Conservas Enlatadas - Resumo da disciplina de Tecnologia de Carne e derivados, criado a partir de PDF

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Resumo da disciplina de Tecnologia de Carne e derivados, criado a partir de anotações provenientes da aula. Possui anotações sobre a tecnologia de conservas enlatadas de produtos cárneos. Período de 2018.1. Aula ministrada pelo professor Fernando....

Description

CONSERVAS ENLATADAS 

Carnes enlatadas são contidas em recipientes inalteráveis e hermeticamente fechados, submetidos a tratamento térmico que prolonga seu prazo de vida sob condições ambientes. As conservas enlatadas são submetidas à temperaturas superiores a 110ºC, com tempo de conservação de 6 meses a um ano.

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Entende-se por ‘fábrica de conservas’ o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis.

1. Enlatamento o Prévio cozimento ou não: Dependendo do produto a ser enlatado, pode ou não acontecer. Ex.: corned beef ou salsicha do tipo Viena o Manual ou mecânico: Pode ser efetuado por dosadeiras, onde se coloca a quantidade correta em peso, ou mmanualmente, pelo número de salsichas por lata. 2. Vácuo: Consiste na retirada do ar ao redor do alimento e na selagem da embalagem, melhorando de forma considerável o tempo de conservação do produto em relação ao produto ‘in natura’. a. Finalidades: estender o tempo de prateleira de um alimento, através da retirada do O2, que melhora a conservação do alimento, visto que inibe a proliferação de microorganismos aeróbios; redução do volume da embalagem b. Processos: c. Ação do calor: injeção de vapor na lata, já com a tampa em posição d. Mecânico: através de sucção, antes do fechamento da lata 3. Revestimento das latas: O verniz é o revestimento orgânico destinado a proteger os recipientes metálicos contra oxidações externas e atenuar os efeitos da interação entre o metal e o alimento, resguardando a face interna dos envases e o próprio alimento. a. Tipos: b. Internos de proteção: óleo resinoso e sintético c. Externos decorativos: devem apresentar elevada resistência as oxidações e são aplicados na fase que precede a rotulagem 4. Fechamento das latas: a recravação é um processo industrial delicado e de máxima importância Encurvamento é unido com a pestana ou flange do corpo da lata -> comprimir ainda mais o material de recravação -> o corpo, a tampa da lata e a ação do vedante deverão completar-se para alcançar perfeita vedação. OBS: A recravação ideal não deve ser apertada demais para que não haja fraturas nem vazamentos, sob condições normais de manuseio das latas. 5. Tratamento térmico: deve atingir no mínimo 110ºC por tempo suficiente para destruir as enzimas tissulares, microorganismos e esporos. Em conservas enlatadas de carne a transmissão de calor se dá por convecção. 6. Resfriamento das latas: imediatamente após a autoclavagem até alcançarem de 33 a 44ºC no seu interior. Dessa forma, os termófilos que resistirem não terão condições favoráveis ao seu desenvolvimento.

7. Secagem das latas: Importante para prevenir deterioração pós-processamento ou devido à contaminação pós-processamento. Pode ser feita pelo uso de dispositivo rotativo ou em túneis adequados, com insuflação de ar frio no início e quente em seguida. Proteção externa das latas e rotulagem: As não litografadas deverão ser protegidas da ferrugem com vernizes, logo após a secagem.

8. Provas para controle: Objetivam indicar com antecipação indícios de anormalidades. a. Estufa – 1% da produção por 10 dias a 37ºC b. Vazamento – latas colocadas de cabeça para baixo c. Percussão – deverão apresentar som correspondente à natureza do enlatado d. Exames externos da lata – forma, tamanho, peso, defeitos (manchas de ferrugem, falhas de estanhagem nas recravações, amassaduras, rupturas), e. Exames físico-químicos: análise centesimal e qualitativa dos constituintes, pesquisa de conservadores, de substâncias minerais, de aditivos, substâncias estranhas, pH. f. Análise sensorial: consistência, sabor e aroma g. Provas: hermeticidade ou oclusão, percussão, sacolejamento, estufa, incubação e esterilidade. 9. Embalagem: geralmente em caixas de papelão e que evite roçamento das latas 10. Armazenagem: temperaturas inferiores a 40ºC durante 6 meses a um ano.

11. Classificação dos alimentos enlatadas pela acidez: a. Grupo 1: pouco ácidos (ph 5 ou mais) - carne b. Grupo 2: semi-ácidos (ph 4,9 a 4,5) – mistura de carne e vegetais c. Grupo 3: ácidos (ph 4,4 a 3,7) - frutas d. Grupo 4: muito ácidos (ph 3,6 ou menos) – azeitonas e sucos cítricos...