Livro de Educação Alimentar e Nutricional PDF

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■ As autoras deste livro e a EDITORA ROCA empenharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e os procedimentos apresentados no texto estejam em acordo com os padrões aceitos à época da publicação, e todos os dados foram atualizados pelas autoras até a data da entrega dos originais...

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■ As autoras deste livro e a EDITORA ROCA empenharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e os

procedimentos apresentados no texto estejam em acordo com os padrões aceitos à época da publicação, e todos os dados foram atualizados pelas autoras até a data da entrega dos originais à editora. Entretanto, tendo em conta a evolução das ciências da saúde, as mudanças regulamentares governamentais e o constante fluxo de novas informações sobre terapêutica medicamentosa e reações adversas a fármacos, recomendamos enfaticamente que os leitores consultem sempre outras fontes fidedignas, de modo a se certificarem de que as informações contidas neste livro estão corretas e de que não houve alterações nas dosagens recomendadas ou na legislação regulamentadora. Adicionalmente, os leitores podem buscar por possíveis atualizações da obra em http://genio.grupogen.com.br. ■ As autoras e a editora se empenharam para citar adequadamente e dar o devido crédito a todos os detentores de direitos autorais de

qualquer material utilizado neste livro, dispondo-se a possíveis acertos posteriores caso, inadvertida e involuntariamente, a identificação de algum deles tenha sido omitida. ■ Direitos exclusivos para a língua portuguesa

Copyright © 2014 pela EDITORA ROCA Uma editora integrante do GEN | Grupo Editorial Nacional Rua Dona Brígida, 701 – Vila Mariana São Paulo – SP – CEP 04111-081 Tel.: (11) 5080-0770 www.grupogen.com.br | [email protected] ■ Reservados todos os direitos. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume, no todo ou em parte, em quaisquer formas ou por

quaisquer meios (eletrônico, mecânico, gravação, fotocópia, distribuição pela Internet ou outros), sem permissão, por escrito, da EDITORA ROCA LTDA. ■ Capa: Paulo Vermelho ■ Produção Digital: Geethik ■ Ficha catalográfica

G157e Galisa, Mônica Santiago, 1967Educação alimentar e nutricional : da teoria à prática/Mônica Santiago Galisa ... [et.al.] – 1. ed. – Vila Mariana, SP : Roca, 2014. il. ISBN 978-85-277-2574-3 1. Nutrição. 2. Saúde – Aspectos nutricionais. 3. Hábitos alimentares. 4. Qualidade de vida. I. Título. 14-11851

CDD: 613.2

CDU: 613.2

Colaboradores

Adriana Garcia Peloggia de Castro Nutricionista. Doutora em Nutrição em Saú-de Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Especialista em Saúde Pública pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Especialista em Gestão da Qualidade pela Universidade São Judas Tadeu. Docente dos cursos de Graduação, Pós-graduação e Mestrado profissional do Centro Universitário São Camilo. Andréa Lorenzi Berni Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre em Saúde Materno-infantil pela Universidade de Santo Amaro (UNISA). Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Desnutrição Energético-proteica e Recuperação Nutricional pela UNIFESP. Docente do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário SãoCamilo. Certificada em Gestão de Projetos em Educação Nutricional pelo Instituto Racine. Atuou como Nutricionista responsável técnica na Clínica Escola São Camilo. Caroline de Salve Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Humana pelo Instituto Metabolismo e Nutrição (IMEN). Especialista em Nutrição e Pediatria pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFM-USP). Nutricionista responsável pelos atendimentos na Unidade de São Caetano do Sul. Nutricionista responsável por acompanhar atletas da equipe de natação de São Caetano do Sul. Consultora do jornal ABCD em Foco. Claudia Carvalheira Farhud Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Professora Assistente do Centro Universitário São Camilo. Cristiana Araújo Contijo Nutricionista. Mestranda em Ciência da Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (DNS-UFV).

Daniela Alves Silva Nutricionista. Mestranda em Ciência da Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do DNS-UFV. Dulce Lopes Barboza Ribas Nutricionista. Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Doutora em Saúde Pública pela FSP-USP. Professora Associada do Curso de Estudos e Pesquisas em Populações Indígenas da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Eliane Rodrigues de Faria Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do DNS-UFV. Franciane Rocha de Faria Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do DNS-UFV. Janaina das Neves Graduada em Nutrição. Mestre em Neurociências e Comportamento pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Joana D. P. Mura Nutricionista Sanitarista. Pós-graduada em Saúde Pública. Especialista em Advocacia da Saúde pela USP. Especialista em Alimentação à Saúde pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Especialista em Direitos Humanos à Saúde pela Associação Brasileira de Ações Integradas para o Desenvolvimento Humano (ABRADH). Docente da VP Consultoria Gastronomia Funcional (CVPe). Ex-presidente do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3) e da ASBRAN. Juliana de Almeida Queiroz Parra Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição e Saúde Aplicada às Práticas Pedagógicas (Educação Nutricional de Escolares) pela UNIFESP. Pós-graduada em Educação lúdica pelo Instituto Superior de Ensino Vera Cruz. Proprietária da Nutrir Kids – Produtos Didáticos para Trabalhar Educação Nutricional. Atua em consultório e na área de Assessoria e Consultoria Nutricional para escolas da rede privada de ensino. Juliana T. Grazini dos Santos Nutricionista. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela UNIFESP. Doutora em Informação e

Comunicação/Popularização Científica pela Universidade Denis-Diderot (Paris 7). Presidente da Verakis – Medicação da Ciência da Nutrição. Julliana Augusto Sanches Bonato Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo e em Nutrição e Saúde Aplicada às Práticas Pedagógicas (Educação Nutricional de Escolares) pela UNIFESP. Pós-graduada em Educação Lúdica pelo Instituto Superior de Ensino Vera Cruz. Proprietária da Nutrir Kids – Produtos Didáticos para trabalhar Educação Nutricional. Atua em consultório e na área de Assessoria e Consultoria Nutricional para escolas da rede privada de ensino. Atua como Supervisora de Alunos de Pós-graduação da Clínica da Universidade São Camilo (Promove). Docente dos cursos de Pós-graduação da Universidade São Camilo. Katia Tonello Semmelmann Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduanda em Nutrição Funcional e Fitoterapia. Nutricionista da Clínica Salutem – Nutrição e Bem-Estar. Leila Maria Biscólla Esperança Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo. Pedagoga pela Faculdade Carlos Pasquale. Licenciatura Plena pela FATEC-SP. Especialista em Saúde Pública pela UNIFESP. Mestre em Administração pelo Centro Universitário São Camilo. Educadora em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Docente do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos de Campos por mais de 17 anos. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo por mais de 25 anos. Atua na área de artes plásticas como escultora, com o nome artístico Leila Biscuola. Liliana Paula Bricarello Mestre em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela UNIFESP. Especialista em Bioética e Pastoral da Saúde pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (SOCESP). Especialista em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária (CEU). Docente dos cursos de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição no Centro Universitário São Camilo. Luciana Trindade Teixeira Rezende Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN. Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Docente dos cursos de Nutrição e de Medicina do Centro Universitário São Camilo.

Lucy Aintablian Tchakmakian Nutricionista. Mestre em Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUCSP). Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutricionistas. Especialista em Gerontologia pela Associação Brasileira de Geriatria e Gerontologia (SBGG). Especialista em Administração Hospitalar pela Universidade de Ribeirão Preto. Coordenadora Adjunta e Docente do curso de Graduação em Nutrição e dos cursos de Pós-Graduação em Nutrição Clínica e Gerontologia do Centro Universitário São Camilo. Maria do Carmo Azevedo Leung Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Mestre em Administração (Gestão Organizacional das Instituições Hospitalares e da Saúde) pelo Centro Universitário São Camilo. Docente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário São Camilo. Maria Helena Villas Boas Cancone Doutora em Antropologia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP). Graduada em Ciências Sociais pela Universidade de São Paulo (USP). Professora Titular do Departamento de Antropologia da PUC-SP. Professora e Orientadora nos Programas de Pós-Graduação em Ciências Sociais (Faculdade de Ciências Sociais) e em Gerontologia (Faculdade de Ciências Humanas e da Saúde) da PUC-SP. Ex-membro de Comitê de Ética em Pesquisa na Área de Saúde. Atua nas áreas de Antropologia da Religião, Antropologia da Saúde/Doença, Envelhecimento e Cultura, com ênfase nos seguintes temas: umbanda, religião, saúde, corpo e envelhecimento. Associada à Associação Brasileira de Antropologia (ABA) e à Associação de Cientistas Sociais da Religião do Mercosul (ACSRM). Mariana Doce Passadore Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Fisiologia do Exercício. Mestre em Ciências e Especialista em Desnutrição Energético-proteica e Recuperação Nutricional pela UNIFESP. Docente dos cursos de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Marize Melo dos Santos Doutora em Nutrição. Mestre em Nutrição em Saúde Pública. Professora Associada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Marle S. Alvarenga Nutricionista. Mestre, Doutor e Pós-Doutor pela FSP-USP. Coordenador do Grupo Especializado em Nutrição e Transtornos Alimentares (GENTA). Supervisor do grupo de Nutrição do Programa de

Transtornos Alimentares do Instituto de Psiquiatria do HCFM-USP (AMBULIM). Neila Maria Viçosa Machado Mestre em Educação pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Patrícia Maria de Oliveira Machado Mestre em Nutrição e Especialista em Saúde da Família (Programa de Residência Multi-profissional em Saúde da Família) pela UFSC. Paula Penatti Maluf Psicóloga. Mestre em Saúde Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Especialista em Psicologia Hospitalar pelo Hospital do Servidor Público do Estado de São Paulo (IAMSPE). Docente dos cursos de Psicologia e Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Samantha Ottani Rhein Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista e Mestre pelo Departamento de Pediatria da UNIFESP. Docente do curso de Graduação e Pós-graduação em Nutrição do Centro Universitário Senac. Desenvolve atendimento nutricional domiciliar para pacientes pediátricos e clínicos. Atuou como Coordenadora e Nutricionista voluntária nos ambulatórios de Nutrição do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da UNIFESP (CAAA). Silvia Eloiza Priore Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo. Coordenadora do Programa de Atenção à Saúde do Adolescente (PROASA). Docente do DNS-UFV. Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira Cientista Social. Mestre em Comunicação pela Universidade Mackenzie. Especialista em Psicopedagogia Clínica e Psicomotricidade. Docente do Centro Universitário São Camilo. Sylvia do Carmo Castro Franceschini Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (EPM-UNIFESP). Professora Associada do DNS-UFV. Tessa Cristine Alves Rosa Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Celular e Terapia

Ortomolecular pela Faculdade de Ciências da Saúde de São Paulo (FACIS). Pós-Graduada em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras. Pós-Graduada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi-Morumbi. Nutricionista em diversas unidades da rede Sesc-SP. Coordenadora do Programa Mesa Brasil Sesc (Núcleos Itaquera e Carmo) entre 2007 e 2009, com ações na área de Segurança Alimentar e Nutricional e Educação em Alimentação Saudável. Vera Silvia Frangella Mestre em Gerontologia pela PUC-SP. Especialista em Gerontologia pela Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia (SBGG). Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN. Especialista em Terapia Nutricional Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE). Especialista em Administração de Serviços de Saúde pela FSP-USP.

Agradecimento

Grandes oportunidades para ajudar os outros raramente acontecem; porém, pequenas delas nos cercam todos os dias. Sally Koch

Esta obra é fruto da ajuda de muitas pessoas que fazem parte da nossa vida. Por isso, agradecemos a Deus, por nos permitir insistir; aos nossos familiares, por sonharem conosco; e aos nossos alunos, por nos ensinarem que vale a pena viver e morrer, e que entre a vida e a morte existe a obra. A de vocês é de valor infinito e eterno, por isso divino. Não se mata, não se apaga, não se esquece, mas brota! Brota e floresce! Vocês fizeram florescer. As autoras

Prefácio

O Brasil está se descobrindo um país de gordinhas e gordinhos. As estatísticas registram elevados índices de sobrepeso e obesidade entre a população brasileira – uma tendência firme na direção do que já se verifica na maioria dos países ditos afluentes. Contudo, é claro que foram razões de saúde pública, e não meras preocupações estéticas, que catapultaram os (maus) hábitos alimentares e as atividades físicas para o centro da agenda dos órgãos de saúde pública. Ganhou visibilidade o consumo excessivo de alguns “vilões”, como refrigerantes, biscoitos e vários alimentos vendidos em redes de fast-food. Igualmente relevante, porém menos ressaltada, é a generalização mundo afora de dietas alimentares mais monótonas. Com variações no preparo e na composição das refeições, reduzida quantidade de produtos agroalimentares explica boa parte da energia ingerida pelas pessoas quando comem. Nesse grupo sobressaem a soja, o trigo, o milho, o arroz, os lácteos e as carnes. Vários fatores desencadeiam comportamentos de consumo alimentar que se distanciam do que seria uma alimentação adequada e saudável, isto é, adequada às circunstâncias socioeconômicas, culturais e ambientais em que vivem as pessoas, e saudável no modo como são repostas as necessidades do organismo humano. Os fatores mais gerais derivam da organização do sistema alimentar mundial, a começar pela própria integração em escala global da produção, da distribuição e do consumo de alimentos. A evolução recente do sistema alimentar resultou em um regime sob forte determinação das corporações empresariais, não raro apoiadas em políticas públicas e se valendo do poder indutor (com limitado escrúpulo) dos meios de propaganda que têm nos alimentos uma de suas principais fontes de faturamento. É verdade que o mesmo sistema alimentar comporta fluxos que tanto padronizam e homogeneízam hábitos alimentares quanto difundem produtos que expressam a diversidade sociocultural e ambiental. No entanto, não cabe dúvida sobre a predominância dos primeiros. O padrão de consumo alimentar daí resultante é a outra face da agropecuária especializada de grande escala (mecanizada e altamente consumidora de agrotóxicos), do comprometimento da biodiversidade, das cadeias integradas em que prevalecem a grande indústria alimentar e redes de supermercado, e da frágil regulação pública, quando existe. O distanciamento, no espaço e no tempo, entre a produção e o consumo acarreta sobreuso de recursos, deturpa a noção de qualidade e “desterritorializa” a alimentação. Fatores extraeconômicos devem também ser elencados, já que no consumo alimentar se expressa a complexidade do fenômeno do consumo em geral. Os alimentos que consumimos são portadores de valores e imagens. O ato de comer envolve uma dimensão de sociabilidade, hoje necessitando ser

revalorizada. Esse e outros fatores remetem as escolhas alimentares a motivações muito além da necessidade de saciar a fome. Chega-se mesmo a tomar a comida como espetáculo, como o faz certo tipo de gastronomia. É esse campo complexo de reflexão e intervenção que este livro se propôs a abordar. O honroso convite para apresentá-lo se transformou no prazer de estimular a leitura de uma coletânea de artigos que prima pela riqueza do tratamento dado à educação alimentar e nutricional em termos dos aspectos enfocados e das matrizes analíticas das várias disciplinas mobilizadas. Louve-se também a perspectiva de reunir reflexão e pedagogia em uma obra que se volta, principalmente, para o público estudantil, mas que certamente despertará a atenção de todos os interessados no tema. A qualificação como educação alimentar e nutricional, em linha com o uso já consagrado no Brasil da noção de segurança alimentar e nutricional, obriga a ampliar o foco convencional que segmenta um objeto multidimensional. Os alimentos (os bens alimentares) e a alimentação (a apropriação que fazemos desses bens) não se separam, ao contrário do que pretendem os produtivistas. O ensinamento dos aspectos nutricionais, por sua vez, deve ter em conta as pessoas e os recursos naturais que estão na origem dos alimentos, os determinantes socioculturais da alimentação e os interesses econômicos que nela incidem, diferentemente de visões tecnicistas da nutrição. A coletânea está organizada de modo a proporcionar bases conceituais de variadas matrizes para analisar e atuar sobre os comportamentos alimentares e na educação alimentar e nutricional. Mais do que o oferecimento de um receituário, a perspectiva de problematizar as questões está presente nos artigos, como deve ser um livro com destinação acadêmica, sem deixar de extrair consequências práticas dos questionamentos. Alguns artigos se dedicam, especificamen-te, aos requisitos e desafios na implementação de programas de educação alimentar e nutricional, contribuição muito oportuna em face do estágio de desenvolvimento desses programas no país. Igualmente importantes são as abordagens de metodologias aplicáveis em áreas tão relevantes quanto a alimentação escolar e a atenção básica, ou no estabelecimento da conexão com a sustentabilidade ambiental. Embora não seja possível ressaltar todas as qualidades da publicação em um prefácio, espero ter conseguido motivar suficientemente o público leitor em geral, particularmente os estudantes que deverão tirar excelente proveito desta leitura. Renato S. Maluf CERESAN/CPDA/UFRRJ

Sumário

Parte 1 Bases Conceituais 1 Comunicação e Transmissão de Mensagens em Nutrição | Fundamentos, Teorias e Práticas 2 Antropologia e Alimentação 3 Educação Alimentar e Nutricional na Formação Acadêmica do Nutricionista 4 Teorias Pedagógicas 5 Comportamento Alimentar e Seus Componentes 6 Modelo Transteórico no Comportamento Alimentar 7 Empowerment | Magia do Poder na Comunicação 8 Aconselhamento Alimentar para Crianças 9 Aconselhamento ao Adolescente 10 Aconselhamento ao Adulto 11 Educação Alimentar e Nutricional Aplicada a Idosos 12 Aconselhamento Nutricional para Atletas e Esportistas 13 Aconselhamento Nutricional para Obesos 14 Aconselhamento para Gestantes 15 Abordagem no Transt...