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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 201509 – MANEJO Y PROCE...

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

201509 – MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA (Director Nacional)

PASTO 2010

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne

ÍNDICE DE CONTENIDO

Contents INTRODUCCIÓN

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OBJETIVOS

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UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN

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CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE Lección 1: agua Lección 2: Grasa Lección 3: Proteína Lección 4: Minerales Lección 5 Vitaminas

10 10 12 13 14 15

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION 17 Lección 6.-- CALIDAD CÁRNICA 17 Lección 7: Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). 17 Lección 8: Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos y Estandarización de materias primas 19 Lección 9. Estandarización de las Materias Primas Cárnicas 21 Lección 10.- Metodología para la Disección - Fase de Realización 21 CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Lección 11.- Ingredientes no cárnicos Lección 12.- Sal Nitritos y nitratos Lección 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos. Lección 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes Lección 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos

25 25 26 30 32 35

UNIDAD II: FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

39

Capitulo 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Lección 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal, embutidora 41 PICADO. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth 42 Lección 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio 47 Lección 18.- Maquinaria y equipo para jamones 51 Lección 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados 53 Lección 20.- Utensilios 55 Cuchillos 56 Elementos de corte 57 Guantes 57 CAPITULO 5.- FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS 58 Lección 21: Formulación con Carnes Premezcladas 58 Lección 22: Productos cárnicos curados y ahumados 63 Lección 23.-Clases de salmuera 70 Lección 24.- Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. 71 Lección 25.- El Ahumado 72 CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida Chorizo antioqueño Lección 27: Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos “escaldados” Lección 28: Productos cárnicos crudos curados madurados Lección 29 – Embutidos Crudos y Maduros Leccion 30 – Emulsiones cárnicas y productos escaldados. Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. Proceso de una emulsión. Productos cárnicos escaldados. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) Salchicha tipo suiza Salchichón cervecero. Mortadela Jamonada

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74 75 75 80 87 94 97 102 103 106 109 111 112 113 114

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LISTADO DE TABLA

Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales

13

Cuadro 2: Composición Química de la Carne

15

Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener

24

Cuadro 4: Composición de salmuera para 100 litros de agua

68

Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS

94

Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

96

Cuadro 7: Defectos en productos cárnicos escaldados

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso academico: Metodologia del trabajo academico fue diseñado inicialmente en el año 2004 por el Ing. Fausto Darío Camargo, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pitalito. Es Ingeniero Mecatrónico, y especialista en Biónica de MIT. Se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2001 hasta el año 2007 y ha sido catedrático de diversas universidades, entre las que se cuentan la de Cundinamarca y Santander. El contenido didáctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por el mismo Ing. Camargo en los años 2006 y 2007 y la tercera fue realizada en el año 2099 por el Ing. Fabio Palacios, quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD de NEIVA desde año 2004 y se desempeña actualmente como director del cuso a nivel nacional. La version del contenido didáctico que actualmente se presenta tiene como características: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con la Unidad 1, pues en la version anterior se enfatizaba en los enfoques psicologicos derivados de los procesos clinicos y ahora se enfatiza mas bien en los enfoques comunitarios de la psicologia. 2) Profundiza en … El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaña, apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en el mes de Julio de 2009.

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INTRODUCCIÓN Para la aplicación de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del profesional de la Zootecnia o de los Tecnólogos en producción animal, es importante comprender el desarrollo fisiológico que tiene la carne de diferentes especies animales.

El consumo de productos cárnicos por parte del ser humano va enlazado muy estrechamente con la cultura de cada región, esto a ha permitido que en cada región la producción de derivados cárnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el conocimiento que se

el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se

produce, para su posterior transformación.

El presente manual tiene por objeto presentar

en forma técnico científica aspectos

importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos científicos que le permita acceder aun mas

a desarrollar la habilidad para producir productos

cárnicos.

Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso de

ADITIVOS

EN

EL

PROCESAMIENTO

DE

CARNES,

FORMULACIÓN

DE

PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos para poder realizar proyectos en el campo de la transformación cárnica.

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OBJETIVOS


Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS a utilizar según el producto a elaborar.




Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico.




Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos




Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos




Permitir al estudiante la FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS.




Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

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UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 1 Denominación de Lección 1 Denominación de Lección 2 Denominación de Lección 3 Denominación de Lección 4 Denominación de Lección 5 Denominación de capítulo 2 Denominación de Lección 6 Denominación de Lección 7 Denominación de Lección 8 Denominación de Lección 9 Denominación de Lección 10 Denominación de capítulo 3 Denominación de Lección 11 Denominación de Lección 12 Denominación de Lección 13 Denominación de Lección 14 Denominación de Lección 15

LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN

CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE Agua Grasa Proteína Minerales Vitaminas MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION CALIDAD CARNICA Carne PSE Influencia de las grasas Estandarización de las Materias Metodología para la Disección

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Ingredientes no cárnicos Sal Nitritos y nitratos Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos Azucares, extendedores y antioxidantes Inhibidores de hongos, almidones

UNIDAD 2

Nombre de la Unidad Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 4 Denominación de Lección 16 Denominación de Lección 17 Denominación de Lección 18 Denominación de Lección 19 Denominación de Lección 20 Denominación de capítulo 5

FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

OPERACIONES Y MÁQUINARÍA CORTE DE CARNE Y HUESO, PICADO Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio Maquinaria y equipo para jamones Maquinaria y equipo para enlatados Utensilios FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS 8

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Denominación de Lección 21 Denominación de Lección 22 Denominación de Lección 23 Denominación de Lección 24 Denominación de Lección 25 Denominación de capítulo 6 Denominación de Lección 26 Denominación de Lección 27 Denominación de Lección 28 Denominación de Lección 29 Denominación de Lección 30

Formulación con Carnes Premezcladas Productos cárnicos curados y ahumados Clases de salmuera Efecto de la utilización de nitrito y nitratos El Ahumado TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida Productos cárnicos curados y ahumados Productos cárnicos crudos curados madurados Embutidos Crudos y Maduros Emulsiones cárnicas y productos escaldados

UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN Introducción Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, proteína, minerales y demás compuestos depende su calidad. En esta Unidad se pretende que el estudiante adquiera conocimientos en cuanto a la composición bioquímica del musculo, como también del manejo del manejo de la carne como materia prima de los procesos industriales, de ellos dependerá su estandarización con el fin de obtener productos de alta calidad y aptas para el consumo humano y que cuente con todas las normas exigidas por las normas a nivel nacional e internacional.

La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional que oriente el proceso. La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas. Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia 9

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cantidad de productos de uso masivo. Además profundizará sobre su aspectos importantes del manejo de aditivos útiles para la preservación de productos. Objetivos Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composición bioquímica de la carne. Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos cárnicos

CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE

Lección 1: agua

Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

Agua de constitución. 10

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El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.

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Lección 2: Grasa

En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y

69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor

repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

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Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados. Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales

SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS % % % CERDO

50

39

11

46,5

50

3,5

CORDERO

50

46

4

POLLO

30

42

28

RES

Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos

Lección 3: Proteína

La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico.

La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

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Las proteínas contráctiles son solubles en sal,

pueden ser disueltas en una

solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción.

La actina y la miosina son las proteínas

individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos.

La mejor manera de extraer la miosina de la carne es

removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la...