Platos fuertes Pollo - oeoe PDF

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PLATOSFUERTES Receta: ROULADE DE POLLO Técnica: Albardado. Rostizado

Ingredientes Detalle Pechuga de pollo entera Tocino Sal Pimienta Mostaza Albahaca Chorizo rojo Pulpa de tamarindo Azúcar Menta Salsa de soja Hilo de bridar

Cantidad 1

Unidad Uni

100 15 5 30 5 2 100

Gr Gr Gr Gr Gr Uni Ml

50 1 2 1

Gr Gr Gr Uni

Observación

Procedimiento       

Filetear la pechuga entera y sazonar con sal, pimienta, mostaza, colocar el chorizo en un extremo y esparcir la albahaca en toda la pechuga. Enrollar con el tocino y hacer el envuelto con el hilo. Sellar en un sartén con aceite por 1 minuto por lado. O hasta que el tocino este dorado. Colocar en una bandeja para horno, y rostizar durante 25 minutos a una temperatura de 200º c. Para la salsa, colocar el tamarindo en una cacerola junto con la menta y dejar hervir por 1 minuto para que absorba todo el sabor de la menta. Retirar la menta. Agregar el azúcar, y la sala de soja. Dejar reducir hasta obtener textura de salsa. Para servir colocar el género y bañar con la salsa.

Tips



Importante no dejar reducir mucho tiempo la salsa para evitar que se haga demasiado dulce y chiclosa.

PLATOSFUERTES Receta: SUPREMAS EN SALSA DE NUEZ Técnica: Emulsión, grillado

Ingredientes Detalle Pechuga de pollo entera Sal Pimienta Mantequilla Romero Nuez Crema de leche

Cantidad 1

Unidad Uni

15 3 15 5 80 200

Gr Gr Gr Gr Gr Ml

Observación

Procedimiento    

Adobar las pechugas con sal y pimienta. Calentar n sartén agregar la mantequilla, añadir el romero y sellar las pechugas. Cocer Procesar en la licuadora la crema de leche con la nuez. Llevar al fuego y reducir hasta obtener una textura cremosa. Servir la pechuga cocida y bañar con la salsa.

Tips



Cocer una temperatura correcta el pollo a 72º C.

PLATOSFUERTES Receta: RISSOTTO CON ZETAS Técnica: sofrito, nacarado, impregnación. hervido

Ingredientes Detalle Arroz BOMBA Cebolla Fondo de portobellos Sal Mantequilla Crema de leche Parmesano Portobellos

Cantidad 200 50 400

Unidad Gr Gr Gr

15 30 100 30 100

Gr Ml Ml Gr gr

Observación

Procedimiento     

Cortar la cebolla en brunoise fino. Sofreír la cebolla con mantequilla. Añadir el arroz bomba y nacarar. Añadir el fondo de champiñones según va necesitando el arroz hasta terminar su cocción. Añadir la crema de leche y finalmente salpimentar agregar los portobellos rebanados y el queso parmesano.

Tips



Se recomienda acompañar aparte el arroz.

PLATOSFUERTES

Receta: ENSALADA TARTAR Técnica: hervido, emulsión.

Ingredientes Detalle Lechuga crespa Pepino Huevo Tomate riñón Fresa Mayonesa

Cantidad 50 15 1 50 30 30

Unidad Gr Gr Uni Gr Gr Gr

Observación

Procedimiento     

Cortar en chiffonade la lechuga y lavar adecuadamente con una cucharada de vinagre en 1 litro de agua. Cortar el tomate riñón en medias lunas, dividir en cuatro pedazos las fresas. Cocer el huevo a punto de ebullición, durante 12 minutos. Mesclar el tomate riñón, pepino, huevo cortado en rodajas, fresas y adicionar la mayonesa. Servir colocando la cama de lechuga.

Tips



Se puede adicionar cualquier otro tipo de vegetal.

PLATOSFUERTES Receta: PAPAS PROVENZALES Técnica: salteado, hervido

Ingredientes Detalle Papa chola pequeña Sal Pimienta Mantequilla Tomillo

Cantidad 5

Unidad Uni

15 3 15 3

Gr Gr Gr Gr

Observación

Procedimiento   

Cocer las papas en agua durante 15 minutos o hasta que este cocida adecuadamente. Colocar la mantequilla en un sartén y agregar el tomillo, pimienta y sal. Saltear y servir.

Tips



Se puede saltear con cualquier tipo de aceite....