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EMPRESA PRODUCTORA TIPO QUESO PETIT SUISSE DE UCHUVA “Petichuva” EN RIONEGRO, ANTIOQUIA PROYECTO FINAL

PRESENTADO A: Mario Humberto Marín

PRESENTADO POR: Camila Arias Ramírez - 801513598 Alejandra Cardona Gómez - 801511416 Juliana Giraldo Castro - 801513289 Maria Valentina Restrepo Rivera - 801515287

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS MANIZALES – CALDAS ABRIL 2019

INTRODUCCIÓN Colombia es un país que, por su diversidad de clima, de pluviosidad y fertilidad de suelos, dispone de diferentes materias primas para diversas industrias procesadoras; La uchuva conocida científicamente como Physalis peruviana L, pero también conocida como uvilla, tepareey makowi, chuchuva, aguaymanto o cape gooseberry (López, V. 2017); es después del banano, la fruta más exportada por Colombia, siendo este líder mundial en la producción y comercialización de esta solanácea (Medina, M. A. 2017). A su vez Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, son los departamentos más destacados en producción y exportación de uchuva, pero también son principales productores de leche, materia prima esencial para la industria diseñada del presente trabajo. La uchuva cuenta con un sabor ácido y se puede consumir fresco, solo o acompañado de otras frutas o verduras, o procesado en alimentos como mermeladas, yogures, enlatados, entre otros (López, V. 2017). En este caso se usará como materia prima para la producción de un queso tipo petit suisse, el cual es un queso fresco, sin sal, suave y cremoso cuyo país de origen es Suiza. El queso es, un derivado de la leche concentrado a través de la coagulación y la eliminación de la parte líquida (suero). Los procesos de coagulación y de eliminación del suero se convierten así en las fases que caracterizan la producción de todas las variedades de queso. También se le ha dado la definición de gel parcialmente deshidratado donde los componentes más preciados de la leche están presentes de forma concentrada (Hernández, A et al. 2006). El nombre comercial del producto será "Petichuva" con una presentación de 90 g, el producto estará dirigido a cualquier público, desde niños hasta adultos, por su alto aporte nutricional. La planta procesadora de este producto estará ubicada en Rionegro (Antioquia) y contará con un área aproximadamente de 1018,79 m2. La planta de procesamiento requerida para la elaboración de dicho producto lácteo deberá cumplir con condiciones de inocuidad, factibilidad, organización, diseño apropiado y óptimos espacios, que garantice estándares de producción continuos y eficientes. 1. ASPECTOS GENERALES La elaboración del queso petit suisse consta de dos procesos, la elaboración de queso fundido y la elaboración de la mermelada o salsa de uchuva, se obtiene un queso fundido el cual es mezclado con la salsa esta le da sabor y características sensoriales al producto, en esta empresa solo se procesa la leche y la pulpa, las cuales son obtenidas de agentes externos o proveedores.      -

Nombre del producto: Petichuva Ubicación: La planta será implementada en el municipio de Rionegro en el departamento de Antioquia, este municipio cuenta con producción elevada de uchuva y de leche. Volumen de producción: Diariamente se procesarán 5000 litros de leche. Producción: Se obtendrán diariamente 7940 unidades de 90 g. Mercadeo Segmento de mercado: Este producto va dirigido para toda persona sin excepción de edad o estrato social.

El producto podrá adquirirse en cualquier supermercado o tiendas de barrio. Ofreciendo a los consumidores: - Un producto que contiene propiedades nutricionales y funcionales. - Una experiencia divertida consumiendo el producto, con una mezcla auténtica de sabores. 2. LOCALIZACIÓN 

Macrolocalización

La empresa donde se elaborará el queso tipo petit suisse “Petichuva”, estará ubicada en el país Colombia. “De los países de América Latina, es el cuarto productor de leche, con un volumen aproximado de 6.640 millones de litros anuales” (Pinto, A. 2017), puesto que es un gran productor de leche, produciéndose en sus 22 departamentos, siendo los más destacados Antioquia, Cundinamarca y Boyacá. Por otro lado Colombia cuenta con las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de la uchuva, dentro de los departamentos que reúnen estas condiciones se encuentran, Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Cauca, Huila, Magdalena, Nariño y Tolima.

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Microlocalización

De acuerdo a lo dicho anteriormente, se eligen tres alternativas para realizar el estudio de microlocalización, teniendo en cuenta las necesidades de producción; dentro de las tres alternativas se escogen los departamentos de Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, por su facilidad de obtención de las materias primas y además cuentan con una ubicación estratégica en relación con los mercados. Para determinar cuál de las tres zonas es la más opcionada para la construcción de la planta, se realiza el estudio por medio de fuerzas locacionales, a las cuales se le asigna un porcentaje y un puntaje variando entre 1 y 100, siendo el más adecuado el que cuente con mayor puntaje. Locación 1: Antioquia (Rionegro) Locación 2: Cundinamarca (Mosquera) Locación 3: Boyacá (Tunja)

Dentro de las fuerzas locacionales se encuentra, el abastecimiento de materia prima, disponibilidad y calidad de mano de obra, disponibilidad y precio del terreno, vías de acceso, abastecimiento de agua potable y comunicación.

Teniendo en cuenta los resultados de la tabla, se establece la localización zonal, la cual será Rionegro (Antioquia).

3. ESTUDIO DE INGENIERÍA 3.1 Diseño del producto  Producto Queso tipo petit suisse con pulpa de uchuva  Definición El queso tipo petit suisse es un queso fresco semiblando semigraso elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca, con o sin adición de crema, caracterizado por su alto contenido de humedad y por no tener corteza, contiene entre 30% - 60% de grasa y es comúnmente conocido por la adición de azúcares y frutas.  Características Según la resolución 1804 de 1989, el queso tipo petit suisse es un queso fresco semigraso semiblando.

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Características fisicoquímicas Parámetro Semigraso Materia grasa en extracto seco de m/m, mínimo 20,0 Parámetro Semiblando Humedad % m/m, máximo 65,0

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Características microbiológicas

NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g Estafilococos coagulasa positivos/g Salmonella/25g 

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