura desagradável no produto. Semeadura de micro cristais de lactose, adição de glicose,amido, espessantes e estabilizantes para aumentar a viscosidade, 5) Em relação a qualidade microbiológica do doce de leite pastoso, a que se deve o estufamento das embalagens do produto? Aponte as medidas que devem ser adotadas para manter a qualidade microbiológica deste produto. R: Contaminação por fungos e leveduras, e bactérias do gênero Clostridium sp.

Conclusão O doce de leite ficou um pouco pálido e com menor consistência, e teve um rendimento maior que o esperado 6. Referências Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997....