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Tema 3.2 Huevos

DEFINICIÓN DE HUEVO:

Los huevos con cáscara:

Reglamento CE 1028/2006 sobre las normas de comercialización de los

-

Sin romper

-

Incubar

-

O cocer

huevos

De gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano, directo o para la preparación de ovoproductos.

Denominaciones: Los de otras aves, han de nombrarse, especificando la especie de la que provienen.

CONSTITUCIÓN DEL HUEVO:

Clara:

Cáscara:

-

Capa exterior fina

-

Capa densa

-

Capa interna fina

-

Chalazas = Estructuras similares a cuerdas

-

Cutícula (más externa)

-

Capa esponjosa (intermedia)

-

Capa mamilar (más interna)

enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el centro del huevo.

Membrana:

Yema: -

Disco terminal

-

Cámara de aire

-

Látebra

-

Membrana testácea externa

-

Capa de yema clara ``o blanca´´

-

Membrana testácea interna

-

Capa de yema oscura ``o amarilla´´

-

Membrana vitelina

Estas dos últimas membranas, las encontramos debajo de la cáscara, y están muy pegadas entre si cuando el huevo es fresco.



Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso, y hay que ir con cuidado al limpiarse la superficie con agua, ya que microorganismos como la Salmonella, podrían abrirse paso por los poros hacia el interior del huevo y contaminarlo. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.



Clara o albumen: Formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.



Yema o vitelo: Parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.

CONSTITUCIÓN DE LA CÁSCARA:

Cutícula: Tamaño de 10 nanómetros, compuesta por proteínas como la ovoporfirina y ovocianina, con abundantes mucopolisacáridos. Matriz esponjosa: Constituye gran parte de la cáscara. La membrana interna tiene una fina -

CaCO3 = 87 – 97 %

Carbonato cálcico

-

MgCO3 = 0 – 2 %

Carbonato de magnesio

-

Fosfatos = 0,5 – 5 %

estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozimas en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. La ovoporfirina, es un derivado de la eliminación de los residuos de la hemoglobina, procedente de la destrucción fisiológica de los glóbulos rojos de la sangre .

La biliverdina, conocida también como ovocianina, se produce de forma fisiológica en el hígado pero su depósito en la cascara está regulada genéticamente por un gen dominante. Las membranas de la cáscara pueden ser experimentalmente mineralizadas y pueden servir como nidos de nucleación de la deposición de cristales.

COLORACIONES DE LA CÁSCARA:

Que un huevo tenga una coloración rojiza, marrón, parda, etc… dependerá de la raza de la gallina;



Huevos Rojizos, marrones o pardos = Razas Plymouth rock y Rodhe Island.



Huevos verdes = Razas araucanas. Y el pato, produce los huevos azules (también de la raza araucana)



Huevos blancos = Raza Leghom.

a

COMPOSICIÓN DEL HUEVO. COMPOSICIÓN CENTESIMAL:



Agua = 75.15



Proteína = 12.14



Lípidos = 11.15



Glúcidos = 0.62



Cenizas = 0.94

COMPOSICIÓN MEDIA DEL HUEVO:

ELEMENTOS MINERALES DEL HUEVO:

Como vemos, los minerales que mayormente predominan son el Na, K, P, I y Ca.

VITAMINAS DEL HUEVO:

NOTA ** No tiene vitamina C… Las vitaminas predominantes son la Vitamina A o retinol, Vitamina K (en la yema), Ácido fólico (sobre todo en la yema) y Biotina (yema)

PROTEÍNAS DEL ALBUMEN (LA CLARA):

1) OVOALBÚMINA (>50%)

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.



Glicofosfoproteína (1 proteína + 1 o varios glúcidos (manosa y glucosamina) + 1 fósforo)



Tres componentes: A1, A2 y A3 (85:12:3)



Carbohidratos 3,2 %: Man (Manosa) y GlcN (glucosamina)



4 grupos tiol (SH) y 2 grupos disulfuro.



Fácil desnaturalización por batido en interfases.



Coagula a 80 ºC



Durante el almacenamiento: aumento de los enlaces disulfuro.

-

Mayor termoestabilidad

-

Menor capacidad espumante

Glicofosfoproteína = Proteína no colágena. Sintetizada por los osteoblastos y regulada por la calcitriol. Participa en el reclutamiento de los osteoclastos en las superficies.

2) CONALBÚMINA U OVOTRANSFERRINA (14%)

La ovotransferrina es una de las principales proteínas de la clara de huevo que tiene actividad antimicrobiana, así como capacidad de unión a hierro.



Glicoproteína de dos polipéptidos (2 proteínas + 1 o varios glúcidos)



Elevada presencia de grupos disulfuro (estable al calentamiento)



Encontramos CH Man (manosa) y GlcN (glucosamina)



Coagula a 60 grados.



Fija iones metálicos (Fe) formando complejos coloreados:

-

Antimicrobiana

-

Antioxidante (ya que el Fe, capta poder reductor y se oxida fácilmente, impidiendo que lo hagan otras sustancias)

3) OVOMUCOIDE (12%)

Ha sido identificada como uno de los alérgenos dominantes en la clara y es la causa de la mayoría de las reacciones alérgicas en niños. Es una proteína altamente glucosilada con 20-25% de carbohidratos.

-

Glicoproteína

-

CH (23%): Galactosa, manosa y glucosamina (2:7:23)

-

9 grupos disulfuro: Muy estable al calentamiento.

-

Factor antitripsina: Inhibidor de proteasas digestivas.

4) OVOGLOBULINAS (7%)

-

G2 y G3

-

Buenas formadoras de espumas

5) OVOMUCINA (1,5%)

La Ovomucina es un inhibidor de la tripsina, altamente glicosilada. Proporciona estabilidad de las espumas de la clara, y también contribuye a la viscosidad de la clara.



Glicoproteína rica en CH (13%): Galactosa, manosa, glucosamina, galactosamina y Ácido siálico (21:46:63:6:7)



Termoestable.



Forma estructuras fibrilares.



Contribuye a la viscosidad de la clara , respectivamente del albumen espeso y chalazas.



Se degrada con el almacenamiento

6) FLAVOPROTEINA:

Las flavoproteinas son proteínas (no glicoproteinas) que contienen un nucleótido derivado de la vitamina B2: la flavín adenin dinucleótido (FAD) o flavín mononucleótido (FMN).



Fija la riboflavina (Vitamina B2)



Transportador de la riboflavina desde el suero sanguíneo al huevo.

7) LISOZIMA (3,5 %):

Daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis de las uniones beta 1,4 entre los residuos de ácido N-acetilmurámico y N-acetil-D-glucosamina en un peptidoglicano. La lisozima es abundante en numerosas secreciones como la saliva, las lágrimas y el moco.



Agente microbiano



Destruye las paredes de microorganismos Gram + (muramidasa)



129 aminoácidos con 4 grupos disulfuro

8) AVIDINA (0,05 %):

La avidina es una glicoproteína que une la biotina, y si no se cocina el huevo, no absorberemos la biotina que se encuentra en la clara.



Glicoproteína básica (10% hidratos de carbono): Manosa + glucosamina 4(5):3



Homotetrámera (cuatro subunidades idénticas)



Cada subunidad fija una molécula de biotina, por lo que es capaz de unirse a 4 biotinas.



Valor muy bajo de la constante de disociación del complejo Avidina-biotina (KD ≈ 10−15 M)



Acción antibacteriana



[Algunas Streptomyces sintetizan proteínas con capacidad fijadora de biotina semejante]

FACTORES ANTINUTRITIVOS DE LA CLARA:



Huevo cocinado:

Las proteínas quedan desnaturalizadas, aportando una mayor digestibilidad y mejor liberación de vitaminas. 

Huevo crudo:

Al ingerir huevos crudos, quedan intactos algunas sustancias que intervendrán en nuestra correcta nutrición, como; 

Ovomucoides; Uno de los alérgenos responsables de provocar intolerancias y alergias en niños. Por eso es importante cocinar el huevo.



Ovoinhibidor; Inhibe la tripsina, Quimotripsina y proteinasas. Resumiendo, que impide la digestión de las proteínas.



Lisozima; Antibacteriana. Destruye las paredes Gram + (muramidasas)



Avidina: Secuestra la biotina, e impide que la podamos absorber.



Flavoproteina; Secuestrante de la riboflavina, necesaria para el crecimiento del organismo, formación de glóbulos rojos e interviene en la formación del ADN y ARN.

LA YEMA O VITELO:



Emulsión de grasa en agua.

Extracto seco (ES) ≈ 50%. Tras extraer todo el contenido acuoso, queda un 50%. De ese 50%, 1/3 parte es de proteínas (16%), y las 2/3 partes es grasa (32%). Por otro lado, quedan:

-

Glúcidos: 1 - 1´5 %

-

Minerales: 1,5 – 2 %

-

Proteínas de alto valor biológico

9) VITELINA (68 %): Fosfoproteína. Proteína mayoritaria de la yema de huevo.



Representa el 22 % del extracto seco.



Se trata de una lipoproteína de alta densidad (HDL) rica en cisteína. (enlaces disulfuro)



Formada por Alfa-Lipovitelina (0,5% P) y Beta-Lipovitelina (0,27% P)



Compuestas de triglicéridos (35%), fosfolípidos (60%) y colesterol (5%)



Lipovitelinas dímeros de 400000 Dalton



Forman complejos con la Fosvitina.

10) FOSVITINAS (4%):

Son muy importantes porque presentan un alto contenido en el aminoácido ``serina” que se encuentra muy fosforilada, es decir, con alto contenido en fosfatos, lo que le confiere una elevada capacidad para unirse de forma muy estable a distintos metales (hierro, manganeso, cobalto, calcio, magnesio…), incluso a altas temperaturas, lo que le da efecto antibactericida, antioxidante, y estabilizante de emulsiones.



Glicofosfoproteína rica en fósforo y serina (30%)



Sin cisteína (por lo tanto, no habrá enlaces disulfuros, donde consecuentemente, poco estable al calentamiento)



Fija fácilmente el Fe



Oligosacárido de Manosa + Galactosa + NAGA

11) LIVETINA (2%):



Proteína globular hidrosoluble,



Única dispersable en agua.

12) LIPOVITELINA (16%).

A diferencia de la vitelina, que es una fosfoproteina de alta densidad (HDL), esta es una glicoproteina (o sea, una proteina que contiene glúcidos) de baja densidad, dando características poco saludables al huevo.



Glicoproteina LDL pobre en cisteina.



Contiene un 88% de lípidos (1/3 fosfolípidos y 2/3 de triglicéridos y colesterol)



Presencia de hexosas (como glucosa, fructosa…) y ácido neuramínico

13) LIVITELINAS (10%)



Proteínas globulares alfa-livitelina, Beta-livitelina y Y-livitelina.

PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO:

Las proteínas patrón, son las proteínas que nos harían falta. Los valores, no hace falta saberlos.

LÍPIDOS DE LA YEMA (VITELO): No confundir con vitelina.

Anteriormente, se recomendaban 3 huevos por semana. Ahora, se permite hasta 1 huevo por día, ya que tiene contenidos bastante más elevados de Grasas saludables que de grasa saturada.

Vitelina

Cantidad de colesterol al día = < 300 mg / día

Glicerofosfolípidos + alcohol (dependiendo del alcohol) darán lugar a: 

Fosfatidiletanolamina (o cefalina)



Fosfatidilinositol



Ácido fosfatídico



Fosfatidilcolina (o lecitina)



Fosfatidilserina

Esfingomielina = Esfingolípido abundante en la membrana de las neuronas, ricas en mielina. Constituye el 80% del total de esfingolípidos. Cerebrósidos = Esfingolípidos más monosacárido. Cuando tienen un oligosacárido, es cuando se forma un gangliósido. Carotenoides; Luteína y zeoxantina = La luteína aporta un color amarillento, y tiene propiedades antioxidantes. La zeoxantina es un pigmento liposoluble de color amarillo, del grupo de las xantófilas que aparece en las algas, bacterias, plantas superiores y en la yema del huevo. Su función es la de proteger a la planta contra la radiación solar; esta misma propiedad resulta útil para proteger la retina humana de las radiaciones ultravioleta del sol.

Observamos que el huevo de gallina, tiene una porción energética menor, porque tiene un % menor en lípidos y glúcidos que los demás tipos de huevos.

FORMA DE CRIAR A LAS GALLINAS:

A) GALLINAS CRIADAS EN JAULAS:



Gallinas ponedoras alojadas en jaulas.



El diseño de las jaulas garantiza que las deposiciones estén separadas de los huevos y de las gallinas.



Mayor control sanitario y de la limpieza.

B) GALLINAS CRIADAS EN EL SUELO:



Alojadas en naves con comederos y bebederos



Libertad de movimientos



La densidad de aves > 9 gallinas/m2.



Inconvenientes:

-

Alimentación condicionada jerárquicamente

-

Condicionantes ambientales no siempre uniforme

-

Puesta de huevos, a veces, fuera de los nidos

C) GALLINAS CAMPERAS:



Naves con acceso a terrenos al aire libre



Mayor interacción entre ellas y el medio ambiente.



Inconvenientes:

-

Mayor exposición a depredadores

-

Transmisión de enfermedades y contaminaciones externas

D) GALLINAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA:



Alimentación: más del 80% de alimentos procedentes de la agricultura ecológica (AE). Sin pesticidas, etc…



Prohibición de usar medicamentos no permitidos en la AE



Control de la producción y registro de la explotación dependientes de los Consejos Reguladores de AE de cada Comunidad Autónoma

Producción ecológica = Consumo más fresco, más caro. Pero los huevos son más sabrosos, tienen más color (flavonoides, carotenoides…) y son más sanos (- estrés)

TIPOS DE HUEVOS:

CATEGORÍAS DE CALIDAD:

Categoría A = Consumo en fresco. Tienen que estar rotulados. Los de categoría A tienen un mayor control y mayor nivel de calidad que los de categoría B.

CLASIFICACIÓN POR PESO:

PROCESADO DE LOS HUEVOS:

Al adquirir los huevos, primero se localizan los defectuosos, ya sea por presentar fisuras, estén rotos, sucios, pálidos, etc… Y van dirigidos a una cámara de observación, donde mediante aplicarles una fuente de luz, pueda verse su interior y localizar imperfecciones o huevos defectuosos, como por ejemplo de 2 yemas. Una vez están todos en correctas condiciones, se clasificarán según su peso y tamaño en talla S, M, L o XL, y se envasarán posteriormente con su embalado característico. Finalmente, se distribuirán al consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS:

1) Estado de la cáscara:

La cáscara debe de ser gruesa y sólida, intacta, mate y limpia. En los huevos de categoría A está prohibida la limpieza y el cepillado de la cáscara.

2) Tamaño de la cámara de aire:

Aumenta su volumen con la edad del huevo debido a la evaporación del agua a través de los poros de la cáscara. En los huevos envejecidos se vuelve móvil, ya que la clara se vuelve más líquida.

3) Estado de la clara:

En el huevo fresco la albúmina presenta una coloración blanca casi rosa al observarse a contraluz. Al romperse presenta una zona densa y una zona periférica más extensa. Chalazas bien marcadas

4) Estado de la yema:

En el huevo fresco tiene el aspecto de una esfera más oscura que flota en el centre de la clara. Cuando envejece se rompen las chalazas y la yema sube y se adhiere a la cáscara.

5) Características organolépticas:

Frescos son más sabrosos; insípidos los de menor calidad

ETIQUETADO:

TRAZABILIDAD:

CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS:

1.

Por inmersión: En lechada de cal o mezcla de silicatos (antaño)

2.

Por frío:

-

Refrigeración convencional: Entre -1 y 0 º C. HR: 80-85%; de 6 a 9 meses

-

En atmosfera modificada: 0 ºC; mezclas aire /CO2

Se introduce CO2 para que el PH de la clara no aumente, y aumentar la vida de la yema. Por los poros, se escapa CO2 que conlleva a la desaparición de CO3H2 (ácido carbónico) y al hacerlo, ...