Practica 3 Aplicacion del balance parcial y global PDF

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INSTITUTO POLITÉCNICONACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIASBIOLÓGICASING. BIOQUÍMICABALANCE DE MATERIA Y ENERGÍAPRÁCTICA No.“APLICACIÓN DEL BALANCE GLOBAL Y PARCIAL”DiagramaDonde: Ha: Harina Az: Azúcar Hu: Huevo S: Sal Lv: Levadura M: Margarina Le: Leche A: AguaDATOSPara mayor precisión en cuanto a cá...

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ING. BIOQUÍMICA BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA PRÁCTICA No.3 “APLICACIÓN DEL BALANCE GLOBAL Y PARCIAL”

Diagrama

Donde: Ha: Harina Az: Azúcar Hu: Huevo S: Sal Lv: Levadura M: Margarina Le: Leche A: Agua DATOS

Para mayor precisión en cuanto a cálculos ,se consideraron las cantidades en g y no en ml BTM: Ha+Az+Hu+S+Lv+M+Le+A=P BP Agua ❑

¿

Az Hu s Lv M A Ha X Ha H 2 O+ AzX ❑ H 2O + HuX ❑H 2 O+ SX ❑H 2 O + LvX ❑H 2 O+ MX ❑ H 2 O + LeX ❑ H 2 O + AX ❑H 2 O P =P X H 2O

(300 )∗( 0.135 ) +(68 )∗(0.0 )+( 60 )∗( 0.725)+(4 )∗( 0.0)+(6 )∗(0.04 )+(48 )∗(0.12 )+(36 )∗(0.0 )+( 500)∗(1 ) 40.5+0+43.5+0+0.24+5.76+0+500=590g 90+500 =590g

X

P H 2O

P

=590 g ❑H 2 O

BP Harina

PX ❑PHa=Ha XHa Ha 986 X PHa=¿

986 X ❑pHa=259.5 P X Ha =0.2631

(300)∗(0.865 )

BP Azúcar

PX ❑PAz =AzX ❑ Az Az

X ❑ PAz =0.0689

P 986 X ❑ Az=68

BP Huevo P

Hu

P

PX ❑Hu=HuX ❑Hu

986 X ❑ Hu=16.5

986 X ❑PHu=( 60)∗( 0.275 )

X ❑PHu=0.01673

BP Sal

P X PS =SX ❑SS

P

X ❑S =0.004056

P

986 X ❑S =4 BP Levadura P

Lv

P

PX ❑Lv=LvX ❑ Lv

986 X ❑ Lv=5.76

P 986 X ❑ Lv=( 6 )∗(0.96 )

P X ❑ Lv=0.005841

BP Margarina

986 X ❑PM=42.24

P X MP =MX ❑MM P

P

986 X ❑ M=( 48 )∗(0.88 )

X ❑ M=0.04283

BP Leche P

¿

P

PX ❑¿ =LeX ❑¿ P 986 X ❑¿ =¿ 36

X ❑¿ =0.03651

2. CONTENIDO DE HUMEDAD El contenido de humedad en los agregados se puede calcular mediante la utilización de la sigui ente fórmula:

P=( P :contenido de humedad [%]

m1

m1−m2 )(100) m1

: masa inicial de la muestra [g]

final [g]

2.1 CONTENIDO DE HUMEDAD CALCULADO

m2

: masa de la muestra

300g de harina (0.132 ) =40.5g de agua 60 g de huevo (0.725) =43.5 g de agua 48 g de grasa (0.12) =5.76g de agua 6 g de levadura (0.04) =0.24g de agua Total de masa de agua=90 g Si la cantidad de agua total que debe contener la masa final es de 58 g de agua por cada 100 g de harina, en este caso se utilizaron 300 g de harina, por lo tanto, la cantidad de agua total debe de ser de 174 g. Tomando en cuenta que los ingredientes; harina, huevo, levadura y grasa aportan 90g de agua, entonces:

Datos por termobalanza Peso: 7.338g Porcentaje de humedad: 18.68 % 3.1 CANTIDAD DE ENERGÍA

4.- DATOS PROXIMALES DE PRUEBAS BIOQUÍMICAS

Todos los datos se calcularon de acuerdo a la cantidad adicionada en nuestra mezcla Cuadros de balance de Materia

En base al primer cuadro no da un total teórico de 1022g siendo el dato práctico de 986g y de acuerdo con nuestro datos en el cuadro 2 sólo se tomaron en cuenta los datos sin la cantidad de agua presente en cada componente de la mezcla,por tanto el agua como tal no fue tomada en cuenta. 5.-Discusión y Conclusión

La determinación de humedad es un proceso crucial para implementar la conservación del alimento, de la misma manera optimiza el máximo su uso y la calidad de su estado. Dicha humedad está presente en los alimentos por compuestos de bioelementos que interactúan con el agua. Al realizar la parte experimental, se notó que la mezcla quedó muy líquida a lo esperado, sin embargo al medir el contenido de humedad con la termo balanza fue de 18.68% al calcularlo teóricamente, tuvimos problemas al calcularlo, al obtener los resultados teóricos notamos una diferencia entre estos valores, puede ser por la fórmula. Ésta humedad juega un papel importante para la mezcla y en llevar a cabo el siguiente paso que es el secado, no se encontraron datos específicos sobre la humedad en la industria, por lo tanto no se pueden hacer comparaciones y discutir los datos esperados a los obtenidos. En conclusión, la mezcla debe contener cierto porcentaje de humedad para que al momento del secado sea adecuado para el producto .en nuestro caso la mezcla tiene un porcentaje de 18.68% de humedad. Esta determinación se lleva tiene una gran importancia para su control en los alimentos son todos los procesos y mediciones que se hacen con la intención de reducir o implementar parcial o totalmente la cantidad neta de humedad en los productos alimenticios.

7.-Bibliografía Gooding, N.(1999). BALANCE DE ENERGÍA. Primera edición. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Himmelblau, D.(1977). PRINCIPIOS Y CÁLCULOS BÁSICOS DE LA INGENIERÍA QUÍMICA. Cia. Editorial Continental, S. A. de C. V. México. Fonseca V.(2010).issuu.Curso de Balance de materia y energía-UNAD. Recuperado de https://issuu.com/victor.fonseca/docs/balance_de_materiales_y_energia....