Laporan Praktikum Kadar Abu PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS) TOPIK 2 : ANALISIS KADAR ABU Oleh : UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018 KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARA...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS)

TOPIK 2 : ANALISIS KADAR ABU

Oleh :

UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT LABORATORIUM GIZI KESEHATAN MASYARAKAT SEPTEMBER TAHUN 2017

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................

i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 A. Latar Belakang........................................................................................ 1 B. Tujuan Praktikum ................................................................................... 2 C. Manfaat Praktikum... .............................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3 A. Ikan Kembung ........................................................................................ 3 B. Kadar Abu ............................................................................................... 4 C. Metode Penentuan Kadar Abu ................................................................ 5 D. Faktor yang Mempengaruhi Kadar Abu ................................................. 7 BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 8 A. Waktu ..................................................................................................... 8 B. Tempat .................................................................................................... 8 C. Alat dan Bahan ....................................................................................... 8 D. Skema Kerja ........................................................................................... 9 E. Pengolahan Data ..................................................................................... 9 F. Analisis Data… ....................................................................................... 10 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 11 A. Hasil ........................................................................................................ 11 B. Pembahasan ............................................................................................ 11 BAB V PENUTUP ........................................................................................... 13 A. Simpulan ................................................................................................. 13 B. Saran… ................................................................................................... 13 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 14 LAMPIRAN ..................................................................................................... 15

ii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ikan Kembung ................................................ 4 Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Abu Kelompok 1-8 .................... 11

iii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Abu ................................................ 9 Gambar 1. Dokumentasi Kelompok................................................................. 15 Gambar 2. Pembakaran dengan Bunsen........................................................... 15 Gambar 3. Pemasukan Sampel dalam Tanur ................................................... 15 Gambar 4. Penimbangan Sampel dalam Desikator .......................................... 15

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, jaringan lunak, otot, darah, sel syaraf, dan sebagian lainnya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh (Widajanti, 2016). Abu merupakan residu organik dari pembakaran bahan organik. Isi dan komposisinya tergantung dari sifat bahan yang dibakar dan metoda pengabuannya. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Kadar abu berpengaruh pada mutu suatu bahan, jika mengandung banyak kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi tubuh (Sudarmadji, 2010). Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-550 οC dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Untuk melakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kering dan metode basah. Penentuan kadar abu perlu dilakukan untuk menganalisis kadar abu dalam suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan mineral atau parameter nilai gizi yang ada dalam suatu bahan pangan (Legowo, 2007). Uji kadar abu yang menggunakan metode langsung cara kering ditandai dengan penggunaan suhu tinggi dan oksigen. Pengabuan kering adalah destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tabor pengabuan (furnance) tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna

1

2

putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksidator disini berupa oksigen dan menghasilkan residu berupa total abu. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel (Rohman, 2013).

B. Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum Mahasiswa mampu menganalisis kadar abu pada bahan makanan secara baik dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar abu pada sampel b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar abu pada sampel

C. Manfaat Praktikum 1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami cara pengujian kadar abu pada bahan makanan 2. Mahasiswa dapat menghitung analisis kadar abu pada sampel

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Kembung (Rastreligger kanagurta) a.

Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Menurut Saanin (1984) dalam Huda (2012) klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia Filum : Chordata Sub filum: Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Percomorpy Sub ordo : Scombridea Famili : Scombridae Genus : Rastrelliger Spesies : Rastrelliger kanagurta Ikan kembung termasuk ikan benthopelagik, yang kadang-kadang hidup bentik (hidup di dasar daerah tepian landasan benua bawah air, antara jurang dan continental shelf dan tepi pantai) dan kadang-kadang hidup dekat permukaan laut bergantung kepada musim. Ikan ini seringkali berkumpul bergerombolan dan banyak sekali muncul ke permukaan pada musim tertentu. (Perdiana, 2014)

3

4

b. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ikan Kembung per 100 gram BDD (Perdiana, 2014) Air Energi Protein Lemak Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Vit B1 Vit B2 Vit B3

71,4 g 125 kkal 21,3 g 3,4 g 1,7 g 136 mg 69 mg 0,8 mg 214 mg 245 mg 0,2 mg 1,1 mg 0,26 mg 0,03 mg 0,2 mg

B. Kadar Abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan ( furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel. (Sudarmadji, 2010) Beberapa

metode

analisis

telah

digunakan

untuk

analisis

mineral/logam/unsur dalam berbagai makanan seperti gravimetri dan volumetri. Pada metode gravimetri, bentuk mineral yang tidak larut diendapkan, dibilas, dikeringkan dan ditimbang untuk mengestimasi kandungan mineral/logam. Analisis gravimetri berdasarkan pada kenyataan

5

bahwa konstituen mineral dalam senyawa murni apapun selalu berada pada proporsi berat yang sama. Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisahkan dari senyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan

selektif

dan

dilanjutkan

dengan pembilasan

untuk meminimalkan elemen apapun yang terjerap atau menempel. Senyawa yang terendapkan kemudian dikeringkan dan ditimbang. Prosedur gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan ukuran besar dan padaumumnya terbatas untuk bahan makanan yang mengandung unsur yang akan ditentukan dalam jumlah banyak. Kerugian utama metode gravimetri adalah banyaknya waktu yang diperlukan. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain: 1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan kulit dan lembaganya. Apabila masih banyak katul atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi 2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Misalnya penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly atau marmalade 3. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. (Rohman, 2013)

C.

Metode Penentuan Kadar Abu Analisis kadar abu dibedakan menjadi dua metode, diantaranya sebagai berikut : 1. Metode Pengabuan Kering Prinsip dari pengabuan cara kering yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-550 οC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

6

tersebut. Mekanisme pengabuan pada praktikum ini adalah pertama-tama cawan porselen dioven selama 1 jam. Cawan poselen adalah wadah yang digunakan dalam pengabuan karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka dilakukan pengovenan. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Lalu timbang cawan sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan sampel ke dalam cawan dan catat sebagai berat b gram. Proses pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh pengabuan yang umumnya berwarna keabu-abuan sampai putih. 2. Metode Pengabuan Basah Prinsip pengabuan cara basah yaitu memberikan reagen kimia tertentu pada sampel sebelum dilakukan pengabuan. Senayawa yang biasa ditambahkan adalah gliesrol alkohol atau pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Proses pemanasan mengakibatkan

gliserol

alkohol

membentuk

kerak

sehingga

menyebabkan percepatan oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semkain luas dan memperbesar porositas sehingga mempercepat proses pengabuan. Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama cawan porselen dioven selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit. Lalu timbang cawan sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan sampel ke dalam cawan dan catat sebagai berat b gram. Kemudian ditambahkan gliserol alkohol 5 ml dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan sampai menjadi warna putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk kemudian cawan dimasukkan dalam desikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai berat c gram. Sebelum sampel dimasukkan ke dalam cawan, bagian dalam cawan dilapisi silica

7

gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam cawan oleh zat asam yang terkandung dalam sampel dan untuk menyerap air yang kemungkinan ada pada cawan. Secara umum pengabuan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara kering dan cara basah. Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah adalah : a. Cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam suatu bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkan cara basah untuk trace elements b. Cara kering untuk penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam memerlukan waktu yang relatif lama, sedangkan cara basah memerlukan waktu yang cepat c. Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedangkan cara basah suhu relatif rendah d. Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relatif banyak, sedang cara basah sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan reagensia yang kadang kala agak berbahaya (Yenrina, 2015)

D. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kadar Abu Kadar abu dipengaruhi oleh mineral-mineral yang terkandung didalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan mengandung dua jenis mineral, yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat dan karbonat (Sudarmadji, 2010).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A.

Waktu Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 18 September 2017 pukul 09.00-12.00 WIB.

B.

Tempat Praktikum dilaksanakan di Laboratarium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

C.

Alat dan Bahan a. Alat : 1. Tanur 2. Timbangan Analitik 3. Cawan 4. Gegep 5. Desikator 6. Bunsen 7. Spatula b. Bahan : 1. Sampel hasil analisis kadar air (ikan kembung)

8

9

D. Skema Kerja

Dimulai

Dipersiapkan alat dan bahan

Dibakar sampel hasil analisis kadar air dengan Bunsen sampai tidak berasap

Dimasukkan sampel ke dalam tanur dan mengabukan pada suhu 500-550 οC sampai bebas karbon yang berwarna keabu-abuan sampai putih

Didinginkan sampel dalam desikator lalu ditimbang

Selesai Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Abu

E. Pengolahan Data Data diolah menggunakan rumus perhitungan analisis kadar abu, yaitu :

Kadar Abu=

B3-B1 x 100% B2-B1

Keterangan : B1 = Berat cawan kosong (gram) B2 = Berat cawan dengan sampel sebelum diabukan (gram) B3 = Berat cawan dengan sampel setelah diabukan (gram)

10

F. Analisis Data Hasil perhitungan kadar abu pada sampel praktikum dianalisis dengan membandingkan hasil perhitungan dengan sampel yang sama dan DKBM kadar abu.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Tabel Hasil Perhitungan Nilai Kadar Abu Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Nilai Kadar Abu Kelompok 1-8 Kel

Bahan

B1 (gr)

B2 (gr)

B3 (gr)

1 2 3 4 5 6 7 8

Ul 1. Bawal Ul 1. Pindang Ul 1. Bandeng Ul 1. Nila Merah Ul 1. Tongkol Ul 2. Kembung Ul 2. Mujair Ul 2. Lele

28,4785 27,4695 25,8044 25,8559 20,1833 28,335 20,5597 29,2213

29,5972 29,0701 27,0469 26,8896 21,5022 29,5455 21,613 30,5578

28,5143 27,6675 25,8698 25,9468 20,2708 28,4638 20,6209 29,2824

Kadar Abu (%) 3,2 12,37 526,00% 8,79 6,63431 10,64 5,819 4,57

2. Perhitungan Analisis Kadar Abu Ikan Kembung

Kadar Abu=

Kadar Abu=

B3-B1 x 100% B2-B1

28,4638 gr-28,335 gr x 100% 29,5455 gr-28,335 gr

Kadar abu ulangan 2 = 10,64%

B. Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan yaitu ikan kembung. Metode yang digunakan pada praktikum adalah metode pengabuan kering menggunakan tanur. Sampel hasil analisis kadar air dibakar dengan Bunsen sampai tidak berasap, kemudian dilakukan pengabuan dengan

11

12

tanur pada suhu 500-550 οC sampai sampel bebas dari karbon yang berwarna keabu-abuan sampai putih. Kadar abu yang sudah selesai ditanur, kemudian didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan dengan timbangan analitik. Sisa pengabuannya merupakan hasil dari sampel tersebut. Berdasarkan tabel 4.1 Kadar abu ikan kembung yang diperoleh pada penentuan kadar abu pada ikan kembung pada ulangan 2 sebesar 29,5455 gram sebelum diabukan dan sesudah dilakukan diabukan beratnya menjadi 28,4638 gram, sedangkan untuk cawan kosong beratnya 28,335 gram sehingga diperoleh persen kadar abu sebesar 10,64%. Sampel ikan kembung yang telah diuji kadar abunya dibandingkan dengan DKBM. Menurut DKBM (2009) kandungan abu yang terdapat pada ikan kembung adalah sebesar 1,7%, sedangkan hasil praktikum menunjukkan bahwa persentase kadar abu pada sampel yaitu 10,64%. Kadar abu menunjukkan adanya perbedaan dengan DKBM yang cukup jauh, yaitu sebesar 8,94%. Perbedaan kadar abu ikan kembung dalam DKBM dengan hasil uji disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya kekurangan dari metode gravimetri yang digunakan. Salah satu kekurangan dari metode pengabuan ini yaitu memungkinkan terjadinya kehilangan zat mineral yang terikat secara kimia dan dapat menguap pada suhu yang tinggi. Selain itu juga kemungkinan kesalahan dalam praktikum ini. Kemungkinan besar karena ketidaktelitian praktikan baik dalam penimbangan, maupun saat penumbukan bahan yang kurang baik (bahan belum halus atau homogen secara sempurna), sehingga diperoleh kadar abu yang melebihi standar seperti saat penimbangan dengan timbangan analitik yang sulit, pembakaran yang kurang lama dan belum merata sampai hitam pekat maupun masih berasap atau bisa jadi karena kurang berfungsinya desikator, desikator kurang menyerap uap air yang kembali masuk ke bahan karena saat pendinginan tanur dibuka sedikit. Kemungkinan ketika tanur dibuka uap air yang ada di udara menempel kembali ke bahan.

BAB V PENUTUP

A. Simpulan 1. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering yaitu mengabukan atau membakar dalam tanur sejumlah berat sampel bahan makanan pada suhu 500-550 οC sampai sampel bebas dari karbon. 2. Hasil perhitungan analisis kadar abu ikan kembung adalah sebesar 10,64%. Hasil perhitungan ini memiliki perbedaan dengan DKBM yang dapat disebabkan oleh ketidaktepatan dan ketidaktelitian dalam metode pengabuan yang sesuai dengan prosedur yang benar.

B. Saran Diharapkan pada saat proses pembakaran dan pengabuan sebaiknya dilakukan dengan cermat dan lebih teliti agar hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda dari literatur yang didapatkan

13

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Astuti. 2011. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi . Yogyakarta: Jurdik Biologi FMIPA UNY. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. LibertyYogyakarta. Yogyakarta. Widajanti, Laksmi dkk. 2016. ...