Liofilización - Liofilizacion de los alimentos PDF

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Liofilizacion de los alimentos...

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Liofilización Es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor Ventajas: • Conservación • Fácil transporte y almacenamiento de los productos • Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica • Recuperacion de las propiedades del alimento al rehidratarlo • La ausencia o disminucion del uso de aditivos y conservantes • Mantenimiento del valor nutricional del alimento • Estabilidad química del producto • Se eliminan los fenomenos de oxidacion ya que se envasa a alto vacio • Reduce el peligro de contaminacion microbiana Desventajas • El largo tiempo de procesamiento que demanda • Elevado costo de inversion total • Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos El proceso de liofilización consta de 4 etapas 1. Congelar el producto. 2. Aplicar el vacío. 3. El hielo se sublima en vapor de agua y éste es extraído de la cámara de secado. 4. Una vez terminado este proceso, se retira el producto del liofilizador y está listo para ser empacado y almacenado Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos de H2O. Congelación inicial Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del producto. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.

Sublimación o desecación primaria Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible modificar uno sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados y analizados sus efectos conjuntamente. Desorción o desecación secundaria Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad final con valores inferiores al 1 %....