Manual de técnicas de Cocina (Tipos de Corte) PDF

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Tipos de corte y manera de empleo.
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Manual de técnicas de Cocina Manipulación de cuchillos: Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina ya que, con frecuencia tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben de estar en buen estado y bien afilados permite hacer un trabajo en forma rápida y con un minimo de esfuerzo, mientas que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves como:    

Causa potencial de accidentes Falta de uniformidad en cortes y presentación Control deficiente de porcionamiento Perdida de tiempo y energía

Técnicas de manipulación del cuchillo: La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos teniendo cuidado de no subir el filo mas de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse. Distiguiremos dos técnicas fundamentales de corte: 1. La técnica de punto pivote: en este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre los cortes. 2. La técnica del movimientos libres o caída libre: al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina mas liberdad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier angulo. Tipos de cortes: 1. A vivo: Técnica de corte, aplicada a cítricos con el fin de obtener solo una parte carnosa de cada gajo, es decir desprovistos de piel y semillas 2. Anglase: esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 40 gramos.

3. Bastón: Esta técnica consiste en dar forma de unos 6 o 7 cm. De largo por 1 cm de ancho, se utiliza principalmente en papas de fritura, pero también en verduras de acompañamiento. 4. Bórdales: corte en cubos más pequeños que el brunoise. Se aplica al cilantro, perejil, ajo, etc. 5. Brunoise: Cubos pequeños de 0,5 cm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas. 6. Cascos: Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos, se divide en cuatro partes iguales. 7. Chateau: Esta técnica consiste en dar una forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. 8. Chiffonade: Es un corte alargado más delgado que Juliana. Es utilizado en hojas como verduras o repollo. 9. Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o laminadora. 10.Cocotte: Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos. 11.Concasse: Aplicado generalmente a tomate, normalmente escaldados previamente para ser pelado y con semillas retiradas. 12.Cubo: Corte en cubo de 1cm por lado, aplicado a las verduras y carnes. 13.Emince: Técnica de corte irregular, en forma de tiras, láminas o tajadas conservando la forma de alimento, tiras gruesas de 4cm de largo por 1cm de ancho. 14.Fosforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. 15.Gajos: División de un producto en 8 partes iguales. 16.Gaufrettes: Corte en forma de rejilla, que se puede obtener solo con la mandolina. 17.Juliana: Tiras finas de aproximadamente de 3 a 4 cm de largo por 0,5 cm de ancho. 18.Maxim: Cubos más grandes que el Parmentier. 19.Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al tamaño de una avellana.

20.Olivette: Torneado pequeño en forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12grs. 21.Paisano: Corte rectangular de aproximadamente 1cm de largo por 0,5 cm de anchos. 22.Paja o Hilo: Tiras delgadas con dimensiones similares al Chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. 23.Parisien: son bolitas, pero un poco más grandes que el Noisette. 24.Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm por lado, se aplica solamente a las papas. 25.Pluma: corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte Juliana o Chiffonade. 26.Rondelle: Corte exclusivo para verduras y frutas alargadas o cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. 27. Vichy: Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5mm de grosor....