Práctica Nº08 - PRUEBA HEDONICA PDF

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Warning: TT: undefined function: 32UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZCARRIÓN”FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS YAMBIENTALESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DEINGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTEMA: Practica N° 8 Prueba descriptiva perfil del saborDOCENTE: Ing. Danton Mir...

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UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Practica N° 8 Prueba descriptiva perfil del sabor

DOCENTE: Ing. Danton Miranda Cabrera CURSO: Evaluación Sensorial CICLO: VIII INTEGRANTES: • CARRILLO DIAZ, Yosana • DAGA VILLANUEVA, gildensther

HUACHO – PERÚ 2020

https://drive.google.com/file/d/1TDsDBymCyuIae3INnnq9867rb1-QL0F2/view?usp=sharing

PRÁCTICA Nº07: PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR INTRODUCCIÓN Esta prueba es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado; permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos. I.

II.

OBJETIVO • Aplicar la técnica de perfil de sabor a una mermeleda de fresa proveniente de dos marcas diferentes. MARCO TEORICO

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. La escala para el análisis de sabor es: - Aromas percibidos: Gusto. Sabor. Factores sensibles como frío, calor, picante. - Escala del grado de intensidad: 0 ausencia total. 1 casi imperceptible. 2 ligera. 3 media. 4 alta.

5 extrema. - Sabor residual: Son aquellos que quedan después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.

Pruebas descriptivas Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Con otras palabras y con un aporte más a cerca de la concepción de esta prueba, Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluación. Siguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernández (2005) indica que son pruebas que permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor y que, a través de éstas, se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos suficientes para una mayor aceptación del consumidor. Perfil de sabor Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones: • •

Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles. Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente escala: 0= no presenta. ) (= Umbral o inicio de percepción. 1 = ligero 2 = moderado 3 = intenso

• • •

Orden de aparición de estos factores Resabio o sabor residual y Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las siguientes escalas: ) (= muy baja 1 = baja 2 = media

3 = alta Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas de la siguiente manera:

•

Para intensidad: 1= imperceptible 2= ligero 3= moderado 4= fuerte 5= muy fuerte

•

Para amplitud: 1 = baja 2 = media 3 = alta

III.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales: • Mermelada de fresa, de dos marcas diferentes. • Agua de mesa. • Vaso descartable (para el H2O) • Platos pequeños de loza • Fichas de evaluación • Lápices Método: La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación: 1º generación y selección de descriptores. Cada panelista recibirá un plato conteniendo la mermelada. En forma individual, establecerán características o propiedades que conforman al sabor del alimento, en orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la digestión de la muestra), las que serán anotadas. Posteriormente a la generación de descriptores en forma individual, en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y seleccionaran aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso. 2º diseño de la matriz de evaluación.

El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este deberá contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La elección de la escala de calificación, se realiza en función del objeto del trabajo sensorial; las de mayor uso son las escalas a dimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral de percepción. 3º medición de la intensidad de los descriptores. Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente indicada. 4º obtención del perfil de sabor. El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el perfil de sabor. 5º generación del perfil de sabor de una segunda muestra. Los panelistas recibirán una segunda muestra de mermelada y aplicarán la metodología desde el punto 1 al punto 2. IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Está prueba sensorial descriptivo perfil del sabor, se realizó en Huánuco y Huarmey, con la colaboración de panelistas no entrenados, de diferentes sexos y edades. La obtención de datos se basó en una escala cuantitativa referente a los sabores encontrados en la muestra de mermelada, previamente cada sabor tuvo que ser promediado para así poder realizar la gráfica, del perfil de sabor en función a las características establecidas y en función a la intensidad indicada por los panelistas. Tabla 1. Muestras codificadas Mermelada de fresa (de la marca Fanny) A01

JUECES 1 2 3 4 5 Promedio

Dulce 7 4 8 8 8 7

Ácido 5 5 3 4 4 4.2

Agridulce 5 8 0 0 6 3.8

Mermelada de fresa (de la marca Gloria) B02 Afrutado 6 5 8 2 6 5.4

Astringente 2 1 5 1 2 2.2

Tabla 2. Muestras promediadas según la intensidad de sabores para la muestra A01

Amargo 0 0 1 1 0 0.4

JUECES 1 2 3 4 5 PROMEDIO

Dulce 5 7 6 6 7 6.2

Ácido 2 3 5 4 3 3.4

Agridulce 0 0 2 0 1 0.6

Afrutado 8 4 4 5 6 5.4

Astringente 2 3 0 1 2 1.6

Amargo 1 0 0 1 2 0.8

Tabla 3. Muestras promediadas según la intensidad de sabores para la muestra B02

Finalmente comparar los perfiles de sabor de las dos marcas de mermelada de fresa.

DISCUCIÓN: • El sabor dulce en la muestra de mermelada presentaba mayor intensidad por la mayoría de los panelistas. • La mermelada presentaba el sabor ácido para la otra parte de panelistas. • El sabor agridulce concuerda con la sensibilidad gustativa de los panelistas.

V.

CONCLUSIONES • La técnica del perfil del sabor a las muestras de mermelada fueron muy gratificantes, ya que se percibió las características de sabor en la muestra por los panelistas (dulce, ácido, amargo, afrutado, astringente, amargo), siendo la primera en percibirse el SABOR DULCE, LUEGO EL ÁCIDO AGRIDULCE, AFRUTADO, ASTRINGENTE Y AMARGO) respectivamente. Esta prueba nos ayudará a desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables o también para detectar sabores desagradables. • El análisis gráfico se pudo obtener al realizar un trazado de línea en un plano de líneas de cada parámetro y cada puntaje según la característica del sabor.

II.

REFRENCIA BIBLIOGRAFICA TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), (diciembre 2005), Evaluación Sensorial, Facultad de ciencias básicas e ingeniería, Bogota. Duque AMR (2008) Evaluación sensorial de fresa, Revista de investigación.

PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DEL SABOR

Nombre del panelista:………………………………………………………….. Fecha: ……/………./……. Indicaciones: 1.-ante Ud. hay una muestra de mermelada de fresa, pruébelo, deguste lentamente y determine las características de sabor: 1.-……………………………………….. 2.-………………………………………… 3.-……………………………………….. 4.-……………………………………….. 5.-………………………………………. 6.-……………………………………… 2.- haciendo uso de una escala no estructurada indique la intensidad de cada una de ellas. Característica POCO 1.-………………………. ________________________________________________ 2.-………………………. ________________________________________________ 3.-………………………. ________________________________________________ 4.-………………………. ________________________________________________ 5.-………………………. ________________________________________________ 6.-……………………….. ________________________________________________

MUCHO

3.-coloque los descriptores del sabor, generados por consenso (grupal). Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellas. Características Poco 1-…………………………….. ______________________________________________ 2.-…………………………… ______________________________________________ 3.-……………………………. ______________________________________________ 4.-…………………………… _______________________________________________

Mucho...