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Manual Teórico Cocina Peruana (Versión 15.2.1)

Cocina 4 to Semestre Gastronomía 4to semestre

Lima, Perú 2018-II

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INDICE

La Gastronomía Peruana

Pag. 5

Condimentos  Los Ajíes  Hierbas Aromáticas  Legumbres – Tubérculos – Cereales  Curcubitáseas y Hortalizas – Frutas

Pag. 9 Pag. 9 Pag. 10 Pag. 10

Procesamiento y conservación de alimentos – métodos

Pag. 13

a) Inhibidores químicos:  Salitre / Sal / Cal / Casana / Qoa  Ishmuña / Izaño / Bentonita

Pag. 13

b) Métodos naturales:  Soasado y Deshidratado / Hervido y Deshidratado  Acción Bacterial /Congelación / Deshidratación

Pag. 14

Almacenaje de alimentos /Tipos  Colcas  Almacenes

Pag. 15

Prácticas culinarias prehispánicas

Pag. 15

Preparaciones de comida  Asolado / Soasado / Soasado en piedra (watias)  En agua / Guisados / Cereales

Pag. 15 Pag. 16 Pag. 17

Bebidas La Chicha

Pag. 18 Pag. 18

-

Pag. 19



Elaboración

Principales productos y platos preparados a base de ellos  Maíz Sara o Thonko

-



Pag. 20 Pag. 20

Leyenda

Pag. 24

La Papa o Amka

Pag. 26

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

Los Pallares

Pag. 28



Los Frejoles

Pag. 29



La Quinua

Pag. 29

Cocina europea antes del descubrimiento

Pag. 32

Cocina durante la colonia

Pag. 34

El Afronegrismo

Pag. 37

Influencia China

Pag. 39

Influencia Japonesa – Nikkei

Pag. 40

Cocinas Regionales  Tumbes – Piura

Pag. 41

Chiclayo

Pag. 44



Trujillo

Pag. 45

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Cocina Huachana

Pag. 47

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Lima

Pag. 48

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Huaraz

Pag. 55

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Huancayo

Pag. 56

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Ica

Pag. 57

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Arequipa

Pag. 60

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Cuzco

Pag. 62



La selva

Pag. 65

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Alimentos peruanos  Los productos más utilizados en nuestra cocina

Pag. 67

Técnicas para el manejo de los productos peruanos  Los ajíes

Pag. 68 Pag. 68



Yerbas aromáticas

Pag. 69



Legumbres

Pag. 70



Tubérculos

Pag. 71



Cereales

Pag. 72



Cucurbitáceas y Hortalizas

Pag. 73



El Charqui

Pag. 74



Los Aderezos

Pag. 74

Bibliografía

Pag. 75

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GASTRONOMÍA PERUANA La Gastronomía peruana nace en nuestro fabuloso pasado. que le transmite sus extraordinarias técnicas culinarias y condimentos, así como infinidad de productos alimenticios domesticados por los portentosos hombres que habitaron este territorio desde tiempos remotos. Testimonios de los siglos XV y XVII son coincidentes al describir la variedad de hortalizas, tubérculos y frutos que consumían crudos y cocidos; así como la gran variedad de especies marinas como el lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, la corvina, el pámpano, pejerrey, bonito, la anchoveta, chita y muchas otras. Consumían también mariscos como langostas, almejas, conchas, langostinos, mejillones, etc. El pescado se comía crudo y cocido en barbacoa, asado o en locros. Se conservaba salándolo, en especial, el tollo y el atún. Se cuenta que los caciques de Chinchaycocha (Junín) entregaron como regalo a Pizarro, 103.216 Kls. de pescado seco, dándonos una idea de la gran cantidad de alimentos que guardaban. Criaron aves, entre las cuales estaban los patos llamados "ñuñuma", variedad más grande que la de Europa, así como perdices y pavos. Existió un ave parecida a la gallina llamada "wallpa". Entre las carnes rojas, consumían las de auquénidos como llamas, alpacas, guanacos, así como venados, en forma de charqui, seca, cruda y semi cruda. Sazonaron sus comidas con hierbas y ajíes, así como con algas "cochayuyo". Las mazamorras fueron el único postre que consumieron. Hicieron algunas "mazamorras", llamadas "api", que se endulzaban con miel de caña de maíz, molle y miel de abejas, "tocto". Pero en general, casi no consumieron dulces. La cocina peruana está considerada como una de las mejores del mundo por sus sabores extraordinarios, así como por la variedad y originalidad de sus platos, muchos de los cuales tienen sus raíces en el fabuloso pasado prehispánico en el que se inician algunos de nuestros principales potajes. Es pues, nuestra cocina, uno de los tesoros que podemos mostrar al turista, complementado con los arqueológicos que componen nuestro patrimonio histórico, lo cual, enmarcado en la belleza natural de nuestro territorio, nos coloca en uno de los más altos niveles turísticos del mundo. La excelencia de nuestra culinaria tiene, además, como base, la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras, "domesticados" por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo. El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par, en sus variadas formas: amarillo limeño, el limo y mocherito, el pimiento o ajo dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo,

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el ají verdura dulce y cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros. "Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles pimiento de indias, aunque le llamen ají que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento"; escribe el Inca Garcilaso de la Vega. La Illa mágica o madre del Uchu, está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan en los pueblos de Ampay y Makay, del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna. Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patow y sacha anís entre otras. La coca, junto con la chicha, formaba parte de la dieta de los antiguos peruanos, altamente consumida como alimento, constituía parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin. La papa, kausac, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya. No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas, para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú, que en cualquiera otra parte de América", opina O. F. Cook. El maíz, sara o thonko, sagrada planta del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maíz, (Hans Horkheimer) que actualmente se cultiva en el mundo y, cuyos frutos incomparables, se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba, en Cusco. "Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan), o de maíz reventado o pisancalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca que era cocido reventado" cuenta Bernabé Cobo.

El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León, acerca del jardín del Templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aun que hiciesen recios vientos no se arrancaban."

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Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería, y se celebraron desde tiempos preincaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha, Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada. En la fiesta del Inti Raymi, del dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz, que, habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas. El maní, los pallares, frijoles, tarwi o soya andina, las yucas, camotes, ajes o boniatos, ocas, mashua, quinua, quiwicha o amaranto y cañihua, de altísimo valor nutritivo, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoyas, guanábanas, fresas, pacaes, piñas, mangos, mameyes, tumbos, maracuyaes, guayabas, saúco, capulíes, aguaimanto o uva espina y un sin fin de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía. En la actualidad aún, se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la Pachamanca, que significa "olla de tierra" es el más antiguo de nuestros potajes, con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra, que al término de su cocción es desenterrada en medio de las fragancias, que solo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar. La Carapulca o Kalapurka o Parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y los grandes conventos españoles, mestizándose con especias, carnes y manteca europeas. Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas precerámicas en que se utilizaban mates hechos de calabazas en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El Chupe de Camarones o de Pescado, se hace en cada pueblo en distintas versiones, pero A la limeña alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El Purutu Chupi o Sopa de Frijoles, la Patasca de mote reventado o Phantaska, así como el Patache son sabrosísimos regalos al paladar.

Los Shacues y las Llawas son cremas de harinas de diversos cereales; los Cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los Rocros o Llocros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.

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Las Humitas o Humintas, llamadas por Garcilaso el Pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas, con queso; que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía: "El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..." El Cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xerez (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú), que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí, es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias. Estos son los productos de origen peruano, domesticados, la gran mayoría de ellos, por nuestros antepasados precolombinos quienes lograron asombrosas obras relacionadas con la producción agropecuaria.

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CONDIMENTOS AJÍES NOMBRE COMÚN Ají amarillo, uchu, huayca Ají limo (Costa o Chala) Arna uchu, aractana (Morado) Rocoto, quilquiña (Región Quechua) Cashpillo (Rupa-rupa o selva alta) Charapillo uchu (Omagua o selva baja) Ají verdura dulce (Id.) Ají Panca, huayca (Sierra) Ají mirasol (Amarillo seco) Tumbillo (De los chupes) Pimiento morrón Chinchi uchu

NOMBRE BOTÁNICO Capsicum pubencens Capsidium baccatum Capsidium conicum Capsicum baccatum Capsicum frutencens Capsicum frutencens Capsicum frutencens Capsicum annuum Capsicum pubencens Capsicum annuum Capsicum pubescens

HIERBAS AROMÁTICAS NOMBRE COMÚN Huacatay, Wakatay, uiki Chincho Yacu-chincho Patow, mastuerzo Mutuy, alcaparras de indias Marancera, siuca culantro Paico, camash, paiko Molle Marmaquillo Shita o mostaza Llutu yuyu, verdolaga Atacco o atawa Vilco yuyu Ticsan yuyu, capuchina Pampa anís, sacha anís Muña Marmaquilla Coca, cuca Mantur, ppaqui, kachiriki

NOMBRE BOTÁNICO Tagetes minuta Tagetes elíptica Tagetes elíptica Tropaelum majus Cassia tomentosa Lobelia Chepodium ambrosioides Schinus molle Eupatorium Brassica campestres Portulaca olaracea Amarantus Nasturtium officinali Tropaellum majus L. Minthostachys mollis Eupatorium Erythroxylon Bixa Orellana

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LEGUMBRES NOMBRE COMÚN Frijoles, Purutu, Miculli Pallar, Pallek Tarwi, tauri, chocho Pashuru Cazza, parca Maní, inchis, inchic Frejol de palo

NOMBRE BOTÁNICO Phaseolus vulgaris Phaseolus lunatus Lupinus mutabilis Erythrina edulis l. Canavalia sp. Arachis hipogaea Erythrina edulis

TUBÉRCULOS NOMBRE COMÚN Papa, amka, choke, ashku Camote, apichu Boniato, aje, kumara, tukura Yuca, rumu Olluco, ullucu, papa lisa, ulluma Oca, uncke, uncha Mashua, apiña, izaño Sachapapa Uncucha Achira, tacllapaqui Arracacha, racacha, virraca Ashipa, jiquima Maca Yacón, Yacuma, arikona

NOMBRE BOTÁNICO Solanum tuberosum Ipomoea batatas Ipomoea batatas Manihot esculenta Ullucus tuberosus Oxalis tuberosa Tropaelum Tubesorum Discorrea sp. Xanthosoma poeppigii Canna edulis Arracacia xanthorrhiza Pachyrrhizus Lepidium meyenii Walp. Polymnia sonchifolia

CEREALES NOMBRE COMÚN Maíz, sara, tonko, uhara, mang Quinua, kiuña, hupa, huira, ayar Quihuicha, achita, koyo, achis Cañihua, qañawi, qañawa Magu, mango

NOMBRE BOTÁNICO Zea mayz Chenopodium quinoa Amaranthus caudatus Chenopodium pallidicaule Bromus mango

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CUCURBITÁCEAS Y HORTALIZAS NOMBRE COMÚN Zapallo, sapallu Loche Calabaza, lakawile Tomate Tomate árbol, rara tomate, paconca Caihua, cayhua Chonta, pijuayo, palmito Cochayuyu Airampo, aguajira

NOMBRE BOTÁNICO Cucurbita pepo Cucurbita pepo Cucurbita moschata Licopersicon esculentum Licopersicon peruvianum Dianthera multiflora Astrocaryum sp Euterpe ensiformes Phystolacca bogotensis HBK

FRUTAS NOMBRE COMÚN Palta, paltai, palltay Piña, achupaya Lúcuma, rucma Pacay, guaba Chirimoya, masa Tumbo, tumpaca, tacso Tumbo costeño Granadilla, tintin, ccjoto, kukma Guayaba, matus, sawintu, ruyuma Ciruela, usuma, ussun Ciruela, ubos, usuma Guanábana, masasamba, araticu Cacao, cupuasu Fresa, frutilla, phutilla Mamey Papaya, pucha Aguaymantu, ahuaymantu Pepino dulce, cashum Tunas, Inca, rocka, huaracko Sauco, uva de judas layán Plátano, banana Kara, tuna Marañón, ayacocha casha, cashew Camu-camu Capulí, guinda

NOMBRE BOTÁNICO Persea americana Ananás comosus Lúcuma abovata HBK Inga sp. Annona cherimolia Passiflora mollísima Quadrangularis Passiflora lingularis Psidium guajaba Bunchosia americata Spondias sp. Annona muricata Theobroma sp. Fragaria vesca L. Mammea americana Carica s.p. Phisalis peruviana Solanum muricatum Opundia flocosa Sambuco peruviano Musa paradisíaca Opuntia Anacardium occidentale L. Myrciaria paraensis Phisalis peruviana L

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Aguaje Anona, araticu camu-camu Mango Taperibá, mango ciruela Nogal, tocte Acayocha casha Algarrobo, guarango, tacco, tojo Molle Maguey, chuchau, fourcoya andina Naranjilla, lulo Castaña Sapote, zapote, chupa-chupa Cocona Aguaje, achual Cumalina, cumala Sacha mango, mangua Uvilla, Caimarón, caima Maracuyá, flor de la pasión Casimiroa Arazá Umari, guacure Tomatillo Charapilla, shihuahuaco, cumaru Alquejenjes Anona Huito, yaguayahua Ungurahuí, sacumana Copoas·, cupuazu Palillo, guayaba de leche Guaraná Pitanga Pijuayo Pepino Uchuva, miltomate Kaimito Coco, palmera americana

Mauritia flexuosa Anona reticulata L. Mirciathes paraensis Berq. Manguifera indica L. Spondias mombin L. Junglans neotrópica Diels Anacardium occidentale Prosopis limensis, chilensis Schinus molle Fourcraeae Solanum quitoense Bertholletia excelsa Mirciaria Dubia Solanum sessiliflorum Mautitia Flexuosa L. Yryandera jeruensis Warb. Grias neuberthii J.K Pourouma cecropiaceae Pasiflora incarnate edulis Rutaceae Eugenia Stipitata M.C.Vaugh Poroqueiba sericeatue Cymphomandra bettaceae Dipteryx adorata Physalis peruviana Rollinia mucosa Genepa americana L. Ocnocarpus botana Mart Theobroma grandi florum Campomanesia lineatifolia Panllenia cupana var. Sorvilis Eugenia uniflora L. Myrtaceae Bactris gasipaes H.B.K. Solanum muricatum Physalis peruviana Chrysophyllum caimito

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PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS "Las leyes y ordenanzas de los incas decían: ... que en todo el reino haya abundancia de alimentos...” (Guamán Poma, 1614) Estas disposiciones obligaron a los antiguos peruanos a conservar los alimentos con diferentes técnicas que les permitían guardarlos por mucho tiempo, asegurando su alimentación durante guerras o sequías.

USARON DIFERENTES MÉTODOS: 123-

Reducción de humedad Neutralización de germinación de semillas. Inhibición de la flora fungosa (hongos)

a) INHIBIDORES QUÍMICOS: 1El Salitre natural: Utilizado principalmente en la conservación de la anchoveta, que se rociaba y se dejaba secar por 5 ó 6 días, en andenerías de piedra. 2La sal: Que se usaba para conservar la carne y el pescado, que se cubrían con un manto de sal durante 5 o 6 días, obteniendo el pescado salado y el charqui de carne. 3-

La cal: Se utilizaba para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

4Casana: Jugos tóxicos con los que se moja la capa externa de los alimentos, para conservarlos por meses o años. Para consumir estos alimentos se debe pelar la capa exterior de los mismos. 5Qoa: Se coloca una capa de esta planta y sobre ella los productos, para evitar que se agusanen. 6-

Ishmuña: Repele gusanos, gorgojos y polillas.

7-

Izaño: Se utilizaba en la misma forma para repeler insectos.

8-

Bentonita: Fue utilizada para la momificación de restos humanos.

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b) ELEMENTOS INERTES 1-

Construcciones especiales bajo el suelo.

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Arena: Se enterraban en arena los alimentos, los que se conservaban por cientos de años.

3Hoyos en arcilla: Preservaban de las inundaciones por su construcción especial, para en esta forma guardar variedad de alimentos. ...