Opracowanie-Egzamin - egzamin PDF

Preview

Summary

egzamin...

Description

JAK ZROBIĆ DOBRĄ PIANĘ Z BIAŁEK? *temp. Ok. 30 stopni *w celu stabilizacji dodać kwas *pod koniec dodać cukru (najlepiej pudru) lub wrzącego syropu *ubijać krótko mikserem *dokładnie oddzielić białko od żółtka *stosować świeże jaja *ubijanie przerwać, gdy piana „rwie się” przy trzepaczce *ubijać ją bezpośrednio przed dodanie półproduktu SYSTEM COOK-FREEZE • • • • • • • •

Potrawy wytwarzane w stanie niedopieczenia lub niedogotowania (czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok. 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%)). Zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej [przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów]. Żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi jak najszybciej. Warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości, ¯zaw. azotanów), Temperatura przechowywania < -18°C (monitorowanie temperatury). Znakowanie potraw Kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażąrek (prace konserwacyjne, higiena) Stosowanie zasady FIFO (first in first out)

Zalety technologii cook-freeze: • • • • • • • • • • • •

Niezależność od sezonowości Długoterminowe planowanie produkcji Menu niezależne od produkcji Mniejsza zależność od fluktuacji kosztów Stała dobra jakość Dobre zachowanie składników odżywczych i cech świeżości (jakość: smak, barwa, aromat, kształt) Bezpieczeństwo higieniczne Możliwość porcjowania (kontrola porcji, redukcja strat) Wygoda (łatwość dystrybucji, większa elastyczność użycia tej formy żywności), Zwiększenie różnorodności oferty Brak nadprodukcji, lepsze wykorzystanie wyposażenia Krótki czas przyrządzania (skrócony nawet do 90%)

Wady technologii cook-freeze: • • • • • •

duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne (wyższe zużycie energii niż w cook-chill), nie można mrozić niektórych potraw (jaja, kremy, sałatki), modyfikacja potraw (np.sosów, zup zagęszczanych- dodatek skrobi modyfikowanej) w celu uzyskania dobrej jakości po ich rozmrażaniu, utrata cech produktu - barwa i smak, długa przydatność - duże magazyny (od kilku tygodni do roku, krótko potrawy zaw. tłuszcz), ograniczenie - zmiany oksydacyjne (tłuszcz, barwa, witaminy)

Zastosowanie: • • • • • •

mrożone warzywa i owoce, przetwory ziemniaczane, produkty mięsne i drób, jaja – nie w całości, masa jajeczna! lody, ciasta, torty, drobne wypieki przekąski

OBRÓBKA WSTĘPNA PODROBÓW (PRZYKŁADY) • •

Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw, Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach.

Obróbka wstępna podrobów 1. Płukanie pod bieżącą wodą. 2. Usuwanie części niejadalnych:  wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne),  mózg (błona),  nerki (przewody moczowe),  serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi),  ozory (gruczoły ślinowe),  śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),  nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para) 3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.) 4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h) 5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki - gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe) TŁUSZCZ Smażenie: • • • • •

Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi. W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220°C) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne, w średniej warstwie tłuszczu (160-190°C) mięsa mielone, ryby, warzywa, zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260°C), mięsa po angielsku, rurki, gofry

Temperatura smażenia:   

60oC - soki przechodzą do tłuszczu, białko powoli się ścina, powierzchnia nie ulega zrumienieniu, wydłużone czas smażenia – nasiąkanie tłuszczem 170oC – szybko zrumienione, skórka zabezpiecza przed wypływem soku z mięsa, brak przypalenia 220oC – przypalanie i rozłożenie tłuszczu, deformacja, gwałtowne ścinanie białka

Rola technologiczna tłuszczów:        

nośnik ciepła – tłuszcze smażalnicze nośnik struktury – ciasta francuskie (rozwarstwianie), ciasta kruche, mazurki (kruchość), kremy tortowe (ucierane żółtko, cukier), masa budyniowa nośnik smaku – masło – w sosach, puree ziemniaczane, potrawy duszone, oleje sałatkowe – nośnik substancji smakowych, masło smakowe powstawanie cech smakowo – zapachowych – reakcja Maillarda (tłuszcz + białko + cukier), karmelizacja cukrów (tłuszcz + białko + skrobia) ochrona witamin – zalewy w surówkach ochrona przed przyswajaniem produktu do nagrzanej powierzchni urządzenia grzewczego dekoracja – emulsje (majonezy), dodatek do potraw (okrasy) ochrona przed zepsuciem – obniżenie aktywności wody

Cechy tłuszczów smażalniczych:       

niska zawartość kwasów wielonienasyconych wysoka zawartość kwasów oleinowych punkt dymienia > 200 stopni niska zawartość WKT ( pęcznienie ziarna -> rozklejanie (efekt mięknięcia)) błonnik – zmiękczenie, ścina się białko, konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania:

o o

na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęsto, półrzadkie ugotowane nie nadają się do przechowywania – dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

Jak gotować?:    

kasze grube płucze się w wodzie 50-60oC, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (duże straty wartości odżywczych), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko – białkiem lub całym jajem (zabezpiecza przed rozklejaniem) do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje się na wolnym ogniu do kasz na sypko, półsypko, dodatek tłuszczu – zapobiega nadmiernemu rozklejaniu do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych – oddzielnie, potem mleko)

Zastosowanie kasz: 1.    2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny, do zup czystych – rosół) kasze półsypkie – pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych rozklejane na gęsto – kasza owsiana lub manna – do krupniku kaszka kukurydziana – do mamałygi lub polenty zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglane, perłowej) do mięs gotowanych (na sypko – kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna) z sosami (kasze sypkie i półsypkie, gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa) pulpety (kasza gryczana, krakowska) kotlety (kasza jaglana) budynie, puddingi (kaszka manna) potrawy półmięsne (gołąbki) dodatki do potraw z jaj desery (mus z kaszy manny) kuskus – sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków – dodatek skrobiowy

normy kasz na 1 porcję:     

samodzielne danie 80-100g dodatek do drugiego dania 50-60g krupnik 20g kleik 40g deser 40g

COOK-SERVE Jakość potraw cook-serve •

Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola) Zmiany zachodzące w produkcie: • • • •

dalsze zmiękczenie struktury komórkowej straty witamin zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH    o o o

jajecznica (bez dodatków, ze szczypiorkiem, kiełbasą, szynką, pomidorami, grzybami, szpinakiem, groszkiem, wędzonym łososiem) sporządzana na margarynie, maśle, wędzonej słoninie, boczku, bekonie jaja sadzone – smażone w specjalnej patelni zwanej kołkownicą omlety naturalne (z rozbitej masy jajowej z dodatkiem wody do spulchnienia i rozluźnienia masy (1 łyżeczka na jajo) i soli, na usmażony omlet nakłada się dodatki, składa się na pół i serwuje mieszane (masę jajeczną wylewa się do podsmażonych dodatków) biszkoptowe (z mały dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę)

o

naturalne i biszkoptowe przygotowywane z konfiturami, świeżymi owocami, jarzynami (kalafiory, szparagi, szpinak, groszek zielony, marchewka z groszkiem, pomidory, grzyby)

CEL OBRÓBKI WSTĘPNEJ usunięcie niepożądanych składników surowców czyli zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych, a także nadanie surowcom odpowiedniego kształty charakterystycznego dla danej potrawy:     

brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra znaczenie mechanicznej obróbki wstępnej: ekonomiczne zdrowotne higieniczne

B. istotne jest używanie stali nierdzewnej, porcelany i plastiku, ze względów higienicznych niedopuszczalne jest używanie sprzętu drewnianego. Bardzo istotna jest właściwa organizacja stanowiska pracy, maszyny powinny być ustawione w ciągu, który zapewnia przepływ produktów w jednym kierunku (drewno – b. trudno utrzymać w czystości, nasiąka wodą, stanowi miejsce rozwoju drobnoustrojów, nie da się go myć w zmywarce) (drogi czyste nie krzyżują się z brudnym) PRZEWODZENIE Forma przekazywania ciepła podczas obróbki cieplnej. Polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej. MIĘSA SAUTE bryzol, befsztyk, rumsztyk, stek, medaliony ,filety, kotlety, szaszłyk Saute Technika smażenia na patelni kawałków mięsa bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany na patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron (ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje się na stół. KLUSKI KŁADZIONE • • • • •   

gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione, aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający) formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie kawałki ciasta odcina się na brzegu naczynia i gotuje przelewa się gorącą wodą zastosowanie danie podstawowe – podane z tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g – porcja klusek 300g) dodatek do II dania – mięsnych (60-70g mąki, 150g klusek) do zup (20-30g mąki – 80h klusek)

METODY ROZMRAŻANIA DROBIU 

 

 

powietrzna (najlepiej około 4oC) nie ma dużego wycieku, bo wyst. wzrost hydrofilności białka, woda wchłaniana i wiązana przez oddziałujące struktury białek (mały wyciek, lepsza jakość mikrobiologiczna, czasochłonne, duże straty składników odżywczych, dobra jakoś potrawy) – ktoś wytłumaczy ocb? wodna (tuszka lub w opakowaniu w wodzie, skrócenie procesu, duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej, duża wydajność – woda odparowana w obróbce cieplnej mikrofalowa (małe porcje, lub drób porcjowany, nierównomierny rozkład temperatur – przegrzania, dlatego powoli z przerwami, skrócenie czasu, mały wyciek – ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny, kosztowne, gorsza jakość sensoryczna solankowe – 2-11%, dobra wydajność (95%), lepsza jakość sensoryczna, straty składników odżywczych (białka) poprzez wyższe stężenie, nierównomierna dyfuzja solanki, 11% 3h+0,5h na wyrównanie stężenia soli wewn. Bezpośrednia – małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką, denaturacja powierzchniowa zmniejsza wycieka, dobra wydajność i soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, najlepiej pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu, dobra jakość sensoryczna, trudno zapewnić równomierny stopień nasolenia

NIETRWAŁOŚĆ RYB nietrwałość ryb wiąże się z:      

dużą aktywnością wodną występowaniem wolnych aminokwasów występowanie enzymów aktywnych w temperaturze chłodniczej obecnością krwi (brak wykrwawiania) obecnością mikroflory bakteryjnej na powierzchni, a także w przewodzie pokarmowym i skrzelach niewielkim pośmiertnym spadkiem pH (nie wystarczy do zatrzymania mikroflory)

RODZAJE MAKARONÓW • • • • • • •

zwykły bez jaj (z mąki pszennej, woda, sól) jajeczny (z mąki pszennej 1-2 jaja/1kg mąki) wyborowy (czterojajeczny z mąki pszennej) z innych mąk: sojowy (celofanowy), szklany z mąki ziemniaczanej lub fasolowej, ryżowy (papier ryżowy) ekstra – z mąki durum, bez jaj specjalny – z mąki durum lub semolin, z dodatkiem lub bez jaj, (wynorowy specjalny, wyborowy dwujajeczny specjalny, wyborowy czterojajeczny specjalny, ekstra specjalny) makarony kolorowe: czerwone, różowe – z dodatkiem soku z buraka, koncentratu pomidorowego, zielone – szpinaku, szczawiu, żółte, pomarańczowe – soku lub mączki z marchwi, szafranu, przecieru z dyni

WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI 1. a. b. 2. 3. 4. 5.

granulacja mąki gruboziarniste – makarony, ciasta twarde, wymaga długiego wyrabiania drobnoziarniste – ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów): pszenna – białka glutenowe, żytnia – pentozany zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, zależne od poziomu cukrów fermentacyjnych , związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej aktywność enzymów: amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych, proteolityczne – poziom i jakość białek glutenowych zawartość glutenu i jego cechy fizyczne – gluten wiąże wodę i tworzy struktury szkieletowe (pszenne ciasto), białka glutenowe – micelarną (układ ciągły) otacza ziarenka skrobi (ukł. nie ciągły)

WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE JAJ    

spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety) zestalające (budynie) zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy) emulgujące (sosy majonezowe)

WADY I ZALETY GOTOWANIA NA PARZE I POD CIŚNIENIEM • • • • • • • •

Gotowanie w parze Czynnik przenoszący ciepło: para wodna Zastosowanie: warzywa, ziemniaki Zalety: chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie) zachowanie swoistego smaku i barwy Wady: obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury

• • • • • • • •

Gotowanie pod ciśnieniem Czynnik przenoszący ciepło: para Warunki: ciśnienie 0,05-0,2 MPA, temp. ok.121°C (szybkowar, steamer) Zastosowanie: kapusta, papryka, mięso, owoce, warzywa Zalety: skrócony czas obróbki Wady: zmiany barwy warzyw zielonych

• •

czas krótki - inaczej rozgotowywanie, możliwość poparzenia...