PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA DOCX

Title	PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA
Author	Bayu Reza
Pages	6
File Size	27.9 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	273
Total Views	754

Summary

Description

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN KADAR PATI. FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Bayu Rezaharsamto (240210140033) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780Email: [email protected] ABSTRAK Karbohidrat merupakan salah satu komponen makro dalam pangan. Fungsi karbohidrat adalah sumber energi, tekstur makanan, dan serat. Karbohidrat dalam pangan berada dalam bentuk monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Salah satu metode analisis karbohidrat adalah Luff Schoorl. Tujuan analisis metode Luff Schoorl adalah menghitung kadar gula reduksi, gula total, dan kadar pati. Hasil praktikum menunjukkan kadar gula reduksi, gula total, dan kadar pati yang berbeda-beda setiap sampel. Kata kunci: Gula reduksi, gula total, pati, Luff Schoorl PENDAHULUAN Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus empiris CnH2nOn-. Karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Golongan karbohidrat yang banyak dijumpai di alam adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, disakarida seperti laktosa dan sukrosa, serta polisakarida seperti pati. (Winarno, 2002) Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Difat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. Ujunga dari suatu gula pereduksi adalah ujungyang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Gula pereduksi meilputi semua jenis monosakarida (kecuali fruktosa) dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. (Lehinger, 1982) Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ɑ-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan cabang ikatan ɑ-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 2002) Penetapan karbohidrat produk dapat dilakukan dengan metode Luff Schoorl. Metode ini diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Metode Luff Schoorl adalah suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Gula dalam sampel direaksikan dengan larutan luff schoorl berlebih. Kelebihan luff dititrasi dengan larutan baku Na tiosulfat. Pada metode ini, yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan...