Practica. Durazno en almíbar PDF

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Tecnología de frutas...

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Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Agronomía Industrias Alimentarias

Práctica 2. Durazno en almibar

Grupo: I7B

Gral. Mariano Escobedo N.L. a 16 de octubre de 2020.

INTRODUCCIÓN La palabra almíbar proviene del árabe almaiba, el cual era un jarabe elaborado con membrillo. Fueron los árabes quienes desarrollaron esta técnica de prolongar el sabor de las frutas estacionales, ellos realizaban los almibares de forma casera añadiendo trozos de fruta con agua y azúcar a fuego lento para espesarlos y conservarlos. Pero ademas del sabor que todos conocemos del almíbar ¿En que afecta a las frutas? En conservas dulces, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy lenta, esto se debe a que el azúcar retiene la mayor cantidad de agua, dejando muy poca disponible para los microorganismos proporcionando optimas condiciones de conservación ademas de jugar un papel antiséptico. Los duraznos aporta múltiples beneficios para la salud. Es muy bajo en calorías y es un gran proveedor de fibra, agua, vitaminas y minerales, ademas de nutrientes los cuales aportan a mantener una correcta condición física. Entre sus propiedades podemos encontrar a las vitaminas A, B1, B2, E, K y C, ademas de minerales, como lo son el fósforo, el calcio, el potasio, sodio, calcio, luteìna, magnesio, tiamina, flavonoides, selenio o niacina, antioxidantes que estimulan el sistema inmunologico y prevenir determinadas enfermedades. Los melocotones o duraznos son originarios de China y son una especie de fruta de sabor suave, textura de algodón y color festivo. Fue descubierto por Alejandro Magno en Persia e introducido en Europa después de haber sido ampliamente adoptado en América Latina durante muchos años. El objetivo de esta practica es la elaboración de duraznos en almíbar mediante diversas formulaciones con el objetivo de encontrar la formulación optima investigando sus características de calidad para llevar a cabo un buen producto.

MATERIALES Y MÉTODOS

En el procedimiento de duraznos en almíbar principalmente se basó en: -

Duraznos (1kg) Agua (1L) Azúcar (400gr) Jugo de limón (1 a 2 piezas ó 10mL)

Se realizaron distintas formulaciones con cantidades similares de ingredientes, buscando la mejor relación entre los distintos ingredientes y el mejor rendimiento así como también el costo. Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por medio de encuestas donde el valor 0 fue el de menor calificación y aquel que tuviera en mayor un 5 sería el de mejor atributo, además, por otra parte se analizaron los costos de cada formulación Formulación 1 (F1): Se utilizó 1 L de agua para hacer el almíbar, con 400 gr de azúcar la cual se agrega a el litro de agua, previamente los duraznos se lavan, se cortan por la mitad y se les retira el hueso, después de esto se guarda. Al momento de que el agua y el azúcar hierva, se le añade el jugo del limón y también se le añaden los duraznos, al momento de hervir se dejan los duraznos alrededor de 10 minutos y después de esto se retira, y se pone directamente al frasco previamente esterilizado. Formulación 2 (F2):

Para la formulación 2 se utilizaron aproximadamente 750 ml de agua, se añadió los ¾ de taza de azúcar y se colocó a fuego lento, se añadió el jugo de limón. Mientras el agua con azúcar se calentaba, los duraznos se partieron en 4 cuartos removiendo el hueso. Se agregaron los duraznos partidos al agua ahora hirviendo y se hirvió a fuego medio durante 10 minutos, posteriormente se dejó otros 10 minutos a fuego bajo durante otros 10 minutos ya que se observó un exceso de agua. Formulación 3 (F3):

Para la elaboración de los duraznos en almíbar se utilizaron 800 gramos de durazno, 500mL de agua y 500 mL de azúcar, además del jugo de dos limones. Se colocó el agua con el azúcar y mientras empezaba a hervir se pelaron y deshuesaron los duraznos, después al hervir el agua remover hasta que se deshaga el azúcar. Tiene que hervir por diez minutos, para posteriormente añadir a la olla los duraznos y dejarlos ahí 3 minutos para que se cuezan un poco, en este momento se añade el jugo de limón. Posteriormente los duraznos en almíbar se envasan en los

frascos. Los frascos se pueden esterilizar al mismo tiempo que se realizan los duraznos en almíbar. Se coloca agua a hervir que rebase el tamaño de los frascos y estos se meten a hervir por 10 minutos, luego de dejarlos enfriar un poco y retirar la sal que pueda haber en su interior.

Formulación 4 (F4): Para la Formulación 3 se preparó 700 ml de agua para hacer el almíbar con 210 gr de azúcar y 660 gr de Durazno, lo cuales, fueron previamente lavados, pelados y cortados a la mitad. Se puso a calentar el agua durante 15 minutos, luego, se agregaron los duraznos, al momento de hervir el agua se dejó alrededor de 10 minutos y se retiró del fuego, se dejó enfriar unos minutos para luego envasarlo en su recipiente que fue esterilizado previamente.

Formulación 5 (F5): Para elaborar durazno en almíbar se utilizó 925 g de durazno, 1L de agua, 75 g de azúcar y 1 vara de canela, se lavó y se pesó materia prima, se colocó en una olla agua y canela, dejando hervir por 15 minutos. Posteriormente se agregó el azúcar se meneo con un batidor de globo durante 10 minutos. Se agregaron los duraznos lavados y descorazonados por un lapso de 15 minutos. Formulación 6 (F6):

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de durazno en almíbar

Esterilización manual de el frasco

RESULTADOS Y DISCUSIONES Evaluación sensorial Formulación 1 (F1) Por los ingredientes que tiene la F1 y el proceso de elaborarse los duraznos en almíbar, estos productos tienden a ser ácidos (tienen un pH de 4) por lo que se recomienda En el cuadro 1, se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para la formulación 1 de duraznos en almibar Cuadro 1. Evaluación sensorial formulación 1.

Característica

Olor

Color

Sabor

Apariencia

Textura

Puntaje

5

4

5

4

4

Gráfica 1. Evaluación sensorial de la Formulación 1.

Formulación 2 (F2) En el siguiente cuadro, se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para la formulación 2 de duraznos en almíbar

Cuadro 3. Evaluación sensorial Formulación 2.

Característica

Olor

Color

Sabor

Apariencia

Textura

Puntaje

3

3

4

4

4

Gráfica 2. Evaluación sensorial Formulación 2

Formulación 3 (F3): El pH promedio de los duraznos en almíbar debe estar entre 3.4 a 3.9, el jugo de limón nos ayuda a bajar el pH de una manera casera. En caso de tener ácido cítrico en polvo se puede añadir. En el cuadro siguiente se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para la formulación 3 de duraznos en almibar Cuadro 5. Evaluación sensorial formulación 3.

Característica

Olor

Color

Sabor

Apariencia

Textura

Puntaje

5

5

5

4

4

Gráfica 3. Evaluación sensorial formulación 3.

Formulación 4 (F4): En el cuadro 7, se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para la formulación 4 de duraznos en almíbar Cuadro 7. Evaluación sensorial formulación 4.

Característica

Olor

Color

Sabor

Apariencia

Textura

Puntaje

5

3

4

3

2

Gráfico 4. Evaluación sensorial Fórmula 4

Formulación 5 (F5) En el cuadro X, se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para la formulación 5 de duraznos en almíbar, en el cual se obtuvo un puntaje de 5 para olor, 3 para color, 3 de sabor, 4 para apariencia y 4 en textura. Cuadro x. Evaluación sensorial de la formulación 5.

Puntaje

Olor

Color

Sabor

Apariencia

Textura

5

3

3

4

4

La formulación 5, fue una de las formulaciones más sencillas y tradicionales, sin embargo, durante la evaluación sensorial (gráfico X), los resultados no fueron favorables como se esperaba. El olor fue uno de los atributos sensoriales con mayor puntaje ya que este contenía un toque de canela lo que resultaba agradable a los panelistas, ya que comúnmente en los productos comerciales no se percibe este aroma. En color se obtuvo un promedio de 3, debido a que la fruta pierde su color natural, esto se debe a la cocción ya que requirió más tiempo que las demás formulaciones. De acuerdo a autor( ) El durazno es una fruta dulce, sin embargo, la función del azúcar o jarabe de glucosa que se aplica en la industria alimentaria es prolongar la vida útil del producto. Autor

Para esta formulación se añadió una baja cantidad de azúcar, ya que el producto se realizó de manera artesanal en pequeñas cantidades, esta podría ser una de las variables por las que este producto no resultó muy agradable para los panelistas. En cuanto a la apariencia de producto, existían variables como el tamaño y color ya que no era uniforme el tamaño y el color era muy amarillo, como normalmente se maneja en las marcas comerciales “La costeña”, “Clemente Jacques”, “Great value” y “Del monte”. La textura resultó agradable ya que el producto no se deshacía, y estaba jugoso. ( autor) Gráfica X. Resultados de evaluación sensorial de la formulación 5.

Figura 2. Gráfico de evaluación sensorial de la formulación 1 Los resultados de la formulación 2 no fueron los que esperaba, su olor obtuvo un 3 de calificación, ya que casi hay una ausencia de este. El color obtuvo de igual maneta un 3, ya que los duraznos se encontraban un poco inmaduros, por lo cual, en lugar de una tonalidad amarilla característica se torno ligeramente rojo. En cuestión de sabor es ligeramente dulce, no empalagoso, mas no delicioso, por esa razón obtuvo un 4. Su apariencia es buena, mas no optima, razón por la cual obtuvo

otro 4. Finalmente la textura, en este apartado se evaluó la textura del durazno y el almíbar, el durazno obtuvo una consistencia suave, mas no optimo al igual que el almíbar, el cual quedó con una densidad muy baja, corrigiendo la formulación inicial, quizá con 500 ml de agua hubiera sido optimo. Rendimiento

F1

F2

F3

52.50%

F4

F5

57.96%

41.42%

F6

Costos En el cuadro 2, se muestra el costo de los ingredientes utilizados y las cantidades necesarias para la F1. Cuadro 2. Costos para Formulación 1

Ingrediente

Costo/cantidad

Utilizado

Durazno

$40.00

1kg

Azúcar

$13.50

400g

Agua

$12.00

1L

Limón

$2.00

10ml

En el siguiente cuadro se muestra el costo de los ingredientes utilizados y las cantidades necesarias para la formulación 2. Cuadro 4. Costos para formulación 2

Ingrediente

Costo/cantidad

Utilizado

Durazno

$50.00

½ kg

Azúcar

$15.00

¾ taza

Agua

$0.00

750 ml

Limón

$1.50

1 limón

En el cuadro , se muestra el costo de los ingredientes utilizados y las cantidades necesarias para la formulación . Cuadro 6. Costos para formulación 3

Ingrediente

Costo/cantidad

Utilizado

Durazno

$32.00

800g

Azúcar

$16.50

500gr

Agua

$0.50

500mL

Limón

$2.00

10ml

En el cuadro 8, se muestra el costo de los ingredientes utilizados y las cantidades necesarias para la formulación 4 Cuadro 8. Costos para formulación 4

Ingrediente

Costo/cantidad

Utilizado

Durazno

$65.97

660g

Azúcar

$7.35

210g

Agua

$8

700ml

Formulación 5 En el cuadro X, se muestran los costos obtenidos para la elaboración de la formulación 5, además se muestra la cantidad utilizada durante el proceso. Cuadro X. Costos para formulación 5.

Ingrediente

Costo/cantidad

Utilizado

Durazno

$49.80

725g

Agua

$12

1L

Azúcar

$2.16

75g

Canela

$2

1 vara

Formulación 6

CONCLUSIÓN

ANEXO 1 Proceso de elaboración Formulación 3

Proceso de elaboración para la Formulación 4

Proceso de elaboración para la Formulación 5.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...