Melk lln bundel verbetersleutel PDF

Preview

Summary

leerlingenbundel + correctiesleutel...

Description

levensmiddelenleer Melk

2020-2021 Sandra VAnhautte Lector: Sandra Vanhaute

Jessica Hoogstoel

1

Melk inhoudstafel Aanbod melk(-soorten).........................................3 Plaats van melk(-producten) in de voedingsdriehoek Samenstelling van melk.........................................3 Melkwinning en bewerking...................................4 melk en melkproducten........................................6 kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren........7 kwaliteitsachteruitgang...........................................7 Bewaren van melk...................................................7 Soorten verpakkingen..............................................8

Melkvervangers.....................................................9 Marktonderzoek....................................................9 Bronnen...............................................................10 Doelstellingen: De studenten:  sommen de 2 melksoorten op en geven van elke soort 3 voorbeelden.  passen de voedingsdriehoek toe in functie van het voedingsmiddel ‘melk’.  leggen verbanden waarom melk(-producten) in verschillende kleuren van de voedingsdriehoek voorkomen.  analyseren de micro- en macro- ingrediënten van melk.  opzoeken in de Belgische voedingsmiddelentabel.  onthouden en beschrijven de 4 mogelijke melkbewerkingen.  leggen uit wat het verschil is tussen volle, halfvolle en magere melk(-producten).  sommen de verschillende manieren op hoe de kwaliteit van melk kan achteruitgaan.  sommen de 5 bewaringsmethoden van melk op.  lichten de 5 bewaringsmethoden van melk toe.  benoemen de voor- en nadelen van de soorten verpakkingsmaterialen i.f.v. bewaring van melk.  leggen linken waarom mensen melkvervangers gebruiken.  onderzoeken waar je in het dagelijkse leven melk(-producten) kan kopen en voorbeelden ervan geven.

2

Aanbod melk(-soorten) Opdracht: Vul in met volgende begrippen: plantaardige oorsprong/dierlijke oorsprong/ moedermelk/ koemelk/ kokosmelk/sojamelk/geitenmelk/amandelmelk/paardenmelk/ cashewmelk/ schapenmelk

Melk

Dierlijke oorsprong

2

Plantaardige oorsprong



moedermelk



kokosmelk



koemelk



sojamelk



paardenmelk



amandelmelk



schapenmelk



cashewmelk



geitenmelk



…



…

Plaats van melk(-producten) in de voedingsdriehoek Plaats volgende voedingsmiddelen in de voedingsdriehoek: 

slagroom



verse koemelk van bij de boer



Fristi



vanille-ijs



pudding



sojadrink natuur



room

bron: //www.gezondleven.be/ 1

Waarom staan melkproducten niet overal in hetzelfde vakje? Afhankelijk van hoeveel het melkproduct bewerkt is. Groen: zo weinig mogelijk bewerkt, rood veel bewerkt.

Samenstelling van melk Opdracht: analyseer de tabel, waartoe behoort koemelk en waar hoort geitenmelk? Koemelk 3.4% eiwit 4.4% vet 88% water met  mineralen zoals:  Kalk  Fosfor  Kalium  Natrium  Calcium  magnesium  Vitaminen  Vitamine A  B-caroteen  Vitamine B2/B12/C/D

geitenmelk 3.5% eiwit 4.1% vet 88% water met  Mineralen zoals o Kalk o Fosfor o Kalium o Natrium o Calcium o Magnesium  Vitaminen o Vitamine A o Geen b-caroteen o Vitamine B2/B12/C/D

Vul in aan de hand van de PowerPoint: 



Caseïne eiwitten: -

Gebonden met fosfor

-

Schiften van melk: caseïne uitvlokken door toevoeging van zuur of alcohol

-

Slecht oplosbaar

Wei-eiwitten: Wei- eiwit is een term die gereserveerd is voor de eiwitten die aanwezig zijn in de wei die overblijft bij de productie van kaas



melkvet: -

Gelig van kleur

-

Geurig

-

Emulsievorm = kleine bolletjes, onzichtbaar verdeeld in melk

-

Bevat de vetoplosbare vitaminen zoals vit.A en D

 Melksuiker of lactose: geeft de zoete smaak aan de melk

Opdracht: zoek in je voedingstabel de waarden van volgende melksoorten op en vul de vragen onder de tabel in. Volle melk Energie (kcal) Eiwitten(g) Vetten(g) Suikers(g) Water(g) Calcium(mg ) Vitamine C(mg) Vitamine D(mg)

65

Halfvolle melk 47

Magere melk 34

Moedermel k 71

Geitenmelk 65

3.3 3.6 4.8 87 120

3.3 1.6 4.8 89 120

3.3 0.1 4.9 91 120

1.3 4.1 7.2 86 34

3.3 3.7 4.5 88 134

1

2

2

4

1

0.1

0.0

0.0

0.0

0.3

 In welke melksoort zit het meeste vitamine C? In moedermelk  Welke melksoort levert de meeste energie? In moedermelk 

Welke melksoort levert vitamine D? in volle melk en geitenmelk

Maak een top 5 : schrijf de melksoort met de meeste vetten bovenaan, de melksoort met het minste vet onderaan. 1. moedermelk 

2. geitenmelk 3. volle melk 4. halfvolle melk 5. magere melk

Melkwinning en bewerking o Melkwinning in België  Is het aantal melkkoeien licht gestegen (503796 in 2009  506371 in 2019)  Is het aantal melkveebedrijven gedaald (12056 in 2009  10102 in 2019)  Een koe wordt gemiddeld 2 keer per dag gemelkt.  Een koe geeft gemiddeld 25 tot 30 liter melk per dag.  Gemiddeld zijn melkkoeien na 4 of 5 jaar uitgemolken. Daarna worden ze geslacht voor het vlees.  Het melken gebeurt machinaal  automatisering  Melk wordt onmiddellijk gekoeld bewaard bij 6°C  Kans op verontreiniging bij automatische melksystemen zijn gering.  RMO = rijdende melkontvangst.

o Bewerking van melk Opdracht: verbind de volgende kolommen met elkaar. Verbind het juiste nummer met de juiste term, vervolgens de juiste term met de juiste uitleg. 1

standaardiseren

2

Reinigen

3

Pasteuriseren

4

Homogeniseren

- In een centrifuge wordt de melk gescheiden in room en ondermelk. - Afhankelijk van het te produceren melkproduct wordt aan de ondermelk weer room of vet toegevoegd tot een bepaald percentage. - Melk 15 seconden op 72 C verhitten. - Alle pathogene micro-organismen en veel andere micro-organismen, die schadelijk zijn voor de kwaliteit en houdbaarheid van de melk, gedood en worden enzymen onwerkzaam gemaakt. - Dit is een doorgaand proces door een buis waarbij melk wordt verwarmd, warm gehouden en gekoeld tot 4 C. - Hierdoor veilig voor consumptie vanuit oogpunt van de volksgezondheid. - Melk wordt bij een temperatuur van 55-65 C onder hoge druk door zeer nauwe openingen geperst, waardoor de diameter van de vetbolletjes in melk worden verkleind en het agglutinine (dat de werking van de oppervlakte actieve stoffen verstoord) onwerkzaam wordt. -Het voorkomt dat melk oproomt en tevens een vollere smaak en wittere kleur. Hier worden grovere verontreinigingen zoals stof en zand uit de melk verwijderd.

melk en melkproducten melk en alle melkproducten zijn te koop met het keurmerk ‘biologisch’ en/of ‘ecologisch’. Melk is, gepasteuriseerd of gesteriliseerd. 

Volle melk: minimaal 3,5% vet



Halfvolle melk: minimaal 1,5% vet



Magere melk: maximaal 0,5% vet



Niet -gestandaardiseerde melk of ‘boerenmelk’: benadert de samenstelling van rauwe melk

Gepasteuriseerde melk: verhit tot 72°C  pathogene bacteriën gedood Gesteriliseerde melk: hittebehandeling bij hoge temperaturen gedurende lange tijd. Er wordt onderscheid gemaakt in conventionele sterilisatie en ‘ultra high temperature’ sterilisatie.

Opdracht: los volgende woordzoeker op.

https://www.woordzoekermaken.nl/ 1

kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren kwaliteitsachteruitgang Melk en melkproducten gaan in kwaliteit achteruit tijdens het bewaren door: 

Verzuring van zoete melkproducten, waarbij lactose door melkzuurbacteriën wordt omgezet in melkzuur.



Gisting, vooral bij producten met toegevoegde vruchten, suikers en/of verdikkingsmiddelen.



Schimmelvorming.



Vetoxidatie, die door licht wordt versneld.



Tainting, dit is het opnemen van sterke geuren uit de omgeving, vooral door het melkvet.



Eiwitsplitsing.



Wanneer melk of melkproducten lang in het licht staan kan vit B2 onwerkzaam worden en methionine kan worden omgezet tot onwerkzame stof methional

Bewaren van melk Opdracht: zoek bij iedere methode de houdbaarheidsduur op en of de melk verandert van smaak. Methode Pasteurisatie

Houdbaarheid 6dagen, koel en donker

Behoorlijk

Smaak

Microfiltratie

+/- 3weken

Vers

U.H.T.

3 maanden, ongekoeld

Redelijk

Sterilisatie

6 maanden, ongekoeld, donker

Aangetast

Melkpoeder

Tot 1 jaar

/

Soorten verpakkingen Opdracht: vul de woorden bij de passende beschrijving in: papier/karton, hout, glas, kunststof, metaal 

Papier/karton 

Een van de meeste gebruikte verpakkingen



melkkartons worden gemakkelijk in de koelkast bewaard om de vloeibare melk langer vers te houden









verschillende groottes



lichtgewicht en goedkoop, maar gevoelig voor vocht en scheuren.



veelgebruikt verpakkingsmateriaal



verschillende maten



plastic wordt gebruikt om verse en gepasteuriseerde melk te bewaren



nadelen: kwetsbaar bij lage temperaturen en smelten bij hoge temperaturen



Herinneringen aan vroeger: melkboer die ’s morgens melk aan de deur leverde



Hittebestendig



Nadelen: is lichtdoorlatend, zwaar en breekbaar.



voor melkproducten , zoals verdampte melk en gezoete gecondenseerde melk



voordelen: de sterkte van het materiaal, de vetbestendige eigenschappen en de

kunststof

glas

.metaal

barrière-eigenschappen





nadelen: kwetsbaarheid voor zuren, kan zwaar en duur zijn (tin)



voor bulkverpakking van dergelijke melkproducten zoals gezoete gecondenseerde

hout

melk en karnemelk 

moeten voldoen aan hoge kwaliteitseisen

Melkvervangers De verkoop van dierlijke melk is gezakt de voorbije jaren. Steeds meer mensen opteren voor melkvervangers of melk van plantaardige oorsprong . Geef 3 redenen waarom mensen alternatieve melkproducten verkiezen: 

.melkallergie (lactose-allergie)



Melkintolerantie (lactose-intolerantie)



Veganistische levensstijl

Ken je enkele melkvervangers? Geef enkele voorbeelden: 

kokosmelk



sojamelk



amandelmelk



op basis van noten/granen/zaden



...........................................................................................................................................

Zijn melkvervangers volwaardige vervangers? Waarom wel? Waarom niet? Neem hiervoor je voedingsmiddelentabel en vergelijk. Nee, ze bevatten te weinig eiwitten, of eiwitten die van een lage biologische waarde zijn. Deze melkvervangers zijn geen volwaardige vervanging voor melk ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................................

Marktonderzoek Opdracht: Waar kan je melk kopen bij jou in de buurt? Geef enkele voorbeelden. (gebruik hiervoor het internet) 

Grootwarenhuizen o Albert Hein o Delhaize/Colruyt/…



Rechtstreeks bij de boer o Ferme du paillart o .eigen voorbeelden

Bronnen Catsberg, C., & Kempen-Van Dommelen, G. (2008). Levensmiddelenleer (6de editie). ThiemeMeulenhoff bv. KlasCement [email protected]. (2020). KlasCement Leermiddelennetwerk. KlasCement. https://www.klascement.net/ gezondleven.be. (2020). Melk en alternatieven | Gezond Leven. www.gezondleven.be. https://www.gezondleven.be/themas/voeding/voedingsdriehoek/melk De Jonghe. (z.d.). schoolmelk.be. schoolmelk.be. https://www.schoolmelk.be/melk1.htm Ontdek ons receptenplatform. (z.d.). Zeker Gezond. https://www.zekergezond.be/tabs/home Distil Captcha | Colruyt. (z.d.). Www.Colruyt.Be. https://www.colruyt.be/nl/producten Veestapel | RUNDVEELOKET. (z.d.). https://www.rundveeloket.be/kenniscentrum/sectorinformatie/veestapel. Albert Heijn België: de supermarkt van en voor iedereen. (z.d.). Albert Heijn. https://www.ah.be/ C. (2018, 16 mei). Hoeveel melk geeft een koe per dag? Campina. https://www.campina.be/faq/hoeveelmelk-geeft-een-koe-per-dag WoordzoekerMaken.nl - Woordzoeker Maken. (z.d.). https://www.woordzoekermaken.nl/. https://www.woordzoekermaken.nl/ De zin en onzin van melkvervangers - Kassa - BNNVARA. (z.d.). melkvervangers. https://www.bnnvara.nl/kassa/artikelen/de-zin-en-onzin-van-alternatieve-melk...