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CUESTIONARIO DE ESTUDIO TÉCNICA CULINARIA 1.

¿Cómo se define el calor en la cocción de alimentos?

El calor es una forma de energía asociada con el movimiento de átomos o moléculas. 2.

¿De qué están compuestos los alimentos?

Los alimentos están compuestos de proteínas, grasas, carbohidratos y agua, además de pequeñas cantidades de otros compuestos tales como minerales (incluida la sal), vitaminas, pigmentos (agentes colorantes) y elementos de sabor. 3.

¿Cuáles son los factores que alteran los tiempos de cocción?

El tiempo que se tarda en lograr la cocción se ve afectado por tres factores: 1. Temperatura de cocción. 2. La velocidad de la transferencia de calor. 3. Tamaño, temperatura y características individuales de la comida. 4.

¿Cómo clasifica el autor Wayne Gisslen los métodos de cocción?

Los métodos de cocción los clasifica como calor húmedo o calor seco. 5. ¿Cómo clasifica el autor Wayne Gisslen los métodos de cocción por calor seco? Asar y hornear 6.

Cuál es la temperatura recomendada para freír los alimentos

La mayoría de los alimentos se fríen a 350 ° -375 ° F (175 ° -190 ° C). 7. Cuáles son los pasos necesarios para la preparación de alimentos en cocción al vacío (sous vide) 1. Empaque al vacío el alimento, más los condimentos o adobos, en un recipiente apropiado. Bolsa de plástico. 2. Cocine el género alimenticio, mientras está en la bolsa, a una temperatura baja constante, generalmente en un recipiente especial con agua. 8. Cuál es la temperatura y tiempo recomendados para cocer el pescado con la técnica de cocción al vacío (sous vide) Las temperaturas de cocción recomendadas pueden variar de 122 ° a 140 ° C (50 ° 60 ° C), con tiempos de cocción tan cortos como 10-15 minutos.

9. Cuáles son las características que debe considerar un profesional de la gastronomía al momento de preparar un alimento Las características que consideramos de un plato son: • Aspecto • Aroma • Gusto • Sensación en la boca y temperatura 10.

Cuál es el ingrediente más utilizado como condimento en la cocina

La sal es el ingrediente de aderezo más importante. 11.

¿Cuáles son las formas en las que se transfiere el calor?

El calor se transfiere de tres maneras: conducción, convección y radiación. 12.

¿Cuál es la definición de la caramelización?

La caramelización es el oscurecimiento de los azúcares. El dorado de los vegetales salteados y el color dorado de la corteza de pan son formas de caramelización. 13.

¿Cómo se produce de gelatinización de los almidones?

La gelatinización ocurre cuando los almidones absorben agua y se hinchan. Este es un principio importante en el espesamiento de las salsas y en la producción de panes y pasteles. 14. ¿Qué efectos tiene los ácidos como zumo de limón, vinagre, sobre las proteínas? • •

aceleran la coagulación. Ayudan a disolver algunos tejidos conectivos.

15. ¿Cómo se clasifican son los tipos de convección en la transferencia de calor? Natural y Mecánico 16. , ¿A qué temperatura hierve el agua presión atmosférica normal (1 atmosfera)? 100 ° C 17. ¿Cómo se denomina la técnica culinaria que consiste en el cocinar rápidamente un alimento en una pequeña cantidad de grasa?

Saltear 18. ¿Cuál es la temperatura de cocción recomendada para utilizar en una superficie de cocción solida llamada plancha? 177 ° C 19. ¿Cuál es el rango de temperatura que se utiliza en la mayoría de los alimentos para freír? 175 a 190°C 20. ¿Cuál es la temperatura del vapor que mantiene una olla de presión a 5 psi? 106°C 21.

¿Cuantos lados debe tener el corte tourné (torneado)?

7 lados. 22. ¿Cuál es la temperatura congelados?

óptima para mantener los alimentos

-18 ° C o menos 23. ¿Cuál es la temperatura refrigerados?

óptima para mantener los alimentos

Debajo los 5 ° C. 24. ¿Cuál es el alguno correcto que debe mantener el filo del cuchillo con respecto a la piedra al momento de ser afilado? 20° 25.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte brunoise?

3 mm x 3 mm x 3 mm 26.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte brunoise fino (fine brunoise)?

1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm 27.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte en dados grandes (large dice)?

2cm x 2cm x 2cm 28. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte en dados medianos (medium dice)? 1,2 cm x 1,2cm x 1,2cm 29. ¿Cuál es la dimensión dice)?

correcta del corte en dados pequeños (small

6 mm x 6mm x 6mcm 30.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte batonnet?

6 mm x 6mm x 5 – 6 cm 31.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte juliana (julienne)?

3 mm x 3 mm x 25 -50 mm 32.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte juliana fina (fine julienne)?

1,5 mm x 1,5 mm x 25 -50 mm 33.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte paysanne?

12 mm x 12 mm x 3 mm 34.

¿Cuál es la dimensión correcta del corte tourné?

5 cm x 2 cm 35.

El término chiffonade hace referencia a:

Cortar hojas en fragmentos finos. 36. ¿Cuáles son los tipos de marinado que menciona el autor Wayne Gisslen? Cocido, Crudo, Inmediato, seco 37. ¿Cuál es la concentración de sal que se utiliza en la formulación de una salmuera? 3 al 6 % 38.

¿Cuál es la definición de empanado?

Es el recubrir un alimento con migas de pan u otras migas o harina antes de freír. 39.

¿Qué implica la técnica de blanquear o escaldar?

Cocción muy breve del alimento. 40. ¿Cómo se le llama el instrumento que sirve para rayar la corteza de los cítricos? Zester 41. La siguiente definición: “son mezclas semilíquidas que contienen harina u otro almidón. Se usan para freír para dar un recubrimiento crujiente, sabroso y dorado”, corresponde a: Rebozado 42.

Cuál es la clasificación de las sopas?

Sopas Claras; sopas espesas; sopas especiales 43.

¿Cuánto es la cantidad de sopa cuando se sirve como aperitivo?

200 a 250 ml 44.

¿Cuál es la base para elaborar sopas claras?

Se basan en un caldo claro no espesado o fondo 45.

¿Cuánto es la cantidad de sopa cuando se sirve como plato principal?

300 a 350 ml 46.

Las sopas americanas tradicionalmente con que se sirven

Galletas saladas, tostadas, melba y pajas de queso 47. Cuáles son los estándares de calidad que se debe tomar en cuenta para elaborar sopas cremosas (cremas)? Espesor, textura y sabor 48. Las sopas consistentes hechas de pescados, mariscos y o vegetales se las conoce como. Chowders

49.

¿Cuáles son los componentes principales del tejido muscular?

Agua, proteína y grasas. 50.

¿Cuál es el porcentaje de proteína que existe en el tejido muscular?

20 % 51. ¿a qué característica de carne corresponde cuando las musculares son largas y delgadas?

fibras

Carne magra 52. ¿Cuáles son las proteínas que conforman el tejido conectivo del musculo? Colágeno y elastina. 53. ¿Cuál es la característica de color que debe tener la carne en el término poco cocido? Superficie dorada; capa delgada de carne cocida (gris); interior rojo pag 297 54. ¿cuáles son las características momento de cocinarlas?

qué aporta la grasa en

la carne al

Jugosidad, terneza y sabor. 55. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura interior que tener la carne en el término poco cocido (rare)? 54°C 56. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura interior que tener la carne en el término medio cocido (medim)? 60 a 63 °C 57. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura que interior tener la carne en el término bien cocido (well done)? 71°C 58.

¿En qué consiste el pochado?

Consiste en cocinar en un líquido a fuego muy lento. Los filetes y otras porciones pequeñas a veces se cocinan en una pequeña cantidad de líquido, generalmente fumet de pescado y / o vino. 59. ¿Cuál es el principal problema que tiene la utilización de la técnica papillote en los pescados? Es que el pescado a menudo está demasiado cocinado cuando llega al cliente. 60.

¿Cuál es la principal ventaja de utilizar la cocción al vapor en mariscos?

Los mariscos al vapor suelen ser delicados en sabor. 61.

¿Cuál son los factores que se afectan al cocinar los vegetales?

Textura, sabor, color y nutrientes 62. ¿Qué función cumple el azúcar en la textura al momento de cocción de las frutas? El azúcar fortalece la estructura celular. 63.

¿Cómo deben cocinarse los alimentos secos que poseen almidón?

Deben cocinarse con suficiente agua para que los gránulos de almidón absorban la humedad y la ablanden 64.

¿Qué cantidad de azúcar contiene las verduras recién cosechadas?

Alta cantidad de azúcar 65.

¿En qué tipo de verduras encontramos las antocianinas?

Se encuentran en unas pocas verduras, principalmente repollo rojo y remolacha 66.

¿Qué componente es el responsable del color verde en las verduras?

La coloración verde es dada por la clorofila, está presente en todas las plantas verdes. 67. ¿Cuál es el nombre de los pigmentos amarillos y anaranjados de las verduras? Los pigmentos amarillos y anaranjados, llamados carotenoides 68. ¿Cuáles son los factores que desnaturalizan o dañan las vitaminas pertenecientes a las verduras?

Seis factores son responsables de la mayoría de las pérdidas de nutrientes: 1. Alta temperatura. 2. Cocina larga. 3. Lixiviación (disolución). 4. Alkalis (bicarbonato de sodio, agua dura). 5. Las enzimas de la planta (que son activas a temperaturas cálidas pero destruidas por el calor intenso). 6. Oxígeno. 69.

¿Cuál es la definición de fruta?

Una fruta se define como el ovario maduro o los ovarios de una planta que lleva semilla, y contiene las semillas. 70. ¿Para qué hay que mantener a 88°C las verduras enlatadas y ventiladas por 10 min? Para eliminar el peligro de botulismo 71.

¿En qué consiste el método Blanch-Chill?

Consiste en cocinar parcialmente las verduras, el tiempo necesario para terminarlas es corto. La cocción parcial, el enfriamiento y la cocción final. 72.

¡A que temperatura hay que almacenar las papas y cebollas?

Las papas y las cebollas se almacenan a temperaturas frescas (50-65 ° F / 10-18 ° C) en un lugar seco y oscuro. 73.

¿A qué temperatura debe almacenarse las verduras congeladas?

Almacenar a 0 ° F (-18 ° C) o más frío 74.

¿A qué temperatura debe almacenarse las verduras secas?

Almacene en un lugar fresco (menos de 75 ° F / 24 ° C), seco y bien ventilado. 75.

¿Qué es un fondo en cocina?

Son preparaciones liquidas más o menos concentradas 76.

¿Cuáles son los tipos de fondos que se utiliza en cocina?

Fondos oscuros Fondos blancos

77. ¿Cuáles son los porcentajes de hueso, mirepoix, y agua recomendados para elaborar un fondo? Hueso 80 %, mirepoix 10%, agua 100% 78.

¿Cuáles son los ingredientes principales de un mirepoix blanco?

Chirivías, cebolla puerro, apio 79.

¿De dónde se extrae la mayor parte del sabor y consistencia?

De los huesos de vaca ternera, pollo, pescado 80.

¿Cómo está compuesto un mirepoix basico?

Es una combinación de cebollas, zanahorias y apio 81.

¿En qué ayuda los productos ácidos en la preparación de un fondo?

Ayuda a disolver los tejidos conectivos 82. ¿Cuál es el tiempo recomendado para realizar la cocción de un fondo blanco de ave? 3 a 4 horas. 83. ¿Cuál es el tiempo recomendado para realizar la cocción de un fondo blanco de pescado? 30 a 45 minutos 84.

¿Qué huesos hacen un caldo más gelatinoso, de vaca o ternera?

De ternera, ya que al ser jóvenes sus cartílagos aún no se endurecen. 85.

¿Por qué es importante blanquear los huesos antes de realizar fondos?

El objetivo de blanquear los huesos es eliminar algunas de las impurezas que afecten la calidad del fondo. 86.

¿Por qué no se debe hervir un fondo?

La ebullición hace que el fondo se vuelva turbio porque rompe los sólidos en partículas diminutas que se mezclan con el líquido. 87.

¿Cuáles son las cualidades que aportan las salsas a los alimento?

Humedad Sabor Riqueza Aspecto (color y brillo) Interés y atractivo del apetito. 88.

¿Cuál es la estructura de una salsa?

1. Un líquido, el cuerpo de la salsa 2. Un agente espesante 3. Aderezos adicionales e ingredientes aromatizantes. 89.

¿En suelen ser usados los glace en la cocina?

Se usan como saborizantes en la fabricación de salsa y en algunos preparados de carne, aves, pescado y verduras. 90.

¿Qué es un Roux?

Roux es una mezcla cocida de partes iguales en peso de materia grasa y harina. 91.

¿Cuáles son los tipos de Roux que existen?

Blanco, Rubio y Oscuro 92. ¿Cuál es la cantidad recomendada de roux que se necesita para espesar ligeramente 1 galón de líquido? 375 gramos 93.

¿Cuáles son las salsas principales?

Bechamel, Velouté, Española, salsa de tomate y Holandesa. 94. ¿A qué temperatura se debe mantener la salsa holandesa para evitar que los huevos se cuajen? Debe mantenerse por debajo de 140 ° F (60 ° C) 95. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término poco cocido? 54°C 96. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término medio cocido?

60 a 63°C 97. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término bien cocido? 71°C 98. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término poco cocido? 54°C 99. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término medio cocido? 63°C 100. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término bien cocido? 71°C 101. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de ternera para obtener el término medio cocido? 63 a 66°C 102. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de ternera para obtener el término bien cocido? 71°C 103. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cerdo para obtener el término bien cocido? 71 a 77°C 104. ¿Cuál es el nombre de la preparación de café en la que el Espresso es diluido con agua caliente? Americano 105.

¿Cómo se llama la salsa que es realizada con leche espesada con roux?

Bechamel

106. ¿Cómo se llama la preparación en la cual se obtiene un caldo rico en sabor perfectamente claro y transparente? Consomé 107. ¿Cuál es el nombre de la transferencia de calor por el movimiento de un líquido o gas? Convección 108.

¿Cuál es el nombre de la salsa oscura que se ha reducido a la mitad?

Demi-Glace 109. ¿Cómo se denomina la preparación que se realiza a partir de un estofado blanco en el cual la carne se cocina en grasa sin dorado antes de agregar el líquido? Fricassée 110.

¿Cómo se denomina el fondo elaborado con pescado?

Fumet 111. ¿Cuál es el nombre de la técnica culinaria en la cual el alimento se sumerge en grasa caliente? Fritura profunda 112. ¿Con qué nombre se le conoce a la Cocina que utiliza ingredientes y varias técnicas de cocina regional o internacional en un solo plato? Fusión 113. ¿Con qué nombre se le conoce a la persona que está a cargo de la producción de alimentos fríos, incluidas ensaladas y artículos de buffet? Garde manger 114. ¿Cómo se llama la salsa que está elaborada con mantequilla, yemas de huevo y saborizantes (Especialmente jugo de limón)? Holandesa 115. ¿Con qué nombre se conoce al término culinario en el que se puede valorar la textura adecuada en una salsa para cubrir ligeramente los alimentos?

Nappé 116. Técnica francesa utilizada en la cebolla en mitades cuya superficie de corte ha sido caramelizada y se usada en fondos oscuros: Oignon Brûlé 117. ¿Cuáles son las características tiene en alimento al ser asado a temperatura baja? Menos encogimiento Mas sabor jugosidad y ternura Mayor punto de cocción de afuera hacia adentro 118.

Como está compuesto el tejido muscular de las aves?

Está compuesto de agua 75%, proteína 2’% y grasa 5% 119.

¿El color oscuro de la carne de ave a que proteína se debe?

A la mioglobina. 120.

¿Qué método se utiliza para cocinar suavemente aves de corral?

Pochado 121.

¿Cuáles son los pescados magros?

Aquellos que son bajos en grasa. 122.

¿Cuáles son las características de un pescado fresco?

Aspecto general Buena apariencia Olor Fresco y suave, sin olores fuertes Ojos despejados, brillantes, Branquias rojas o rosadas Textura de la carne Firme Escamas Brillante 123. ¿Cuál es la principal diferencia que tiene la carne de pescado en comparación con las demás carnes? El pez tiene muy poco tejido conectivo 124. ¿Cuáles son Gisslen ?

los métodos de calor húmedo descritos por el autor

Pochado (poaching) Cocción lenta (simmering) Hervido (boil) Blanquear (Blanch) Vapor (steam) Cocer a fuego lento (braise)...