Propiedades Texturales DE LOS Alimentos PDF

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PROPIEDADES TEXTURALES DE LOS ALIMENTOS

❑DEFINICIÓN DE TEXTURA DE UN ALIMENTO  

Todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, tactiles y, si es apropiado visuales y auditivos (ISO 5492, 1992). Grupo de características físicas que provienen de los elementos estructurales del alimento, que son apreciadas por el sentido del tacto, y están relacionadas con la deformación, desintegración, y flujo de los alimentos bajo una fuerza, y que se miden objetivamente en función de la masa, el tiempo y la longitud. (Bourne, 2000).

❑CALIDAD DE LOS ALIMENTOS   

Higiénica Nutritiva Sensorial: Los principales atributos de calidad sensorial son: o Apariencia: Percibida por la vista (color, tamaño, brillo, etc). o Flavor: Combinación de aroma y sabor o Textura: Percibida por el movimiento y el tacto

❑TEXTURA DE LOS ALIMENTOS    

Propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Es necesaria una deformación para poder observarla. Todos los alimentos tienen textura: alimentos sólidos, líquidos y semisólidos. La textura de los alimentos son un conjunto de propiedades

✔IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La textura abarca además de aspectos reológicos otros aspectos relacionados con las sensaciones percibidas durante la ingesta del alimento:        

Ruptura durante la masticación Tamaño y forma de las partículas Capacidad del alimento de humedecerse con la saliva Cambios de fase ocurridos en la boca Apariencia del alimento Ruidos cuando el alimento es manipulado y comido Junto con la apariencia y el flavor es uno de los factores que más influye en la aceptación del producto por el consumidor. Interesa evaluar la textura del producto final durante el consumo y como método de control de calidad durante el procesado.

✔TERMINOLOGÍA DE LA TEXTURA      

Dureza: suave, firme, etc. Fragilidad: desmoronable, crujiente,etc. Masticabilidad: masticable, tierno, duro Gomosidad y viscosidad: delgada, gruesa Adhesividad: pegajosa, viscosa Grasa: aceitosa, grasosa

Ligera, fibrosa, hojaldrada, granosa, arenosa, grumosa, pulverulenta, pastosa, cremosa, jugosa, blanda, esponjosa, untuosa, acuosa, áspera, astringente, etc. ✔FUERZA Fuerza normal y tangencial  

Fuerza normal Carga perpendicular a la superficie del modelo. Lleva a la elongación y compresión. Fuerza tangencial (τ) Carga aplicada paralela a la superficie. Causa deformación de corte (cizalla).

✔MEDIDA DE FUERZA

❖Test de penetración Características de los tests de penetración      

Simples y rápidos Fácil de desarrollar ( manual y mecánicamente) Diferencian entre muestras Válido para gran cantidad de muestras Válido para alimentos heterogéneos Puede usarse como un test clasificatorio

❖Test de comprensión       

Consisten en provocar una fuerza al alimento que provoca una deformación. El grado de deformación ó de resistencia se considera un índice de la textura del alimento. Pueden aplicarse esfuerzos uniaxiales ó volumétricos. Pueden aplicarse de forma destructiva ó no destructiva. Para deformaciones pequeñas, módulo de Young de elasticidad. Para deformaciones grandes no aplica el módulo de Young de elasticidad. Aplicaciones:  Muy utilizado por su sencillez.  Derivados de cereales, geles, frutas, cereales y alimentos procesados  Sondas: - Cilíndricas - Esféricas - Platos - Ottawa cell

❖Test de compresión- extrusión     

Consisten en aplicar una fuerza al alimento hasta que pasa al espacio libre que se encuentra entre la placa compresora y el borde del recipiente. Se destruye la estructura y puede ser extruído. Se mide la fuerza máxima necesaria para la extrusión. Se aplica en geles, fruta, etc. Son fáciles de realizar, rápidos y no necesitan pesar la muestra. Inconvenientes: Requieren de fuerzas grandes y de un control de posición de la sonda.

❖Test de tensión    

No muy habituales en alimentos. Asumen que la muestra se rompe casi instantáneamente en un plano perpendicular a la tensión. La fuerza máxima es la resistencia a la tensión del material. Puede medirse también la curva esfuerzodeformación. Suelen utilizarse gráficos fuerza/ distancia.

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Difícil aplicación por: -Sujeción de la muestra -Relación con sensorial Se aplica en carne, patatas, masas,etc.

❖Test corte/cizalla    

Implican que una ó varias cuchillas cortan la muestra. La fuerza máxima es la resistencia a la tensión del material. Implicadas fuerzas de compresión y de cizalla. Se usa en materiales fibrosos: carne, vegetales, espárragos, etc.

❖Test Warner- Bratzler     

Provoca tensión, compresión y corte. Mide la fuerza máxima para cortar el producto. Consiste en una cuchilla con forma de V con el corte en el interior, por debajo de la que se coloca la muestra a estudiar. Se utiliza mucho en carne. Importante la preparación de la muestra (corte paralelo a las fibras musculares y dimensiones constantes).

❖Test de Kramer   

Contiene 5 hojas de cuchilla. Las cuchillas son obligadas a penetrar en el alimento. La fuerza se mide con respecto al tiempo y se correlaciona con la firmeza.

❖Test de torsión   

No habituales en alimentos sólidos. Se aplica una fuerza a un objeto para causar la rotación de una parte con respecto a la otra. Se usan mucho en alimentos viscosos.

❖Test de flexión y fractura   

Se aplican a alimentos largos y que tienen la forma bien definida: paralelepípedo rectangular, cilindro, etc Se usan en spaghettis, galletas, barras de chocolate, embutidos, vegetales (plátano, pepino, zanahoria, etc). Informa sobre el carácter crocante.

❖TPA- Texture Profile Analysis  

Test que consiste en la aplicación de dos ciclos consecutivos de compresión a una muestra de alimento, imitando la acción de la mandíbula. Se representa el gráfico fuerza- tiempo, que proporciona una serie de características texturales con buena correlación con la evaluación sensorial.

✔MEDIDA DE LA TEXTURA 

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Test objetivos:  Directos: -Fundamentales - Empíricos - Imitativos  Indirectos: - Opticos - Químicos - Acústicos - Otros Tests sensoriales:  Orales: - Mecánicas - Geométricas - Químicas  No Orales - Dedos - Manos - Visuales, etc

✔TEST OBJETIVOS: MISCELÁNEA  

Electromiografía - Mide señales eléctricas creadas en los músculos de la masticación (masetero y temporales) durante la masticación Métodos de impacto Los impactos provocan deformaciones y pueden usarse como método de medida de la textura. Puede dejarse caer el producto ó provocar el impacto de un cuerpo externo. Se determina la energía del impacto, duración del contacto, tiempo para alcanzar la fuerza máxima, etc.

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Métodos ópticos Medidas acústicas Medida del ruido emitido por un alimento durante su destrucción. Puede realizarse por un experimentador ó instrumentalmente. Tiene importancia del análisis estadístico. En patatas fritas, manzanas, etc.

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NIR Mide propiedades de oscilaciones entre enlaces producidas a frecuencias determinadas. Se envía energía y se recupera el espectro de absorción del producto. Gran importancia de la calibración del equipo, del análisis estadístico

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NMR Describe las propiedades físicas del agua en los materiales biológicos. - Evalúa las características internas de los productos. - Se basa en el spin asociado a los protones y neutrones y a la distribución de la carga sobre élla. - No destructiva. - Se puede estudiar la imagen generada.

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Medidas basadas en la imagen Medida del ruido emitido por un alimento durante su destrucción. Puede realizarse por un experimentador ó instrumentalmente. Importancia del análisis estadístico. En patatas fritas, manzanas, etc....