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Servicio Nacional de Aprendizaje Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria. Ficha 2441032. Análisis sobre el cambio de las características en productos alimenticios

Keissy Dayana Villanueva Rosado (Aprendiz)

Johanna López (Instructora) 2021 Valledupar Cesar

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Taller 1. Realizar el análisis de las pruebas hechas a la leche debe contener como mínimo los siguientes aspectos

Leche. •

Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche. R/ Es importante porque la leche es vulnerable a los microorganismos como las bacterias, éstas crecen muy rápido si no se le tiene cuidado mientras se ordeña, casos de mastitis o durante el proceso de conservación.

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Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche. R/ a) Analizar La calidad de la leche b) Determinar la importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. c) Aplicar buenas prácticas de higiene de toda la cadena láctea. d) Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

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Explicar cómo se toma y maneja la muestra para realizar los análisis de la leche. R/ ETAPA 1: Después de ponerse los guantes y haber limpiado los pezones con una toalla limpia, se descartan los primeros chorros de leche en una jarra de fondo oscuro para reducir el número de bacterias en el canal del pezón. ETAPA 2: Desinfectar todo el pezón con un algodón impregnado en alcohol. ETAPA 3: Limpiar a fondo el extremo del pezón con un algodón limpio e impregnado en alcohol. Repetir si es necesario, hasta que el algodón salga limpio. ETAPA 4: Desinfectar los pezones según el orden indicado: en último lugar el pezón más cercano a usted para evitar contaminarlo con el puño o la manga.

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ETAPA 5: Quitar el tapón del tubo sujetándolo con el dedo meñique. Sostener el tapón de modo que la parte de abajo esté girada hacia el suelo. ETAPA 6: Sin tocar el pezón con el tubo, tomar la muestra de leche con el tubo inclinado casi horizontalmente, para evitar la contaminación con partículas de estiércol o de la cama. ETAPA 7: Para una muestra compuesta, extraiga la misma cantidad de leche de cada uno de los cuatro pezones. Después de haber llenado el tubo (máximo 3/4 partes) coloque el tapón. ETAPA 8: Sumergir completamente el pezón en un desinfectante aprobado por Santé Canada (Health Canada). ETAPA 9: Rotular el tubo con la fecha, el número de identificación de la vaca, el cuarto muestreado y la razón del muestreo. Utilizar un marcador permanente. Depositar los tubos en una gradilla si hay varias muestras. ETAPA 10: Refrigerar rápidamente la muestra depositándola sobre el hielo del fondo de la nevera portátil o en un refrigerador. Las muestras deben ser enviadas rápidamente al laboratorio. Si no, deben congelarse inmediatamente ETAPA 11: El médico veterinario deberá autorizar la solicitud del análisis de laboratorio. Se debe enviar, junto con las muestras, un formulario debidamente rellenado. •

Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene. R/ En la mayoría de los casos, el término "muestra compuesta" se refiere a una combinación de muestras sencillas o puntuales tomadas en el mismo sitio durante diferentes tiempos. Algunas veces el término "compuesta en tiempo (time-composite)" se usa para distinguir este tipo de muestras de otras. La mayor parte de las muestras compuestas en el tiempo se emplean para observar concentraciones promedio, usadas para calcular las respectivas cargas o la eficiencia de una planta de tratamiento de aguas residuales. El uso de muestras compuestas representa un ahorro sustancial en costo y esfuerzo del laboratorio comparativamente con el análisis por separado de un gran número de muestras y su consecuente cálculo de promedios. (TOMA Y PRESERVACIÓN DE MUESTRAS, 1997)

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Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para determinar su calidad. R/ Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de: ✓ cantidad – medida en volumen o peso; ✓ características organolépticas – aspecto, sabor y olor; ✓ características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas; ✓ características físicas y químicas; ✓ características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad; ✓ adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros; ✓ residuos de medicamentos. ✓ Análisis de patógenos: La leche al ser un medio acuso que contiene nutrientes abundantes, estan propensos a contaminarse con microorganismos, por esta causa necesitan un análisis de patógenos para verificar su inocuidad para poder ser consumida. El análisis de coliformes es un análisis que se hace para comprobar las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), por lo cual es frecuente llevar el análisis hasta que se confirme la presencia de la bacteria Escherichia Coli que es causante de enfermedades en la flora intestinal, entre otras bacterias patógenas. ✓ Análisis de antibióticos: El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la contaminación de la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria láctea (Microlab Industrial, 2018) ✓ Análisis de inhibidores: El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre (Microlab Industrial, 2018)

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✓ Análisis de neutralizantes: Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico. Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. (Microlab Industrial, 2018) ✓ Examen organoléptico: mediante la determinación de las características organolépticas de la leche, color olor y sabor, se puede separar o eliminar las leches de mala calidad ✓ Densidad: permite detectar la pureza y fraudes de la leche como el aguado y el desnatado, la leche aguada tendrá una densidad menor que la desnatada. ✓ Temperatura: de acuerdo con el decreto 616 del 2006 de la Republica de Colombia, dispone que la leche debe refrigerarse de 4°C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de acopio o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad ✓ Índice de refracción: con esta medida se determina el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa

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✓ Alcohol o estabilidad proteica: es el método que se utiliza principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantidades o recipientes de mayor capacidad. Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a la leche. R/ ✓ Inspección visual: Con el objetivo de comprobar color, principalmente, apariencia y posible contaminación macroscópica. ✓ Control de temperatura de la cisterna: De este modo se verifica que no se ha roto la cadena del frío durante el transporte, garantizando que las condiciones higiénico-sanitarias no se han modificado.

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✓ Control de limpieza de la cisterna: Se comprobará a través de los registros pertinentes que se ha realizado la limpieza y desinfección de la cisterna antes de su uso. ✓ Condiciones de transporte de muestras: Se comprobará que todo el proceso de transporte de las muestras de leche, utilizadas para los correspondientes análisis, se ha realizado en base a lo establecido según la legislación. ✓ Control de acidez: Comprobando que nunca sea inferior a 18º Dornic (D) o estable al alcohol. •

Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis de calidad de la leche. R/ El análisis de leche se realiza para conocer sus propiedades físicas, químicas y bacteriológicas; actualmente la legislación es muy estricta en cuanto a las determinaciones, por ello los equipos y métodos deben se estar aprobados y validados. Los equipos a utilizar dependerán del tipo de prueba que se realice, entre ellos. ✓ Picnómetro ✓ Balanza hidrostática ✓ Lactodensímetro ✓ Butirómetro ✓ Espectrofotómetros ✓ Potenciómetro ✓

Análisis del huevo pasteurizado Los huevos son sustancias que se presentan dentro de cascarones semielípticos que protegen el contenido manteniéndolo alejado de agentes contaminantes externos y a las condiciones ambientales para su preservación. Esta sustancia es rica en proteínas, por lo cual pueden presentarse algunos problemas visibles a la hora de su preparación. En el caso de los huevos cocidos, puede presentarse una coloración gris verdosa sobre la yema en la parte en la que esta hace contacto con la clara como una muestra evidente de un cambio de pH debido a una reacción química, a causa de la formación de sulfuro de hierro gracias a las condiciones en las que se prepara este tipo de alimento. Lo anterior se debe a la gran cantidad de proteínas sensibles que posee este alimento para lo cual la pasteurización es un método que permite asegurar la destrucción de microorganismos.

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Bibliografía Perulactea, P. (2012, 4 junio). ¿Porque es Importante Evaluar la Calidad de la Leche? http://www.perulactea.com/. http://www.perulactea.com/2012/06/04/porque-esimportante-evaluar-la-calidad-de-la-leche/ Método para la toma de muestras de leche para análisis bacteriológico. (2020, 8 junio). Trousse Tactic. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de http://www.reseaumammite.org/tactic/es/metodo-para-la-toma-de-muestras-de-lechepara-analisis-bacteriologico/ TOMA Y PRESERVACIÓN DE MUESTRAS. (1997, 17 julio). drcalderonlabs. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Toma_De_Muestras.htm Microlab Industrial. (2018, 16 abril). Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-calidad-de-leche-ysus-derivados FAO. (s. f.). Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-yevaluacion/es/ Online, C. (s. f.). Equipos de laboratorio para analisis de leche. Cosmos Online. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://www.cosmos.com.mx/producto/equipos-de-laboratoriopara-analisis-de-leche-4fm1.html

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¿Cómo se determina la calidad de la leche? •. (2020, 13 octubre). Leche Pascual. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://lechepascual.es/articulos/nutricion/calidad-de-la-leche/...