Pescado - Resumo Higiene E Inspeção De Produtos De Origem Animal PDF

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Summary

Aula Sobre Pescado, seguindo uma linha de raciocinio para entender mais sobre o tema. ...

Description

No caso dos peixes a quantidade de catepsinas é exagerada, ocorre a degradação de proteinas mtu alem de animais de terra firme. Ocorre a degradação de bases nitrogenadas- os aminoácidos No caso do pescado a degradação de a.a é tão grande a presenmça exagerada de catepsinas vai degradando mtu alem da degradação protéica de animais de terra firme. No caso do pescado a degradçaão é tão grande que chega ao ponto de formar na forma mais simples de nitrogênio orgânico que é a AMONIA. Nos animais de terra firme a degradação de prpteinas reduz os a.a ate umas moléculas menores e para por ai. Mas no peixe a degradação de a.a continua até chegar nas moléculas minúsculas : trimetilamina que continua a degradação enzimática, ai ela perde o grupo metila, e vira dimetilamina, ai vira monometilamina, ai continua a degradação e vira amônia. E essas moléculas TMA, DMA, MMA, AMONIA, são chamadas de bases voláteis nitrogenadas, elas saao a caract. Do pescado não acontece na degradação de animais de terra firme pq a quantidade de enzima n eh tão grande pra chegar nesse tipo de degradação. Ai essas bases nitrogenadas chegam no peixe ai elas aumentam o pH. Colocamos gelo para diminuir a degradação das bases nitrogenadas, é uma forma de desacelerar esse processo. Mas colocando gelo eu favoreço o crescimento de pscicrófilos como as PSEUDOMONAS SP E O ACHROMOBACTER SP. E eles fazem parte da flora do peixe, é um beco sem saída. Acaba sendo um processo meio que inevitável, a gente Poe gelo pra evitar uma coisa mas acaba favorecendo outra. E depois que o gelo acabou e n da mais pra frear a ação, ai elas ocmeçam a acelerar a degradação, ai as bases nitrogenadas aumentam o ph e favorecem o crescimento bacteriano. Ver slid. Ação de bactterias e enzimas na superfície, guelras, músculos e intestino. Proteólise/autólise (degradação começa com autólise) Outra coisa interessante é que o rigor mortes no peixe é bem curtinho é questão de meia hora 1 hora, porque justamente as catepsinas estão a todo favor, então o processo do enrigecimento e depois o amolecimento posterior é bem rapidinho no caso dos peixes e a catepsinas estão a todo favor. No caso dos peixes a duração é de mais hora, 1 hora porque a quantidade de catepsinas é absurda. Temos alguns produtor da degradação- bases nitrogenadas são as mais importantes (amônia), a amônia já existe no peixe vivo, o metabolismo é um pouco diferente, é lógico depois que o peixe morre a quantidde de amônia vai aumentando. Peptidases, amidases, imidases, bases voláteis nitrogenadas que são as mais improtantes para o controle da qualidade do peixe, ácidos organismo.

O principal controle laboratorial que é feito, é nitrogênio de bases voláteis totais. (N-BVT) é a principal forma de controle, o principal parâmetro laboratorial de controle da degradação do peixe, o valor de peróxido é pra ver oxidação de gordura ranço oxidativo são problemas laboratoriais pra ver ranço oxidativo. Já aqui é pra ver nível de conservação de peixe. Pela legislação tem lá o limite que é 30miligramas de nitrogênio por 100 gramas de pescado, esse é o limite legal estabelecido na legislação. O limite máximo para consumo é de 30 miligramas de nitrogênio de bases voláteis totais pra cada 100 gramas de pescado. Essa é a dosagem máxima de bases voláteis. É fácil de fazer é rpaido, é confiável. O controle da qualidade do pescado= Água com 10ppm de hipoclorito (vibrio SP, tem varias espécie todas elas patogênicas e algumas bem perigosas que pode levar a pessoa a morte como o cólera, a pessoa pode morrer em poucos dias, é a diarréia e vomito, a pessoa perde água por todos os lados. Vibrio tem essa fraqueza, o hipoclorito em pequenas quantidades já acaba com o vibrio, o hipoclorito é a água sanitária, mas a água sanitária que as pessoas usam tem uma quantidade de hipoclorito mtu maior e geralmente o hipoclorito utilizado pra faxina tem o grau de pureza química mtu menor, então esse produto usado pra faxina não eh adequado pra colocar na água, existe o hipoclorito vendido na farmácia ai sim esta na dosagem certa e a pureza certinha e é eficiente. Mascaras aventeis, gorros, tem que ser de cor clara. O uso de lâmpadas ultravioleta deve ser feito pelo pessoal treinado, é um tipo de esterelização mtu boa. Não deve ser usado diretamente sobre o pescado, deve ser utilizado para esterelizar o ambiente. Não pode ficar ninguém na sala, liga La, e deixa o negocio ultravioleta 20 min, e depois tem que dar mais 20 minutos antes de alguém entrar na sala, pq a radiação ultravioleta esta deterizando o ambiente, bactérias, virus, etc estão sendo quebradas o DNA, então não podemos estar no ambinte se não vai quebrar nossas células nos dando câncer de pele. Microbiota normal do peixe- pseudômonas, ela gosta do frio, então usamos o frio pra frear a ação das catpsinas, mas ai estamos acelerando o crescimento das pseudômonas, que não são patogênicas mas elas são degradadoras de proteínas, elas adoram destruir proteínas. Acromobacter Temos outras em meor quantidade. E vibrio em maior quantidade, 25% da flora normal do peixe é vibrio, por isso a improtancia de usar hipocloreto de sódio pq o vibrio é patogênico. A pseudômonas não é patogênico mas ela degrada o peixe. Micrococcus que gosta de sal, ela vive bem no sal, não é patogênico mas degrada o peixe, principalmente o pescado de água salgada, stafilos que é habitante natural da nossa pele e é patogênico é 1% só, e em geral o stafilos ingerido ele acaba morrendo por ação dos lactobacilos que produzem substancias que são letais para os stafilus. Alem de ter a flora probiotica que protege contra o stafilus tamb´me o tratamento culinário, por nisso que nesses restaurantes de slv service a lesgislação a fiscalização a secretaria

municipal de saúde eles determinam que os locais que ficam a comida, com água quente em baixo, chega afiscaliza~çao La a água tem que estar no mínimo a 70°C porque se tiver menos eu posso ter o crescimento do stafilus. Como o pescado é mtu perecível, se for pra vender fresquinho não ia dar pq a s pessoas não comem tanto peixe assim, e como é mtu perecível não da pra manter mtu tempo em geladeira, tem que ser CONGELADO pq ele é mtu perecível. Se não comprar fresco na feira que foi pescado no dia anterior a opção é CONGELAR. Carne vermelha, carne bovina, 6 meses até mais, no caso do peixe 4 mesese 5 no máximo se for peixe magro com pouca gordura ai conserva por mais tempo. Peixe gordo como a sardinha aí é 3 meses no máximo. A história do congelamento quando é feito de forma lenta forma cristais de gelo pontiaguda, se forma na transição de 1 grau negativo até 5 graus negativo, ai nessa fase o congelamento deve ser mais rápido possível para evitar a formação dessas pontas de gelo, pq essas pontas causam lesão e rompem a cella, e quando descongela o conteúdo citoplasmático vai embora, é o exudato do congelamento, a perda pode chegar até 10% do pescado. Outra medida importante na conservação do pescado é o uso de polifosfato que ele se liga a proteína e impede, diminui a perda de água, reduz o exudato do congelamento alem do congelamento rápido, ftambém ajuda a reduzir o exudato do congelamento pq o polifosfato tem essa característica de aprisionar água e não permite que a água saia ao descongelar. É uma medida para diminuir o exudato. Outra medida importante do pecado é o chamado GLAZEAMENTO, o peixe já foi congelado, ai o peixe já congelado ele vai mergulhar em um tanque de água bem gelada, ai tem uma esterira, o peixe mergulha na água bem gelada e vai lentamente atravessando o tanque de água bem gelada, e sai do outro lado, nesse trageto lento imerso na água super gelada, ele cria uma camada de gelo por fora que é pra proteger o peixe durante o amarzenamento, e essa camada de gelo externa, se chama GLAZER. Mas ai tem uma legislação que não permite mais de 20% do peso do peixe, se não a pessoa vai comprar .... pesa o peixe, depois pesa o peixe com o glaazer, n pode dar uma diferença superior a 20%, recentemente mudou esse percentual, acho que é menor agora, mudaram pra baixo, reduziram essa tolerância. AGORA É 12%. Estocagem sobre congelamento, a temperatura tem que estar entre menos 18 e menos 25, o ideal é menos 35 a menos 40, hoje em dia os frízer moderno faz isso tranqüilo, o fato é que pela legislação não pode estar acima de -18, tem que ser no mínimo no mínimo -18 .... Esse congelamento, essa estocagem congelado tem esse problema que altera a testura, a rancidez pode acontecer, lembrar da historia de reação de ácidos graxos com oxigênio, formação de alceido com cetona que forma placa de ateroma. A formação de aldeído e cetona pode ser estimulado, assim como fritura forma a formação de aldeído e cetonas, o frio congelado forma ranço oxidativo.

Tem uma época do ano que não se pode pescar tal espécie, a sardinha é proibido pescar do dia ...é a época da procriação da espécie. No dia 01 de dexembro até o dia 28 de fevereiro, os caminhões não podem pescar sardinha, se chegar vai prender, pq não pode é o tempo de reprodução daquela espécie. Mas achamos mesmo assim nas lojas e pq? Pq a siagesp começa a congelar uma parte da sardinha que recebe de santos, já prevendo ... O problema do ranço oxidativo é que ele não altera sabor. É proibido o uso de caixa de papelão nas camaras frias de congelamento, Limpeza e sanitização na industria de alimentosPrincipais critérios e regulamentos de como deve ser feito a higienização das industrias. O tratamento da água, tem que ser uma água tratada com todos processos estabilizados pelas industrias como SABESP Armazenamento em reservatório por longo período para decantar toda sujeira. Filtração lenta ema reia Coagulação química e filtração rápida em areia Enfim é toda uma etapa técnica que não é da nossa área, é do pessoal de saneamento básico que faz, mas vamos falar algumas coisas que interessam pro controle de qualidade da água. Para obtenção de água pura para processamento de alimentos recomenda-se: aeração, sanitização, tratamento com cal, coagulação (com sulfato de alumínio), sedimentação, diltração por areia, é feito previamente pela Sabesp, pelas empresas oficiais de saneamento básico, uma coisa importante é a tal da DUREZA, que é aquantidade de carbonato presente na água, é um dos fatores importantes, principalmente de equipamentos de laticínios. Tem dureza temporária, e permanente. A temporária é devido a carbonatos, cálcio e magnésio pode ser eliminada por E a moleza total é a somatória das duas durezas, elas são medidas em laboratório, é feito uma correspondência de partes por milhão então pros engenheiros químicos, o pessoal chamad e água dura e água mole. E outros métodos complemetnares dependendo do caso, ai é a questão mais técnica de quem lida com o tratamento de água. Essas águas tem alguns lugares problemáticos, em geral a água não é mtu problema, a Sabesp é bem eficiente, chega na industria uma água mole já, raramente tem que fazer algum ajuste, mas tem alguns lugares problemáticos e pela própria condição da água, é o caso famoso da cidade de LINS, La onde a água é mtu dura, tem mtu carbonato, a mesma água que sai da torneira é zuada. Então esse é o problema sério, uma industria de pasteurização deleite vai ter que fazer um ajuste uma melhoria para diminuir a dureza da água pq geralmente ela tem uma quantidade maior de soluto, principalmente bicarconato de cálcio e magnésio, pq La em Lins a água La tem essa coisa de viscosidade da água se deve pelo ecesso de magnésio nessa região. A limpeza, e sanitização da industria é didividade em 4 partes=

A pré lavagem que é só água, ai a pré limpeza com detergentes, depois uma nova lavagem para remover os detergentes e por ultimo a sanitização que são métodos químicos físicos para matar as ultimas bactérias, últimos m.o que sobreviveram a todo o tratamento, a sanitização é a etapa final, ai usamos vapor de água fervente, iodo cloro pra matar alguns m.o que possam ter sobrevivido. Na pré lavagem não usar água mtu fria nem mtu quente porque leva a coagulaçãod e proteínas de maior aderência da sujeira na superfície então o ideal é uma temperatura intermediaria entre 38-46°C. A limpeza com detergente é a mais importante. Existem vários métodos: manual, imersão, aspersão, e limpeza sem desmontagem. Na limpeza manual, usa 46-49°C, usa-se escovas, raspadores, esponjas, esguicnos de baixa pressão, mas as vezes os equipamentos são complicados, são mergulhados no taqnue com detergente, a limpeza com imersão é usado .... Tachos são panelas gigantes, tem umas engrenagens que são difíceis, então coloca o tacho dentro de um tanque. São utilizados temperaturas de 72°C por NÃO PRECISA DECORAR ESSAS TEMPERATURAS NÃO. Essa limpeza clean in place, é mtu utilizada na industria de leite, pq soa um monte de tubulações fininhas, e não da pra desmontar e montar tudo denovo. Então tem que ter um sistema automatizado que bombeia o detergente pelas tubulações é usado principalmente na industria de leite. Ai ao invés de bombearleite, bombeia detergente pela circulação. Ai temos os principais tipos de detergente que são utilizados na limpeaz das industrias. São os alcalinos que são os mais usados e depois vem os ácidos e mais modernamente os tensoativos que são os sufactsantes que são dividiso em 3 GRUPOS, os aniônicos,c ationicos e não iônicos. E tem os agente sequetrantes e quelantes que seqüestram alguns íons que favorecem o crescimento de bactérias então utiliza essas substancias que seqüestram e elvam embora para não permitir a proliferação de bactérias. Os alcalinos são os mais antigos, soda caustica, sabão. Esses 3 são considerados detergente alcalinos são os mais antigos mais profissionais. Eles tem essa ação emulsificante, Os compostos de amônia quartenario os principais são os amoníacos, hidróxido de amonico e tem os detergente tensoativos não aniônicos. É outro tipo de formulação química, mas é pouco usado o mais utilizado são os detergente não iônicos, na sanitifza~çao eles são utilizados com iodopolvidine....