Pectinas de alto metoxilo PDF

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tema de la clase de química de alimentos . pectinas de alto metoxilo...

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Pectinas de alto metoxilo Estructura tridimensional Campus irapuato-salamanca, división ciencias de la vida, departamento de alimentos, ingeniería en alimentos, Legislación y aditivos alimentarios, Dr. Everardo Mares Mares, Jose Adán Aguayo Juarez

La estructura básica consta de moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces -Dglucosídicos, y algunos de los carboxilos pueden esterificarse con metilo o como una sal. La disolución de los componentes de dicha pared celular, en particular las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diversos grados de esterilización. Las pectinas juegan un papel muy importante en la industrialización de frutas, especialmente en relación a la producción de bebidas. Sin embargo, en otros casos, se continúa con la eliminación de pectinas como un paso importante en la clarificación de los jugos de uva y manzana, para lo cual se añaden incluso enzimas comerciales. Existen varios grados de pectinas en el mercado que se utilizan principalmente por su capacidad gelificante en la elaboración de mermeladas y otros productos. La producción de estos polímeros a menudo se realiza con la pulpa sobrante! de la producción de jugo de manzana o de cáscaras de cítricos. Una variante de su recuperación consiste en la adición de aluminio y sulfato de amonio, pero este sistema requiere un tratamiento extra con etanol acidificado con ácido clorhídrico para eliminar los residuos de aluminio.

Estructura de las pectinas: X puede ser H o CH3

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Las pectinas se utilizan ampliamente por su capacidad gelificante, una propiedad determinada por factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterilización, y factores externos como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La gelificación de estos carbohidratos se debe a que es muy fácil formar una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, uno de los cuales es predominante según el grado de metoxilación. las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que los geles integrados de esta manera están estabilizados por un gran número de enlaces débiles; los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre si o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce un efecto "deshidratante" sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba. y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas. En general" las pectinas mas metoxiladas producen geles más rígidos y sólidos que los de menor esterilización. El uso de las pectinas comerciales esta ampliamente difundido y en ocasiones se emplean en combinación con algunas gomas; cuando esto ocurre ,Llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polímeros por 10 que su cuantificación se vuelve compleja.

Gelificacion de las pectinas: (b), de alto metoxilo por puentes hidrófobos de los grupos metilo; (c) estructura tridimensional o gel de las pectinas, cuya unión (círculos) es por los mecanismos (b); los OH del acido galacturonico quedan libres para retener agua mediante puentes de hidrogeno.

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