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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La universidad católica de Loja Escuela de Bioquímica y Farmacia BROMATOLOGÌA Y NUTRICIÒN

PRACTICA Nº 01 Granda Judith, Prieto Pamela, Yaguana Jessenia Profesional en Formación, Ciencias de la Salud, Titulación de Bioquímica y Farmacia, Universidad Técnica Particular de Loja, San Cayetano Alto s/n C.P. 11 01 608; Loja, Ecuador. Docente: Mgrt. Maritza Castillo

INTRODUCCION: En los alimentos, se realiza un análisis proximal que consiste en la determinación del contenido de humedad, cenizas, y sodio. Estos análisis resultan de mucho interés porque permiten caracterizar nutricionalmente a los alimentos así mismo garantizar la calidad de productos formulados para el consumo. Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. (Barqueros, 2012) Es muy importante determinar la humedad de los alimentos ya que si el agua está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos, otra razón es que él, contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. La determinación de humedad se la realiza por el método de desecación en estufa que se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua, debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. (UNAM, 2007)

Existen normas para cada producto como lo establece el reglamento Técnico Ecuatoriano para productos de origen vegetal fritos u horneados que se comercializan envasados, tales como: hojuelas, productos extruidos, granos y cereales dilatados para los cuales el requisito de humedad es del 5%. (INEN, 2012) La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos, su importancia es que, sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina. (Jaya, 2014) Es importante el análisis de ceniza en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. En un estudio realizado se encontró que la ceniza en los snaks, que incluyen las papas fritas obtuvo en 100 mg 4,5g. (Inga, 2012) El método utilizado para determinar las cenizas en los alimentos es de calcinación por medio de la mufla, con temperaturas que oscilan entre 550 ± 25 ºC, su fundamento se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo,

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es un método seguro que no requiere adición de reactivos. Es importante mencionar que este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. (UNAM, Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos, 2007) La sal es el producto más usado durante siglos en la gastronomía sirve para dar sabor a las comidas, desde el punto de vista químico, la sal de mesa o sal común está compuesta de cloro y sodio, minerales esenciales que deberían incorporarse a la dieta a través de los alimentos pues la sal facilita la digestión, y mantiene el nivel de líquidos corporales. Su importancia para que esta se encuentre en los alimentos procesados es que se la utiliza como aditivos, ya sea con fines conservadores, estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. (Montero, 2015) La Determinación de cloruros se la realiza por el Método de Mohr, este método consiste en la determinación volumétrica de iones cloruro presentes en la muestra, estos se valoran con solución de nitrato de plata en presencia de cromato de potasio como indicador. El punto final de la valoración está dado por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo. (Novoa, 2012)

Los tres análisis propuestos se realizaron por duplicado. Determinación de humedad método de estufa de aire.

por

MATERIALES: Cápsulas de porcelana, Pinza para cápsula, Espátula, Mortero con pistilo, Balanza analítica, Desecador con deshidratante adecuado, Estufa regulada a 103±2 ºC 1. Las capsulas deben ser lavadas, y rotuladas, secadas en estufa al menos 1 hora, pasado el tiempo trasladar la cápsula al desecador y dejar enfriar durante 30 a 45 min. 2. Pesar la cápsula y registrar (m1). 3. Pesar 5 g de muestra (papas fritas) previamente homogeneizada. Registrar (m2). 4. Colocar la muestra con la cápsula en la estufa a la temperatura y tiempo recomendado 105 ºC x 5 horas. 5. Sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante 30 a 45 min. 6. Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3). Formula: %𝐻𝑚 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚. ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚. 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑥100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚. 𝑠𝑒𝑐𝑎

MATERIALES Y METODOS

Determinación de cenizas totales por calcinación.

Muestra del producto: Ruffles (papas fritas)

Mufla 550°C, Crisoles de porcelana ,Pinza para crisol ,Balanza analítica

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,Mortero con Desecador

pistillo,

Espátula,

1. Pesar la cápsula previamente calcinada y tarada (m1), luego pesar 2g gramos de muestra triturada (m2). 2. Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora. 3. Luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisaceas. 4. Dejar enfriar en desecador y pesar (m3) Formula: %𝐶𝑧 =

𝑀3 − 𝑀1 𝑥100 𝑀2 − 𝑀1

Determinación de cloruros por el Método de Mohr Materiales, Equipos y reactivos: matraz Erlenmeyer, vasos de precipitación de 250 mL, Cloruro de potasio (KCl) , Cromato de potasio (K2CrO4), Nitrato de plata (AgNO3), Valoración AgNO3

del

agente

titulante

1. Transferir 400mL de la solución de AgNO3 0.1M a una botella color ámbar, 2. Preparar la solución del patrón primario KCl por triplicado. Pesar exactamente, con hasta cuatro cifras decimales, alrededor de 100 mg de KCl en tres matraces. 3. Disolver KCL en 25ml en agua destilada, añada gotas de la solución indicadora de K2CrO4. 4. Colocar el matraz sobre una placa agitadora magnética, y haciendo uso de la solución de

AgNO3, valore la solución de KCl hasta la aparición de la primera coloración permanente, rosa-naranja pálida. 5. Anote el volumen consumido de AgNO3 y calcule la molaridad real de la solución: 6. Etiquete la botella con su molaridad real. B. Determinación del contenido de cloruros 1. Pese con exactitud, 5g papas fritas trituradas y añadir 25 mL de agua destilada hasta dispersar la muestra. 2. Transfiera cada solución a un matraz aforado de 100 mL, enjuagando varias veces el vaso de precipitación y diluya con agua hasta enrasar. 3. Añadir 95 mL de agua hirviendo y agite vigorosamente la mezcla durante 30 segundos, Filtrar las muestras preparadas y coloque 50 mL de la misma en un vaso, adicione 1 mL de indicador de K2CrO4 4. Valore cada solución de la muestra con AgNO3, hasta la primera coloración marrónrojiza. Formula: %𝐶𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜𝑠 𝑚𝑙 𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑚𝑙 𝑔𝑁𝑂3 = 𝑥 𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1𝐿 35.5 𝑔 𝐶𝑙 1 × 100 × 𝐹𝐷 × × 1𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 1000

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%𝑆𝑎𝑙 𝑚𝑙 𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑚𝑙 𝑔𝑁𝑂3 𝑥 1𝐿 𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 58.55 𝑔 𝐶𝑙 1 × 100 × 𝐹𝐷 × × 1𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 1000 =

RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA 1. MUESTRA RUFFLES (papas) METODO VOLUMÉTRICO % %Cenizas %Cloru HUMEDAD ros 3.13% 4.47% 0.445 Muestra A 3.43% 4.41% 0.473 Muestra B Media Desviación estándar Coeficiente de variación (CV%) Resultado: media ± DE NaCl

Na

3.3% 0.214

4.44% 0.0424

0.459 -

6.5%

0.995

-

3,3±0.214 CV= 6,5

4.44±0.0424 CV=0.955

-

-

-

1.58g NaCl/100 g

-

-

632 mg Na/100g

De acuerdo al Instituto Nacional de Normalización, INEN, las papas o snack para la elaboración debe cumplir con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública con las exigencias establecidas por la NORMA INEN 2561, mismas que deben seguir ciertos requisitos bromatológicos. En la Tabla 1. De la muestra de Ruffles (0)0, podemos observar el porcentaje de humedad, obteniendo como coeficiente de variación 6.5% y poniendo como referencia las NORMAS INEN 2561, la cual establece un rango del 5 % podemos afirmar que nuestra muestra se encuentra por encima de los rangos establecidos

Mientras menor sea coeficiente de variación, más preciso será el análisis, los límites establecidos son: 5% o menor obtiene un 3; 10% o menos obtiene un 2 y, 15% o menos obtiene un 1; La precisión de un método podría ser deficiente en las manos de un investigador y aceptable en las manos de otro; cuando los puntajes de exactitud y precisión son los mismos, ese puntaje se convierte en el puntaje del control de calidad analítico. Cuando la exactitud y la precisión difieren, se asigna el menor puntaje al puntaje del control de calidad analítico total del estudio. A los datos de un estudio con una documentación incompleta no se les asigna más de un 1 en esta categoría. La carencia de documentación o precisión o exactitud no aceptables obtiene un 0 en el control de calidad analítico (Holden, Schubert, Wolf , & Beecher, 2011) En cuanto a la determinación de cenizas, se obtuvo con coeficiente de variación 0.995, tomando como referencia la NORMA INEN 520: 2013, está dentro de los parámetros permitidos. La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder de 0,01 %; en caso contrario, debe repetirse la determinación. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición de la materia inorgánica presente en el alimento original, debido a la pérdida por volatilización o la interacción química entre los componentes; La repetibilidad se ha estimado en un valor de ± 14%, dos resultados son significativamente

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diferentes si su diferencia excede el 20% de su valor promedio; Se ha estimado en un valor relativo de ± 16%, dos resultados son significativamente diferentes si su diferencia excede el 23% de su valor promedio (Westernbrink S, 2009) En cuanto a la determinación de cloruros, se obtuvo: NaCl=1.58 % y Na=632 mg. En la etiqueta se reporta 190 mg de sodio en 30 g de producto, equivale a 633.33 mg de sodio en 100 g de producto; en el semáforo nutricional muestra una concentración alta en sodio. La concentración de sodio establecida en la etiqueta coincide con lo analizado en la práctica, pues el resultado obtenido se encuentra dentro del rango de sodio (mayo o igual a 600 g de sodio en 100 g). Según la NORMA INEN 1334-1:2011 la cual establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano. Este producto se rige a la norma menciona. BIBLIOGRAFÍA Barqueros, M. (2012). Analisis proximald de alimentos, serie quimica. En M. Barqueros, Analisis proximald de alimentos, serie quimica (págs. 12-14). Costa Rica : Universidad de Costarica. INEN. (2012). Reglamento Tècnico Ecuatoriano RTE INEN 060 "Bocaditos". Quito: First edicion. Inga, J. C. (2012). Determinación de Macronutrientes de los Snacks más consumidos por

adolescentes escolarizados de la Ciudad de Cuenca. Cuenca: Universidad de Cuenca. Jaya, S. (2014). Quimica de alimentos. Mexico: Quimica de alimentos. Montero, M. d. (2015). Sodio en panes y snacks de mayor consumo en Costa Rica, Contenido basal y verificación del etiquetado nutricional. ALAN: Archivos latinoamericanos de nutriciòn, Vol 65: 2-4. Novoa, M. A. (2012). Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion: Cloruro de Sodio. En M. A. Novoa, Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion: Cloruro de Sodio (pág. Cap. 4.12 ). Mexico : FAO. UNAM. (2007). Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos. En U. Departemento de alimentos y biotecnologia facultad de quimica, Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos (págs. 12). Mexico: CECSA. UNAM. (2007). Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos. En D. d. Biotecnologia, Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos (págs. 8-9). Mexico: Faculdad de Quimica. Holden, J., Schubert, A., Wolf , W., & Beecher, G. (2011). SISTEMA PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LOS DATOS PUBLICADOS DE NUTRIENTES: SELENIO, UN CASO DE PRUEBA.

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INEN,

N. (s.f.). INSTITUTO ECUATORIA DE NORMALIZACIÓN NTE INEN 2561 2010. Obtenido de Bocaditos de productos vegenetales requisitos: https://www.normalizacion.gob. ec/buzon/normas/nte_inen_2561 .pdf

NTE

INEN 1334-1:2011 . (s.f.). Obtenido de ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO : https://www.controlsanitario.gob .ec/wpcontent/uploads/downloads/2014 /07/ec.nte_.1334.1.2011.pdf...