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Metodologias bromatologicas en alimentos...

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Determinación de pH según la NMX-F-317-S-1978 Normatividad mexicana, Determinación de pH en alimentos, Mexico a 1978, p 3. Material         

Utensilios apropiados para abrir envases Agitador de vidrio Termómetro Vasos de precipitados Balanza con 0.1 g de sensibilidad Embudo de separación Potenciómetro Agitador mecánico o electromagnético Embudo de separación

Reactivos   

Solución reguladora pH 4 Solución reguladora pH 7 Solución reguladora pH 10

Metodología

Colocar muestra en la licuadora y añadir 10 mL de agua destilada por cada 100 mL de muestra

Sumergir los electrodos en la muestra y tomar la medicion de pH

Ajustar temperatura a 20°C

Calibrar el potenciometr o segun la acidez de la muestra

Figura 1: Metodología para determinación de pH (NMX-F-317-S-1978)

Lavar el electrodo y secarlo

Determinación de AW según el manual de aqualab Material   

Equipo aqualab Balanza analítica Cuchillo

Pesar muestra

Comenzar lectura

Mover la posicion de la camara a abierta y levantar la tapa

Cerrar la tapa de la camara

Verificar que no hayan residuos de muestra en la copa de muesta

Poner la muestra en la copa

Figura 2: Metodología para medición de Aw (Aqualab operator’s manual)

Determinación de acidez titulable

Limpiar la copa despues de usar

Materiales       

Vaso de licuadora Balanza analítica Matraz Erlenmayer mayor a 100 mL Matraz de aforación de 100 y 250 mL Papel filtro Soporte universal Bureta

Reactivos  

Fenolftaleína NaOH 0.01 N

Pesar 10 g de carne y licuar con 200 mL de agua destilada

Añadir 3 gotas de fenolftaleina

Titular

Filtrar muestra para eliminar tejido conectivo

Colocar en matraz Erlenmayer

Informar como porcentaje de acido lactico

Aforar a 250 mL con agua destilada

Tomar 25 mL y aforar a 100 mL con agua destilada

Figura 3: Metodología para determinación de acidez titulable (Maria Perez, Tecnologia de carnes)

Bibliografía

Normatividad mexicana, NMX-F-317-S-1978 Determinación de pH en alimentos, Mexico a 1978, 3 p. Devices, D. (1992). Aqualab operator’s manual. Decagon Devices Inc., Pullman, Wash. María Perez, Tecnologia de carnes, Iztapalapa, Mexico, Universidad autónoma metropolitana, 2013 11 – 13 p....