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UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA - INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIATécnicas avanzadas de cocinaLICENCIATURA EN GASTRONOMÍAManualLICFONDOS Y SALSASLos fondos Proporciones e ingredientes Las salsas Familias de salsas Salsas madres y derivadas Salsas blancas y oscuras Emulsionadas Ingredientes de ...

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UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA - INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Técnicas avanzadas de cocina

Manual

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TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA | MANUAL

ivadas duras rbas Las especias

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LOS FONDOS La preparación de fondos se ha simplificado de muchas maneras desde los días de Escoffier, aunque esto no significa que requiera de menos cuidados o conocimientos. La cantidad y la variedad de ingredientes para realizarlos no es la misma que se utilizaba antaño ni tampoco hoy es común cocinar los fondos durante tanto tiempo como se hacía antiguamente. Un fondo podría definirse como un líquido claro y fino (sin ligar) saborizado por sustancias solubles extraídas de carne de vaca, de pollo , de pescado (también de sus huesos), de vegetales y de condimentos. Nuestro objetivo al prepararlos es el de seleccionar los ing dientes adecuados para lue extraerles los sabores; palabras, combi correctos c adecu

E Ag B.G FUMET Espinas Matignon Blanca Agua Vino blanco B.G.

kg kg l l u

10 LITROS 2-3 0.250 4 0.250 1

PROPORCIONES EN PORCENTAJES Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente las proporciones básicas para elaborar fondos: Huesos 50% Mirepoix 10% Agua 100% TIEMPOS DE COCCIÓN El tiempo de cocción recomendado De res De ave Fumet GENERAL Al c

Para fondos oscuros Para kg 5.000 (de ternera, ave, etc.) Sudar kg 0.100 0.500 0.500 Agregar kg 0.200 0.200 0.100 0.001 0.001 0.020 Incorporar kg 10.000

huesos échalotes cebolla zanahoria apio puerro tallos de perejil tomillo laurel ajo agua

Tallar todos los elementos en mirepoix regular. 2

Se puede completar el fondo con: • pimienta en granos • cebolla cloutée • coriandro en granos • diversas bayas según la preparación Opcional: 0.002 kg de sal gruesa por litro de agua.

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SALSAS A BASE DE FONDOS FONDO OSCURO DE RES

AGENTE ESPESANTE Roux oscuro+Tomate

SALSA MADRE Salsa Española

Singer+Tomate

Salsa Española

Fécula diluida, Vino Madeira, Oporto, vino blanco o tinto.

Fondo oscuro de res ligado

Reducción

Demi glace

OSCURO DE AVE

Fécula diluida o arrow-root

Fondo oscuro de ave ligado

OSCURO DE CAZA

Fécula diluida Roux oscuro

Poiv

HUESOS DE CAZA

Marina F

S. MADRE SECUNDARIA

SALSA DERIVADA Bordelaise Bercy Madeira Oporto Périgueux Périgourdi Cha

BLANCO D

FON

acto nición aromática

Salsa de tomate

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froid para ave a chaud froid Aurora Vino blanco Bercy Marinera Normanda Estragón Bretona Cardinal Mornay Cheddar Crema Soubise Mostaza Diabla Portuguesa Zíngara Fileto

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SALSAS EMULSIONADAS SALSA MADRE VINAGRETA (EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS)

SALSA DERIVADA Mostaza Ravigote A las finas hierbas A la panceta - o lardons Roquefort

COULIS DE TOMATE (EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS) MAYONESA (EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA)

Andaluza Cocktail Mosquetera Tártara Verde A

HOLANDESA (EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE)

BEARNESA (EMULSIONADA, SEMI

l

ón

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Liason 2 0.125

u l c/n c/n

edientes velouté de res jugo de limón yemas crema sal pimienta blanca

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INGREDIENTES DE LAS SALSAS DERIVADAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL CREMA: MORNAY: MORNAY PARA GRANTINAR: CHEDDAR: MOSTAZA: SOUBISE: SOUBISE DE TOMATE:

crema queso Gruyère rallado yemas - crema queso Cheddar - mostaza en polvo - Salsa Worcestershire mostaza cebollas ciseladas finas, sudada sin coloración en salsa de tomate espesa - Salsa Soubise

DERIVADAS DE LA VELOUTÉ AVE: AURORA: HÚNGARA: ALBUFERA O IVORY: CURRY:

Salsa Suprema, champi Salsa Suprema, pu Velouté de r Salsa Su Ve

CHAMPIGNON : BERCY : H

ta verde, diente de ajo, . a, apio, brunoise de ajo, pimienta verde, món, sal, pimienta, pimienta de cayena.

ME ROB CHAR CAZAD DIABLA: MADEIRA: PERIGUEUX: VINO OPORTO: SALSA ITALIANA: CHAMPIGNON:

tinto, brunoise de échalotes, pimienta en granos molida, tomillo, rel, manteca, caracú pocheado en agua salada. glace, vino tinto, échalotes picados. Demiglace, cebollas cortadas sudadas sin coloración en manteca, vino tinto, mostaza en polvo, pizca de azúcar disuelta en poco jugo de limón. Salsa Robert, pickles en juliana. Demiglace, champignons ciselados, brunoise de échalotes, manteca, vino blanco, tomate concassé o cubeteado, perejil picado. Demiglace, vino blanco, échalote ciselados, pimienta en granos molida, pimienta de cayena. Demiglace, vino Madeira. Salsa Madeira, brunoise de trufas. Salsa Madeira, usar vino oporto en lugar de Madeira. Demiglace, champignons fileteados, échalotes, manteca, vino blanco, extracto de tomate, perejil picado. Demiglace, champignons, brunoise de échalotes, manteca, jerez, jugo de limón. 5

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BERCY: PICANTE: LIONESA:

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Demiglace, vino blanco, échalotes cortados. Demiglace, échalotes picados, vinagre de vino, vino blanco, alcaparras, pickles cortados en brunoise, perejil picado, estragón. Demiglace, cebollas, manteca, vinagre de vino blanco.

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA MALTESA: MOUSSELINE :

Salsa Holandesa, jugo de naranjas, ralladura de naranja (ser Batir firme la crema e incorporarla a la Salsa Holandesa con movimientos envolventes.

).

DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA FOYOT: CHORON:

Bearnesa, gelatina de res. Bearnesa, extracto de t

DERIVADAS DE LA MAYONESA ANDALUZA: COCKTAIL: TÁRTARA : VERDE : ALIOLI :

M

dos y cocidos. tipo de carne y/o de huesos. La diferenocción. cuales se pueden utilizar en estado sólido o líquido. L So líqu

otal de productos del reino animal. Se usan como base para salsas y como os, crustáceos.

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LOS ESPESANTES O LIGADURAS EL ROUX AL HORNO

OTROS ESPESANTES

Es una mezcla cocinada de harina y manteca en cantidades iguales. Para evitar los grumos y siempre obtener salsa sin sabor a harina, con buena textura y brillantez utilizaremos el roux al horno, cuya receta es la siguiente:

MANTECA MANIÉ Es una mezcla de partes iguales de manteca pomada y harina. Su textura es la de una pasta lisa. Es usada para espesar al final de las cocciones.

RECETA Fundir kg 0.400 manteca clarificada Incorporar kg 0.100 aceite Agregar kg 0.600 harina tamizada Llevar a 100°C y mantener esta temperatura en el horno durante 60 minutos.

ALMIDÓN DE MAÍZ(MAICENA) Las salsas espesadas con este producto quedan trasl malmente el almidón de maíz se usa en pastel con un líquido frío que se incorpora batie No resiste la exposición prolongada

norlo .

ARROWROOT Es la mezcla de dife da como resul su costo

Roux Claro: mantener la te tura durante 3 minuto Roux Rubio: ma tura a 90°C Roux r

d

poder espesante es bajo. xtura, más brillantez y sabor a

miento parcial de un líquido por la adición de y lo más secos posible. rina de tapioca granulada sin tostar. Se calienta en dos partes de agua. Procesado y filtrado. Espesa en frío y en caliente. XANTANA Hidrato de carbono obtenido de una bacteria combinada con almidón de maíz. Espesa en frío y en caliente. Resiste la congelación. Se utilizan 5 gr. por litro. NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o uniéndolos entre sí en una misma salsa, como por ejemplo, en la Salsa Mornay.

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EL CURRY

LAS HIERBAS

El Curry o Cari, fue inventado por los colonos británicos que vivían en India. Para llegar a ser buen cocinero allí es necesario ser un buen "masalchi" (mezclador de especias) Existen cientos de tipos de masalas (polvos de curry) de distintas regiones, que están preparadas para dar gusto a numerosas comidas, impartiendo un sabor particular a cada plato. Los más comunes de los combinados molidos son los GARAM MASALAS utilizados en la cocina del norte y los picantísimos MASALAS o polvos de curry utilizados en el sur. Normalmente se suelen elaborar en el momento en que se van a consumir aunque se pueden conservar en un tarro hermético durante 3 o 4 meses.

En general, se define como "hierbas" a las hojas de ciertas plantas, de las que la mayoría se desarrollan en climas templados. La mayor parte es originaria de Europa y generalmente son autóctonas. Las hierbas aromáticas representan aquellos vegetales que exhalan aromas (h o plantas aromáticas frescas, deshidratadas cterístico dulce y agradable, olor sua netrante, generalmente poco Siempre es preferible tar con ellas, se de cuenta qu dita

POLVO DE CURRY En los preparados picantes del sur, los ingredien más usuales son los chiles, semillas de mos llas de alholva, cúrcuma molida y ho cas. POLVO DE CURRY B 6 u 0.025 kg 2

. ropa, conocihierba de hinojo, de

s. das de pescados, pickles,

RO ponible en: Hojas frescas - semillas. Descripción: Miembro de la familia de la zanahoria, originaria del Mediterráneo y del Cáucaso. Conocida como perejil chino, su semilla se conoce como "coriandro". Usos frecuentes: Ensaladas, marinadas de pescados crudos, etc.

6 6 1 GARA 2 3 ojas 0.040 kg 0.025 kg 0.020 kg 0.020 0.015 0.015

kg kg kg

APIO Disponible en: Hojas y tallos. Descripción: Originaria del Mediterráneo. Fuerte aroma y sabor. Usos frecuentes: Compone el Bouquet Garní, ensaladas, sopas, guisos, fondos.

ÁSICO Canela Laurel Semillas de comino Semillas de cilantro Semillas de cardamomo verde o blanco Pimienta negra Clavo Macís molido

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LAS ESPECIAS PERIFOLIO Disponible en: Hojas. Descripción: Planta nativa del sudeste de Rusia. Su sabor recuerda a una mezcla de perejil y estragón. Es una de las "finas hierbas". Usos frecuentes: Sopas, ensaladas, rellenos, decoración de platos. CURRY Disponible en: Hojas frescas o secas. Descripción: Originaria del sudeste asiático y relacionada con el árbol de limonero. Es muy utilizada en el sudoeste de la India. Usos frecuentes: Curry, preparaciones vegetarianas, etc.

Representan las partes secas de las plantas aromáticas (flores, bayas, granos, cáscaras y racimos) y la mayoría son originarias del Trópico o de países asiáticos y . Son utilizadas solas o mezcladas, destinadas o relevar el sabor de las comidas, o perfumarlos y darles color, otorgándoles a su vez, un sabor particular. Las especias deben ser usadas en pequeñas dosis debido a su sabor muy pronunciado, a veces mu picante y en otros casos, plo, agresivo.

ANÍS Disponible en: Semillas, molido. Descripción: Pequeño arbusto del que se usan sus semillas. Aceite esencial de sabor muy pronunciado, utilizado en la elab ón de licores, como el P . Usos frecue hólicas, pa

AJO Dis

CIBOULETTE Disponible en: Hojas Descripción: Or es miembr ceas.

e ecuerna.

Cocina austriaca,

MAPOLA Disponible en: Semillas enteras. Descripción: Nativa de Oriente, con sabor a nuez y de textura crujiente. Usos frecuentes: Panadería, ensaladas, curris.

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En hebras, molido. n: Estigma de una flor. ue cosechar más de medio millón de flores para obtener un kg de azafrán, lo que explica por qué es la especia más cara. Originaria de oriente medio, introducida en España por los fenicios. Usos frecuentes: Pescados, guisos, aves. CANELA Disponible en: Ramas - polvo. Descripción: Corteza del árbol de canela o Canelero, que recibe este nombre por su forma similar a una caña. Planta de la familia del laurel y nativa de la India. Usos frecuentes: Curry, pescado, ave, pastelería, panes.

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CARDAMOMO Disponible en: Vainas, semillas, molido. Descripción: De la familia del jengibre, originaria de Oriente Medio. Es un arbusto que da unas pequeñas cápsulas, las que contienen hasta 20 semillas aromáticas. Usos frecuentes: Currys, licores, encurtidos, postres, panes. CLAVO DE OLOR Disponible en: Seco, molido. Descripción: Capullos secos o sin abrir de la flor del árbol del clavo. Originario del sudeste asiático, de perfume y sabor fuerte. Usos frecuentes: Guisos, tartas, panes.

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ENEBRO Disponible en: Bayas enteras. Descripción: Arbusto originario del hemisferio norte, cuyas flores femeninas están compuestas por tres bayas carnosas y redondas, de color verde. El primer año mutan a un color negro o marrón, muy oscuro en el segundo año. Usos frecuentes: Marinadas para productos de caza, chucrut, elaboración de gin saverkraut

MEJORANA Disponible en: Hojas frescas ó secas. Descripción: Originaria del Mediterráneo, es de la familia del orégano. Su sabor es si al orégano, ligeramente . Usos frecue braseadas,

ESTRAGÓN Disponible en secas. Des

COMINO Disponible en: Semill Descripción: Pla Europa y A y muy a

ol. n, las gra, la marrón a blanca. entes: Aves, asaarnes frías. n rojiabor es

ri pla Orig

. tes: Cocina sur asiátis, guisos, cordero, licores.

JENGIBRE Disponible en: Raíz entera, fresco o seco. Descripción: Rizoma subterráneo de una planta de origen desconocido, aunque se la conoce en Asia Tropical desde hace 3.000 años, de sabor fresco y especiado. Usos frecuentes: Curris, salsas, guisos, tartas, pastelería.

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NUEZ MOSCADA Y MACÍS Disponible en: Entera o molida. Descripción: Árbol originario del sudeste asiático que da una nuez con sabores diferentes. Las dos especies son distintas pero inseparables. El fruto se abre para dejar ver la semilla (nuez moscada), que está envuelta en una cubierta de color rojizo (macís). El sabor del macís es una combinación de canela y pimienta y más sutil que el de la nuez moscada. Usos frecuentes: Tartas, tortas, salsas, marinadas, verduras, papas.

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PEREJIL Disponible en: Hojas frescas o secas. Descripción: Nativo del Mediterráneo. Existen muchas variedades: perejil de hoja planta, rizado, de Holanda. Ingrediente del Bouquet Garní, forma parte de las "finas hierbas". Usos frecuentes: Decoración de platos, salsas, papas, estofados, rellenos. PIMIENTA Disponible en: Bayas enteras molidas en conserva. Descripción: Planta nativa de los bosques ecuatoriales de la india. Los granos de pimienta verde se recogen antes de madurar, secados al sol son con pimienta negra. pimienta b en la a

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ROMERO Disponible en: Hojas frescas o secas. Descripción: Arbusto de origen mediterráneo, de hojas duras y puntiagudas. Entre los aceites esenciales que posee se encuentra el de alcanfor. Usos frecuentes: Cerdo rotí, marinadas, estofados, sopas. RUDA Disponible en: Hojas fre las más pequeñas). Descripción: P aroma m nalm

erduras,

D mo Des árbo o originario de ntales, de fuerte sabo que se mezclan a la vez la pi ienta, clavo de olor, canela y nuez moscada. Usos frecuentes: Muy usado en las Antillas. cocina creole, pastelería, salchichas y carnes braseadas.

LO sponible en: Hojas frescas o secas. Descripción: Planta de origen Mediterráneo. Existen tres variedades: de jardín, salvaje, acitronado (el cual posee un ligero aroma a limón). Usos frecuentes: Asados, aves, carnes rojas, cordero, etc.

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VAINILLA Disponible en: Vainas enteras, en polvo, esencia, extracto. Descripción: Vaina de una orquídea trepadora originaria del Sur de México. Usos frecuentes: flanes, postres, tern

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carne os de cocción para distintos cortes Clasificación por edad de las reses bovinas Troceo industrial o cortes comerciales Tipificación de reses bovinas Valoración técnica de la calidad de la res Achuras

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LA CARNE - DEFINICIONES CARNE En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo, son comestibles pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscular del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y el de sus cortes contienen carne pero no lo son. RES La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado remueve la sangre, vísceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos. El principal componente obtenido de esta operación es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del anima res es el aparato locomotor y está formada por los siguientes tej muscular (músculo), el adiposo o graso (grasa), el conectiv lago y pequeñas cantidades de los tejidos epitelial y n Dado que el músculo, el tejido conectivo, la gra cipales componentes de la res, sus propied nan la calidad de la carne. El tejido muscular y el conectivo su estructura y composició

COMPOSICIÓN DE LA CARNE TEJIDO MUSCULAR Con excepción de animales excesivamente gordos, el tejido muscular "esquelético", constituy mayor parte (35% a 65% de la res. Además elético, la c e m mo e-

. Están capa de tejie se extiende por y están atravesados por nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen a través de canales formados por tejido conectivo (figura 1).

Figura 1. Esquema de un músculo esquelético que muestra las relaciones estructurales entre los tendones, los vasos y los nervios.

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FIBRAS MUSCULARES ESQUELÉTICAS La figura 2 muestra que la unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo mientras que el tejido conectivo, los vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son células largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centímetros, generalmente no abarcan el largo

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total del músculo: el diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 μm a más de 100 μm) dentro de la misma especie y aún dentro de un mismo músculo. MIOFIBRILLAS Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas (figura 2), que son bastones cilíndricos largos y finos con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 μm. Éstas son paralelas a las fibras musculares y se extienden a través de toda su longitud. Las miofibrillas consisten en unidades contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están unidos entre sí por discos o línea Z. MIOFILAMENTO Cada sarcó miofil e

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MÚSCU RDÍACO El múscu ...