TEMA 14 - Huevos Y Ovoproductos PDF

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TEMA 14: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 1. INTRODUCCIÓN Un huevo es la célula que se desprende del órgano genital femenino y contiene las sustancias imprescindibles para el desarrollo de un nuevo organismo. Han servido desde hace tiempo para la alimentación del hombre, ya que contienen valiosos nutrientes en forma concentrada y fácilmente absorbibles. Los huevos que más se consumen son los huevos de gallina, mientras que los de otras especies de aves (pata, gansa, codorniz, gaviota, avestruz, etc.) van muy por detrás en cuanto a volumen de producción.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS El Código Alimentario Español, CAE, hace la siguiente clasificación de los huevos: -

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Huevos frescos: Presentan olor y sabor característicos, y tienen una única manipulación que es la limpieza en seco. La cáscara es fuerte, limpia y homogénea, la clara es firme, transparente y sin enturbiamiento, y la yema debe estar entera, centrada, de color uniforme y sin adherencias con la cáscara. Al ovoscopio se observan completamente claros, sin sombras, la yema apenas es perceptible y la cámara de aire tiene menos de 7 mm de altura. Huevos refrigerados: Son huevos enteros mantenidos por un tiempo inferior a 30 días tras su puesta a una temperatura inferior a 4 ⁰C. Huevos conservados: Los que han permanecido entre 30 días y 6 meses a una temperatura inferior a 4 ⁰C. Huevos defectuosos: Son huevos que pueden estar rotos pero sus membranas deben de estar intactas. Tienen un olor y sabor no característico y al ovoscopio se observa una sombra oscura o una cámara de aire superior a 20 mm. Huevos averiados: Son huevos impropios para el consumo humano porque tienen una clara verdosa y muy movible, tienen una cámara de aire superior a 20 mm, tienen mal olor o sabor, están contaminados por bacterias u hongos, están podridos, pueden contener sangre, estar incubados o conservados por procedimientos no autorizados.

La clasificación comercial de los huevos es la que aparece en la siguiente tabla. Los parámetros que habría que evaluar para la clasificación serían la cáscara y cutícula, la cámara de aire, la yema, la clara, el germen y olores y sabores.

En cuanto a la clasificación en función del peso, los huevos se clasifican en: -

XL: supergrandes, de 73 gramos o más. L: grandes, entre 63 y 73 gramos. M: medianos, entre 53 y 63 gramos. S: pequeños, menos de 53 gramos.

Los huevos frescos han de venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, y se pueden consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el envase (28 días desde el día de la puesta). En cuanto a la trazabilidad, los huevos llevan impresos una serie de dígitos: -

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Primer dígito: Es el código de la forma de cría de forma que el 0 es para huevos de producción ecológica, el 1 es para huevos de gallinas camperas, el 2 es para huevos de gallinas criadas en el suelo, y el 3 es para huevos de gallinas criadas en jaula. Segundo y tercer dígito: Es el código de Estado miembro de la UE del proceden los huevos. Para España este código es ES. Siguientes dígitos: Identifican la granja de producción de los huevos.

3. CONSTITUCIÓN, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPOSICIÓN DE LOS HUEVOS 3.1. Constitución El huevo se compone de la cáscara, la clara y la yema, de tal forma que la cáscara supone un 10 % del peso total del huevo, la clara el 58 % y la yema el 32 %. 3.2. Composición La clara es una solución acuosa de proteínas al 10 %, de forma que contiene un 89 % de agua y un 10 % de proteínas. En cambio, la yema contiene los lípidos y no hay tanta agua siendo el contenido del 50 %. El 50 % restante son proteínas y lípidos, y la yema es más rica en vitaminas que la clara. Cáscara Está compuesta de CaCO3 y fibras proteicas en relación 50:1, aunque además tiene pequeñas cantidades de MgCO3 y de fosfatos. Con respecto a la estructura, la cáscara está cubierta por una fina capa de proteínas que es la cutícula proteica. Por debajo de la cutícula está la cáscara, que es una matriz esponjosa que tiene prolongaciones verrugosas a las cuales se fijan las membranas interiores, y también tiene entre 7000 – 17000 poros por huevo que están llenos de fibras proteicas que permiten el intercambio gaseoso pero dificultan el paso de microorganismos. A continuación, internamente la cáscara se recubre de dos membranas finas constituidas de fibra y polisacáridos, y ambas membranas se separan en el polo obtuso formando la cámara de aire. Clara o albumen La clara es una disolución acuosa de proteínas, tiene un color ligeramente amarillento y está formada por tres capas de diferente viscosidad diferenciadas por el contenido en ovomucina. Las capas interna y externa son más líquidas que la capa media, que es más viscosa con estructura de gel ya que tiene cuatro veces más ovomucina. La clara sirve de envoltura a la yema y su pH oscila entre 7.6 – 7.9, aumentando con el tiempo de almacenamiento y pudiendo llegar a 9.7, debido a la difusión del CO 2 a través de los poros de la cáscara. Las proteínas que contiene la clara son las siguientes: -

Ovoalbúmina: Es la proteína principal de la clara (57 % del total de la clara), es una fosfoglicoproteína, tiene 4 grupos tiol, 2 grupos disulfuro, se desnaturaliza con facilidad y es resistente al calor.

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Conalbúmina u ovotransferrina: Fija iones metálicos a pH superior o igual a 6, es responsable de la formación de complejos con hierro que dan coloración roja, y es inhibidora de los microorganismos ya que secuestra el hierro del medio. Ovomucoide: Contiene 9 uniones disulfuro, es muy estable a la coagulación por el calor, e inhibe la tripsina de vacuno pero no la humana. Lisozima (ovoglobulina G1): Hidroliza la pared celular de las bacterias Gram + y se inactiva con el calor. Ovoglobulinas G2 y G3: Son buenas formadoras de espuma. Ovomucina: Forma estructuras fibrilares lo que contribuye a la viscosidad de la clara de huevo, y es termoestable. Flavoproteína: Fija muy sólidamente la vitamina riboflavina (vit B2) Ovoinhibidor: Inhibe la proteasa tripsina y también inhibe a la quimotripsina y a enzimas microbianos. Avidina: Es una glicoproteína, fija la vitamina biotina y se desnaturaliza por el calor ya que la unión avidina-biotina se rompe.

Otros componentes de la clara son: -

Lípidos: 0.03 %. Hidratos de carbono: 1 % de los cuales la mitad están unidos a proteínas y la otra mitad son azúcares libres siendo el más abundante la glucosa. Minerales: 0.6 %, siendo los más abundantes el sodio y el potasio. Vitaminas: En cantidades muy bajas.

Yema o vitelo La yema representa el 33 % del peso del huevo, se encuentra en el interior rodeada por la clara y se fija por dos cordones retorcidos sobre sí mismos llamados chalazas. La yema está rodeada por la membrana vitelina, es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco del 50 % aproximadamente (el otro 50 % es agua), de forma que una tercera parte del extracto seco son proteínas (16 %) y las dos terceras partes son lípidos (32 %), y contiene casi la totalidad de los lípidos y todo el colesterol. El extracto seco de la yema disminuye en un 2 – 4 % en 1 – 2 semanas de almacenamiento debido a que pasa agua de la clara a la yema. El pH de la yema no aumenta con el tiempo, estando en torno a 6 en el huevo fresco y llegando a aumentar con el almacenamiento a 6.4 – 6.9. La yema es una solución proteica (plasma, 78 % yema) en la que están dispersas lipoproteínas en forma de un gran número de gránulos proteicos de muy pequeño tamaño (22 % yema). Por tanto, se distinguen dos partes: -

Gotitas de yema (plasma): Son glóbulos grasos constituidos fundamentalmente por lípidos con un tamaño entre 20 – 40 μm.

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Gránulos: Son partículas más pequeñas con un tamaño entre 1 – 1.3 μm y están constituidos fundamentalmente por proteínas.

Estas dos fases se separan por centrifugación a alta velocidad. Los lípidos totales que contiene la yema están en torno al 33 % siendo los mayoritarios los glicéridos (64 %), los fosfolípidos (30 %) y el colesterol (6 %). La yema es uno de los alimentos más ricos en colesterol, situándose sólo por detrás de las vísceras. El fosfolípido más abundante es la fosfatidil-colina, o lecitina, que tiene capacidad emulgente. Además, en la yema hay lipoproteínas y carotenoides, que son responsables del color (feaxantinas, luteína, β-caroteno). Con respecto a las proteínas, la composición de la yema en ellas es del 16 % (32 % del extracto seco). Las proteínas del plasma son: -

Lipoviteleninas (87 % del peso): Son proteínas LDL, de muy baja densidad (85 % de lípidos; 75 % de triglicéridos y 25 % de fosfolípidos). Livetinas (11 % del peso): Son glicoglobulinas solubles en agua.

Las proteínas de los gránulos son: -

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Lipovitelinas (70 % peso gránulo): Son proteínas HDL y son de alta densidad ya que tienen baja proporción de grasa (20 %; 60 % de fosfolípidos, 35 % de triglicéridos y 5 % de colesterol y sus ésteres). Fosvitina (15 % peso gránulo): Contiene fosfoglicoproteína (10 % de fósforo) y forma complejos con hierro, calcio y magnesio. LDL: (15 % peso gránulo): Contiene un 80 % de lípidos (65 % de triglicéridos, 31 % de fosfolípidos y 3.7 % de colesterol).

Además, la yema contiene hidratos de carbono (0.5 %) de los cuales el 0.2 % están ligados a proteínas y el resto libres, y siendo la glucosa el azúcar libre mayoritario. También tiene minerales (0.5 %) siendo los mayoritario el fósforo, el potasio y el calcio, y vitaminas (A y del grupo B).

4. CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS HUEVOS Durante el almacenamiento de los huevos ocurre una serie de cambios entre los que destacan: -

Aumento del pH, tanto de la clara como de la yema: Con el almacenamiento se produce una pérdida de CO2 a través de los poros de la cáscara y esto ocasiona un aumento del pH, de tal forma que el pH de la clara aumenta desde 7.6 – 7.9 hasta 9.7, mientras que el pH de la yema aumenta muy poco desde 6 hasta 6.4 – 6.9, pero este aumento no es significativo.

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Se producen cambios en la estructura de la clara y en la posición y forma de la yema: Se produce la ruptura de la estructura característica del gel de la clara viscosa por lo que disminuye la viscosidad de la clara. Como consecuencia de esto, la yema se desplazará por lo que ya no ocupa una posición central (se produce un ascenso de la yema), y además la esfera de la yema se aplana y la membrana envolvente de la yema se rompe con facilidad. La cámara de aire aumenta de tamaño: Con el tiempo de almacenamiento se va a perder agua en forma de vapor, y va a ser reemplazada por el aire, lo que hará que aumente la cámara de aire. Disminuye la densidad del huevo: Como consecuencia del aumento de la cámara de aire, disminuye la densidad del huevo por lo que flota. El huevo toma un “sabor a viejo”: Debido a todos estos cambios el huevo toma ese sabor.

5. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Los ovoproductos se pueden preparar a partir de huevos enteros, de la clara o de la yema, y se conservan semielaborados (líquidos), congelados o desecados. Los ovoproductos se utilizan en: -

Artículos de pastelería y panadería. Pastas alimenticias. Mahonesas y salsas. Sopas en polvo. Margarinas. Productos rebozados. Crema helada. Licor de huevo.

Las propiedades tecnológicas que presentan los ovoproductos son las siguientes: -

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Formación de geles o coagulabilidad por acción de calor: Con respecto a la clara, al aumentar la temperatura se formará un gel firme y blanco, y la coagulación comienza a una temperatura de 62 ⁰C hasta 90⁰C. En cuanto a la yema, las proteínas comienzan a coagular a los 65 ⁰C, formándose enlaces cruzados entre las proteínas LDL. Hay proteínas no coagulables como la ovomucoide (clara) y la fosvitina (yema). Las aplicaciones de esta propiedad se dan en el flan o en las natillas. Capacidad formadora de espuma: Se debe a la clara del huevo que tiene un gran poder espumante. Se produce la desnaturalización y agregación de las proteínas, debido al gran aumento de la interfase líquido/aire durante el batido. La ovomucina forma en torno a las burbujas de aire una película de material insoluble que estabiliza la espuma. También contribuyen las globulinas, que

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incrementan la viscosidad y disminuyen la tensión superficial. Las aplicaciones de esta propiedad se dan en los merengues, bizcochos o soufflés. Acción emulsionante: El poder emulsionante se debe a las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema, de forma que producen la estabilización de las micelas grasas de una emulsión formando una capa externa lípido-proteica. Las aplicaciones de esta propiedad se dan en la mayonesa y en cremas. Si se mezcla la yema con parte de la clara disminuye el poder emulgente, mientras que el calor produce estabilidad de las emulsiones. Color y aroma: Hay que tener en cuenta tanto el color y el aroma, como por ejemplo en las pastas que contengan huevo.

6. OVOPRODUCTOS Se preparan tres tipos de ovoproductos que pueden ser líquidos, congelados y desecados, y dentro de estos tipos pueden estar elaborados a partir de huevo entero, de la clara o de la yema. La primera etapa para la elaboración de estos productos es el lavado de los huevos y el cascado, que previamente han sido recibidos y almacenados. Si se va a utilizar el huevo entero, se lleva a cabo el mezclado y una limpieza, mientras que si se va a utilizar la yema o la clara, se separan por centrifugación o pasándolas por un soporte perforado especial, y luego se mezclan y se limpian. La segunda etapa es realizar la pasteurización del huevo entero, de la yema o de la clara, y esta operación es muy delicada. Es una operación muy importante y se realiza para evitar el peligro de la salmonelosis. Es difícil de realizar porque se aplica calor y hay que destruir a Salmonella sin desnaturalizar las proteínas. Las condiciones de la pasteurización son una temperatura entre 60 – 64 ⁰C (produce el menor daño a las proteínas del huevo) y un tiempo entre 2 – 3 minutos. Por último, si se va a obtener un producto líquido, la pasteurización es el único tratamiento. Si se va a obtener un producto congelado, al final hay que congelar y esto hace que se puedan almacenar durante más tiempo que los líquidos. En el caso de productos desecados, hay que tener una precaución que es quitar el azúcar antes de los tratamientos térmicos.

7. ÁNALISIS DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 7.1. Huevos En el huevo se analiza: -

Estado de la cáscara y la cutícula. Altura y movilidad de la cámara de aire: ovoscopio. Prueba de la flotación (modificación de la densidad).

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Posición de la yema. Clara. Examen sobre cristal. Índice de refracción. Estado del germen o disco geminal. Olor y sabor. pH de la clara. Salmonella.

7.2. Ovoproductos En los ovoproductos se realizan los siguientes análisis: -

Sólidos totales. Lípidos. Fósforo lipídico. Proteínas. Glucosa Ácidos grasos libres en huevos deshidratados. Cenizas. α-amilasa (para comprobar la eficacia de la pasteurización en huevo líquido). pH. Solubilidad del huevo entero deshidratado....