Practica 3 DE Alimentos PDF

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analisis de enlatados de fruta ...

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LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS II NOMBRE: JOSSELYN ALDAZ VELIZ GRUPO: 3B FECHA: 31-05-18 PRÁCTICA #3: ANALISIS DE ENLATADOS DE FRUTA OBJETIVO: Evaluar la calidad físico químico y organoléptico de frutas en latada FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA: Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.

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DATOS REFERENCIALES DEL PRODUCTO NOMBRE: DURAZNO EN ALMIBAR MARCA: FACUNDO ELABORADO POR: FACUNDO PESO NETO: 820 G PESO DRENADO: 480 G Tamaño por porción: 140G Porción por envase: 6 Cantidad por porción Energía: 419 kJ (100kcal) Calorías: 0 kJ (0 kcal) % Valor diario Grasa total 0g Ácidos grasos 0g INFORMACIÓN NUTRICIONAL

saturados

0% 0%

Resultado de los panelistas por marca

Color

Amarillo claro

Brilloso

Nada

Durazno facundo 480 Amarillo medio Amarillo intenso

Amarillo naranja

5 Poco Página 3 de 15

Normal

Muy brilloso

Aroma

5 No característico

Característico 5

Sabor

Característico

Dulce

Nada

Poco

Dulce

Muy dulce

Masticabilidad

Nada crocante

Poco crocante

5 Crocante

Muy crocante

No característico 5

5

Color

Durazno superba 485 Amarillo claro Amarillo medio Amarillo intenso

Amarillo naranja

2 Brilloso

Nada

Aroma

Característico

Sabor

Característico

Dulce

Nada

Poco

Muy brilloso

Normal 2 No característico

2 No característico 2

Masticabilidad

Nada crocante

Poco

Dulce

Muy dulce

Poco crocante

2 Crocante

Muy crocante

2

Color

Amarillo claro

Brilloso

Nada

Durazno facundo 240 Amarillo medio Amarillo intenso

Amarillo naranja

6 Poco

Normal 1

Aroma

Característico

Muy brilloso

5 No característico

6 Sabor

Característico

Dulce

Nada

No característico 6 Poco Página 4 de 15

Dulce

Muy dulce

Masticabilidad

Nada crocante

Poco crocante

5

6 Crocante

Muy crocante

1

Color

Durazno mi comisariato 250 Amarillo claro Amarillo medio Amarillo intenso

Brilloso

Nada

Amarillo naranja

2 Poco

Normal

Muy brilloso 2

Aroma

No característico

Característico 2

No característico

Sabor

Característico

Dulce

Nada

Poco

Dulce

Muy dulce

Masticabilidad

Nada crocante

2 Poco crocante

Crocante

Muy crocante

2

2

Representación gráfica por característica

Color del durazno

6 5

facundo 480 superba 485 facundo 240 mi comisariato 250

4 3 2 1 0

am

ar

o il l

cla

ro am

ar

ill

o

m

ed

io

am

ar

ill

o

te in

o ns

am

ar

o il l

na

n ra

ja

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De acuerdo a la gráfica presentada del color del durazno según las mascar estudiadas los panelistas registran una concordancia en que todos los duraznos evaluados presentan un color amarillo intenso.

Brillo del durazno De acuerdo a la gráfica presentada el brillo si varía de acuerdo a la marca y en otras a la percepción de los panelistas dado que la misma marca puede tener

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

da na

mi comisariato 250 facundo 240 superba 485 facundo 480 il br

so lo co po

i ll br

os

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facundo 480 facundo 240

os

o

superba 485 mi comisariato 250

En la siguiente grafica se refiere a si el producto que se está evaluando tiene aroma y sabor característico al de la fruta obteniendo todas las aroma y sabor del marcas duraznouna apreciación positiva del mismo 6 5 4 3 2 1 0

ar

om

a

r ca

mi comisariato facundo 240 superba 485 facundo 480

ri s te c a om ar

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facundo 240

mi comisariato

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Dulzor del durazno 6 5 4 3 2 mi comisariato 250 facundo 240 superba 485 facundo 450

1 0

nada dulce

poco dulce facundo 450 facundo 240

dulce

El dulzor de la fruta en conserva evaluada es una característica que dependerá mucho de la apreciación y tolerancia del panelista es por eso que no todas las marcas reciben la misma apreciación

muy dulce

superba 485 mi comisariato 250

Masticabilidad El grafico se refiere que tan crocante es el producto y aquí se puede observar la diferencia más por marca que por panelista

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 mi comisariato 250 facundo 240 superba 485 durazno 480

1 0.5 0

nada crocante poco crocante durazno 480 facundo 240

crocante

muy crocante

superba 485 mi comisariato 250

OBSERVACIÓN Y DISCUSIÓN: Como se pudo apreciar en los datos obtenidos se aprecia que en la mayoría de los resultados dependerán de la apreciación del panelista en cuanto a la apreciación y tolerancia en el caso del dulzor del durazno, otros evalúan de acuerdo a la marca como lo es que tan crocante es el producto debido a que cada empresa emplea diferentes proveedores de alimentos.

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CONCLUSIONES: De acuerdo a los resultados obtenidos se llega a la conclusión que todos los envases de duraznos en almíbar cumplen con lo establecido en la etiqueta en cuanto el peso neto y el peso drenado, adicional se logró evaluar la calidad físico químico y organoléptico de frutas en latada como lo es su color, aroma, sabor, masticabilidad y dulzor, resultando así característico de la fruta.

INVESTIGACION ADICIONAL:  Estructura de las latas utilizadas para conservas Un envase para conservas, debe ser elegido de acuerdo con las características del producto o del proceso al que vaya a ser sometido. Teniendo en cuenta la enorme variedad de productos que se envasan hoy en día, hay muy pocos envases que sean capaces de adaptarse a los requisitos técnicos que en cada uno de los diferentes procesos exige. El envase metálico, tradicionalmente, es el envase por excelencia para la conservación de los alimentos. Desde 1810, (cerca de 200 años de experiencia en el mercado) sigue siendo el envase más utilizado, por sus magníficas características técnicas, su resistencia y su inocuidad ante los alimentos envasados. Como aspectos fundamentales a tener en cuenta, existen tres requisitos que un envase debe cumplir para garantizar la conservación del producto envasado:  Resistencia física  Resistencia química  Hermeticidad RESISTENCIA FÍSICA Página 8 de 15

La resistencia física del envase, es aquella que permite que los envases se mantengan sin deformación aparente en las condiciones normales de procesado, almacenamiento y manipulación hasta el final de su vida media estimada o hasta la apertura del mismo. Sirve para que el producto no sufra deterioro físico y ayuda a la correcta presentación del producto frente al consumidor. La resistencia física de un envase, viene determinada, por tanto, por la capacidad que tiene el envase a oponerse a la deformación frente a los esfuerzos radiales y axiales a que se somete durante su procesado y manipulación, de modo que ninguno de ellos pueda originar una ruptura o deformación permanente del mismo.

RESISTENCIA QUÍMICA. Los requisitos de resistencia química para los envases, tienen que ser valorados fundamentalmente desde los dos aspectos del envase: Contacto interior con el producto, y Resistencia a las condiciones ambientales. En ambas condiciones, el comportamiento es distinto según la hojalata se encuentre desnuda o recubierta de algún tipo de barniz. Si la hojalata es desnuda, es el recubrimiento de estaño el que aporta la resistencia química, mientras que si se emplea algún tipo de barniz, es éste el que debe ser adecuado para soportar la agresividad del producto y las condiciones de procesado del envase. Para el interior del envase, es preciso el desarrollo de una gama completa de barnices, adecuada para el enorme abanico de aplicaciones en cuanto a productos envasados y, siempre, teniendo en cuenta el cumplimiento de las legislaciones europea y de la F.D.A. americana. HERMETICIDAD. El concepto de hermeticidad, es un concepto importante que debe ser valorado bajo dos puntos de vista distintos: Por una parte, la hermeticidad en sí misma, como elemento que aísla química y microbiológicamente el producto envasado, del mundo exterior. En este aspecto, el envase Página 9 de 15

metálico se ha revelado como el envase con mejores cualidades del mercado, al poderse cerrar fácilmente y aguantar, una vez cerrado condiciones de presión y vacío intensos, transporte y manipulación hasta el mercado, sin la más mínima alteración. Por otra parte debe valorarse el concepto de seguridad. El envase metálico por la característica de resistencia física de su composición (acero) es un envase inviolable que permite garantizar que llega al consumidor en las mismas condiciones de cierre en que ha salido de la planta envasadora. Cualquier violación de su integridad es irreversible y evidente, por lo que es un envase “transparente” ante el consumidor.

TAPAS DE FACIL APERTURA. Actualmente en la mayor parte de los envases metálicos, llevan integrada una tapa de fácil apertura, también de acero, por lo que sigue manteniendo su integridad física en todas las condiciones, unida a la facilidad de apertura sin necesidad de herramientas adicionales. El desarrollo de tapas de fácil apertura, requiere que se combine la resistencia física necesaria para soportar un procesado correcto, con una mínimo esfuerzo de apertura, gracias al diseño del panel, la incisión y a la contribución de las siderurgias con aceros especiales, que mejoran las características técnicas de las tapas, disminuyendo en los últimos años los esfuerzos de apertura en más de un 60 %. Una tapa de fácil apertura, es un elemento de alta tecnología, que comienza con la selección del acero adecuado (actualmente aceros tipo DR) en los que la característica de elasticidad del metal es aprovechada al máximo para integrar una anilla, que tras hacerla bascular pincha una zona debilitada facilitando el desgarro del material al tirar de la misma. La importancia del tipo de acero para conseguir esta característica es fundamental, así como una correcta realización del panelado y la zona debilitada (incisión) por la que posteriormente va a abrir la tapa. Una tapa de fácil apertura, se realiza en tres etapas perfectamente diferenciadas, partiendo de la hojalata que ya lleva aplicados los barnices adecuados al tipo de producto a envasar: Página 10 de 15

 Fabricación de la tapa básica ( o “shell”) en la que se realiza el ala de la tapa y el engomado para garantizar la hermeticidad.  Realización de las operaciones de formación de la burbuja, panel central, incisión y colocación de la anilla, que facilitan posteriormente la apertura. En la zona debilitada, quedan tan solo 0,08 mm de material sin cortar, suficientes para soportar correctamente los procesos de esterilización y manipulación del envase, garantizando la hermeticidad hasta su apertura por el consumidor final.  Reparación de la zona de debilitado, para evitar alteraciones posteriores en los procesos de esterilización y almacenamiento

 Describir detalladamente el proceso de enlatado de frutas en almíbar Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg . Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada Página 11 de 15

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.

 Diagrama de flujo del procesamiento de frutas en almíbar

 Determinar las consecuencias perjudiciales de frutas en almíbar en el caso de que haya un error en el procesamiento de nuestro producto La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. El género más importante es el Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos Página 13 de 15

tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.

BIBLIOGRAFÍA: FAO. (s.f.). FAO. Obtenido de FAO: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf GUEVARA, A. (2015). UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA. Obtenido de UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA: http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20en %20almibar.pdf GUEVARA, A. (2015). UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA. Obtenido de UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA: http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20en %20almibar.pdf PEREZ, J. (2015). MIVISA. Obtenido de MIVISA: http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/0B23788EF00042A8C125714D004EA6F0/$ FILE/Gu%C3%ADa%20para%20la%20selecci%C3%B3n%20de%20un%20envase%20met %C3%A1lico.%20MIVISA.pdf?OpenElement

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