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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FACULTAD DE Sensorial (1712) Semestre: Grupo: 4 Profesora: Bertha Loaeza Adelina Escamilla Loeza Alumnos: Rebeca Paola Cerezo Gallardo Luis Eduardo Laura Berenice Reyes Juan Antonio Vargas Patricio Claudia Liliana Pruebas de Umbral Fecha: 6 de Marzo del 2018 ANTECEDENTES Los ...

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA Evaluación Sensorial (1712) Semestre: 2018-2 Grupo: 4

Profesora: Bertha Loaeza Mondragón Adelina Escamilla Loeza

Alumnos: Águila Pérez Rebeca Paola (100%) Cerezo Gallardo Luis Eduardo (100%) Cerón Ramírez Laura Berenice (100%) Fernández Reyes Juan Antonio (100%) Vargas Patricio Claudia Liliana (100%)

Práctica #2: Pruebas de Umbral Fecha: 6 de Marzo del 2018

ANTECEDENTES Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales. Para obtener una buena determinación de los umbrales es necesario cientos de comparaciones con un control, para así tener un valor que sea representativo de una población. Una de las primeras características de la función sensorial a cuantificar, fue el nivel mínimo de energía para la percepción. Esto llevo a la creación de normas para la definición de umbral, tales como el nivel de detección que se alcanza el 50% del tiempo. Los tipos de umbrales existentes son el absoluto o umbral de detección (percibido al menor estímulo), umbral de reconocimiento (reconoce e identifica el estímulo), umbral de diferencia (aumento en el estímulo capaz de producir una diferencia notable) y umbral terminal (magnitud de un estímulo por encima de la cual no hay un incremento, en la intensidad percibida de la calidad para ese estímulo). El poder hacer determinaciones del umbral, tiene su aplicación esencialmente para poder establecer relaciones estímulo-respuesta, así como también nos permiten establecer límites, ya sea de compuestos contaminantes y como es que las concentraciones de estos afectan la aceptabilidad de un producto. Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los denominados “sentidos químicos”. El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Estas son las sensaciones son el resultado de la respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la “detección” de determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que se encuentran en la lengua. Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras que no se consideran como tal una sensación, sino como un irritante (picante o sensación de calor, mentolados o sensación refrescante) que se transmite por el nervio trigémino.

OBJETIVO Poder conocer y aplicar las pruebas de umbral, de ahí que se pueda determinar la cantidad mínima perceptible (umbral absoluto) hasta reconocer e identificar el estímulo (umbral de reconocimiento) de un olor específico. Una vez familiarizados con las pruebas de umbral, utilizarlas para poder detectar y reconocer un gusto básico a diferentes concentraciones (umbral de diferencia), y conocer las capacidades de cada juez para identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce), así como también, ver si los gustos tienen en la cavidad bucal zonas específicas de detección, para poder identificarlos. Y saber si existe diferencia por género.

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HIPOTESIS

Si se tiene una serie de muestras a diferentes concentraciones de un olor, el alumno deberá ser capaz de poder indicar el punto en el que detecta el estímulo y el punto en el que lo reconoce. Si se familiariza a el alumno con los cinco sentidos básicos este podrá indicar en que zona de la lengua percibe cada uno de ellos, para que cuando se le dé una serie de soluciones de un solo gusto básico a diferentes concentraciones, este pueda indicar a que gusto básico pertenece.

METODOLOGÍA Primera Parte: Umbral de olores

2

Segunda Parte: Umbral de gustos básicos

RESULTADOS Tabla 1. Pruebas de Umbral de olores

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Gráfica 1. Umbral de olores

Parte 1 UMBRAL DE OLORES

y = 3131.5x + 9.6428 R² = 0.699

45

Frecuencia de Deteccion (%)

40 35 30 25 20 15 10 5 0 0.00E+00

2.00E-03

Tabla 2. Gustos Básicos

4

4.00E-03

6.00E-03 Concentracion

8.00E-03

1.00E-02

1.20E-02

Gráfica 2. Gustos Básicos y = 60.344x + 21.952 R² = 0.6271

Parte 2 GUSTOS BÁSICOS Frecuencia de deteccion (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

Concentracion azucar (%)

ANÁLISIS Los datos graficados presentan una dispersión muy alta entre sí por lo que realmente el estudio no es concluyente. Esta gran variabilidad se debe a nuestra inexperiencia como sensores en estos estudios, ya que debido a esto dejamos que nuestra subjetividad y creemos percibir sabores donde no los hay, así como de igual manera no podemos percibir de manera correcta el sabor confundiéndolo con otro. Todo esto determina que en las gráficas realizadas no se pueda ver una tendencia y por ende los umbrales queden muy amplios.

CONCLUSIONES Existe una variabilidad entre los sentidos de las personas, algunas presentan una mayor sensibilidad con respecto a otros y por ello es necesario conocer el umbral de sensibilidad de nuestros sensores para permitir conocer con exactitud hasta dónde pueden notar las características sensoriales de un producto.

CUESTIONARIO 1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral? R= Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Se utilizan para poder establecer relaciones estímulo-respuesta, y establecer límites de compuestos contaminantes y la

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concentración a la cual dichos compuestos o sustancias afectan la aceptabilidad de un producto. 2.

¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique R= No, ya que el umbral no es el mismo para todas las personas. Es decir, este es característico de cada persona y cada quien tiene un límite de percepción ante un estímulo, Hay personas que perciben estos estímulos mejor que otras, por lo que no se puede extrapolar, el umbral de persona a persona ya que daríamos por hecho que el curso de los acontecimientos continuarán en la misma dirección siempre, cuando en realidad cada juez tiene umbrales distintos.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior? R= Esto recaerá en si el juez percibe el olor pero no lo reconoce, porque no le es conocido o si no percibe el olor debido a que no tiene la capacidad de oler, debido a una enfermedad (anosmia). En el primer caso, si es posible que el juez reciba un entrenamiento. Pero en el segundo caso, el juez no podrá recibir entrenamiento. 4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción? R=El umbral de reconocimiento es usualmente mayor que el umbral de percepción, dado que en el umbral de reconocimiento el estímulo es reconocido e identificado, y en el de percepción solo produce la sensación de que dicho estímulo se encuentra presente, sin llegar a reconocerlo. Además, el umbral de reconocimiento es la concentración mínima a la que una parte de la población, el 50% generalmente, es capaz de describir el olor de un compuesto, y en cambio, en el umbral de percepción se hace una organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos. 5.

¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces? R= Sí lo es, debido a que la prueba determina que juez es capaz de reconocer un estímulo a una determinada intensidad (o concentración), es decir separa a los jueces que tienen un umbral alto de un umbral bajo, e incluso nos ayuda a reconocer y descartar de acuerdo a nuestros intereses.

6.

¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique. R= No, gusto es uno de los cinco sentidos que tenemos, es aquel que nos permite diferenciar los sabores. En cambio el sabor en se relaciona con el

6

olfato y memoria, también nos permite diferenciar alimentos y sus características, como frutas, jugos, refrescos, dulces, etc.

7.

Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones. R= Las sensaciones se pueden ver afectadas por diversos factores tanto ajenos al momento en el que se está llevando a cabo el análisis como por ejemplo, el fumar, ingerir alimentos antes del análisis e incluso usar perfume. También hay factores que influyen al momento de hacer el análisis, por ejemplo un enjuague inadecuado entre muestras o un mal acomodo de muestras que podría causar que el gusto se sature.

8. ¿Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la elevación del sabor? R= Esto dependerá de la cantidad de jueces que tengan estos desordenes al evaluar, pues si son la mayoría y se debe de reconocer un sabor, la mayoría no lo reconocerá y sería igual si la mayoría de los jueces tuviera hipogesia ya que se refiere a una mayor incapacidad para detectar sabores. Pero si se trata de solo un juez con alguno de estos desordenes no se detectaría el error ya que otro juez puede dar los mismos resultados, de no reconocer el sabor, porque simplemente no lo consume. 9. Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior? R= Esto recaerá en si el juez percibe el sabor pero no lo reconoce, porque nunca había comido algo similar o si no percibe el sabor debido a que no tiene la capacidad de saborear debidamente el alimento, esto por alguna enfermedad o por tener afectada el área de reconocimiento para determinado sabor. En el primer caso, si es posible que el juez reciba un entrenamiento. Pero en el segundo caso, el juez no podrá recibir entrenamiento, ya que no tendría caso.

BIBLIOGRAFÍA  Patricia, S.P.; et.al., (2016), Pruebas de Umbral, Manual de Evaluación Sensorial, 1ra Edición, Ciudad de México, Comité Editorial de la Facultad de Química. Págs.69-85.

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