Platos Copas - hola PDF

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hola...

Description

platos copas www.platosycopas.com

tortas,

crêpes pannacotta y küchenes más de 45

recetas tentaciones dulces para 2 , 4 , 10 y + invitados

Especial Postres

índice p. 64

After hour

p. 16

Soufflé de chocolate

p. 50

A punto

p. 16

Sopa de berries con mousse de coco y galletas

p. 72

Bitácora

p. 10

Tarta de manzana

p. 56

Chef por un día

p. 10

Feullentine

p. 10

Cinco Sentidos

p. 18

Placer culpable

p. 26

Clases de cocina

p. 18

En honor a la vendimia

p. 22

Cocina fácil

p. 12

Marquise de nutella y plátano caramelizado

p. 24

Cocina con cariño

p. 12

Barra chocolate coco

p. 58

Deco cocina

p. 14

Tarta de manzana con helado de vainilla

p. 42

Deco vitrina

p. 14

Torta de chocolate

p. 32

Foodies in

p. 26

Soufflé al licor de naranja

p. 82

Guía de restoranes

p. 26

Brazo de reina relleno de ganache de chocolate con licor de cereza y manjar

p. 06

Hecho en casa p. 57

Pannacotta de berries

p. 71

La copa de Carolina p. 23

Postre de maracuyá

p. 52

La esencia de... p. 06

Crêpes de manzanas caramelizadas

p. 55

Lo más cook p. 07

Panqueques con plátanos a la miel

p. 46

Menú para invitar p. 07

Waffles con frutos rojos

p. 76

Notas de cata p. 08

Crêpes en texturas de chocolate y crema de coc

p. 80

Noticias p. 34

Tarta de higos acaramelados

p. 44

Objetos con carácter p. 33

Tarta de fruta

p. 60

Recorriendo p. 35

Tarta de nuez y damascos

p. 68

Repostería p. 65

Cebiche tradicional

p. 86

Sociales

p. 54

Viajes Chic

p. 28

Vivo

p. 66

Asado de tira con puré rústico

p. 67

Volcán de chocolate

p. 70

Torta de zanahoria

p. 70

Torta de mil hoja

p. 69

Sableé de avellanas silvestres rellenas con marquise de chocolate bitter y castañas

p. 68

Torta de bizcocho de chocolate y albahaca rellena con crema de pisco sour

p. 25

Tarta de frambuesas

p. 48

Tarta de maracuya

p. 48

Congrio en costra de olivas

p. 09

Küchen de manjar nuez

p. 28

Spaghetti con salsa de espinaca, jamón acaramelado y fondos de alcachofas

p. 29

Espirales con salsa de tomates, zapallitos asados, romero y queso parmesano

p. 30

Küchen de ricotta

p. 30

Flan a la crème brûlée

C O M U N I C A C I O N E S

DIRECTORA tatiana hirsch coleman PERIODISTAS mónica salguero gutierrez e ignacia romero tejeda PANEL DE CATA alejandro jiménez susarte y carolina bianchi irigoyen DISEÑADORES stephanie hauyon westermeyer, francisca prüssing göpel, arturo sangüesa pool y pamela rojo gonzález. TRATAMIENTO DE IMÁGENES alberto moraga álvarez PRODUCCIÓN Y FOTOGRAFÍA araceli zúñiga arias FOTÓGRAFO SOCIALES marco leal ponce BANCO DE IMÁGENES goodstocK CORRECTORA DE ESTILO consuelo fernández-romo urzúa DISEÑADOR AUDIOVISUAL cristian curilem santis JEFE DE MARKETING E INTERNET alejandra cornejo marin GERENTE GENERAL christian conn irigoyen DIRECTOR COMERCIAL Y DESARROLLO felipe conn irigoyen DIRECTORA EJECUTIVA carolina bianchi irigoyen GERENTE EDITORIAL claudia fuentes bozzolo GERENTE COMERCIAL marisol icarán arjona GERENTE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS cecilia bettancourt ortega

Revista Platos&Copas® Teléfono: 944 6700 Fax: 944 6764 Pasaje Manquehue Norte 1238, Vitacura, Santiago - Chile www.platosycopas.com / [email protected] / /platosycopas @platosycopas elblogdeplatosycopas.blogspot.com Revista Platos&Copas es una marca registrada de ByC Comunicaciones y prohíbe la ducción total o parcial de sus artículos, sin la autorización de sus editores. La publicidad fotografía y contenido son de exclusiva responsabilidad de quien a

editorial

lea,mire,maravíllese Desde hace un tiempo, me ha tocado ser testigo de una revolución gastronómica importante que vive nuestro país. Todos gozamos el comer, eso está claro, pero cada día más personas se animan a investigar, apostar y descubrir nuevos sabores y combinaciones. Siempre que visito la casa de algún amigo, me encuentro con alguna joyita en la cocina que me hace sentir orgullosa de que lentamente entendamos que ésta es parte de nuestra cultura e idiosincrasia. Me encanta que la gente comparta datos, se arregle para ir a restoranes, le agregue su propio toque a las recetas y disfrute comiendo. Que hagan de esta instancia no sólo la excusa para reunirse, sino la manera de demostrar cariño. Cuando niña siempre me pregunté porque cada vez que mi papá iba a un lugar, me detallaba qué es lo que comían todas las personas que lo acompañaban. Y me describía sabores y olores con tanta precisión que abría mis sentidos y me transmitía su experiencia… y hoy lo agradezco, y entiendo que gracias a él yo vivo así la cocina, como una experiencia que envuelve toda mi vida. Ferias, mercados, emporios, restoranes, tienditas y muchos rincones hoy forman parte de mi portafolio gourmet que busca lo último, lo más fresco, pero esencialmente lo más rico, como todos ustedes. Tengo datos, (mi trabajo es tenerlos), pero ustedes también pueden tener su propio archivo gastronómico que los saque de apuros. Anoten qué les gusta, qué no, por qué volverían y por qué no lo harían. Recomienden sitios que valen la pena, porque sólo así un buen dato podría llegar a sus mesas. Busquen destinos y atrévanse a probar y, lo mejor de todo, conozcan gente, compartan, conversen y coman con ellas. Les aseguro que después de eso, nada será lo mismo.

Tatiana Hirsch Coleman

Directora @tatifoodies

hechoencasa

mmm… En países europeos como Francia y España, los crêpes y waffles son consumidos a diario como una opción para el desayuno, el almuerzo y la once, pero en nuestro país los limitamos a ocasiones especiales, perdiéndonos su enorme potencial de sabor a toda hora. Fotos: Araceli Zúñiga Arias.

Crêpes de manzanas caramelizadas Para 6 personas Tiempo de elaboración: 15 minutos Maridaje recomendado: Late Harvest Artemisa de Viña El Aromo

Ingredientes: Para los crêpes: • • • • • •

¼ taza de leche 1 huevo 1 cda. de azúcar 5 gotas de esencia de vainilla ½ taza de harina con polvos 1 cda. de aceite de maravilla

Para el relleno: • • • • •

2 cdas. de mantequilla sin sal 1 manzana verde cortada en láminas 2 cdas. de azúcar rubia ¼ taza de licor de manzana Azúcar fl or y canela en polvo para decorar

Preparación: Para los crêpes: 1. En un bol, disponer la leche, el huevo, revolver y sumar el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporar la harina lentamente para evitar que se formen grumos, y batir hasta obtener una mezcla homogénea. 2. En una sartén a fuego alto, vaciar el aceite y una vez que alcance Tº, verter un cucharón de la preparación anterior. Mantener por algunos segundos, girar y dejar dorar por el otro lado. Repetir la operación con toda la mezcla.

Para el relleno: 1. En una sartén a fuego alto, añadir la mantequilla y una vez disuelta, sumar la manzana para sudarla. 2. Espolvorear el azúcar y una vez que la manzana esté caramelizada, apagar con el licor de manzana, adicionar la mezcla de crêpes dorar, girar y volver a dorar. 3 En un plato disponer los crêpes con las manzanas hacia

Waffles con frutos rojos Para 4 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos Maridaje recomendado: Espumoso Estelado de Viña Miguel Torres

Ingredientes: Para los waffles: • • • • • •

2 2 6 1 2 5

huevos cdas. de azúcar cdas. de harina cdita. de polvos de hornear cdas. de aceite de maravilla gotas de esencia de vainilla

Para el ragout de berries: • • • • • •

¼ taza de frutillas ¼ taza de arándanos ¼ taza de frambuesas 4 cdas. de azúcar 2 cdas. de licor de cerezas Frutillas frescas y crema batida para decorar

Panqueques con plátanos a la miel Para 4 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos Maridaje recomendado: Late Harvest Bauzá

Ingredientes: Para los panqueques: • • • • • • •

1 taza de harina 2 cdas. de azúcar 1 cdita. de polvos de hornear ½ taza de leche 1 huevo 1 cda. de mantequilla derretida Zeste de 1 naranja

Para los plátanos con miel: • • • • •

½ taza de jugo de naranjas 1 cda. de miel de abejas 1 cda. de pasas rubias Semillas de cardamomo a gusto 1 plátano cortado en láminas

Preparación: Para los waffles:

Preparación: Para los panqueques:

1. En un recipiente, batir los huevos junto con el azúcar a punto nieve. 2. En un bol, mezclar la harina con los polvos de hornear, el aceite y la vainilla. Verter en la preparación anterior y unificar. 3. En una máquina para hacer waffl es, agregar un poco de aceite y una vez que esté caliente, incorporar un cucharón de la mezcla. Cerrar y dejar cocinar.

1. En un bol, verter la harina, el azúcar, los polvos de hornear, la leche y mezclar. Sumar el huevo, la mantequilla y el zeste de naranja. Unir. 2. En una sartén levemente aceitada a fuego alto, vaciar una porción de la preparación, y una vez que el panqueque esté dorado, girar y esperar algunos segundos. Repetir la operación con toda la mezcla.

Para el ragout de berries:

1. En una olla a fuego medio, calentar el jugo de naranjas junto con la mie 2. Agregar las pasas rubias, las semillas de cardamomo y el plátano. 3. En un plato, ubicar 3 panqueques y acompañar con el plátano.

1. En una olla, incorporar los berries con el azúcar y el licor de cerezas y cocinar a fuego lento por 10 minutos. Retirar y enfriar. 2. En un plato montar un waffl e, cubrir con el ragout de berries, disponer otro waffl e con más ragout y terminar con otro waffl e.

Para los plátanos con miel:

hechoencasa Crêpes en texturas de chocolate y crema de coco Para 4 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos Maridaje recomendado: Cognac

Ingredientes: Para los crêpes: • • • • • • • •

½ taza de harina con polvos 2 cdas. de cacao en polvo ¼ taza de leche 1 huevo 1 cda. de azúcar 5 gotas de esencia de vainilla 1 cda. de aceite de maravilla 1 cda. de mantequilla clarifi cada

Para el relleno de chocolate: • ½ taza de crema fresca • 1 taza de chocolate picado fi namente

Para la crema de coco: • • • •

1 tarro de crema de coco ½ taza de crema de leche fresca 2 cdas. de azúcar flor Astillas de coco a gusto

Preparación: Para los crêpes: 1. En un bol, añadir la harina con el cacao en polvo, la leche y mezclar. Agregar el huevo, el azúcar, la esencia de vainilla y el aceite. 2. En una sartén a fuego alto, añadir la mantequilla y verter una porción de la mezcla. Una vez que el panqueque esté dorado, girar y dorar por el otro lado.

Para el relleno de chocolate: 1. En una olla a fuego lento, hervir la crema, retirar del calor y sumar la cobertura de chocolate hasta disolver. Continuar mezclando hasta que tome una textura de pasta homogénea.

Para la crema de coco: 1. Hervir la crema de coco para reducir y luego dejar enfriar. 2. En un bol, batir la crema a punto Chantilly e ir sumando a la crema de coco en forma envolvente. Adicionar las astillas de coco tostadas. 3. Extender un crêpe en un plato, disponer encima la crema de chocolate, cubrir con otro crêpe, más crema de coco y enrollar. Refrigerar por 10 minutos hasta que tome textura, cortar en forma diagonal, montar en un plato y servir.

Bienvenido La nueva estación invita a compartir sabores que nos llenen de energía y a disfrutar momentos intensamente dulces. Fotos: Araceli Zúñiga Arias.

frío

Kuchen de manjar nuez Para 12 personas Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes: Para la masa: • • • • •

½ taza de mantequilla 2 huevos ½ taza de azúcar ¾ taza de harina 1 cda. de polvos de hornear

1

Para el relleno: • ¾ taza de nueces picadas • 1 ½ tazas de manjar light Loncoleche • 1 molde desmoldable circular de 28 cms. de diámetro

2

Preparación: Para la masa: 1. En un bol, añadir la mantequilla, los huevos y el azúcar y mezclar hasta integrar. Añadir la harina, los polvos de hornear y batir para formar una mezcla homogénea. 2. Enmantequillar el molde y verter la mezcla anterior. Hornear a Tº mediaalta por 20 minutos aprox. Reservar.

3

Para el relleno: 1. Con un batidor eléctrico mezclar el manjar, el jugo de naranja y las nueces. Esparcir la mezcla sobre la masa ya horneada y refrigerar. 2. En un bol, batir las claras y cuando hayan adquirido consistencia, agregar el azúcar flor lentamente para formar un merengue. Con la ayuda de una manga pastelera verter el merengue sobre el manjar y luego dorar con la ayuda de un soplete. Refrigerar por 30 minutos y servir.

4

cincosentidos

Postres para todos

Si de grandes postres se trata, los hoteles llevan la delantera. Aquí los hoteles W, Hyatt, Ritz Carlton, Marriot y Sheraton se la juegan por mostrarnos sus alternativas para parejas, grupos pequeños, grandes, para ellos y ellas. La tentación… es infinita. Fotos: Felipe Mercado Argandoña.

Hotel W

Feullentine

Postres para 2

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Late Harvest de Viña Casas del Bosque

Tarta de manzana

Ingredientes: Para la masa Feullentine:

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 25 minutos Maridaje recomendado: Late Harvest Semillón de Viña Viu Manent

Ingredientes: Para el Frangipane: • • • • • • • • • •

1 taza de leche 1 huevo ½ taza de azúcar ½ taza de harina 1 pizca de sal ½ vaina de vainilla 3 cdas. de manteca cortada en trozos ½ taza de polvo de almendra 100 grs. de masa hojaldrada (ver nota) 1 manzana sin piel cortada en gajos

Preparación: Para el Frangipane: 1. En una olla, hervir la leche y reservar. 2. En un bol, mezclar el huevo junto con el azúcar. Agregar la harina, la sal y unifi car. Sumar la leche, sin dejar de revolver y reservar. 3. Traspasar la preparación a una olla y hervir a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que se logre una mezcla espesa. Cocinar por 2 a 3 minutos más y luego retirar del fuego e incorporar la vainilla. 4. Dejar enfriar a Tº ambiente, añadir la manteca, adicionar el polvo de almendra y luego dejar enfriar a baño María invertido, revolviendo periódicamente para que no se forme película en la superfi cie.

Montaje: Cortar la masa de hoja en círculos, disponer la crema y ubicar las manzanas. Precalentar el horno a Tº alta y hornear durante 10 minutos. Retirar y servir.

• • • •

½ taza de azúcar flor 5 cdas. de manteca ¾ taza de harina 2 pliegos de papel mantequilla

Para la crema pastelera: • • • • • •

1 yema ¾ taza de azúcar 1 cda. de maicena 1 taza de harina 2 tazas de leche Frutillas a gusto

Para la salsa de caramelo: • ½ taza de azúcar • 1 cda. de glucosa • 3 tazas de crema de leche

Preparación: Para la masa Feullentine: 1. En un bol, mezclar el azúcar flor junto con la manteca, agregar la harin luego refrigerar durante 30 minutos. 2. Estirar la masa, dejarla de 2 mm. de ancho y disponer entre 2 hojas de papel mantequilla. 3. Precalentar el horno a Tº media-alta y hornear hasta que tome un col dorado. Retirar y cortar rápidamente del tamaño deseado. Reservar.

Para la crema pastelera: 1. En un bol, incorporar la yema, el azúcar, la maicena y la harina. Adici leche hirviendo y batir enérgicamente por 2 minutos a fuego suave. Rese

Para la salsa de caramelo: 1. En una olla, verter el azúcar junto con la glucosa, llevar sobre el fuego nar hasta obtener un caramelo. 2. Bajar el calor e incorporar la crema. Sin remover la preparación, cocin unos minutos hasta que se disuelva nuevamente el caramelo. Retirar y dejar enfriar.

Montaje: Al

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Chef Sergio González

Terraza Restorán No

cincosentidos

Hotel Ritz Carlton Postres para 4 Marquise de nutella y plátano caramelizado Para 4 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos Maridaje recomendado: Cognac

Ingredientes: Para la barra de chocolate: • • • •

2 1 1 1

tazas de chocolate blanco picado cdita. de manteca de cacao pizca de colorante rojo pizca de colorante amarillo

Para el marquise: • • • • •

4 2 3 2 1

cdas. de mantequilla cdas. de nutella claras cdas. de azúcar plátano

Para el montaje:

Barra chocolate coco

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 2 horas Maridaje recomendado: Brandy

Ingredientes: Para el bizcocho sacher: • 2 huevos • ½ taza de pasta de almendras • 2 tazas de azúcar flor • 150 grs. de mantequilla • 3 claras • 1 cda. de azúcar • 2 cdas. de cacao • 2 cdas. de harina

Para el daqcoise de coco: • 5 claras • 2 cdas. de azúcar • ½ taza de coco rallado • ½ taza de azúcar flor • 1 cda. de harina

Para la mousse de coco: • 2 tarros de leche de coco • ½ taza de coco rallado • 8 hojas de colapez • 2 claras • 2 cdas. de azúcar • ½ lt. de crema de leche semibatida.

• 2 cdas. de chocolate amargo picado • 1 mica

Preparación: Para la barra de chocolate: 1. Derretir el chocolate blanco y templar a una Tº de 18°C. 2. En un recipiente, disolver la manteca y mezclar con los colorantes por separado. Pintar las micas, primero de color rojo y luego amarillo. 3. Disponer el chocolate blanco sobre las micas pintadas y cortar antes de que solidifi quen en rectángulos de 3x7 cms.

Para el marquise: 1. En un bol, derretir la mantequilla y agregar la nutella tibia. Reservar. 2. En un recipiente, batir las claras con la mitad del azúcar hasta formar un merengue. Unir con la mantequilla y la nutella, hasta obtener una mezcla suave y uniforme. 3. En una sartén a fuego alto, preparar un caramelo rubio con la otra mitad de azúcar y luego pasar por éste, un bastón de plátano cortado. Reservar.

Para la decoración: 1. Derretir el chocolate y templar. Luego, espatular sobre una mica de 5x8 cms., y dar forma de cilindro. Refrigerar y reservar.

Preparación: Para el bizcocho sacher: 1. En un bol, batir los huevos hasta que tripliquen su volumen, agregar l pasta de almendras, el azúcar flor y la mantequilla. 2. En un recipiente, batir las claras con el azúcar hasta formar un meren gue. Sumar a la mezcla del paso anterior y agregar el cacao con la harin en forma envolvente. Llevar al horno a Tº alta durante 15 minutos.

Para el daqcoise de coco: 1. En un recipiente, batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar has lograr un merengue. 2. En otro bol, ubicar el coco rallado, el azúcar flor y la harina. Añadir e merengue de forma envolvente y sobre un molde plano forrado en pap mantequil...