TEMA 1 - Temario de la asignatura de Nutrición del Grado de Bioquímica PDF

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Temario de la asignatura de Nutrición del Grado de Bioquímica...

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Jonathan Hurtado Carrasco TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN. 1. CONCEPTOS Aunque nutrición y alimentación son conceptos distintos, están estrechamente relacionados. 

Nutrición. Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, absorbe, transporta, transforma, utiliza y elimina las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e insconciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción, el transporte de nutrientes hasta los tejidos y su aprovechamiento a nivel celular.

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Alimentación. Acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Proceso consciente y voluntario que depende de factores económicos, sociales y culturales.

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Nutriente. Sustancias químicas contenidas en los alimentos que permiten al organismo obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos. Son hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. El contenido en los alimentos de los nutrientes nos condiciona el valor nutritivo pues no todos poseen el mismo valor.

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Alimento. Cualquier sustancia o producto destinado al consumo humano o que se espera razonablemente que sea consumido por el hombre (sin incluir tabaco ni medicinas). Dentro de ellos, además de los nutrientes, se encuentra una fracción no nutritiva que contribuye a las características sensoriales y pueden ser naturales o añadidos de forma artificial.

1.1 Tipos de nutrientes Según su función en el organismo: 

Energéticos. Proporcionan energía al ser oxidados. (Hidratos de carbono, lípidos, proteínas)

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Reguladores. Controlan las reacciones bioquímicas. (Vitaminas, minerales, proteínas) 1

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Plásticos. Empleados para construir y regenerar los tejidos. (Proteínas, minerales, lípidos)

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Agua. Disolvente de otros nutrientes. Participa en todas las reacciones bioquímicas y químicas. Los productos de deshecho generados a partir del metabolismo de los nutrientes también se disuelve en ella.

Según su cantidad en la dieta: 

Macronutrientes. Se requieren grandes cantidades en la dieta (g). (Hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agua)



Micronutrientes. Se necesitan en poca cantidad (mg o µg). (Vitaminas y minerales)

Según su esencialidad: 

Esenciales. No se sintetizan endógenamente. (minerales, vitaminas, algunos aminoácidos y algunos ácidos grasos). Son requeridos para alguna función vital, si no se hace una ingesta adecuada puede dar lugar a enfermedades carenciales específicas y los síntomas se previenen por el consumo del nutriente o por precursores específicos (algunos de los esenciales son precursores de los no esenciales como la fenilalanina para dar tirosina).

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No esenciales. Pueden sintetizarse endógenamente. Es requerido para alguna función vital. Una ingesta inadecuada produce una enfermedad carencial específica. Los síntomas sólo prevenidos por consumo del nutriente o, en algunos casos, por precursores específicos.

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De

esencialidad

(enfermedad,

condicionada.

defecto

genético,

Esenciales

para

requerimientos

algunos

individuos

aumentados).

Su

concentración puede disminuir debajo de niveles normales (síntomas carenciales), aunque pueden sintetizarse endógenamente. La suplementación en la dieta corrige los síntomas. 

Deseables. No sintetizados endógenamente, no esenciales pero beneficiosos para la salud (fibra, antioxidantes,…)

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Antinutriente. Compuestos presentes de forma natural en los alimentos que provocan pérdida de nutrientes esenciales o interfieren su utilización o función 2

Jonathan Hurtado Carrasco metabólica. Pueden ser inhibidores enzimáticos que interfieren en la asimilación de minerales y afectan la absorción de vitaminas.

2. NUTRIENTES COMO FUENTES DE ENERGÍA La ruptura de nutrientes

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Jonathan Hurtado Carrasco También se puede hacer una estimación mediante factores de Atwater. Hay que tener en cuenta que del alimento no todo es energía metabolizable, por lo que se hace una estimación dividida en los nutrientes metabolizables. Con el factor fijo se calcula el valor energético de los alimentos.

3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA COMO FUENTE DE SALUD. Dentro de los objetivos de la nutrición se encuentra el mantenimiento de la salud. Actualmente, el 70% de las muertes por enfermedades no infecciosas están relacionadas con la nutrición. Existe una estrecha relación entre la dieta y la salud, por lo que una dieta equilibrada, variada y sana puede ser determinante en el estado de salud. La desnutrición y la nutrición incorrecta o en exceso dan lugar a problemas como la obesidad, enfermedades del aparato circulatorio, cáncer, enfermedades carenciales como la anemie. Se debe: 

Evitar deficiencias de nutrientes para formar, mantener las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos.

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Evitar los excesos.

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Suministro de energía necesaria para todas las funciones vitales.

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Mantener el peso adecuado.

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Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

Para ello se debe llevar una dieta variada y equilibrada. Los distintos alimentos contienen proporciones diferentes de nutrientes y no hay alimentos completos. Se deben introducir todos los alimentos de forma equilibrada pues ningún alimento es bueno o malo per se. 3.1. Factores que condicionan el valor nutricional de los alimentos.

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Procesos tecnológicos, industriales y culinarios (calor, congelación, oxígeno, ácidos, bases, luz…).

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Interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta de manera beneficiosa o perjudicial (vitamina C mejora la absorción del hierro).

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Cantidad consumida y frecuencia de consumo.

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Síntesis endógena del nutriente.

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Factores individuales.

Durante muchos años se aceptaba que una misma dieta producía los mismos efectos en todos los individuos peor actualmente se admite que existe variabilidad en la respuesta a la dieta en función del genoma de cada individuo. 3.2. Genómica nutricional. El efecto de una misma dieta no es homogéneo en diferentes personas, existe un comportamiento genético que condiciona diferencias en la respuesta a los diversos comportamientos alimentarios de cada persona, además del medio ambiente, estilo de vida e historial clínico. Es decir, el perfil genético define el estado nutricional y de salud.

Los nutrientes interfieren en nuestro genoma (se expresen unos genes y no otros) y nuestro genoma condiciona la respuesta frente a unos determinados nutrientes. Las variaciones individuales del genotipo permiten realizar intervenciones dietéticas específicas para regular la expresión de genes. Debido a esto se recomienda una nutrición personalizada. Dentro de la genómica nutricional se engloban varias ciencias, 5

Jonathan Hurtado Carrasco entre las que se encuentran la transcriptómica, proteómica y metabolómica, que se apoyan entre ellas. Además existen biomarcadores individuales que dan una huella nutricional permitiendo tener una dieta personalizada.

Antes las enfermedades se estudiaban mediante la epidemiología clásica, actualmente se tiende hacia una nutrición comunitaria. 3.3 Interacción dieta-microbiota intestinal Debido a la composición heterogénea de la microbiota intestinal, existe cierta interferencia con la dieta. La microbiota intestinal está compuesta por entre 1012 y 1014 microorganismos repartidos a lo largo del tracto y sobre todo localizados en el colon. Poseen funciones nutricionales, metabólicas y protectoras. Su composición depende de la dieta, edad, estrés, ambiente, antibióticos… Puede sufrir alteraciones (disbiosis) que den lugar a trastornos gastrointestinales, asma, obesidad, cáncer… Debido a que existen microorganismos difíciles de cultivar han aparecido nuevas técnicas moleculares como es la metagenómica. El microbioma es el conjunto de microorganismos, sus genes y sus metabolitos. Es necesario siempre incluir un etiquetado nutricional que contenga la información nutricional obligatoria, así como el valor energético y los nutrientes (cuáles y cantidad). 4. ALIMENTOS FUNCIONALES 6

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Alimento funcional. Cualquier alimento que produce un beneficio sobre la salud, además de su función nutritiva. Relacionados con el control o la modulación del metabolismo y funciones de diferentes sistemas (inmune, endocrino, nervioso, circulatorio o digestivo).

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Nutraceútico. Alimento o parte de un alimento que produce beneficios medicinales o saludables incluyendo prevención y tratamientos de alguna enfermedad.

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Agente quimiopreventivo. Componente alimentario que puede considerarse como inhibidor potencial de la carcinogénesis

4.1 Principales efectos 

Regulación de procesos metabólicos (sensibilidad a la insulina, saciedad, etc.)

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Protección del sistema cardiovascular: o Disminuyen colesterol plasmático (LDL) o Disminuyen triglicéridos en sangre o Balance de eicosanoides o Antihipertensivos

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Antioxidantes

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Efectos anticancerígenos

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Antiinfecciosos

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Modulación del sistema inmunitario

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Modulación de la microbiota intestinal: o Prebióticos: favorecen microbiota intestinal positiva o Probióticos: proporcionan microorganismos beneficiosos o Simbiótico = prebiótico + probiótico

4.2 Etiquetado nutricional Información nutricional obligatoria sobre valor energético y los nutrientes (cuáles y cantidad)

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