Programa Gr. 1 - Apuntes 2 PDF

Preview

Summary

introduccion a la administracion, lol....

Description

ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS GASTRONOMIA UNIVERSIDAD DE LA SABANA PROGRAMA

Correo electrónico: [email protected] Horario de atención a estudiantes: Miércoles de 14:00 pm a 15:00 Lugar: A convenir

AREA ASIGNATURA DOCENTE(S) SEMESTRE INTENSIDAD HORARIA CODIGO ASIGNATURA FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ACTUALIZACION

CULTURA GASTRONÓMICA Introducción a la Gastronomía (Gr. 1) Felipe Castilla Corzo, Annamaria Filomena Ambrosio I 3 horas semanales 1522102 Julio de 2015 Julio de 2019

JUSTIFICACION: El programa de Gastronomía en la Universidad de La Sabana se caracteriza por afianzar conocimientos respecto a los procesos alimentarios a través de tres áreas específicas: las artes culinarias, la ciencia y tecnología de los alimentos, y la cultura alimenticia. Por un lado, las artes culinarias estimulan en la práctica del quehacer dentro de una cocina los procedimientos necesarios para la elaboración de platos teniendo en cuenta un orden y unas técnicas específicas, y así, luego elaborar creativamente platillos propios. Por otro lado, la ciencia y tecnología de los alimentos presenta los principales fundamentos para el avance, la innovación y estandarización de las preparaciones a partir de comprender las interacciones entre los macrocomponentes y microcomponentes que actúan en los alimentos. Mientras que la cultura alimenticia, analiza de forma crítica los procesos históricos , sociales, económicos, culturales, ecológicos y políticos que han jugado en la construcción de qué, para qué, cómo y porqué se cocina. De este modo, la materia introducción a la gastronomía ha sido pensada modularmente para presentar de forma general los fundamentos y habilidades que se desarrollaran durante la carrera en cada una de las áreas mencionadas. Competencias A Formar - Capacidad para entender el ambiente de la cocina y las destrezas y disciplina que se forman allí. - Capacidad para reconocer las bases del alimento a partir de los fundamentos los componentes macro y micro de los mismos. - Capacidad para analizar y aplicar los conocimientos sobre los procesos socio-históricos y culturales de la alimentación. - Habilidad para trabajar en equipo, resolver conflictos y valorar y respetar las diferencias.

Objetivos Generales - Adquirir las bases para desenvolverse en una cocina. - Conocer los fundamentos para el desarrollo, innovación y estandarización de las preparaciones. - Entender cómo los hechos históricos, sociales, culturales, económicos, ecológicos y políticos intervenido en la construcción de la cocina.

Objetivos específicos - Aprender a trabajar en equipo. - Distinguir cómo juegan los diferentes sentidos dentro de la cocina. - Comprender cómo juega la creatividad dentro de la cocina. - Entender cómo el uso de la tecnología permite estudiar el alimento. - Conocer distintas innovaciones en los alimentos y preparaciones. - Adquirir las bases para la estandarización de platos y productos. - Entender las teorías antropológicas y sociológicas con respecto a la alimentación - Analizar los procesos de globalización que han transformado la forma de alimentarse, nacional e internacionalmente.

Fecha Tema Miércoles 24 Introducción a de julio los tres módulos Miércoles 31 ¿Qué es la de julio cultura? Alimentación y gastronomía

Bibliografía Guías de citación de la Universidad de La Sabana

- Montanari, M. (2006). Construir la propia comida. En La comida como cultura (págs. 11-29). España: Trea. - Montanari, M. (2006). Comida, lenguaje, Identidad. En La comida como cultura (págs. 93-115). España: Trea. - Cruz, J. (1991). Naturaleza y Cultura. En: Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria (págs. 263- 269). España: Ediciones Universidad de Navarra. Miércoles 7 La - Outram, A. (2007). Evolución de los cazadores-recolectores. El de agosto alimentación sentido del gusto en la pre-historia. En: P. Freedman (ed.). antes del Gastronomía: historia del paladar (págs. 35-51). España: encuentro con Publicaciones de la Universitat de Valencia. América 1. - Tannahill, R. (1983). Part three: Asia until the middle ages and the Arab world. En: Food in History (págs. 119- 151). New York: Three Rivers Press. - Tannahill, R. (1983). Part Four: Europe A.D. 1000-1492. En: Food in History (págs. 155- 173). New York: Three Rivers Press. Miércoles 14 La - Tannahill, R. (1983). Part five: The Americas. En: Food in de agosto alimentación History (págs, 202-223). New York: Three Rivers Press. antes del - Patiño, V. (2012). Parte segunda: Alimentación y alimentos en la encuentro con época prehispánica. En: Historia de la cultura material en la América 2. América Equinoccial (págs. 79-151). Bogotá: Ministerio de Cultura. Miércoles 21 La economía y - Neirinck, E y Poulain, J. (2006). La edad media. En: Historia de de agosto globalización la cocina y de los cocineros (págs.14-20). Barcelona: Ed. Zendera de los Zariquey. alimentos - Armelagos, G. (2003). Cultura y contacto: el choque de dos cocinas Mundiales. En: J. Long (coord.) Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos (págs. 105-129). México: Universidad Nacional Autónoma de México. - Coe, S. (2003). Los europeos se encuentran con la tradición andina. En: J. Long (coord.) Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos (págs. 45-55). México: Universidad Nacional Autónoma de México. Miércoles 28 Parcial tipo ensayo: traer las lecturas de la clase de agosto Miércoles 4 de septiembre

Debates sobre la cocina y la alimentación

- Ashley, B., Hollows, J., Jones, S., Taylor, B., (2004). Food, bodies and etiquette. En: Food and cultural studies (págs. 41-58). London: Routledge. - Ashley, B., Hollows, J., Jones, S., Taylor, B., (2004). Consumption and taste. En: Food and cultural studies (págs. 5974). London: Routledge.

Actividad

Entrega primer ensayo.

Entrega segundo ensayo

- Mintz, S., Du Bois, C., (2002). “The anthropology of food and eating”. Annual Review of Anthropology, Vol. 31: pp. 99-119 Miércoles 11 Cocina como de profesión septiembre

Miércoles 18 La industria de alimentaria septiembre

Miércoles 25 Memoria y de sentidos septiembre

Miércoles 2 de octubre Miércoles 9 de octubre Miércoles 16 de octubre

- Labensky, S et al. (2015). Professionalism. En: On Cooking, a textbook of culinary fundamentals (pp. 4-15). New Jersey: Pearson. - Drouard, A. (2007). Chefs, gourmets y gourmands. En: P. Freedman (ed.) Gastronomía: Historia del paladar (págs. 263299). España: Publicaciones de la Universitat de Valencia. - Neirinck, E y Poulain, J. (2006). La revolución. Nacimiento de la restauración. En: Historia de la cocina y de los cocineros (págs. 69-82). Barcelona: Ed. Zendera Zariquey. - Fernández-Armesto, F. (2004). El entorno industrializador. En: Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización (págs. 285305). España: Tusquets Editores. - Fischler, C. (2011). La de las costumbres. En: J. Flandrin & M. Montanari (directores) Historia de la Alimentación (págs. 1043-1060). España: Ediciones Trea. - Poulain, J-P. & Neirinck, E. (2007). La modernidad alimentaria. En: Historia de la cocina y de los cocineros (págs. 161-166). España: Editorial Zendrera Zariquiey. - Rowley, A. (2008). Gastroestrategias. En: Una historia mundial de la mesa. Estrategias del paladar (págs. 272-279). España: Trea. - Scholliers, P. (2007). Novedad y tradición: el nuevo panorama de la gastronomía. En: P. Freedman (ed.) Gastronomía: Historia del paladar (págs. 333- 357). España: Publicaciones de la Universitat de Valencia. - Sorcinelli, P. (2011). Un vínculo entre el espacio y la memoria. En: J. Flandrin & M. Montanari (directores) Historia de la Alimentación (págs. 1009-1012). España: Ediciones Trea. Segundo Parcial

Ciencia & Cocina Componentes de los Alimentos Miércoles 23 Componentes de octubre de los Alimentos

Potter, N; HotchKiss, J (1997). Food Science as a discipline. En Food Science (Cap. 1). Fifth Edition. Plenum Publishers Práctica en el Food Lab (Introducción al laboratorio, medición de algunas propiedades fisicoquímicas de alimentos)

Miércoles 30 de octubre Miércoles 6 de noviembre

Práctica en el Food Lab (Sentidos, descriptores sensoriales)

Miércoles 13 de noviembre

Análisis Sensorial Análisis Sensorial

-Badui, S (2006). Carbohidratos, Proteínas y lípidos (págs. 29-34; 48-55; 119-120; 187-190; 209-233; 245-253). En Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson Education.

Cine Foro. Actividad en clase

Examen Final

Entrega Informe Laboratorio 1 Entrega informe Laboratorio 2

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Primer Corte Módulo 1: Cultura Alimenticia Segundo Corte Módulo 2: Artes Culinarias Tercer Corte Módulo 3: Ciencia y tecnología de los alimentos

Evaluación Ensayo 1

Porcentaje por corte 25%

Ensayo 2 Parcial tipo Ensayo Reseña Quiz Parcial Actividades en clase Laboratori o 1 Laboratori o 2 Examen Final

25% 50% 33% 17% 50% 20% 20% 20% 40%

METODOLOGÍA MÓDULO 1: Cultura Alimenticia El primer módulo realiza una aproximación a las principales prácticas alimentarias de diferentes grupos humanos a lo largo de la historia hasta el medioevo. Durante el corte se realizarán tres ensayos escritos. Los ensayos deben tener: un título que haga alusión al tema desarrollado en el texto, deben tener una introducción clara (donde se explique el tema qué se va a desarrollar en el ensayo y cómo – el orden – en que va a desarrollar sus ideas), un cuerpo bien argumentado (con citas textuales y parafraseadas) y unas conclusiones (donde se resuman los argumentos más importantes del texto). Todo ensayo debe entregarse con un encabezado que tenga su nombre (NO página de portada) y paginado en la parte inferior. Letra 12 Times New Roman a espacio 1.5, márgenes “Normal”. No debe ser menor a 500 palabras, ni exceder las 750. Toda fuente consultada debe ser citada dentro del texto y referenciada en la bibliografía de acuerdo a las normas APA; el no hacerlo equivale a un cero (0.0) en cualquier trabajo escrito entregado. MÓDULO 2: Artes Culinarias El segundo módulo estudia la configuración de las cocinas modernas y actuales. Los estudiantes realizarán previamente a la clase las lecturas asignadas, deberán estar en capacidad de exponerlas o discutirlas con el resto del grupo. Las sesiones están divididas en dos partes; la primera es una aproximación teórica y analítica a la temática principal y los documentos estudiados. La segunda es una reflexión sobre los temas abordados, relacionándolos con la situación actual del país. Durante el corte, cada estudiante debe desarrollar una reseña sobre el grupo de lecturas de alguna de las clases. Cada estudiante elegirá cuál será la clase sobre la que elaborará la reseña. Toda reseña debe entregarse con un encabezado que tenga su nombre (NO página de portada) y paginado en la parte inferior. Letra 12 Times New Roman a espacio 1.5, márgenes “Normal”. No debe ser menor a 500 palabras, ni exceder las 750 (El no cumplir con las especificaciones anteriores baja 0.5 del total de la nota). El parcial del corte será escrito a partir de los insumos leídos durante los dos primeros cortes. MÓDULO 3: Ciencia y Tecnología de los Alimentos El modulo se desarrollará con ejemplos aplicados de la ciencia y la tecnología de los alimentos a los desarrollos culinarios, se introducirá el vocabulario técnico que se emplea desde la bromatología de los alimentos hasta los conceptos de fisicoquímica aplicados a la cocina. De forma amena se analizarán las tendencias en el desarrollo de productos con ejemplos de las principales ferias de desarrollo de productos e ingredientes en el mundo. Normas generales de la clase:  Los trabajos se deben entregar en clase. No se aceptan trabajos después de la fecha asignada. De no entregarlo el día que corresponde tendrá 0.  Cada falla ortográfica en los parciales, reseñas o entregas, presentaciones, restará 0,1 sobre la nota final.  La materia se pierde al completar y superar el 15% de inasistencia a clase, es decir, con 8 fallas (3 clases).  La clase da inicio cinco minutos después de la hora de entrada....