Propriedades funcionais das proteínas dos peixes PDF

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Resumo do artigo sobre as propriedades funcionais das proteínas dos peixes, da parte da matéria sobre Pescado ministrada pela professora Maria Emília. ...

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Propriedades funcionais das proteínas dos peixes Após a expansão da nutrição como área de conhecimento houve o interesse pelo peixe devido o seu valor nutritivo. Embora extremamente variável, sua composição se assemelha com a carne bovina, suína e de aves. Seu principal componente é a água que pode variar de 64,0% a 90,0%, seguindo pelas proteínas, de 8,0% a 23,0%, pela gordura, de 0,5% a 25,0%. Entre os minoritários os sais minerais variam de 1,0% a 2,0%, os carboidratos que não chegam a 1,0% e as substâncias nitrogenadas que não chegam a 0,5%. Estudos comprovaram que peixes e alimentos marinhos possuem de 17,0% a 25,0% de proteína altamente digestível e rica em metionina e lisina. A composição de aminoácidos e essenciais é completa, balanceada e bastante semelhante entre espécies e água doce e salgada. Dentre os carboidratos dos peixes estão o glicogênio e os mucopolissacarídeos, além de açúcares livres e fosfossacarídeos. O peixe é boa fonte de vitaminas como a vitamina B1, B2, B6, B5, B9, vitamina C. Peixes magros apresentam pouca vitamina A e peixes cartilaginosos apenas traço de vitamina D. A carne de peixe é considerada uma fonte valiosa de cálcio e fósforo, apresentam quantidades razoáveis de sódio, potássio, manganês, cobre cobalto, zinco, ferro e iodo. Nos músculos dos peixes encontra-se magnésio, cloro, enxofre, selênio, cromo, níquel, entre outros. A composição de lipídeos varia bastante. Os peixes onívoros ou herbívoros, migratórios, com desova total uma mês por ano, apresentam grande variação de gordura entre o verão e inverno. Essa variação é menor ou ausente nos peixes carnívoros. Outro fator importante em relação aos lipídeos é a presença de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente ω-3. Os óleos de peixes contém grande variedade de ácidos graxos com 20 a 22 carbonos, insaturados, destacando-se o EPA C20:5, ω-3 e DHA C22:6, ω-3. Esses AG têm a capacidade de reduzir o risco de doenças coronarianas, além de serem atribuídos outros efeitos imunológicos e antiinflamatórios, principalmente asma, artrite reumatoide e autoimunidade. Isto acontece pelo fato de esses AG serem capazes de reduzir o teor de lipídeos séricos, transformando-os em compostos eicosaranóides, que apresentam ação direta sobre a fisiologia do sistema vascular. Além disso, estudos indicam uma interferência dos AG na produção de prostaglandina trombótica e tromboxano. O ADH é o maior constituinte da porção fosfolipídica das células receptoras e está presente na retina, cérebro humano e diversos tecidos corporais.

Junto com as proteínas e carboidratos, os lipídeos são um dos mais importantes nutrientes, que fornecem ao corpo energia e mantém os processos celulares vitais. Desempenham, também, papel importante como co-fatores enzimáticos, carregadores de elétrons, pigmentos, agentes emulsificantes, hormônios e mensageiros intracelulares. Mais importante do que o teor lipídico de um alimento, é a forma como estes são encontrados e a existência, ou não, de oxidação lipídica e AG insaturados. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos, geralmente monossacarídeos, que podem ser representados pela fórmula RCO2H, sendo classificados como saturados ou insaturados. Os AG saturados são encontrados, predominantemente, em carne, ovos, queijo, leite e manteiga, óleos de coco e palma e vegetais oleaginosos. O ácido oleico é o mais comum encontrado na maioria das gorduras animais e azeitonas, sementes e nozes. É recomendada a escolha de peixes com elevado teor de AG ω-3, no mínimo, duas vezes por semana, para sentir os efeitos benéficos para a saúde, nas funções biológicas, embora nem todas as espécies sejam ricas nesses componentes. Nos países industrializados, o comércio de peixe está baseado em produtos congelados. Para o consumidor, o que determina a qualidade dos produtos são o aroma e textura. Embora as enzimas nos peixes possam contribuir para que ocorram mudanças no aroma durante o armazenamento, as proteínas atuam na textura dos produtos de peixes. A proteína do músculo de peixe é dividida em três grupos: as proteínas sarcoplásticas, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo. As sarcoplásticas são solúveis em água e estão envolvidas no metabolismo da célula. Elas se precipitam no cozimento e não contribuem significativamente na textura do peixe. O tecido conjuntivo inclui principalmente o colágeno e nos músculos dos peixes ele possui temperaturas de derretimento inferiores e é facilmente convertido em gelatina no cozimento. Dependendo da espécie, as proteínas miofibrilares, miosina e actina, podem representar 65% a 75% do total das proteínas. Elas ocupam volume significativo e interferem na capacidade de retenção da água pelo músculo, esta retenção que confere a carne de peixe a suculência típica. O tempo que o peixe permanece no gelo antes do processamento pode ter efeito significativo na qualidade. Na carne de peixe, além das mudanças características de aroma, o processo de acondicionamento de post mortem pode levar a um excessivo amolecimento. Isto devido à degradação das proteínas do citoesqueceto, apesar das proteínas miofibrilares continuarem intactas.

A chave para se conseguir um produto de qualidade está em controlar os efeitos do post mortem. Quando mais cedo o peixe sofrer o abate após sua captura, mais tempo preservará sua qualidade. Para que isso ocorra é necessário manter a preservar de glicogênio. Peixes que lutam para se libertarem de redes ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão esgotando esta reserva. Nos processos de congelamento normais, os núcleos de congelamento não estão entra as miofibrilas, mas entre as células dos músculos. À medida que esses cristais de gelo crescem, a água é abstraída das miofibrilas e as células se tornam condensadas. Se o peixe é descongelado pouco tempo depois de ter sido congelado, a trama miofibrilar retorna suas dimensões originais e uma grande proporção de água retorna ao músculo. Nestas circunstâncias, a qualidade textural do peixe é mantida. Porém se o peixe for armazenado congelado por maior período de tempo, podem ocorrer interações entre os miofilamentos. Como resultado a água não é capaz de retornar às células, esta perda de umidade pode resultar nas características sensoriais típicas de um peixe congelado deteriorado, com alta suculência inicial, mas duros, fibrosos e secos na mastigação. A natureza das interações entra as proteínas do músculo de peixe ou mecanismos pelos quais elas são formadas, ainda não são totalmente compreendidos. Sabe-se apenas que a estabilidade da miosina diminui e que sua atividade de ATPase é reduzida durante o armazenamento do produto congelado....