LMBT Socrative - Zusammenfassung Lebensmittelbiotechnologie PDF

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Fragen aus der Socrative App

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Lebensmittelbiotechnologie

Socrative: -

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Welche der folgenden Strategien eignen sich, um ein Lebensmittel (bzw. einen Rohstoff) mikrobiologisch haltbar zu machen?  Bei Temperaturen unter 4 Grad lagern; einfrieren; abkochen; in hochkonzentriertes Salzwasser einlegen; in hochkonzentrierte Zuckerlösung einlegen; trocknen; Konservierungsstoffe zugeben; stark ansäuern Warum sind Hauptnährstoffe aus Sicht der hygienisch- toxikologischen Qualität eines Lebensmittels kritisch?  Weil sie sich ohne pathogene Mikroorganismen nicht vermehren können Warum können manche Lebensmittel so gut verschimmeln?  Weil ihr pH zu hoch ist; weil sie zu viel Wasser enthalten, das nicht gebunden vorliegt; weil sie viele Nährstoffe enthalten, die die MO verstoffwechseln können

Bei welchem Produkt erwarten Sie mehr Probleme in der Auslegung des Sterilisationsverfahrens?  Nüsse Sie wollen 50 000 l/h Milch kontinuierlich sterilisieren. Welche(n) Apparat(e) würden Sie wählen?  Plattenwärmetauscher; Rohrbündelwärmetauscher; Direktdampfinjektion Sie wollen gesalzenes Eigelb kontinuierlich sterilisieren. Welche(n) Apparat(e) würden Sie wählen?  Schabewärmetaucher; Rohrbündelwärmetauscher Welches wäre ihre Wunsch-Dosenform?  Ganz flache Dose, größtmöglicher Durchmesser, kleinstmögliche Höhe; Kapillare = maximale Höhe, kleinstmöglicher Durchmesser Welches Dosenmaterial bevorzugen Sie?  Aluminium; Weißblech Handelt es sich bei der Dampfinjektion um ein indirektes oder direktes Erhitzungsverfahren?  Direkt Bei welchem Produkt erwarten Sie am ehesten ein Problem der Untersterilisation? (gleiche Prozessbedingungen, gleiche Anfangs- und Endkeimzahl, gleiche D- Werte)  WG- Vorratsdose an Corned Beef (5kg) Sie haben für Ihren Autoklav verschiedene Heizmedien zu Verfügung. Welches Medium wählen Sie? (Vor.: Heizmedium liegt bei gleicher Temperatur vor)  Sattdampf

Von welchem Parameter wird der Inaktivierungserfolg maßgeblich beeinflusst?  Von der Dosis Welche Einheit hat die „Dosis“, mit der ein Produkt bei der Behandlung mit ionisierenden Strahlen behandelt wird? (mehrere Antworten möglich)  Gy; J/kg Warum kommt es bei manchen ionisierenden Behandlungen zu einer Überhöhung der Dosis knapp unterhalb der Produktoberfläche?  Bei der Ionisierung in dieser Schicht entstandene Sekundär- und Delta- Elektronen haben so viel Energie, dass sie selber ionisierend wirken. Bei welcher Strahlenart tritt der Überhöhungseffekt am häufigsten auf?  Elektronenstrahlung In welchem Dosisbereich arbeitet man für die Pasteurisation von z.B. getrockneten Kräutern und Gewürzen?  1 – 10 kGy

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Welche Kurvenform(en) beobachtet man beim Inaktivieren von MO mit ionisierenden Strahlen in Abhängigkeit von der Dosis?  Schulterkurven; lineare Kurven

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Welches Verfahren ist geeignet, MO zu inaktivieren?  Behandeln mit ionisierenden Strahlen  Nicht geeignet (??): Behandeln mit statischem Druck von ca. 100 bar; Behandeln mit einem Gasplasma, das (auch) UV- Strahlen erzeugt; Behandeln mit einem Gasplasma (egal welches); Behandeln mit Radiowellen; Behandeln mit Infrarotstrahlen (IR); Sterilfiltrieren; Behandeln mit einem Gasplasma, das nur Strahlen außerhalb des UV- Bereichs erzeugt; Behandeln mit Elektroimpulsen bei sehr hohen Feldstärken Für welche der folgenden Produkte eignet sich das CP (Cool Plasma) bzw. Gasplasma- Verfahren als alternatives inaktivierungsverfahren?  Formen für Käse- Räder; PET Flaschen  Nicht geeignet: Rinderhälften; Milchpulver; Zucker Mikroorganismenzellen benötigen geringere Feldstärken für einen nicht mehr reparierbaren Effekt als Kartoffelzellen. Ist das richtig?  Falsch Welche Parameter beeinflussen den Inaktivierungsverlauf bei PEF- Verfahren?  MO die inaktiviert werden sollen; Vorgeschichte des Produktes; Zeit der Behandlung bei konstanter Feldstärke und Pulszahl; Aufbau der Zellwand der zu inaktivierenden MO- Zelle; Medium, in dem behandelt wird; Feldstärke; Behandlungstemperatur; Größe der MO- Zellen  Beeinflusst nicht: Druck In welcher Größenordnung muss die Feldstärke bei einer PEF- Behandlung liegen, damit es zu einem sinnvollen Pasteurisationserfolg kommen kann?  > 10 kV/cm Von welchen Parametern hängt der Inaktivierungserfolg ab?  Behandlungszeit; Vorgeschichte; Medium; Temperatur; Druck; MO- Art Ist das richtig? Die HPP- Behandlung ist ein kostengünstigeres und Qualität schonendes Inaktivierungsverfahren.  Falsch Bei welcher Prozessführung erwarten Sie bei sonst identischen Bedingungen (Druckverlust, Partikelbeladung des Produktes, Art der abzuscheidenden MO, Filter, … ) den höchsten Permeatdurchsatz (TMF)?  Rotationsfiltration  Nicht bei: Cross- Flow- Filtration; Dead- end Filtration Ist die Aussage richtig? Bei einem asymmetrischen Filter bekommt man bei gleichem Druckverlust und gleicher Nennporenweite einen höheren Permeatdurchsatz (TMF).  Richtig Ab welchem LRV- Wert darf man von Sterilfiltration sprechen?  Ab 7 In der Sterilfiltration arbeitet man gerne mit Doppelschichtfiltern. Gegen welche der folgenden Hygieneprobleme bei Filtern hilft diese Maßnahme?  Durchblasen von MO (Blasrohreffekt); Durchwachsen von MO; Durchbrechen von MO  Hilft nicht bei: thermische Unbeständigkeit; Pyrogenanreicherung

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Sichere Lebensmittel - nur eine Frage der guten Kontrolle durch Überwachungsbehörden?  Falsch Was benötigen Sie für eine HACCP- Studie?

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 Ein interdisziplinäres Team mit Spezialisten für chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren; Produktqualität und Messtechnik; eine gute Dokumentation aller Maßnahmen und gemessenen Größen; viele Probeannahmestellen; Regler für Prozessgröße; Inline Mess- Sonden Welche der folgenden Maßnahmen können eine „Hürde“ für die pathogenen MO darstellen?  pH unter 4,5; lagern bei Temperaturen unter 4 Grad; Temperaturen über den Letaltemperaturen; Zugabe von Konkurrenzkeimen; Salzen des Produkts auf aw < 0,86; Trocknen des Produktes auf aw = 0,3 Warum setzt die moderne Lebensmittelindustrie Starterkulturen zur Fermentation ein?  Um die Fermentationszeit zu verkürzen; für eine konstante immer gleiche Produktqualität; um die Ausbildung von Fehlgeschmack zu verhindern Welche der folgenden Maßnahmen sind Kennzeichen einer geführten Fermentation?  Ausgebildetes Fachpersonal erforderlich; hoher Investitionsbedarf; viele Prozessregelstellen

Können im Fermenter angezüchtete Starterkulturen direkt zum Kunden transportiert werden?  Nein, denn der aw- Wert ist zu hoch und die MO können sich weiter vermehren und sich verändern Sie erhöhen den Radius einer Tellerzentrifuge um den Faktor 2. Wieviel schneller geht das Abtrennen der MO?  2-mal schneller Sie verdoppeln die Drehzahl einer Tellerzentrifuge um den Faktor 2. Wieviel schneller geht das Abtrennen der MO?  4- mal schneller  Siehe Gleichung Welche Luftführung würden Sie für die Trocknung von Starterkulturen empfehlen?  Gleichstrom Bei der Sprühtrocknung kann die Trocknungsluft im Einlass 200 Grad heiß sein, ist das richtig oder falsch?  Richtig (Stichwort: Kühlgrenztemperatur) Sie möchten gleich viel Wasser aus dem Produkt entfernen. Bei welchem Verfahren wird am meisten Energie zum Entfernen des Wassers benötigt?  Gefriertrocknung Von welchen der folgenden Verfahren erwarten Sie die höchsten Überlebensraten?  Gefriertrocknung  Nicht von: Fließbandtrocknung; Walzentrocknung; Vakuumbandtrocknung; Sprühtrocknung

Welche Verarbeitungsschritte werden benötigt?  Melken; Hochdruckhomogenisieren; Fettreiche von Fettarmer Phase trennen; Rahm und Magermilch mischen; Abkühlen; Wärmebehandlung; Feststoffe abtrennen; Verpacken Was passiert beim Dicklegen von Milch?  Ein Teil des Proteins bildet große Aggregate Was sind die Hauptursachen für die Keimbelastung vom Rohmilch?  Ungenügende Stallhygiene; die Kühe leiden unter subklinischer Mastitis (sieht man ihnen nicht an) Welche Milchfraktion enthält nach dem Separieren die größeren Butterfettkugeln?  Rahm Von welcher Milch erwarten Sie die höchste sensorische Qualität?  ESL- Milch Welche Milch enthält die kleinsten Fettkugeln?  UHT- Milch; H- Milch Warum wird Milch Hochdruckhomogenisiert?  Weiße Farbe; homogene Erscheinung; rahmt nicht mehr auf; wird cremiger Was sind typische Prozessbedingungen beim Hochdruckhomogenisieren von Milch?  Ca. 200 bar; ca. 60 Grad Bei welcher Methode des Dicklegens gewinnt man nach dem Bruchschöpfen Süßmolke?

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 Enzymatische Dicklegung Bei welcher Milchsäuregärung entsteht auch Essig- und Propionsäure?  Heterofermentative Milchsäuregärung Was sind Gärungsprodukte im Kefir?  Milchsäure; Alkohol; Kohlendioxid In – vitro Versuche reichen für eine Zulassung als funktionelles Lebensmittel? Richtig oder falsch?  Falsch Warum werden Käseräder gesalzen?  Um die Wasseraktivität zu senken; damit der Käse besser schmeckt; um eine Rinde zu bekommen; um den Käse länger haltbar zu machen; um den gewünschten Reifebakterien einen Fermentationsvorteil zu verschaffen Wodurch entsteht hauptsächlich der typische Käsegeschmack in lang gereiftem Hartkäse?  Enzymatische Spaltung von Fett und Proteinen Wodurch entstehen hauptsächlich die Löcher im Käse?  Propionsäure Gärung Welche der folgenden Proteinfraktionen ist in Molke?  Molkeproteine; Lactoglobuline; Lactalbumine; Immunoglobuline der Kuh Molkenproteine sind biologisch hochwertiger als Rindfleisch. Richtig oder falsch?  Richtig Sauerkraut wird heute oft noch traditionell in spontaner Fermentation hergestellt. Woran kann es gelegen haben, wenn die Fermentation schiefläuft?  Zu lange gelagertes Kraut eingesetzt; Salzen und Zuckern vergessen; zu hohe Belastung an E. Coli und anderen Verderbnis Erregern vom Feld; nicht luftfrei geschnitten und gelagert Milchsauer vergoren oder sauer eingelegt. Welche haben das ausgewogenere Aroma?  Milchsauer vergorene...