PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN PATI DOCX

Title	PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN PATI
Author	Firna Shafira
Pages	6
File Size	65.1 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	450
Total Views	859

Summary

Description

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN PATI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Firna Apriliani Shafira (240210140022) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected] ABSTRACT Carbohydrate are the important component that human need. There is two kind of carbohydrate in food, simple and complex carbohydrate. Starch, reducing sugar and total sugar are examples of them. If we could know that carbohydrate content, we could determine, which is the good processing and packaging for that food. In this practicum, determination of carbohydrate using Luff Schroorl method. Sample that have the highest reducing sugar are syrup, approximately 16.988 to 58.186%, while the lowest is carbonated drink which is in the range between 9.846 to 9.7875%. The highest total sugar content, contained in the syrup, which is in the range between 70.614 to 77.014%, while the lowest is bottled tea drinks, between 9.4697 to 9.9067%. The highest starch content, contained in glutinous rice flour which has range between 71.76% - 78.91% while the lowest is in the banana flour, about 47.36% - 58.40%. Key words : starch, luff schroorl, sugar content PENDAHULUAN Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. Karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan nabati berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun gula kompleks seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Sedangkan pada bahan makanan hewani, karbohidrat biasanya berupa glikogen yang terdapat pada jaringan-jaringan otot dan hati (Winarno, 1997). Salah satu jenis karbohidrat adalah pati. Pati adalah homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Winarno,2002). Pati tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linear (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema,1996). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa, sedangkan fraksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan. (Fennema, 1996). Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat (rapidly digestible starch atau RDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS), dan pati resisten (resistant starch atau RS). Pati cepat terhidrolisis (RDS) merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan waktu hidrolisisnya 10-20 menit, sedangkan pati lambat cerna (SDS) adalah fraksi pati yang...