TEMA 3. Propiedades Funcionales DE LOS Componentes DE LOS Alimentos PDF

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Tecnología de los alimentos

TEMA 3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Propiedades funcionales en las que nos vamos a centrar:     

Cristalización (en glúcidos y grasas) Higroscopicidad, hidratación (polisacáridos y proteínas), y solubilidad (en glúcidos, proteínas y grasas) Viscosidad (glúcidos (polisacáridos), proteínas y grasas) Formación de geles (glúcidos (polisacáridos) y proteínas) Poder edulcorante (glúcidos)

Estado vítreo: reorganización de los cristales Higroscópico: si humedad del ambiente mayor que humedad del alimento, capta el agua del ambiente (cuando dejamos un caramelo a temperatura ambiente se vuelve pegajoso) Cristalización de las grasas: Cuanto más insaturada es nuestra grasa más difícil es que cristalice porque tiene mayor número de dobles enlaces. Plasticidad en las grasas: Capacidad de las grasas para untarse Poder edulcorante: No es proporcional a la cantidad de azúcar existente Depende del tipo de molécula, no de su concentración Si un azúcar es levógiro o dextrógiro cambia su poder edulcorante Higroscopicidad: Factores que condicionan la hidratación de las proteínas EXAMEN!!!!      

Composición de aa Conformación Estructura o formación de asociaciones Temperatura PH Presencia de sales

SALES Factores que condicionan la solubilidad de las proteínas Temperatura: Se incrementa con la temperatura 0-40 ºC por encima desnaturalización. Almacenamiento en congelación Formación de cristales de hielo (separa agua de las proteínas) 1

Tecnología de los alimentos Incremento interacción proteína-proteína Disminución de la solubilidad PH: tanto mayor cuanto más lejos del punto isoeléctrico Presencia de sales. Baja concentración incremento solubilidad Alta concentración disminución solubilidad

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