Bartender 2020 - veeeee PDF

Preview

Summary

veeeee...

Description

Bartender Instructor: Marcos Francisca Ciclo Lectivo 2020

Bienvenido a MM Escuela de Chefs Mariano Moreno nació de la pasión por una disciplina tan innovadora y creativa como la publicidad en la ciudad de Córdoba, Argentina. En el año 1982 se inauguró el primer curso de Publicidad que se dictó en la Asociación de Periodistas, Publicitario y Diseñadores Mariano Moreno. En el transcurso de los próximos años se anexaron otros cursos con gran éxito. A partir de 1992 se comenzaron a dictar las primeras carreras con títulos oficiales con validez Nacional. En el año 1999 se dictó por primera vez la carrera de Gastronomía. Todas las carreras de la Institución se forjaron con un excelente cuerpo docente y de una manera innovadora para dicha época, tomando la práctica mayor importancia que la teoría. En el año 2003 se creó MM Escuela de Chefs, un brazo del Instituto que dicta cursos especializados en Gastronomía. Esta escuela surgió por la necesidad de la sociedad de aumentar sus conocimientos en esta materia tanto para especialización profesional como por pasatiempos. MM Escuela de Chefs desde su inicio tiene como pilar fundamental sus instructores que cuentan con importante experiencia gastronómica y pedagógica. Ellos son los que llevan adelante la impronta institucional de poner la teoría en práctica.

Nuestra oferta académica:

Carreras 

Diseño Gráfico.



Hotelería.



Diseño de Indumentaria.



Gastronomía (Modalidad

 

Periodismo. Periodismo Deportivo.



Turismo.

presencial y semipresencial). 

Organización de Eventos.

TÍTULOS OFICIALES CON VALIDEZ NACIONAL

2 MM Escuela de Chefs- Córdoba

Cursos -

Cursos a Distancia: -

Asistente Administrativo.

-

Community Manager.

-

Como emprender tu negocio

-

con éxito. Encargado Comercial.

-

Excel a fondo.

-

Operador Básico de PC.

-

PNL.

Cursos de Diseño:

Relato y comentario Deportivo.

Cursos de Gastronomía: -

Profesional Gastronómico.

-

Profesional Sommelier.

-

Profesional Pastelero. Post- titulo en Pastelería.

-

Profesional Bartender.

-

Maestro Panadero.

-

Maestro Pizzero.

-

Catering para eventos.

-

Cocina por Hobby. Curso de Sushi.

-

Mini Chef.

-

Adobe Illustrator y Photoshop.

-

Diseño de Carteras. Diseño de Indumentaria.

-

Diseño de Espacios Interiores.

-

Steet Food.

-

Diseño de Locales Comerciales y

-

Recetas de bodegón.

Vidrieras.

-

Decoración de Tortas.

-

Diseño Grafico y Comunicación Visual.

-

Chocolatería.

-

Diseño y Producción de Calzado.

-

Paisajismo y Diseño de Jardines.

-

Programación para Diseño Web.

Cursos de Organización de Eventos: -

Ambientación de Eventos

-

Asesoramiento de Imagen Organización de Eventos, Protocolo y Wedding Planner.

Cursos de Turismo y Hotelería: -

Introducción al Turismo.

-

La Hotelería Hoy.

Cursos de Comunicación: -

Community Manager.

-

Periodismo y Periodismo Deportivo.

-

Producción de Radio y Tv.

-

Programa de Oratoria.

-

Programación Neurolingüística

-

(PNL). Taller de Locución.

3 MM Escuela de Chefs- Córdoba

Fundamentación La carrera es de suma importancia en el contexto de la gastronomía, debido estos aspectos principales: -El barman cumple cada día mas importancia como profesional responsable y creativo dentro del mundo de las bebidas, siendo un profesional absolutamente instruido en el arte de crear nuevos sabores a partir de no solo de bebidas alcohólicas, sino también de un sin número de productos como infusiones, frutas exóticas, verduras, especias, etc. -El papel primario que desempeñan las bebidas en el desarrollo de una carta, como complemento de distintas creaciones culinarias, pudiendo incluso llegar a potenciar (o degradar) aspectos de un menú, pudiendo ser utilizadas tanto en aperitivos, lunchs, platos de diferentes cocinas regionales o internacionales, acompañar postres como así también son motivo de reunión y placer. -Las bebidas son una importante (si no la principal) fuente de ingreso de dinero en los establecimientos gastronómicos, bien utilizadas y manejadas se pueden obtener resultados económicos asombrosos.

Objetivos de la carrera: -Introducirse en el fascinante mundo de la coctelería, vinos, destilados y demás bebidas alcohólicas. -Desarrollar un buen manejo y aprovechamiento de las mismas. - Incrementar la creatividad de los alumnos, de la mano del conocimiento. -Incrementar el placer propio y del comensal que disfrutara de las magnificas creaciones. -Aprender a trabajar con absoluta responsabilidad en el despacho de bebidas alcohólicas. -Expresarse con propiedad, conocimiento y criterio sobre las distintas bebidas alcohólicas.

CLASE 1 Historia del cocktail La aparición de los cócteles es antigua, los «cócteles» o combinados existen desde hace mucho tiempo. Los antepasados de los cócteles eran los combinados. En la época romana y gala, eran famosos por sus sabores. El hidromiel del vino era una simple mezcla de vino y de miel. Existían otros combinados elaborados a base de vino y aromatizados con hierbas (romero, lavanda, cortezas...) que se servían a modo de aperitivo o de bebida para acompañar la comida. En la edad media, los alquimistas elaboraron recetas a base de esencias vegetales, de extractos de aromas y de aguardientes. Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo

4 MM Escuela de Chefs- Córdoba

paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda. Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo.

El origen de la palabra «cóctel»: En inglés la palabra «cóctel» significa literalmente «cola de gallo». Sitúan el nacimiento de la palabra cóctel en los años 1800, pero es difícil determinar el origen exacto de la palabra «cóctel». Hay numerosas hipótesis y anécdotas. Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. Los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails". Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

5 MM Escuela de Chefs- Córdoba

A principios del siglo XIX es cuando se puede leer la primera definición escrita de la palabra «cóctel», en el periódico americano «the Balance» (julio de 1806): «bebida estimulante compuesta de alcoholes a los que se añaden azúcar, agua y bitter». Sin embargo, el desarrollo y la popularización de los cócteles serían de origen americano y habrían aparecido hacia finales del siglo XIX. Aparecen en Europa casi al mismo tiempo que el jazz en los grandes hoteles. Determinados famosos cócteles que han dado la vuelta al mundo, se han vuelto clásicos gracias a los clientes internacionales que van de un hotel a otro y de bar en bar con las recetas de sus bebidas favoritas. Por ejemplo el SINGAPORE SLING creado en el majestuoso hotel Raffles de Singapur fue realizado por un camarero chino, para un cliente, el Sr. Sling, quien le había dado esta receta en 1936 y otros como el daiquiri, el mojito o el matini dry. Ahora, los cócteles cambian y evalúan al ritmo de las modas, de la creatividad del barman, quizás también gracias a las innovaciones de los licoristas, que permiten obtener recetas cada vez más originales.

Decálogo del Barman. 1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color. 2. La misión del barman es alegrar, no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. Nunca ofrezcas una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. 6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. 8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes. 9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permita que nadie la quebrante. 10. Siente el orgullo de ser Barman, y también merécelo.

Definición de cocktail "El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente". "Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado". Se podría definir como: Una mezcla de dos o más ingredientes que, armoniosamente mezcladas, producen un sabor único y distinto a los componentes originales.

Composición de un cocktail Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante. Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo. Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo, licor coloreado o granadina. En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa, jugo, infusiones, etc. Y por último algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de decorados.

6 MM Escuela de Chefs- Córdoba

Bases de la coctelería Color Aroma Sabor Espíritu Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por último todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se está sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atención del cliente.

Elementos del bar Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se enumeran a continuación, por ende tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar en la misma. Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilización adecuados para aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad.

1.1.1

Picos dosificadores Tiene muchísimas ventajas en el servicio, desde el cálculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener más control sobre el vertido de las bebidas, así como también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas. Por todo esto decimos que serían un elemento casi indispensable en cualquier tipo de barra. Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con corte automático. Organizador Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo

necesario para el cliente, ya sea sorbetes, servilletas, posavasos, agitadores, etc. Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de fácil acceso para todo los clientes. Colador oruga También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en la copa. Se

7 MM Escuela de Chefs- Córdoba

puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

Pala para hielo Es utilizada para tomar el hielo directamente de la cubeta sin utilizar las manos, al igual que las pinzas. Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar cualquier tipo de trago frozen en licuadora, existen metálicas y plásticas y por lo general tiene una medida estándar. Esterilla o Bar Mat Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que se escurran. Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes, hay que evitar dejarlos con suciedad por mucho tiempo.

Sacacorchos Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos. Lo mejor sería un destapador ergonómico que se adapta perfectamente a la palma de la mano, y nos permite un uso más como y seguro. Pinzas para hielo Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio convencional de coctelería. Existe diversidad de modelos metálicas o plásticas.

Destapador En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez destapar alguna cerveza, entonces el destapador es un elemento necesario, y debemos contar con él en todo momento teniéndolo a mano, existen muy prácticos destapadores de pared que agilizan el servicio. Pizón de bartender Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipirinha así como en el mojito, nos permite macerar en el vaso directamente.

Vaso medidor (Jigger) Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido. Organizador de frutas y decoración (garnish) Muy práctico organizador que nos permite tener todo tipos de frutas al alcance para decorar todo tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de limón hasta una cereza o frutilla. Viene en varios diferentes tamaños de manera tal de permitirnos guardar cualquier tipo y tamaño de fruta. Bidones para jugos y pulpas Todo tipo de bidones y contenedores plásticos que hacen más ágil y fácil la dosificación de los mismos en el servicio.

8 MM Escuela de Chefs- Córdoba

Zester Un elemento muy utilizado en cocktails, permite extraer la piel de los cítricos de manera prolija El piso de una barra El tipo de piso de una barra también es indispensable a la hora de tener una barra completa y adecuada a todo tipo de servicio. Lo más recomendable, son los pisos de goma de alto impacto así como también se pueden utilizar pisos de madera, estos últimos a su vez permiten elevar al barman y diferenciarlo del resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el barman de cualquier punto del salón o de la pista. Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados, amortiguan eventuales caídas de botellas y son de fácil limpieza. Otros elementos:  Abrelatas  Pinzas para helados  Azucareros en general  Saleros y pimenteros  Tablas  Cuchillos  Trapos o rejillas para limpiar  Trapos secos para uso del barman

Sectores de una barra Así como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes sectores, desde los que están en contacto con el cliente hasta los que son de exclusivo uso del barman. Tapa de barra: lugar en el cual estarán ubicados solamente los elementos que necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos, hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector. Estación de trabajo o work station: va a delimitar el espacio que va a utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendrá absolutamente todo lo necesario a su alcance. En este sector se montaran todos los implementos necesarios para un buen y rápido expendio de tragos y todo tipo de bebidas. Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde estarán ubicadas todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del barman de tal manera que pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre tratando de mantener ...