Perfil de sabor PDF

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Prueba de perfil del sabor Resumen La prueba de perfil del sabor permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para ...

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Prueba de perfil del sabor Resumen La prueba de perfil del sabor permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. Introducción El desarrollo de esta técnica requiere, en primer lugar, sesiones de orientación en las cuales el coordinador del grupo desglose los objetivos del proyecto y presente muestras del producto (o muestras semejantes que se encuentren en el mercado). Se establecen los lineamientos del análisis como el manejo de las muestras y el posible requerimiento de referencias, así como el vocabulario de términos descriptivos. Objetivo Analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de tal manera que se genera el mayor contenido de información posible acerca de un producto. Metodología El producto deberá de ser presentado a los jueces para evaluar las siguientes características: -Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles. -Grado de intensidad de cada factor, calificado según sea la siguiente escala: 0 = no presente )( = umbral o inicio de identificación 1 o + = ligero 2 o ++ = moderado 3 o +++ = intenso -Orden de aparición de estos factores -Resabio -Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con la siguiente escala: )( = muy bajo 1 = bajo 2 = medio

3 = alto El producto a evaluar (chocolate) será seleccionado por cada equipo, basándose en las experiencias adquiridas en semestres anteriores, en la elaboración y desarrollo de productos nuevos. Los alumnos deben efectuar varias sesiones con el producto que se va a evaluar, hasta llegar a un consejo grupal, definiendo el perfil de sabor del producto. La evaluación final debe realizarse de tal manera que se puedan apreciar todos sus atributos. Se seleccionan 6 a 10 jueces que hayan presentado buena capacidad sensorial en las pruebas anteriores, a los cuales se les entregará la hoja de respuesta que debe de contener la lista de términos descriptivos y un espacio donde el juez indicará la intensidad de cada uno de los descriptores y su amplitud. Resultados Un representante del equipo hace acopio de los resultados y los registra como una opinión grupal para después para obtener el valor promedio asignado a cada descriptor. Los resultados pueden presentarse en forma gráfica.

Discusión Durante la práctica se utilizó el análisis descriptivo perfil del sabor el cual tiene como objetivo detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. La muestra fue un chocolate Hershey’s, posteriormente se les pidió a los jueces que evaluaron los diferentes sabores (dulce, amargo, astringencia, salado y acidez) con un rango del 1 al 4, donde 1 era la menor detección y 4 era la máxima. En el sabor dulce la mayoría apuntó la máxima concentración de dulzura, en el amargo se obtuvo una sumatoria de 2, en astringente 1.94, en el salado 1.52 y en el ácido 1.10, resultando éste el sabor que se detectó con mayor dificultad al igual que el sabor salado. El sabor amargo se detectó en la mitad de los casos (aproximadamente) al igual que el sabor astringente. Por ser la muestra un producto dulce, se obtuvieron mayor puntuaciones en este sabor. Conclusión Se logra concluir que la muestra en cuestión posee una detección mayor en el sabor dulce, por ser ésta un chocolate de la marca Hershey’s, difícilmente se logra detectar un sabor ácido o salado en este tipo de muestras, a excepción de que contenga alguna mermelada o en defecto alguna semilla como son los cacahuates o las nueces.

Preguntas 1.-¿En qué consistìa el producto evaluado? Chocolate de la marca Hershey’s 2.-¿Cuáles fueron los descriptores identificados? Dulce, amargo, astringente, ácido y salado 3.-¿Cuál de los descriptores presenta mayor intensidad y porque? Dulce, ya que el chocolate se caracteriza por su sabor dulce por sus altas concentraciones de azúcar 4.- ¿Cual de los descriptores presenta menor intensidad y porque? Ácido, porque es más difícil de detectar cuando hay una concentración de dulzura que lo opaque

alta

5.- ¿Cuál cree usted que sea el descriptor más importante para el producto a evaluar? En este caso el dulce y el amargo porque en este caso son los que definen la calidad de un chocolate Literatura consultada ● E. Puig Vayreda, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions de la Universidad de Barcelona. ● Francisco C. Ibañez Moya, Yolanda Barcina Angulo. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Barcelona: Springer. ● Pedrero, D., Pangborn, R. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos. México. Alhambra Mexicana. ● http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/811prue bas_de_ordenamiento.html...