Tecnologia de Leite e Derivados Aula 1 PDF

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Anotação das aulas resumido com os pontos importantes...

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Tecnologia de Leite e Derivados – 08/10/2021 Composição do Leite Lactose – Apesar de ser um carboidrato tem uma característica de não conferir o sabor doce, é um dissacarídeo (junção da glicose com a galactose). Os produtos zero lactose são produtos que é colado uma enzima que hidrolisa a lactose transformando-a em dois monossacarídeos novamente, a glicose e a galactose. O leite zero lactose é perceptível o sabor de doce por conta da glicose. Por que a intolerância a lactose? Os humanos são os únicos mamíferos a continuar consumindo o leite, assim o nosso organismo não foi preparado pra produzir a enzima lactase durante toda a vida. É um componente presente em maior quantidade no leite (depois da água) e é uma molécula grande. Por ser sintetizada na glândula mamaria e ser um componente de grande quantidade ela regula a concentração de água no leite (se é maior ou menor), se um leite tem um alto teor de lactose na sua composição terá menos água, agora se tem um leite com um baixo teor de lactose terá um maior teor de água. OBS: Em uma vaca com mastite onde tem a diminuição do tecido secretor terá a diminuição não só de caseína, mas como de gordura e lactose, tendo uma menor oferta de sólidos totais, componentes sólidos de maior importância de valor nutricional, um leite com menos sólidos rende menos na produção. A água é o único componente do leite que não tem valor nutricional nenhum, se tem menor síntese de lactose tem menos água no leite. (a mastite interfere muito). As indústrias de beneficiamento do leite pagam às vezes um valor adicional ao leite quando esse leite tem um maior teor de lactose, principalmente a indústria que fabrica produtos lácteos que são fermentados, produtos que se adiciona fermento como o Yakult, iogurte... É importante, pois a maioria desses microorganismos inócuos que são os microorganismos que compõe o fermento e dá á característica daquele queijo, os sabores utilizam (a grande maioria deles) a lactose como substrato para seu crescimento, se uma indústria compra esse leite com um baixo teor de lactose o dinheiro gasto com fermento é muito grande e aquele fermento não cresce da maneira que deveria porque aquele leite é de qualidade ruim, pois tem baixa lactose.  Quando a lactose não é digerida, quando chega ao intestino grosso ela é fermentada pelos organismos que compõe a microbiota intestinal assim quando em grande quantidade ocorre um excesso de produção de ácidos e gases. (O carboidrato fermentado vira acido), (existem alguns microorganismos que produzem gases além do ácido). É esse gás que causa o mal estar, e o acido afeta a osmolaridade do intestino causando um desequilíbrio osmótico causando a diarreia. Gordura Láctea (GAL) – É o componente que mais varia na composição do leite, apesar da legislação determinar que o leite de conjunto tenha que ser de no mínimo 3%,

quando se faz uma analise individual de cada vaca é encontrado valores com vacas de 4% ou vacas com o teor de menos de 1%, até o próprio estagio de lactação interfere no teor de gordura do leite, coisas como clima, alimentação, a espécie, a variação é enorme. A gordura do leite é uma molécula grande, se apresentando em uma forma de triglicerídeo, que é a união de três moléculas de acido graxo presa a uma molécula de glicerol. Essa molécula apesar de ser grande é a mais leve de todos sendo mais leve até que a água. Existe um processo chamado homogeneização onde se quebra os blocos menores de gordura para melhorar a digestibilidade da gordura e o que foi quebrado fica envolto pela micela de caseína não conseguindo se separar. Em média no leite de vaca temos 3,4% podendo variar, a gordura é importante, pois é uma fonte de energia. Qual é a importância da gordura nos alimentos? A gordura é o que dá sabor e odor. No leite de vaca ainda é importante na cor, gordura tem na sua composição caroteno que confere a cor amarelada ao leite. Existem outros produtos além do leite que usa essa gordura, como manteiga, iogurte... LEITE DE VACA X LEITE DE CABRA Normalmente as pessoas que possuem algum tipo de alergia ao leite de vaca optam pelo leite de cabra, possui uma quantidade menor de proteínas do soro, em relação á alergia a caseína só é produzida nas femeas bovinas, assim não tendo o aleloa1a1 que é o que causa a alergia. Tem uma acidez menor do que o de vaca, seu ph é mais neutro, leite de coloração branca porque ele não tem a presença do caroteno, tendo a presença natural da vitamina A, a gordura é de tamanho menor tendo melhor digestibilidade e na composição da gordura se tem muito acido graxos voláteis capróico, caprílico e cáprico, em termo de lactose não tem diferença. LEITE DE VACA X LEITE DE BÚFALO É o segundo mais produzido no mundo, os maiores produtores são a índia e o Paquistão e em relação á quantidade de gordura é muito maior do que no leite de vaca tendo uma maior densidade energética. Possui um elevado teor proteico (3,5 a 5%), tendo 8 a 9% de gordura, não tem a presença do caroteno assim o leite tem uma cor branca intensa e em termos de minerais tem um teor muito maior de cálcio e de fosforo que encontra no leite de vaca.

Beneficiamento do leite  Classificação do leite Leite cru refrigerado tipo A – Granja Leiteira, o beneficiamento ocorre na própria propriedade só é permitida o tratamento térmico da pasteurização saindo da granja direta para o comercio.

Leite cru refrigerado – Resfriamento sendo feito na propriedade ou no taque comunitário onde o caminhão passa e o transporta para uma indústria, ele pode ser submetido ao tratamento térmico para produzir leite pasteurizado e leite UHT após isso vai para o comercio. O conceito de beneficiamento do leite é os tratamentos que esse leite é submetido desde a seleção, assim que o caminhão chega à indústria proveniente de tanques de expansão de diferentes propriedades ou de tanques de diferentes tanques comunitários antes de descarregar é feito uma avaliação do leite de cada tanque, a chamada análise de rotina e é através dessas analises que é feito com amostras de leite é que o serviço de inspeção vai fazer o julgamento daquela matéria prima, leite cru e vai dar o destino dele, se vai ser pasteurizado, leite UHT ou ele vai ter um aproveitamento condicional (podendo ser condenado). Desde o momento que ocorre o descarregamento até a sua embalagem todo o transporte do leite é feito por um circuito fechado, é uma tubulação que transporta esse leite de um equipamento para o outro, e essa tubulação é de material opaco (aço inox) material resistente á substância químicas que é usada no processo de higienização. É opaco por conta que a gordura pode sofrer uma alteração chamada rancificação e um dos fatores que desencadeia isso é a presença de luz e oxigênio, então quando se usa uma tubulação opaca se impede isto. Além de opaca é uma tubulação que não tem a presença de oxigênio. Tratamento térmico – Porque não se deve consumir um leite que não foi submetido a um tratamento térmico? Um leite cru? É o tratamento térmico que reduz a carga microbiana, reduz 99% da carga microbiana (pasteurização), e o UHT ele elimina toda a célula microbiana, o que não pode eliminar é os esporos que são resistentes ao calor. O que acontece com esses esporos? Eles sobrevivem, porém perdem a capacidade de germinação não fazendo mal. Quando se faz o tratamento térmico se garante a segurança e a qualidade, porque esse crescimento microbiano não apenas perde a segurança mais como também a qualidade do seu produto. Reduzindo garante a qualidade porque a gordura, lactose quando degrada perde seu valor nutricional então reduzindo garanta-se a caseína integra e a gordura láctea integra e a lactose melhorando a qualidade fisco químico. Por isso é a operação mais importante! Riscos do consumo – Existem vários microorganismos que podem ser vinculados ao leite como a salmonela, as sepas patogênicas da Echerichia coli, tem uma sepa que é a considerada uma superbactéria que numa população de risco como crianças, idosos, ela cai na corrente sanguínea e destrói o parênquima renal levando a síndrome urêmica hemolítica e o bovino é reservatório dessas sepa. A Echerichia coli é facilmente destruída com o calor, só a pasteurização é suficiente. Porque a indústria deve se preocupar com a qualidade do leite? Primeiramente pela segurança dos alimentos, o leite e seus derivados são muitos consumidos e o leite é

muito consumido pela população de risco que são as crianças e os idosos, também maiores rendimento industrial, quando se tem um leite com um alto teor de lactose, caseína e gordura é um leite que qualquer derivado que faça com ele se gasta menos litros de leite para fazer o derivado garantindo rendimento, tendo um custo mais acessível aumento a validade do produto. Todos os produtos de origem animal tem um PIQ que é um padrão de identidade e qualidade. Para garantir um produto final bom que é atendido pela lei é preciso garantir um padrão de matéria prima de qualidade. Recepção do leite cru refrigerado O leite vai ser coletado dos tanques de resfriamento e transportado até as indústrias, toda indústria tem uma área de recepção onde o caminhão fica estacionado até ser descarregado, é importante que essa área seja com cobertura (obrigatório), por conta que o caminhão tanque não tem uma unidade produtora de frio e por mais que seja do material que evita o aumento de temperatura dentro do tanque ele não vai conseguir fazer isso por varias horas e quando a luz solar está chegando diretamente no tanque. Pode sair na temperatura de no máximo 4°C e tem que chegar à indústria de no máximo 7°C, se o tempo de transporte for longo, se o transporte for feito em um horário muito quente ou esse caminhão quando chega fica em um local onde há uma incidência de luz solar direta a temperatura fica acima de 7°C e nessa temperatura os mesofilos voltam a se multiplar. Esse caminhão fica parado em espera por um tempo por conta que um funcionário coleta a amostra do leite de cada tanque dos caminhões e só é descarregado depois do resultado das analises de rotina, porque é através do resultado que o medico veterinário pode julgar a qualidade do produto e direciona-lo. Coleta de amostra – A gordura boia por ser mais leve e as sujidades afundam então antes de coletar essa amostra o funcionário precisa misturar e homogeneizar essa amostra de leite. Ele usa um equipamento chamado homogeneizador que possui uma haste comprida e na ponta dela existe um circulo cheio de orifícios que ele mexe pra cima e para baixo. Após isso ele pega uma amostra da superfície do caminhão.  Na área de recepção da indústria, é preciso ter um laboratório para fazer essas analises de rotina (exigência do serviço de inspeção). Essa analise são de resultados rápidos, analises físico químicas. Analise Sensorial – O leite é um produto que facilmente altera suas estruturas, cor, odor, aspecto. Então só de uma analise sensorial é possível saber se o leite foi acidificado ou fraudado. Leite espumoso – Sabe que microorganismos que fermentam a lactose e produzem gás (exemplo). Vários aspectos sensoriais dão aos técnicos laboratoriais indícios sobre a qualidade do leite. Temperatura – O leite precisa chegar numa temperatura igual ou menor que 7°C para inibir o crescimento de mesofilos. Densidade, Peso, Gordura, extrato seco (sólidos totais), crioscopia e pesquisa de fraudes. (Analise físicas químicas de rotina obrigatórias)

Tem outras análises que são feitas 1 vez por mês para saber a CBT, CCS e a pesquisa de resíduos de antimicrobianos. Existe um padrão de densidade que varia de 1,028 a 1,034g/100 ml de leite, por quê? O leite tem bastante água na composição variando de 80 a 85%, mas não tem apenas isso, possuem também os sólidos totais, que quanto mais, mais densidade terá. A densidade do leite é maior que a da água, sendo a densidade o somatório de todas as densidades com relação á concentração assim sendo variada e em media sendo de 1,030 gramas. A importância dessas análises é que ela demonstra a qualidade nutricional por conta dos compostos e ela também detecta fraude, pois se um leite tem uma densidade menor que 1,028 são consequência de uma fraude por aguagem, porque a densidade tende a ficar mais próxima a densidade da água. A densidade sendo maior que 1,034 são fraude por adição de compostos que aumentam a densidade do leite, são elas amido e urina da própria vaca. ANÁLISES DE ROTINA 22/09/2021 Prova da densidade: disse que não vai cobrar em prova porque é coisa do estágio análise do teor de gordura do leite: Teor de gordura original = integral Padronizado= teor de gordura 3,0 % Semidesnatado= ocorre variação de 0,5 até 2,9 % Desnatado= inferior a 0,5% Por que fazer essa análise? precisa saber a quantidade de gordura para poder ser comercializado na forma de semi desnatado ou desnatada o excesso de gordura retirado é chamado de nata/creme e faz muitos produtos com ele como a manteiga, creme de leite, chantilly Prova de gordura: coloca a amostra de leite, ácido sulfurico e álcool isoamilico, coloca dentro da centrífuga por 5 minutos e faz a leitura na escala do butirometro. Extrato seco total: é a mesma coisa dos sólidos secos totais joga no disco o valor de gordura, densidade e ele apresenta o valor dos sólidos totais. Acidez do leite: verifica a quantidade de ácido lático presente na amostra, vai calcular essa quantidade, valor normal de ácido lático no leite (0,14- 0,18g) acima do valor normal ocorreu crescimento de microorganismos mesófilos. Crioscopia: é feita com um aparelho eletrônico chamado crioscopio, vai permitir avaliar a temperatura de congelamento do leite. O leite normal tem sólidos na sua composição e vai congelar em uma temperatura negativa, quanto mais sólida mais negativa, varia de -0,53 até 0,55 H. Se a temperatura for menor que 0,55 vai indicar que tem mais água do

que sólidos na composição, comprova fraude por aguagem se a temperatura for maior que 0,55 vai comprovar fraude por reconstituintes de densidade. Fluxo de Operações Após o leite passar por todas essas provas estiver dentro do padrão, vai autorizar o descarregamento desse leite para que seja beneficiado da forma pasteurizada ou na forma UHT depois quando esse leite passa por diferentes equipamentos durante seu beneficiamento na indústria é chamado de circuito fechado. O circuito fechado: tem a instalação de bombas sanitárias que vão fazer a movimentação desse leite desde a sua retirada de dentro do caminhão através de tubulações totalmente (depois travou), o leite se movimenta o tempo todo através de tubulações de aço inox e são tubulações fechadas, opacas, a movimentação é feita em circuito fechado para evitar ação de luz e oxigênio sobre a gordura, a luz e o oxigênio são principais causas do ranço Oxidativo, altera sabor e odor, forma compostos que são tóxicos para o nosso organismo. Assim que o leite sai do caminhão a indústria vai fazer a medição do volume de leite que está sendo descarregado, ou o leite é pesado na balança, mas isso não é muito usado. A medição é feita pelo medidor volumétrico enquanto o leite passa pela tubulação o leite que sai do caminhão não vão ser imediatamente beneficiado, por quê? O tempo de transporte desse leite não pode ser muito longo, pode haver aumento da temperatura, não pode ultrapassar 7 graus, e isso faz com que os caminhões cheguem a horários próximos, ou juntos, a indústria não vai ter capacidade de processar todo esse leite imediatamente então o leite quando sai do caminhão vai ser medido e ao invés dele entrar na indústria para ser processado esse leite lá na área de recepção tem a instalação de tanques reguladores de nível constante ou tanque de equilíbrio ele possui parede dupla por onde circula a dupla camisa em gás frigorigênico e uma pá para misturar o leite para que haja resfriamento uniforme, o objetivo dele é resfriar o leite em uma temperatura de no máximo 4 graus por que não é um tanque de expansão já que são bem parecidos? O tanque de TRNC vai manter o leite resfriado até começar a ser processado em uma temperatura igual ou inferior 4 grau, além disso, o tanque mantém constante a entrada de leite na indústria evitando que entre ar na tubulação entrando na indústria a primeira operação que o leite vai ser submetido é o: Filtro padronização: filtração do leite, tirar todas as impurezas é feita através de um processo de centrifugação que faz a separação do material através de diferenças de peso, essa filtração é feita em um equipamento chamado de desnatadeira hermética é totalmente fechada que impede entrada de luz e oxigênio dentro do equipamento, esse equipamento faz a filtração centrífuga que faz a separação dos componentes presentes , as impurezas macro e microscópicas ficam de baixo da desnatadeira e são chamadas de lama ou lodo do leite (é o que tem de mais pesado), a gordura é o componente mais leve do leite, mais leve que água, a gordura vai ficar localizada na parte superior da desnatadeira hermética, o leite sem a gordura desnatado vai ficar na parte central da

desnatadeira, o leite tem que estar com a sua viscosidade normal se não a desnatadeira não vai conseguir separar os componentes. A temperatura de 4 graus aumenta a viscosidade do leite, essa temperatura aumenta a viscosidade do leite e dificulta o trabalho da desnatadeira, ela não consegue separar as impurezas nem a gordura, então antes de realizar a centrifugação é preciso que o leite volte a ter sua viscosidade normal é necessário aquecer o leite na temperatura que o leite sai do úbere da vaca, ele passa por um equipamento para atingir essa temperatura. Do tanque o leite vai passar primeiro para um equipamento que é denominado aparelho de placa, ele vai ser usado várias vezes, o leite sai e volta várias vezes, o aparelho é dividido em sessões, uma independente da outra, tem várias placas em paralelo, de um lado da placa vai passar o leite e do outro lado da placa vai ter a circulação de água, vai conseguir em cada sessão trabalhar com temperaturas diferentes, em cada sessão vai servir para aquecer o leite em diferentes temperaturas ou resfriar, o leite vai correr de um lado da placa para outro e vai ter uma mistura de água e vapor ou ate mesmo de agua gelada, vai ajustar a temperatura da placa na temperatura desejada, ela vai aquecer a placa e o contato do leite com a placa vai fazer com que ele adquira essa temperatura. o que vai acontecer? o leite vai sair do tanque regulador e entra na primeira sessão do aparelho de placa, na primeira sessão vai aquecer o leite na temperatura que ele saia do úbere da vaca (35 - 40 graus) para diminuir a viscosidade do leite, ele vai ficar mais ou menos 5 segundos, depois ele sai da primeira sessão e entra na desnatadeira hermética que vai realizar a centrifugação, vai separar as impurezas, as impurezas vão ficar embaixo (lama ou lodo) vai sair pela parte de baixo da desnatadeira e na parte superior onde fica a nata ou creme ela vai sair da desnatadeira pela tubulação superior, e a tubulação de baixo vai sair o leite desnatado (sem gordura) Se for vender o leite com a gordura original (integral) vai pegar o creme que saiu por cima e injeta esse creme no leite desnatado ele volta a ter o teor de gordura original Se for o leite semidesnatado com 2% de gordura, existe nesse equipamento um dispositivo chamado cremometro e marca nele 2%, só vai ocorrer á introdução de gordura no leite desnatado de até 2%, o restante da gordura vai sair separado e vai servir para fazer manteiga, chantilly, creme de leite… se for fazer leite desnatado, não ejeta gordura nenhuma OUTRA OPERAÇÃO que o leite vai ser submetido é a homogeneização, ela é opcional para o leite pasteurizado, mas é obrigatória para o leite UHT, essa operação tem como objetivo quebrar os glóbulos de gordura. o leite em repouso a gordura se separa do leite e fica na parte superior do leite fica sobrenadante, se a gordura se separa o leite vai perder a uniformidade do sabor e da sua cor. Quando a gordura é homogeneizada ela é quebrada e vai ficar circundada pelas micelas de caseína e elas vão impedir que quando o leite ficar em repouso essa gordura se separe do restante dos componentes do leite quando ele ficar em repouso, evita a perda de uniformidade do sabor e da cor a validade do leite pasteurizado é de 72 horas, prefere não fazer a homogeneização porque quase

não é consumido pelas pessoas, ele é vendido para queijarias, indústrias que fazem ...