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PREGUNTAS EXAMEN NUTRICIÓN AVANZADA  que se entiende por consumo moderado y consumo excesivo de alcohol  recomendaciones para diabetico tipo 2  definiciones bioaccesibilidad, biodisponibilidad...  anemia microcitica  recomendaciones dieteticas para HTA  si una persona toma dieta basicamente toetitas de maiz mejocanas y restringe ingesta calorica, como afecta a la proteina?  sustancias implicadas en la regulacion del apetito  sueño y obesidad  porque el vino es bueno pra ECV  HTA y calcio  señora 60 años con osteoporosis empieza con dieta hipocalorica, hiperproteica y con salvado de trigo. ¿Se lo recomiendas?  modificación etiquetas nueva normativa  Cancer y vegetarianos  DM y función cognitiva  diabetes+HC  Al t er aci onesmi cr obi ol ógi casdel oscer eal es        

LMR,par aqueesyenquéconsi st e. Echer i chi aCol i ent er ot oxi géni ca Ani saki s Especi ficaci onesquedebencumpl i rl osal i ment os Al t er aci onesdel acar necur ada Al er gi asei nt ol er anci as .Tr at ami ent o Fabi smo Benefici osyusosdeni t r at osyni t r i t os

1. CAMBIO COMPOSICIÓN CORPORAL ANCIANO (T1)

Así, la expectativa de vida en España, una de las más altas a nivel mundial, sobrepasa los 78 años en hombres y se estima en 84,8 años en mujeres. El principal objetivo de la sanidad es que esta mayor expectativa de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de salud y calidad de vida. Y es que las personas de edad no sólo quieren vivir más, sino vivir mejor.

Hay tres grandes grupos de factores que influyen en la mayor o menor esperanza de vida: los genéticos, los ambientales y otros relacionados con el estilo de vida

En este sentido, una adecuada nutrición puede aminorar los cambios relacionados con el propio proceso de envejecimiento, mejorar la calidad de vida del anciano, reduciendo la susceptibilidad a algunas de las enfermedades más frecuentes y contribuyendo a su recuperación.

4.1. Cambios fisiológicos en el envejecimiento

El envejecimiento es un fenómeno fisiológico, no patológico. Va asociado a una pérdida gradual de funcionalidad física y mental que afecta a los distintos sistemas fisiológicos.

Entre éstos, los cambios más frecuentes que pueden afectar a la nutrición y al estado nutricional del individuo son una disminución de la función inmunológica, tanto a nivel celular como humoral, que hace al colectivo de edad más sensible a las infecciones.

Modificaciones en el aparato digestivo: En la cavidad oral es importante considerar la reducción en el número de piezas dentarias, se produce también una disminución fisiológica de la secreción de saliva, así como la disminución de la producción de ptialina o amilasa salival secretada con la misma.

La ausencia de piezas dentarias o las prótesis defectuosas, son una de las causas más importantes de desnutrición en ancianos, que se ven obligados a restringir su dieta a alimentos blandos, muy cocinados (con la pérdida de nutrientes que implica el procesamiento), y la restricción de alimentos frescos como las frutas, por su dificultad en la masticación.

Paulatinamente, se produce una disminución de la percepción sensorial que puede afectar al olfato, la vista y al gusto, que intervienen como estímulos de la apetencia. Con respecto al gusto, se observa una disminución en el número de papilas gustativas y una disminución de la sensación gustativa de lo salado, manteniéndose la del dulce. La alimentación se hace más insípida, más sosa, el anciano pierde interés por la comida al no apreciar la riqueza de sabores y aromas. Esto es una razón por la que las personas de edad en ocasiones adicionan demasiada sal y tienden a elegir alimentos más palatables como los dulces.

A nivel de estómago se observa una reducción de la motilidad y un retraso del vaciamiento gástrico; disminuye el volumen de secreción gástrica, descendiendo la acidez estomacal (lo que modifica la absorción de nutrientes, la digestión y favorece la supervivencia de bacterias patógenas). Igualmente, se observa frecuentemente un descenso en la secreción del factor intrínseco necesario para la absorción de la vitamina B12. Este descenso puede ser una de las causas de la relativamente alta prevalencia de deficiencias en esta vitamina del colectivo de mayor edad.

La disminución de la motilidad intestinal, especialmente en colon y recto, da lugar a estreñimiento, un problema importante en las personas de edad avanzada. Además, disminuyen la secreción de enzimas intestinales, como la lactasa con lo que aumenta el número de casos de intolerancia a la lactosa, y de las enzimas pancreáticas. Todos los cambios explicados anteriormente justifican la posible existencia de una menor capacidad de absorción de nutrientes.

A nivel de sistema nervioso, dentro de los cambios que pueden afectar a la nutrición, existe una pérdida de memoria reciente así como de la capacidad de razonamiento y de habilidades conceptuales. Se pierden disminuye la capacidad de un gran número de funciones regulatorias autonómas como, por ejemplo, las que controlan la vejiga urinaria, intestinal, presión sanguínea, temperatura corporal y la sensación de sed.

Disminución de la función renal que, junto a los cambios en los compartimentos hídricos, explican la mayor sensibilidad de los ancianos a las ingestas hídricas insuficientes y el mayor riesgo de deshidratación.

Son también importantes, los cambios en la composición corporal de un individuo a medida que envejece.

Una de las modificaciones más importantes es la disminución de la masa libre de grasa, metabólicamente activa, causada por una disminución de la masa muscular (sarcopenia) y de células de tejidos y órganos. No está claro en qué medida estos cambios son debidos a la edad o son causados por un estilo de vida más sedentario en esta etapa. Esto genera un menor gasto metabólico basal y, en consecuencia menores necesidades de energía, comprometiendo la ingesta de energía y

nutrientes. La reducción de la masa muscular afecta a la movilidad, aumenta el riesgo de caídas y modifica negativamente la capacidad funcional. El ejercicio físico puede paliar en cierto grado esa pérdida de masa magra. Junto a la reducción de la masa libre de grasa se produce un aumento de la masa grasa que, además cambia de distribución con respecto a edades más tempranas. El tejido adiposo tiende a acumularse en la región abdominal y se reduce la grasa subcutánea.

Es necesario un control de la ingesta para evitar un consumo excesivo de energía que, unido al menor gasto energético basal y por actividad física, puede conducir a situaciones de sobrepeso y obesidad.

Los huesos se ven también afectados con el paso de los años, especialmente en las mujeres, observándose un descenso en la densidad ósea que aumenta el riesgo de fracturas. En el campo de la educación nutricional, resulta prioritario insistir en la importancia que tiene un consumo adecuado de calcio y la realización de deporte y ejercicio físico como únicas medidas de prevención de la pérdida de masa ósea desde la juventud.

Es importante considerar la influencia que pueden llegar a tener otros factores sobre el estado nutricional en esta etapa fisiológica:

En las personas de edad hay una mayor prevalencia de enfermedades, especialmente de larga duración o crónicas que requieren un tratamiento dietético. También hay que tener en cuenta que el padecimiento de esas patologías lleva consigo tratamientos farmacológicos crónicos que, sin duda, afectarán a la biodisponibilidad de los nutrientes de la dieta y consecuentemente, al estado nutricional del anciano. Aumento de los casos de intolerancia a la lactosa que dificulta o limita la alimentación.

Mayor frecuencia de enfermedades psíquicas como la depresión o demencia senil que favorecen el riesgo de malnutrición ante la dificultad de realizar una alimentación adecuada.

Además, distintos factores psicosociales pueden afectar al estado nutricional del anciano: vivir solo, estados de depresión, pérdida de familiares, dificultades

económicas, pérdida de autoestima; todos ellos pueden provocar cierta antipatía y pérdida de interés por la comida. El abastecimiento de víveres en ocasiones limitado, las mermas en la capacidad para desarrollar las actividades de la vida diaria, afectan muchas veces a la manipulación y preparación de los alimentos, así como a la manipulación de algunos platos (comer sopa, cortar la carne...) y son factores que contribuyen al consumo de dietas restrictivas o desequilibradas. Además, los hábitos de manipulación culinaria y de cocción que tienen las personas de edad no son a veces los adecuados para preservar el contenido en nutrientes de los alimentos (mantenimiento de las verduras en remojo, tiempos excesivos de ebullición, exposición a la luz...).

2. MÉTODOS IN VITRO PARA CALCULAR BIODISPONIBILIDAD (T2)

Existen métodos in vitro para estimar la biodisponibilidad que permiten evaluar la influencia de diferentes componentes de la dieta. El desarrollo de estos métodos intenta realizar la determinación de la biodisponibilidad de nutrientes permitiendo un mayor “screening” de muestras, más rápida y fácilmente que con los métodos in

vivo. La ventaja de estos métodos es que son más económicos, menos laboriosos, se prescinde de los problemas éticos y de las limitaciones que conlleva trabajar con seres vivos. Se trata de simular los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la digestión, de tal forma que se controlan las condiciones de pH, temperatura y tiempos de digestión, pero no se pueden controlar el resto de procesos fisiológicos que tienen lugar.

La medida de la dializabilidad es una de los más frecuentemente utilizadas para estimar la proporción del elemento que está disponible para su absorción. Dado que la biodisponibilidad de los diferentes nutrientes depende de las características del alimento, de la presencia de otros constituyentes alimentarios y de sus condiciones en el tracto gastrointestinal, esta técnica in vitro puede reproducir condiciones intraluminales capaces de afectar su absorción.

Otro modelo de biodisponibilidad in vitro es el modelo dinámico gastrointestinal TIM® (TNO In vitro Model). Es un sistema controlado por ordenador que determina el destino de los productos ingeridos en un medio cerrado simulando las

condiciones gástricas e intestinales. Durante la digestión de estos compuestos el modelo monitoriza y regula de forma continua los parámetros naturales tales como: temperatura corporal, pH, mezclado salivar, gástrico e intestinal y transporte por movimientos peristálticos, secreción gastrointestinal y absorción de agua y pequeñas moléculas tales como componentes liberados y digeridos. Sus ventajas son numerosas ya que permite obtener resultados seguros y reproducibles, no presenta limitaciones éticas, está validado, posee gran sensibilidad y es económico. Sin embargo, no permite la reproducción de la microflora intestinal así como la presencia de proteínas transportadoras. No obstante, se están desarrollando protocolos en los que se comienzan a incluir este tipo de enzimas y proteínas.

3. ESTRÉS OXIDATIVO FACTORES NO ENZIMATICOS (T6)

La teoría del estrés oxidativo se basa por tanto en la existencia de especies reactivas de oxigeno (ERO) que son producto del proceso aeróbico resultante de la oxidación de macronutrientes sobre todo con la finalidad de obtener energía, proceso que se lleva a cabo en la mitocondria. La utilización del oxígeno atmosférico lleva consigo la generación de componentes que agreden la propia estructura celular con pérdida o afectación de la misma, así como de su funcionalidad. Ante este riesgo, el organismo dispone de sistemas de defensa antioxidante, de tal manera que siempre que existe una agresión oxidante, se intenta neutralizar con una defensa antioxidante.

En esencia, el estrés oxidativo estaría causado por un desequilibrio entre la producción de radicales libres y las defensas antioxidantes del organismo responsables de la detoxificación de dichas especies reactivas

5.2 Sistemas antioxidantes no enzimáticos

El glutation (GSH) es un tripéptido de cisteína, glicina y ácido glutámico con un grupo tiol libre que puede reaccionar con el radical libre. Cuando tiene libres los – SH, se encuentra en estado reducido, pero puede oxidarse (y por tanto constituir defensa antioxidante per se), pasando a estado oxidado por pérdida de dos H y creación de un puente disulfuro. Se localiza fundamentalmente en el citoplasma en forma reducida (GSH), siendo el núcleo y las mitocondrias lugares donde ejerce un importante papel antioxidante. El GSH reduce el hidrógeno y los peróxidos orgánicos mediante una reacción catalizada por la glutation peroxidasa. El GSH se oxida entonces a GSSG, que puede ser reducido de nuevo por medio de la glutation reductasa. la concentración de GSH disminuye con la edad.

Vitamina E: La vitamina E actúa como un potente antioxidante lipofílico y supresor del daño oxidativo en membranas biológicas, lipoproteínas y tejidos, considerándose el mejor antioxidante liposoluble. Actúa inhibiendo la peroxidación lipídica por inactivación de los radicales peroxilo más velozmente que la reacción de estos radicales peroxilo con los ácidos grasos o las proteínas adyacentes (Esta vitamina actúa como agente reductor en su mecanismo de inhibición de la oxidación, especialmente de lípidos). Esta vitamina contiene un grupo OH fenólico responsable de su actividad antioxidante y una cadena lateral que favorece su inserción en la región lipofílica de la membrana. En un ambiente de estrés oxidativo, este antioxidante transfiere su hidrógeno fenólico al radical libre convirtiéndose en un radical tocoferoxilo. Este radical puede regenerarse a vitamina E mediante agentes reductores (como el ácido ascórbico o el ubiquinol, que es la forma reducida de la coenzima Q). Sin embargo, no hay que olvidar que en determinadas circunstancias podría llegar a actuar como un prooxidante.

Vitamina C:

La vitamina C o ácido ascórbico es un óptimo agente reductor lo que le convierte en un excelente antioxidante hidrosoluble. Es capaz de interactuar directamente con diversos radicales libres, aunque como acabamos de comentar uno de sus principales mecanismos antioxidantes es la regeneración de la vitamina E a través de su interacción con el radical a-tocoferoxilo

Carotenoides: Los carotenoides pueden actuar como antioxidantes gracias a su extenso sistema de dobles enlaces conjugados. Se ha comprobado su capacidad para reaccionar con el oxígeno singlete, radical peroxilo, anión superóxido y otras especies reactivas. La capacidad antioxidante depende en gran medida de la concentración de oxígeno existente, la estructura química de los carotenoides y el efecto acompañante de otros antioxidantes. Al igual que la vitamina E y C, su mecanismo de acción antioxidante implica la generación de un radical intermedio, que puede seguir varias vías pudiendo llegar a ser prooxidante.

Aunque en la naturaleza se encuentran cientos de carotenoides, muy pocos son encontrados en tejidos humanos, siendo los mayoritarios el b-caroteno, a-caroteno, licopeno, b-criptoxantina, luteína y zeaxantina.

Parece que la acción sinérgica del a-tocoferol y b-caroteno aumenta la capacidad antioxidante de este último

Compuestos fenólicos:

Ácidos fenólicos: Abundan en las frutas verdes, sobre todo en la piel, disminuyendo su contenido a medida que avanza la maduración. Son los responsables de la astringencia de muchas frutas y en muchos casos desaparece en su estado de madurez. También son responsables del pardeamiento de las frutas cortadas y los zumos. Se caracterizan por su carácter antioxidante. Entre los ácidos fenólicos se encuentra el ácido elágico presente en uvas y frutas rojas (fresa, frambuesas, arándanos entre otras).

Flavonoides: Se dividen en antoxantinas y antocianinas. Los primeros son moléculas de tipo pigmentario blanco, amarillentas o incoloras, mientras que las antocianinas son pigmentos rojos, azules o purpúreos.

El creciente interés de los flavonoides se debe a la capacidad para quelar iones metálicos, catalizar el transporte de electrones y secuestrar radicales libres. Gracias a ello ejercen un efecto protector frente a diversas patologías como diabetes, cáncer, procesos inflamatorios y la enfermedad cardiovascular. Es de destacar la capacidad antioxidante de la quercetina, cinco veces mayor que la de la vitamina E.

Otros compuestos fenólicos:

Dentro de los compuestos fenólicos también cabe destacar los taninos, estos compuestos se encuentran en un amplio rango de cereales, frutas y frutos secos y su capacidad antioxidante parece ser muy elevada. Por otra parte dentro de los estilbenos merece atención el resveratrol (en uva, zumo de uva, vino tinto, cacahuetes y mantequilla de cacahuete, y solo en pequeñas cantidades en la pulpa de la fruta).

El efecto cardioprotector del resveratrol se debe a su capacidad de inhibirlas LDL de la oxidación, la agregación plaquetaria y la síntesis de eicosanoides, además de tener funciones como quimioprotector y otros mecanismos celulares asociados con la inhibición, promoción y progresión del cáncer.

Coenzima Q: Puede provenir de la dieta o bien formarse mediante síntesis endógena. Además de su papel como transportador electrónico, la coenzima Q tiene un importante protagonismo como antioxidante de membrana. Se ha demostrado que la coenzima Q es un potente antioxidante que actúa inhibiendo la peroxidación lipídica siendo tan efectivo como el _-tocoferol.

En realidad es el ubiquinol o coenzima Q reducida (QH2) la que se considera antioxidante porque interviene en el reciclaje de la vitamina E hasta su forma reducida (dispuesta a actuar de nuevo como antioxidante), y porque detiene al reaccionar con radicales peroxilo de los lípidos la propagación del daño peroxidativo.

Se produce por tanto una acción concatenada de antioxidantes. Por ello es necesario que la dieta sea equilibrada en antioxidantes para que se pueda llevar a cabo ese efecto.

No hay que olvidar, que la mayor parte de los antioxidantes biológicos pueden mostraren un momento determinado una capacidad prooxidante. Así cuando una molécula de un antioxidante en su actuación acepta un electrón desapareado desde un radical libre, la forma electrónica del antioxidante se convierte en un radical libre. Afortunadamente, esto es en una gran mayoría de los casos un problema químico más que fisiológico. Para ejercer la acción prooxidante, necesitan de una concentración adecuada, puesto que se ha comprobado que muchas de estas sustancias pueden comportarse como antioxidantes o prooxidantes dependiendo de la concentración y el medio en el que actúan.

4.HTA YLECHE

HTA y Calcio

Las observaciones epidemiológicas indican que aquellas personas que toman dietas más ricas en calio presentan valores de presión arterial inferiores a las que ingieren menos cantidades de este nutriente, sin embargo los trabajos de intervención, en los que se suministraban suplementos de calcio para bajar la tensión no han tenido éxito.

Niveles de calcio óptimos ayudan a estabilizar las membranas del endotelio vascular y reducen la vasoconstricción. Pero la acción del calcio no es autónoma, trabaja junto con el sodio, el potasio y el magnesio en mantener un buen potencial

de membrana que ayude a una buena función vascular en el control de la presión arterial. Se necesitan niveles adecuados de todos estos minerales para que el efecto sinérgico se pueda observar.

HTA y Lactopéptidos

Los productos de origen lácteo contienen, encriptados en sus proteínas péptidos de acción inhibitoria sobre la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y que, en consecuencia, son capaces de ayudar a disminuir la presión arterial.

Estos péptidos so...