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13 tiempos cocina francesa...

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COCINA FRANCESA Menú 13 Tiempos Clásicos El origen del orden clásico de los platillos se encuentra en las residencias de la aristocracia y en los monasterios de los años 1650. Esto fue posible a causa de la riqueza existente en estas clases. En la cocina clásica de los siglos XVIII y XIX se acostumbraba juntar varios platillos en una o varias mesas según fuera el caso, a finales del siglo XIX se formaría el menú clásico con un total de trece tiempos. En la actualidad muy rara vez se sirve el menú clásico completo, ahora este sirve como fundamento de la creación de un menú moderno mas corto. Los trece tiempos del menú clásico son: 1. Entrada fría (Hors-d´oeuvre Froid) El término Hors-d´oeuvre froid se acepta como significado de una gran variedad de productos alimenticios encurtidos o bien sazonados, su propósito es el estimular el apetito y prepararlo para recibir los siguientes alimentos; Son comidas frías en una presentación apetitosa y de composición ligera. Es el nombre de los bocadillos o canapés que pueden ser elaborados de cualquier producto. Cuando se sirve una entrada fría es siempre el primer platillo del menú. 2. Sopa (Potage) Puede también actuar como un aperitivo para las demás entradas, Algunas veces en lugar de una sopa se puede servir jugo de frutas, verduras o sopas frías. (Claras, ligadas, especiales, nacionales) 3. Entrada caliente (Hors d´ouvre Chaud) Para servir una entrada caliente siempre tiene que ser después de una sopa y la cantidad de la porción depende del número de tiempos dentro del menú. Llevan una base de pasta o masa. (crepas, arroz y pasta: Paella, risotto, gnochis, quiches, Tartaletas, pizzas, croquetas,empanadas, soufflé, croutes o verduras rellenas o acompañadas) 4. Pescado (poisson) Se pueden servir cualquier clase de pescados, mariscos o moluscos (siempre calientes), enteros o fileteado). La carne de pescado es suave y fibrosa, se digiere fácilmente y ayuda a preparar el apetito para las demás entradas, las cuales generalmente son muy pesadas. 5. Plato fuerte (Grosse Píese, Relevè) El plato fuerte consiste en carnes preparadas en una sola pieza y trinchadas frente al cliente o bien dentro de la cocina; estos cortes se asan o se rostizan, o se pochean o cuecen dependiendo del animal. 6. Entremés caliente (Entrée Chaud) El entremés caliente son carnes cortadas o porcionádas antes de su preparación, estas van acompañadas de pequeñas guarniciones. 7. Entremés frío (Entrée Froide) Son platillos fríos de carnes, aves o animales de caza, aspics, gelatinas, terrinas, patés, mousses, pescados, mariscos y moluscos. El entremés frío se usa como entrada fría, plato fuerte o en especial como parte de un buffet frío. 8. Sorbet (sorbet)

Los sorbets se sirven para refrescar el paladar o como digestivo durante un menú de varios tiempos, Cuando se sirve entre los platillos pueden ser también de verduras; En la actualidad los sorbets se sirven como postre. 9. Rostizados con ensalada (rôti et Salade) Consiste en un ave o animal de caza asado: pollo, pavo, pato, faisán, etc, cada platillo se acompaña con su propia salsa, ademas de una ensalada verde que se debe servir en un plato aparte. 10. Verduras (Légumes) Durante esta parte de la comida el balance regresa gradualmente de pesado a ligero. Aquí se sirve un platillo de vegetales de calidad, como, espárragos ó alcachofas en salsa holandesa o mantequilla. 11. Dulces (Entremets) En este tiempo se incluyen todos los dulces y pasteles, Los cuales pueden ser fríos calientes ó congelados, en la actualidad este tiempo es considerado como postre. 12. Botanas (Savoury) Son pequeñas comidas calientes de sabor fuerte. Hoy tienen el uso de snacks o para acompañar el aperitivo. 13. Postre (Dessert) Aquí se cuenta queso, fruta, nueces, galletas y pralines (chocolates). Todos estos excepto el queso se ofrecen después que un platillo dulce ha sido servido. El queso se ofrece antes de un platillo dulce. Frecuentemente se sirven acompañados de café.

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