Manual Bartender Pro - Clase 1 - 2016 PDF

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MANUAL BARTENDER PROFESIONAL

2016

CLASE 1 Historia y origen de Cocktail Desde siempre, británicos y norteamericanos han rivalizado en la autoría de la expresión Cock-tail o Cola de Gallo. Existen innumerables versiones sobre el origen de tan universal expresión. Una de ellas, muy fantasiosa por cierto, se refiere a los inicios del siglo XIX, cuando se reunieron, por cuestiones de roces entre las tropas de ambas naciones, el rey Axolotl VIII de México y el General Jefe del Ejército de los Estados del Sur, de la incipiente América. El rey ofreció una bebida de bienvenida a su invitado que fue servida por una bella indígena en una sola copa. Ante el problema de a quién le daba a degustar primero el brebaje, si al rey o al invitado, la muchacha, haciendo gala de su sexto sentido de mujer, intuyó un embarazoso problema de estado y, sonriendo a ambos, tras una grácil reverencia en señal de respeto y pleitesía, llevo la copa hasta sus labios y la bebió de un solo sorbo. Se salvó con este elegante gesto tan desagradable problema. Al terminar la reunión el General pidió al Rey el nombre de la dama que con tanta habilidad había salvado una delicada situación diplomática. El Rey, que nunca había visto a la doncella, dijo con orgullo: "Es mi hija Cóck-tail". El General prometió al Rey que "todos mis hombres conocerán y honrarán este nombre". Otra versión, posiblemente más verosímil, es la que nos sitúa de nuevo en tierras de Aztecas. El histórico y tropical Puerto de Campeche, enclavado en la pintoresca península de Yucatán, bañado por las aguas del Golfo de México, recibía, hace de esto muchísimos años, majestuosos veleros ingleses que iban a cargar diversos productos, tripulados por los más intrépidos marinos de América, los cuales apagaban su sed a las puertas de las tabernas o en los soportales de la plaza principal. Por aquellos tiempos y en aquellos pagos se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezcla. Algunas veces se tomaban lo que llamaban "Dracs" (dragones en Catalán) de ron o cualquier otro alcohol, que eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Seguramente les llamaban "Dracs" por el fuego que desprendían las mezclas mal mezcladas que ingerían. En una de esas tabernas, el mozo que servía los "Dracs", empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que allí llamaban por su forma peculiar cola de gallo, o sea, en inglés Cock-tail. Pronto, entre los marinos ingleses que tocaban Puerto Campeche, se generalizó la palabra Cock-tail con la que bautizaron las bebidas de ese puerto que eran mezcladas con la famosa raíz. En adelante nadie volvió a pedir Dracs, sino Cock-tails. Una tercera versión, publicada por Pablo Berdanier en "Cómo se originó", asegura que los primitivos aristócratas norteamericanos creían que los caballos cruzados sostenían la cola de diferente manera a como lo hacían los de pura sangre. Decían que los puros tenían la cola elevada de manera majestuosa, como lo hace un gallo en el gallinero que domina, y que era un abanico de peculiares sensaciones muy bien mezcladas. De ahí, el nombre de Cock-tail pasó a ser aplicado a la mezcla de bebidas alcohólicas que reunieran especiales sensaciones para el paladar.

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Cada cual es libre de adoptar la versión que más le plazca. Existen más versiones. Ninguna oficial, pero todas válidas. En general, todo amante del cóctel, al que se le pregunte por una edad aproximada de la palabra cóctel, nos dará una fecha entorno a los cien años, más o menos. Pues bien, una publicación titulada The Balance, editada en Norteamérica, en mayo de 1806, explica que el cóctel es una bebida estimulante, fruto de mezclar otras bebidas, alcohólica o no, azúcar y biters amargantes. Esta es la primera referencia escrita de la palabra cóctel de la que se tiene referencia, si bien no explica por qué se utilizó la palabra "cola de gallo" para denominar genéricamente a la mezcla de bebidas. De siempre, los licores elaborados por las destilerías mexicanas se han distinguido por la fuerza de sus alcoholes. La autoría de la palabra inglesa Cock-tail la reclaman los aztecas para nombrar las muchas y acertadas mezclas que los indios antepasados habían conseguido ya en la época en la que España conquistó sus tierras, y que ellos transmitieron con los años. Se cuenta al respecto que un noble tolteca envío algunos de esos preparados, como obsequio, a un rey señor por mediación de su hija, la señorita Xoctahil (Cock-tail, en inglés y cóctel, en castellano). Cuenta también la leyenda que el rey bebió con delectación el licor que le ofreció la bella joven. El rey quedó entusiasmado con el brebaje y enamorado de la doncella, lo que acabó en boda a los pocos meses y ordenó que se plantasen en su reino árboles que produjeran frutos para elaborar el pulque y, en adelante, se llamó a las mezclas que levaban este licor como a su hermosa y joven esposa, Xocthail. Así lo transmitieron sus descendientes. Una quinta versión se sitúa en los inicios del siglo XIX y en una zona obrera de Inglaterra. Resulta que al acabar la jornada, los obreros solían reunirse en la bodega del pueblo, para charlar de sus cosas y tomar alguna bebida. Cierta tarde, la hija del mesonero, al tomar del tonel el líquido que solía servirles, notó que solo queda para llenar una tercera parte de la jarra. No se inmutó la muchacha y acabó de llenarla con otros líquidos que tenía a mano. Los obreros, lejos de enfadarse, se sintieron encantados de la nueva mezcla y felicitaron a la muchacha, rogándole que cada día les preparara lo mismo. Al preguntarle cómo se llamaba esa combinación tan exquisita, la muchacha no acertó a responder nada coherente. En ese momento, pasaba un gallo por delante de los bebedores y uno de ellos le arrancó una gran pluma de la cola y la utilizó a modo de palo para remover la mezcla. De este acto salió el nombre de Cock-tail, cola de gallo, que en lo sucesivo se utilizó para solicitar la nueva mezcla. Más tarde, esa combinación pasó de Inglaterra al continente y de Europa hasta Norteamérica, donde alcanzó el éxito y popularidad, hasta el punto que el nombre primitivo se utilizó en adelante para denominar a todas las mezclas de bebidas. Venga de donde venga el nombre que generaliza las combinaciones de bebidas espirituosas, sea quien fuere que lo inventara, alabemos su irrupción en nuestras vidas y sepamos, profesionales y aficionados, dignificarlo con maestría en su creación, profesionalidad en su elaboración y mesura y respeto en la degustación.

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Definición de cóctel El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas alcohólicas o no, que combinadas apropiadamente dan origen a un nuevo sabor. En el siglo XIX se definía al coctel como la mezcla de aguardiente, azúcar, agua y bitter. Hoy en día esta fórmula se respeta en muchas mezclas pero también se han cambiado algunos de los componentes por jugos, mixers, licores, hierbas, frutas y otros insumos comestibles. Todo buen cóctel para ser digno de su nombre y estimular nuestros sentidos, no sólo debe estar bien balanceado, sino que también tiene que tener una buena presentación y buen aroma. Basándonos en esto vamos a definir los cuatro aspectos más importantes de un cóctel.  Color: va a estar definido por la presentación del cóctel y es lo primero que apreciamos (Vista).  Aroma: lo apreciaremos al acercar nuestra copa a la nariz (Olfato)  Sabor: será percibido al probar el cóctel y debe ser equilibrado (Gusto)  Espíritu: es la historia, el show o la presentación que el Bartender le agregue al cóctel y esta va desde una reseña sobre el origen del mismo hasta el show de flair que incentive su consumo.

Composicióndeuncóctel  Base Alcohólica: Es el destilado o aguardiente preponderante en el cóctel, el cual puede tener más de una base alcohólica. Para cócteles frutales o cítricos recomendamos utilizar entre un 30 y un 50 por ciento del total de la mezcla y para cócteles cremosos podemos ascender el porcentaje desde un 40, hasta un 60 por ciento.  Base Saborizante: Corresponde al insumo que va a dar el toque de sabor, dulzor y color a la receta, como ser licores, almíbares o syrups saborizados y bitters.  Base Tonificante: Se utiliza para bajar la graduación alcohólica y terminar de balancear la mezcla. En los cócteles frutales o tragos largos suelen ser jugos de frutas o gaseosas. En los cócteles cremosos puede ser crema, leche, huevo o algún otro ingrediente no alcohólico.

 Garnish o decoración: Es el decorado de nuestro cóctel y es quien le va a otorgar a nuestra mezcla el toque final, mejorando la vista y el aroma. Suelen ser elaborados con frutas, cáscaras de frutas, azúcar impalpable, canela, cacao, nuez moscada u otras especias.

Definición y concepto de Bartender La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión “Barman” (del inglés hombre de la barra). En español, Barman equivale a “coctelero”, "cantinero" o “tabernero” y es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecería, taberna, cantina hotel o local de ocio. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender.

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Si desarrolláramos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es la persona que sabe combinar las bebidas para elaborar cócteles, conociendo los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Así como también sabe preparar distintas clases de cafés especiales y conoce todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un Bartender conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas suele hablar dos o más idiomas. Un Bartender suele tener un ayudante a su cargo, dispone de al menos un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede tener una cuenta abierta, encargándose el Bartender de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Dependiendo del establecimiento, el Bartender puede ser considerado sencillamente el empleado que sirve las bebidas o ser parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que brinda (llamado en inglés flair bartending). Hoy en día el término Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid y algunas veces mal llamadas Barwoman, ya que este término no existe en inglés. El término Bartender se aplica a varones y mujeres por igual y los agrupa bajo un mismo concepto. BARTENDER será el término que utilizaremos en este manual por no discriminar sexos y ser mundialmente aceptado.

Bases de la profesión Todo Bartender que desee hacer carrera en esta profesión deberá comprender los cinco pilares fundamentales sobres los cuales se erigen el conocimiento y la experiencia, valores indispensables para alcanzar el éxito. Si usted es paciente, perseverante y decidido podrá edificarse estos pilares y ser respetado por todos.  Actitud: Todo Bartender debe saber que el pararse detrás de la barra y ofrecer servicio implica asumir un compromiso, el de adquirir la actitud correcta ante el cliente, el empleador y los compañeros de trabajo. Antes de comenzar su jornada laboral debe olvidarse de todos los problemas que pueda tener, ya sean personales o laborales y “salir a escena”, en donde debe estar siempre con una sonrisa, en postura proactiva y bien presentado.  Servicio: Sea siempre el más cordial, trate a sus clientes y pares como a usted le gustaría ser tratado. Sea el más atento, nunca pierda de vista a sus clientes ni el estado de sus mesas, esté atento y anticípese a sus necesidades. Si usted aprende a tratar con clientes y resolver situaciones favorables y desfavorables podrá generar la confianza de quienes eligen su barra y ganar clientes habituales.  Operatividad: Sea todo lo operativo que pueda ser, resuelva situaciones, sea eficaz y eficiente, adquiera un sistema para todo y planifique sus actividades. La maximización de tiempos y movimientos le dará excelentes resultados en todo lo que emprenda y todos querrán trabajar como usted. Sea proactivo, utilice los tiempos muertos para reabastecerse, limpiar su sector de trabajo o chequear cómo está su cliente.

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 Capacitación: La coctelería es un arte y como todo arte se debe desarrollar y perfeccionar con el tiempo y la experiencia. Procure aprender las técnicas específicas de elaboración de cócteles y genere sus propias especialidades. Mantenga siempre en su mente estos conceptos y procure desarrollarlos continuamente. Nunca crea que lo sabe todo ni asuma que lo que sabe es suficiente, el conocimiento es la base de toda profesión y la transmisión de este genera el respeto de nuestros pares.  Actualización: El conocimiento adquirido nunca es suficiente, por lo tanto manténgase actualizado sobre la inmensa gama de productos que están disponibles en el mercado, así como también de las nuevas técnicas y tendencias de la coctelería internacional. No se remita solo a los productos que ofrece en su barra, lea, estudie e investigue cuáles son las opciones que brinda el mercado y procure siempre mejorar la variedad y calidad de los productos que usted dispone para elaborar sus cócteles.

Métodos de elaboración de cócteles Existen diversas formas de elaborar un cóctel, algunas muy sencillas y otras que necesitan mucha más práctica y producción. Esto va a variar según los ingredientes y el tipo de cóctel que estemos preparando.  Directos: Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica y luego de mayor a menor densidad.  Batidos: Para este tipo de cócteles usaremos una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo en cubos. Se agregan los ingredientes de mayor a menor graduación alcohólica y luego de mayor a menor densidad. Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente frío (6 a 8 segundos). Se suele utilizar para integrar bebidas de diferentes densidades y para agregarle aire a la mezcla. Nunca deberán batirse bebidas gasificadas.  Refrescados: Para realizar este tipo de cócteles debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también con una cuchara o cucharilla mezcladora. Simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo en cubos de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla. Las bebidas deberán tener densidades similares y no se refrescarán bebidas cremosas, jugos o pulpas.  Licuados y/o Frozen: Los cócteles a base de frutas u otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora y se licúan hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar sólo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varía constantemente por el clima así como por el tipo de conservación.  Flambeados: Este tipo de combinaciones debe calentarse y para esto se utilizan dos jarros de acero inoxidable o cobre con asas o bien dos cocteleras y se agarran con

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trapos secos. Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio.

Elementos del Bar Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se enumeran a continuación, por ende  tendremos elementos indispensablesyelementosaccesoriosparaelserviciodeunabarra,loscualespueden obviarseosuplantarse,siempreadecuándosealtipodeclientelaydecóctelesquese vayan a preparar en la misma. Cada uno de los elementos necesita un cuidado y manera de utilización adecuados para aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad.  

Herramientas Indispensables Cocteleras

Pala para hielo partido

Colador oruga

Tanques pre mixes

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Picos dosificadores

Bar-Mat

Mortero pisón

Abrelatas

Cuchillo dentado para frutas

Pinza para hielo

Herramientas Específicas Vaso de composición

Cucharilla mezcladora

Tapón para champagne

Organizador de decoraciones

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Rimmer

Organizador de accesorios

Destapador / Speed opener

Service mats

Zester

Jigger

Herramientas complementarias Baldes / fraperas

Licuadoras

Ceniceros grandes e individuales

Hieleras

Azucareros

Pinzas

Tarjetas

Tablas plásticas

Cristales

Sorbetes

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Encendedor, bolígrafo y anotador

Servilletas

Floor Mat

Embudos

Pinza para helado

Jarras

Equipamiento, herramientas y accesorios Todos los elementos que componen estos tres grupos son sumamente importantes y su función es la de facilitar, agilizar y hacer más profesional la tarea del Bartender.

Equipamiento: es la estructura adquirida de forma permanente dentro de la barra.  Bachas para hielo: soporte de hielo para el servicio o para enfriar.  Jockey o speed rack: soporte de la bebida de más demanda.  Floor mat: brinda mayor seguridad, confort y limpieza.  Pileta de lavado rápido: mantiene la higiene del sector y de las herramientas del Bartender.  Escalones de frente de bar: soporte de bebidas para exhibición.  Vasera, copero o escalera: soporte de cristalería.

Maquinarias  Choperas: servicio de cerveza.  Máquina espresso: servicio de infusiones.  Dispenser de gaseosas: servicio de gaseosas.  Licuadoras, exprimidoras y granizadoras: servicio de cócteles.  Freezer: soporte de hielo y helados.  Heladeras o refrigeradores: soporte de bebidas e insumos a enfriar.  Fabricadora de cubitos de hielo: servicio de tragos.

Herramientas: se llama así aquellos elementos que intervienen directa o indirectamente en la elaboración de los tragos y en el servicio de bebidas en general. De acuerdo a su importancia podemos sub-clasificarlas en tres grupos. Principales: sin ellas no podríamos realizar un verdadero servicio profesional.  Cocteleras: se utilizan para elaborar tragos batidos donde se emulsionan bebidas de diferentes densidades, suelen de acero inoxidable y se recomienda tener por lo menos dos, una para batidos frutales y otra para batidos cremosos. Variantes: Boston, Cobbler, Bahía, Parisian.  Colador oruga: retiene el hielo como así también el hollejo de la pulpa.

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 Pico dosificador: esencial para el conteo de onzas logrando sabor parejo y costo uniforme. Elemento fundamental para hacer flair aplicado al servicio. Se recomiendan los de acero inoxidable de dosificación libre.  Destapador de dos tiempos: uno de los mejores sacacorchos al momento de efectuar el servicio de vinos en forma profesional.  Pinza para hielo: necesaria para realizar un servicio pulcro con los cubos. Hay tamaños para el uso del cliente y para el bartender.  Pala para hielo: de plástico y de metal y diferentes tamaños. El servicio con pala es excluyente para hielo partido, escamado, diamante.  Cuchillo dentado: para cortar frutas.  Pisón: indispensable para la elaboración de cócteles con frutas, hierbas o especias machacadas.  Abrelatas: única herramienta permitida para abrir latas que no tengan sistema de apertura.  Tanque para pre-mixes: en estos se colocan los jugos o pre-mixes para un mejor y más rápido desempeño del Bartender.  Bar-mat:...