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UNIVERSIDAD NACIONAL "PEDRO RUIZ GALLO" FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

INSPECCION E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

INTEGRANTES

: AQUINO CHIROQUE

MARICARMEN CABREJOS MORENO RENATO RAMIREZ SANCHEZ LUISA MILAGROS SIESQUEN VILCHEZ JHON STALYN TOCTO YOVERA KARINA

DOCENTE:

GONZALES ZAMORA LUMBER

TEMA:

MONOGRAFIA – TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS

Lambayeque, AGOSTO del 2019.

TRAZABILID TRAZABILIDAD AD DE ALIMENT ALIMENTOS OS

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INDICE RESUMEN.................................................................................................................03 INTRODUCCION........................................................................................................04 OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………..05 MARCO TEORICO…………………………………………………………………………………..……………….06 CLASIFICACIÓN……………………………………………………………………………………………………….07 IMPACTO TECNOLOGICO………………………………………………………………………………………..07 IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO..............................................................................08 TRAZABILIDAD EN PESCADOS …………………………………………………………………………………………….09 TRAZABILIDAD EN CARNES…………………………………………………………………………………………….…..10 TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES………………………………………………………………..……...11 VENTAJAS………………………………………………………………………………………………………………………..…13 IMPORTANCIA………………………………………………………………………………………………………………...…13 CONCLUSION………………………………………………………………………………………………………………………13

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RESUMEN

Trazabilidad es controlar los procesos de producción asegurando la calidad y el buen estado de los productos, para esto es necesario identificar su origen y todas las etapas por las que ha pasado un producto hasta llegar a su consumidor final, cuándo, qué tratamientos y a qué condiciones se han elaborado, todo esto es necesario para asegurar el buen estado de un alimento, todo debe de estar totalmente controlado.

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INTRODUCCIÓN

La identificación de animales vivos y sus productos a través del marcaje se remonta a más de 2.000 años atrás, procedimientos que se hicieron extensivos en Europa con la aparición de las primeras epidemias. Actualmente, los avances en ingeniería genética de cultivos y animales de granja, la aparición de nuevas enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos (ej.: mal de la vaca loca, E. coli 0157, etc.) y el descubrimiento de contaminantes en la cadena alimentaria, han provocado una mayor inquietud por parte de los consumidores. Por esta razón, garantizar la calidad del producto es un requisito fundamental para el consumidor, que exige autentificar el origen y calidad del alimento que consume. Como resultado, el término trazabilidad de alimentos se ha ido incorporando gradualmente a nuestro vocabulario y se ha convertido en una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Los sistemas de trazabilidad utilizados para identificar animales, monitorear sus movimientos y trazar los productos animales han evolucionado considerablemente en los últimos años. En general, estos sistemas deben ser fáciles de leer, durables e inocuos. Diferentes dispositivos han sido usados con este objetivo, tales como tatuajes, aretes, chips electrónicos, identificadores de retina e iris y, más recientemente, marcadores moleculares. Además de contar con estas herramientas, es importante armonizar los sistemas aprobados de manera de proporcionar las garantías necesarias y facilitar el comercio internacional de animales y sus productos. Hoy en día la trazabilidad es un requisito fundamental en la calidad para exportar a países más exigentes y, a la vez, una oportunidad para que el productor obtenga un producto diferenciado y a un mejor precio. Así, muchas empresas del rubro han convertido esta preocupación en una gran oportunidad comercial.

Palabras clave: trazabilidad, microsatélites, identificación individual.

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OBJETIVOS



Controlar los movimiento de animales y sus productos con fines de sanidad animal.



El control de la calidad alimentaria evitando prácticas fraudulentas



El control de la seguridad alimentaria



Suministrar información al consumidor



Control y ayudas publicas

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MARCO TEORICO

TRAZABILIDAD Se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través de todas las etapas de la cadena productiva, transformación y distribución de un producto. Para ello se utilizan los Sistemas de Trazabilidad, que mediante la obtención de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el servicio o localizar un alimento o lote defectuoso y proceder al retiro de este. (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009).

UTILIDAD Los fabricantes y por consecuencia los consumidores se benefician de la aplicación de esta herramienta. - Generar confianza en los consumidores. La trazabilidad facilita poder aportar información relevante al consumidor sobre el origen del producto y otros datos importantes (por ejemplo lugar de nacimiento, cebo, sacrificio o despiece de un animal, contenido de alérgenos, organismos modificados genéticamente, …). De esta forma el productor o fabricante consigue generar confianza en los consumidores hacia sus productos. - Reducción de costes. Aparte de su trascendencia dentro de la seguridad alimentaria, un adecuado sistema de trazabilidad puede proporcionar información relevante a la empresa para optimizar el control de los procesos y la gestión interna. Además, ante la detección de cualquier problema en algún ingrediente o proceso, un adecuado sistema de trazabilidad permitirá localizar rápidamente los productos afectados y limitar las repercusiones. De esta forma se evitan tanto posibles daños personales a los consumidores, como perjuicios a la empresa productora

En el sistema de trazabilidad se debe considerar  

Amplitud: cantidad de información que el sistema registra Profundidad: alcancé hacia atrás y hacia adelante del sistema

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 

Precisión: grado de seguridad que puede entregar el sistema. Acceso: la velocidad con que la información es obtenida y comunicada a los miembros de la cadena.

CLASIFICACIÓN: TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010).

TRAZABILIDAD EN PROCESO: Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010).

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y clientes.

Impacto tecnológico El diseño de un sistema de trazabilidad en una empresa de alimentos, en la cual se manejan gran diversidad de productos es de vital importancia ya que con este es posible hacer un detallado seguimiento de todos y cada uno de los productos, desde su procesamiento hasta su consumo final sirviendo de apoyo en caso de presentarse alguna eventualidad.

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La elaboración del sistema de trazabilidad es el primer paso para la estandarización de los productos, esta permite hacer el seguimiento durante todo el procesamiento y en caso de presentarse una queja o reclamo se puede hacer el rastreo de una forma más acelerada y llegar a la fuente y así se podría evitar que este mismo problema se vuelva a repetir. (Mikaela.)

Impacto social y económico: Al no disponer de un sistema de trazabilidad se perciben un sin número de quejas, afectando la imagen y los costos empresariales, ya que en el caso de presentarse pérdida de producto no existen datos o información relevante para realizar una reclamación, responsabilizando a la empresa de todo lo ocurrido. Por lo tanto contar con un sistema de trazabilidad organizado refleja la seriedad y buen manejo interno de la empresa, dando fe que es una compañía comprometida y organizada, lo que permite seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los productos que son manejados por la empresa. De esta manera si se llega a presentar una queja o reclamo en algún producto y se tiene una respuesta concreta en un tiempo adecuado, ayudará a dar confiabilidad al cliente, a conservar los actuales y adquirir nuevos, generando al mismo tiempo mayores ingresos y haciendo de la empresa, una más competitiva en el mercado. Si la compañía percibe mayores ingresos se impacta la parte social porque se podrá garantizar la continuidad de la misma y constante crecimiento convirtiéndose en una fuente generadora de trabajo y estabilidad para los empleados. (Mikaela.)

Necesidad de la trazabilidad La necesidad de la trazabilidad se ha impuesto en la UE tras las crisis alimenticias que han afectado recientemente a los países desarrollados y en vías de desarrollo. Anilidas, dioxinas, compuestos policlorados o polibromados de difenilo, furanos, vancomicinas y otros antibióticos, favorecedores del engorde de ganado como el clenbuterol, somatotropinas y otras hormonas del crecimiento, alfabenzopirenos.... Gracias a la trazabilidad se puede en gran medida proteger al consumidor comunitario. En Estados Unidos no se habla de rastreabilidad sino de “certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena alimentaria”, lo cual viene a ser parecido, aunque no es exáctamente lo mismo, porque es un concepto menos exigente que la trazabilidad plena comunitaria, ya que evita referirse a los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), ampliamente tolerados en Estados Unidos. Objeto de la trazabilidad La Declaración Universal de los Derechos Humanos especifica que todas las personas tenemos derecho a una alimentación suficiente y sana. La Unión Europea, en su “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria”, especifica que: “los 8

consumidores deberían poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de calidad, procedentes de todos los Estados miembros”. En definitiva, la seguridad objetiva en los alimentos y también la confianza como sentimiento subjetivo respecto a los productos que consumimos, constituyen un derecho de todos los seres humanos que ha de ser garantizado por los países donde ellos viven y, en el caso del Mercado Común, por la propia Unión Europea. El citado Libro Blanco, a propósito de la trazabilidad, afirma: “una política alimentaria eficaz, exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabe mencionar la obligación, por parte de las empresas productoras de los alimentos citados, de aplicar procedimientos adecuados para retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los consumidores. Asimismo los operadores deberían conservar registros adecuados de los proveedores de materias primas y de ingredientes para poder determinar la fuente de los posibles problemas”. “Sin embargo, es preciso recalcar que una rastreabilidad inequívoca de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes es una cuestión compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos”. Nos encontramos, en este párrafo, implícitamente aceptada la dificultad en llegar a lo que se denomina riesgo “cero”; es decir, la no existencia de riesgos para los consumidores, ya sean estos animales o personas. También se desprende, del mismo párrafo, que la trazabilidad depende del producto y de la “longitud” de la cadena alimenticia.

TRAZABILIDAD EN PESCADOS Se suele utilizar un “slogan” para indicar la trazabilidad del pescado: “Del mar a su mesa”, pero esta afirmación no es cierta en todos los casos. Existe la pesca directa, marítima y continental, pero también existe la acuicultura que nos proporciona peces de agua salada, y de agua dulce, moluscos y crustáceos. Solamente en la producción mediante la acuicultura puede llegarse a la trazabilidad completa (se conoce toda la historia del producto) y desde luego sólo en el caso de la acuicultura se puede garantizar la sanidad de los productos obtenidos. En el mar pueden presentarse enfermedades (invasiones de toxinas, contaminación de metales pesados...) y en los ríos pueden existir déficits de oxígeno en peces (anoxias) y contaminaciones múltiples, a causa de los vertidos. La seguridad de productos marítimos y continentales depende también de cómo se preparan, conservan y presentan éstos (frescos, refrigerados, congelados, cocidos, preparados...) y, en el caso concreto de los congelados, puede incidentalmente haberse interrumpido por falta de suministro de energía, la cadena del frío. Por todo ello, la trazabilidad es muy importante en los productos de la pesca, tanto nacional como importada, y en ellos hay que extremar los

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análisis químicos, bacteriológicos y radiológicos, así como las inspecciones sanitarias.

TRAZABILIDAD EN CARNES Existen diversas especies ganaderas que se aprovechan por sus carnes cuya trazabilidad, tras los recientes episodios de encefalopatía, glosopeda, peste porcina, es una exigencia continua, sobre todo para tratar de restablecer la confianza de los consumidores que en algunos casos, como en la crisis de la EEB, ha reducido sensiblemente la demanda de la carne de vacuno, sobre todo de reses con más de dos años y medio de edad, que parece ser una frontera (sumamente inestable) para la propagación de los priones. Los animales jóvenes, o no tienen la EEB o no la desarrollan habitualmente por debajo de los 30 meses. Pero también existen carnes nacionales y carnes comunitarias, carnes importadas de países con problemas de clenbuterol (un anabolizante), de somatotropina o de utilización masiva de antibióticos, que pueden generar en los seres humanos resistencias cruzadas. Asimismo, está el problema de la caza que algunas veces es mirada con prevención por los consumidores, ya que su trazabilidad empieza tras el disparo del cazador y con el reconocimiento veterinario, operación que no siempre se realiza, salvo en la caza mayor (cérvidos y jabalíes). La trazabilidad de una carne obtenida en granjas intensivas suele ser mejor, ya que tienen que tener registros de la alimentación recibida por el ganado, de los medicamentos utilizados a lo largo de la vida del animal, de las incidencias veterinarias que se hayan presentado, del sacrificio, del faenado, del despiece, de la comercialización, de la utilización o no de frío profundo... Todo lo que sirva de garantía al consumidor debe quedar, de alguna forma, registrado.

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TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES Asimismo los productos ganaderos, como leche y huevos, tienen que tener un cierto grado de trazabilidad, aunque vayan precedidos de una colecta o recova que homogeniza -en lotes- las producciones de varias granjas. También se han hecho populares varios “slogans” que afectan a estos productos ganaderos y a las carnes: “de la granja a la mesa”, “de la granja al tenedor”, “de la granja al mantel”, similares a los de los pescados. Al igual que ocurre con las carnes la trazabilidad es mucho más exigible a los productos importados, sobre todo porque, a veces, el seguimiento sólo puede realizarse desde la frontera, aunque existan certificados de los países de origen, ya que muchos de estos países se limitan a describir la “situación” sanitaria del producto en la aduana de salida, pero sin mencionar el historial, lo que quiebra evidentemente la trazabilidad plena del producto.

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VENTAJAS:  Mayor productividad.  Reducción de costos de producción.  Menos pérdidas.  Mayor calidad de los alimentos y bebidas.  Retiro de productos en menor tiempo (si es necesario).  Disminución de problemas de códigos.  Dar a conocer la calidad del producto.  Aporta a la salud mundial.

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IMPORTANCIA:  facilitar la retirada de un producto del mercado.  informar adecuadamente a los consumidores  asegurar la calidad de los productos.

CONCLUSIONES: La trazabilidad de alimentos da confianza a los consumidores y respalda la credibilidad en el consumo de productos alimenticios. Credibilidad de los compradores externos y adicionalmente, contar con un arma eficaz contra la piratería y la evasión fiscal. Cumpliendo con cada una de estas condiciones se garantiza que al momento de generarse un problema con un producto se podrá seguir el rastro hasta encontrar cual fue el motivo.

Bibliografía ■ CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DELOS ALIMENTOS. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999. ■ SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICESPARA SU APLICACIÓN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).

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■ Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos en el Trámite 4. CX/FH 04/9. ■ Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos CX/GP 04/20/6. ■ Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. FIAB, ANGED, ASEDAS, ■ Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria. Genoma España Sector Agroalimentario.

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