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Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco (UAM-X)

División de Ciencias Biológicas y de la Salud Tronco Común de Ciencias Biológicas

Trabajo de Investigación: “Estudio del aporte nutricional de la leche entera de vaca en distintas marcas comerciales y su papel en la nutrición del infante mexicano de 3-8 años” Grupo: BC03A Docentes: Dr. Martinez Gomez Daniel Dra. Mendez Olvera Estela Teresita Autores: -Arenas Angeles Jesús Esteban -Arévalo Rodríguez María Fernanda -Bello Flores Karla Montserrat -Berrios Sánchez H. Danie’ls -Hernández Solano Leonardo -Rivas Martínez Alexis Daniel -Torres Ríos Josafat

”La biología molecular también ha mostrado que el diseño básico del sistema celular es esencialmente el mismo en todos los sistemas vivientes de la Tierra, desde las bacterias hasta los mamíferos. En todos los organismos los papeles que desempeñan el ADN. -Michael Denton

INTRODUCCIÓN La investigación se basa en el análisis y comparación de diversas marcas de leche tipo entera desde el costo que implica para las familias mexicanas comprarla hasta cual tiene el mayor aporte de requerimientos necesarios según las necesidad de nutrientes en los niños preescolares (3 a 8 años), para conocer cuál es la mejor “leche entera” que se comercializa en la Ciudad de México. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no solo a agradar el paladar, si no a procurar la salud del consumidor. La producción de este producto se da en la células de la ubre de la vaca a este proceso se le llama lactogénesis o formación de leche, es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrientes lleguen a ella a través de la sangre. La glucosa es por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en el proceso de la lactogénesis también

participa en la síntesis de la galactosa (indispensable en la síntesis de la lactosa) y como fuente de glicerol necesaria para la síntesis de grasa. La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones enzimáticas. Después de su síntesis y recolección la leche es tratada y mejorada por las fábricas productoras. Las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un niño promedio de 3 años en adelante con actividad física moderada es de 130 g/día de carbohidratos, 22 g/día de fibra, 8.5 g/día de Ácido linoleico, 16.5 g/día de proteínas, y 66 g/día de lípidos; todos estos compuestos necesarios para el correcto desarrollo. La leche entera de vaca es elemental para la dieta de un niño, ya que en correctas proporciones (según su edad) ayuda a asegurar un correcto aporte energético a pesar de que los infantes tienen un volumen restringido de ingesta, ya que su concentración de lípidos brinda un aproximado de 9 kcal/g en contraste con los hidratos de carbono que aporta 4 kcal/g, es por eso que es la mejor elección en el tipo de leche entera.

http://vegenatnutricion.es/libros/adjuntos/16/Libro_Nutricion_Clinica_2018.pdf

OBJETIVOS ● Determinar el papel nutricional de la leche en la dieta del infante. ● Determinar el consumo real de las familias mexicanas. ● Determinar diferencias nutricionales entre las distintas marcas comerciales de leche entera.

● Determinar la mejor opción nutricional de las marcas comerciales para preescolares. ● Determinar la mejor opción tomando en cuenta el factor económico.

HIPÓTESIS ● La leche aporta nutrientes como calcio, distintas proteínas, carbohidratos y lípidos, entre otros, necesarios para el desarrollo de los preescolares. ● La leche es una forma rápida y económica de aportar ciertos requerimientos nutricionales como proteínas, carbohidratos, lípidos, entre otros. ● Una leche con mayor cantidad de azúcares totales se considera la mejor opción para consumo de preescolares. ● A es mejor opción para consumo. ● B es mejor opción para consumo. ● C es mejor opción para consumo. ● La concentración de micronutrientes en A>B>C por lo tanto A es mejor opción. ● El precio de B 32 31 mín. 30 mín.

Acidez (expresada como ácido láctico) g/L

1,3 mín.

1,3 mín.

1,7 máx.

1,7 máx.

> 31 30 a 30,9 28 a 29,9

Sólidos no grasos de la leche, g/L

83 mín.

83-86 mín

83 mín.

Punto crioscópico °C (°H) Lactosa (g/L)

Entre -0,510 (0,530) y -0,536 (-0,560) 43 mín.

Entre -0,515 (0,535) y -0,536 (0,560) 10 máx.

52 máx.

43 mín. 50 máx

Proteínas propias de la leche (g/L)

30 mín.

30 mín.

> 31 30 a 30,9 28 a 29,9

Caseína g/L

24 mín.

22,5-24 mín.

23 mín.

Glucosa g/L

NA

16 mín.

NA

Tabla 2. Comparativa entre los distintos tipos de leche según la NOM-155-SCFI2012 El COFOCALEC, Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche, menciona la Norma Oficial Mexicana NMX-F-730-COFOCALEC-2008 referido a las prácticas de higiene recomendadas para la obtención de leche. Al igual menciona la Norma Oficial Mexicana NMX-F-737-COFOCALEC-2010 para determinar de diferencia entre leche fluida y fórmula láctea, esto es importante ya que el consumidor puede estar bebiendo fórmula láctea en vez de leche fluida, sin siquiera saberlo, afectando a la dieta del consumidor. Síntesis de leche de la vaca y composición proteica El número de células secretoras de leche y su actividad determina la producción y la forma de la curva de la lactancia.¹ La concentración de micronutrientes que contenga la leche de una vaca no está afectada por su alimentación o enfermedad, estos factores afectarán directamente a la cantidad de leche producida. La producción de leche se incrementa en las primeras tres a seis semanas de lactancia, para luego declinar gradualmente. Los hidratos de carbono en la dieta de la vaca se fermentan en el rumen para formar ácidos grasos volátiles, la glucosa que la vaca necesita como materia prima para sintetizar la lactosa se forma en el hígado, lo que hace la lactosa es ejercer un control importante en el volumen de producción de la leche, debido a que presenta aproximadamente la mitad de la presión osmótica de la leche y por lo tanto controla el volumen de agua. Las proteínas lácteas se pueden dividir en dos grupos principales 1. Caseínas: Son insolubles a un pH 4.6 y representan el 80% del contenido total de

proteínas de la leche bovina. Están presentes naturalmente como estructuras supramoleculares de aproximadamente 150-200 nm en diámetro hidrodinámico, con el nombre de -caseínas micelas-. La caseína favorece la absorción intestinal de calcio. La digestión de la caseína genera unos compuestos, los caseín-fosfopéptidos, que son capaces de unirse al calcio facilitando su absorción intestinal. Por lo tanto, la caseína y sus compuestos obtenidos tras su digestión aumentan la absorción y la biodisponibilidad del calcio. 2. Proteínas de suero de leche: proteínas globulares que representan el otro 20% del contenido de proteína total de la leche bovina. Son un grupo formado por una mezcla compleja de diferentes proteínas que son: ➔ β-lactoglobulina(-LG): es la proteína soluble más abundante en la leche de vaca. (-55%) ➔ α-lactoalbúmina (-LA): supone el 20-25% del total de las proteínas del suero. ➔ Albúmina sérica bovina o seroalbúmina: (BSA) (5-7%), ➔ Inmunoglobulinas (-13%) ➔ Lactoferrina (-5%) (Tavares & Malcata, 2016). Comparación entre los costos de las diferentes marcas de leche entera A pesar de que las encuestas no ponen como factor decisivo para su elección la cuestión económica, se debe considerar para saber si está relacionado con el costobeneficio.

Tabla 3. Comparativa de precios por litro de leche

Nota 1: Se incluyeron leches como “Ades”,”Sello Rojo”, “Nutrileche” y “Fortileche” a pesar de no ser de tipo -leche de vaca entera- debido a que algunos encuestados las toman. Nota 2: Para la marca “San Marcos”, “Fortileche” y “Great Value” se sacó un rango de precios, ya que estas marcas no se venden en todos los establecimientos determinados respectivamente. https://www.profeco.gob.mx/precios/canasta/home.aspx?th=1

Requerimientos nutricionales para el niño de 3 a 8 años Los principales objetivos de una buena alimentación se pueden resumir en tres puntos: 1. El sano crecimiento y desarrollo del infante. 2. Prevención de patologías relacionadas a conductas alimentarias en la adultez 3. Conciencia de buenos hábitos nutricionales. https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/alimentacion_escolar.pdf Es por esta razón que el número de macro y micronutrientes para el escolar debe ser el correcto. A continuación se muestra una tabla con la ingesta dietética recomendada para los niños de entre 3 a 8 años.

Edad

Carbohidrato s (g/día)

Fibra (g/día)

Proteínas (g/día)

Agua (L/día)

Lípidos

3 años

130

19

13

1.3

Recomendac ión no realizada

4 a 8 años

130

25

19

1.7

25 a 35

http://vegenatnutricion.es/libros/adjuntos/16/Libro_Nutricion_Clinica_2018.pdf https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/alimentacion_escolar.pdf https://www.pediatriaintegral.es/publicacion-2015-05/alimentacion-del-ninopreescolar-escolar-y-del-adolescente/ La importancia de estos nutrientes radica en lo siguiente (https://www.pediatriaintegral.es/publicacion-2015-05/alimentacion-del-ninopreescolar-escolar-y-del-adolescente/): ➔ Carbohidratos: Son una fuente muy importante de energía y sirven de soporte para transportar vitaminas y minerales. Su correcta ingesta contribuye a una ingesta suficiente de hierro, fibra, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico. ➔ Fibra: Es indispensable para el buen funcionamiento del tubo digestivo y regular los niveles de glucemia y la absorción de colesterol de la dieta. ➔ Lípidos: Son una gran fuente energética e importantes transportadores de vitaminas liposolubles así como proveedores de ácidos grasos esenciales (omega-3, 6) ➔ Proteínas: En la infancia, estas toman un gran papel en la estructura corporal del infante así como de su crecimiento METODOLOGÍA

I.

Recolección de datos estadísticos del grupo de estudio ❖ Grupo de estudio: 55 padres de familia con un total de 92 niños de entre 3 y 8 años de edad.

Se realizó una encuesta vía electrónica de 9 preguntas (Anexo 1) a 55 padres de familia. En la sección de resultados, se visualizan y analizan los datos arrojados por dicha encuesta. II.

Análisis de los componentes entre las distintas marcas de leche

Mediante el uso de un MilkoScan del laboratorio de lácteos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), un analizador de leche que funciona con base al bombardeo de muestras a diferentes disoluciones y mediante la calibración de la tecnología FTIR (Fourier Transform Infrared O Transformación Infrarroja Fourier) la cual se clasifica en la tecnología espectrofotométrica y mediante un espectro electromagnético varía la relación de ondas de longitud entre 2,500 y 25,000nm, rango perteneciente al “MID IR”, para así analizar que ciertos componentes de la leche se encuentre en los rangos ya preestablecidos. Se calculó el porcentaje de proteínas, lípidos, lactosa y sólidos (totales y no grasos) de las leches marca “Lala”, “Alpura”, “Santa Clara” y “Liconsa”, visualizadas en la tabla 5 y 6 en la sección de resultados.

RESULTADOS I.Recolección de datos estadísticos del grupo de estudio

PONER AQUI LAS GRAFICAS Y LOS ANALISIS Y PONER GRAFICA 1,2,3, NO ILUSTRACION II.Análisis de los componentes entre las distintas marcas de leche. Datos obtenidos del MilkoScan. Lala

Alpura

Santa Clara

Liconsa

Grasas

4.24%

3.68%

4.20%

2.37%

Proteínas

3.02%

3.15%

3.07%

2.87%

Lactosa

4.43%

4.45%

4.40%

3.88%

Sólidos totales

11.64%

11.37

11.75%

9.55%

Sólidos no grasos

8.55%

8.72%

8.58%

7.77%

Datos de tablas nutricionales de las marcas comerciales en 250ml de leche. Nutriente.

Leche Lala

Leche Alpura

Leche Santa Clara

Carbohidratos (azúcar).

12.5gr.

11.9gr.

14gr.

11.9gr.

Lípidos.

8.6gr.

6.9gr.

7.5gr.

3.5gr.

Proteínas.

8.1gr.

7.8gr.

7.5gr.

7.5gr.

Calcio.

302 mg.

275mg.

298 mg.

296 mg.

Sodio.

120mg.

125mg.

130mg.

121 mg.

0.0012mg.

0.0015mg.

0.0012mg.

Vitamina D.

Liconsa

0.0012mg.

Aplicación de la encuesta sobre el consumo de la leche en familias mexicanas Se realizó una encuesta a cincuenta y cinco padres de familia con hasta 4 hijos en un rango de edad entre tres y ocho años con el fin de recabar datos sobre el consumo de leche entera semanal en sus hijos (ANEXO-encuesta) y los resultados obtenidos fueron los siguientes: La sumatoria de los hijos de cada encuestado es de 92 niños; de estos, solo una persona con un hijo reconoce que su consumo de leche de vaca es nulo y lo reemplaza con un sustituto de este, lo cual demuestra que la leche forma parte de la dieta del mexicano promedio. (Gráfica 1) Por otro lado, los demás 54 padres de familia respondieron que la leche es un producto común en la alimentación de sus hijos y 29 de ellos aseguraron que su consumo de leche es del tipo entera; sin embargo, al revisar las respuestas, el número bajó a 26 personas debido al desconocimiento de la diferencia entre “leche entera” y “formula láctea”, siendo sólo 48 niños los que mantienen un consumo regular de leche entera (20.94) (Ilustración 2).

Una vez discriminados los datos de los encuestados que no consumen leche entera, se puede ver que hay una mayor inclinación hacia el consumo de leche de la marca Santa Clara debido al sabor; asimismo el lugar de adquisición más frecuentado para la compra de leche es una miscelánea con preferencia de costo entre $17 a $22. (Ilustración 3-6)

Ilustración 3-6

Por otro lado, en cuanto a la edad promedio, su consumo de leche y el número de niños que arrojó la encuesta, los resultados son los siguientes: Tabla de los promedios de edad, consumo de leche en mL y número de niños por familia que consumen leche entera Número de niños Edad Consumo en mL 5,62222222 1.8 1400 mL (2.822 vasos)

Resultados

Composición de leches enteras comercializadas Mediante el uso de un MilkoScan se calculó el porcentaje de proteínas, lípidos, lactosa y sólidos (totales y no grasos) en las leches Lala, Alpura, Santa Clara y Liconsa y se obtuvieron los siguientes resultados. Lala

Alpura

Santa Clara

Liconsa

Grasas

4.24%

3.68%

4.20%

2.37%

Proteínas

3.02%

3.15%

3.07%

2.87%

Lactosa

4.43%

4.45%

4.40%

3.88%

Sólidos totales

11.64%

11.37

11.75%

9.55%

Sólidos no grasos

8.55%

8.72%

8.58%

7.77%

A una densidad de 1 podemos tomar los siguientes valores calóricos.

Lala 95.4 calorías por grasa, 30.2 calorías por proteína, 44.3 calorías por lactosa. 169.9 calorías por 250ml. Alpura 82.8 calorías por grasa, 31.5 calorías por proteínas, 42 calorías por lactosa. 156.3 calorías por 250ml de leche. Santa Clara 94.5 calorías por grasa, 30.7 calorías por proteína, 38.8 calorías por lactosa. 164 calorías por 250ml de leche.

Liconsa Calorías por grasa 53.3, calorías por proteína 28.7, calorías por lactosa 38.8, calorías 120.8. 1,800 calorías. Lala: 9.43%. Alpura: 8.68%. Santa Clara: 9.11%. Liconsa: 6.71%. Carbohidratos 130gr. Lala: 11.07gr/8.51% de la ingesta diaria. Alpura: 11.15gr/8.57% de la ingesta diaria. Santa Clara: 11gr/8.46% de la ingesta diaria. Liconsa: 8.45gr/6.5% de la ingesta diaria. Proteínas 34gr. Lala: 7.55gr/22.2% de la ingesta diaria. Alpura: 7.87gr/23.14% de la ingesta diaria. Santa Clara: 7.67gr/22.55% de la ingesta diaria. Liconsa: 7.17gr/21% de la ingesta diaria. Lípidos 66gr. Lala: 10.6gr/16.06% de la ingesta diaria. Alpura: 9.2gr/13.9% de la ingesta diaria. Santa Clara: 10.5gr/15.9% de la ingesta diaria. Liconsa: 5.9gr/8.9% de la ingesta diaria. Calcio 800mg al día. Lala: 302mg/37.75% de la ingesta diaria.

Alpura: 275mg/34.37% de la ingesta diaria. Santa Clara: 298mg/37.25% de la ingesta diaria. Liconsa: 296mg/37% de la ingesta diaria. Vitamina D 50µg. Lala: 12µg/24% de la ingesta diaria. Alpura: 15µg/30% de la ingesta diaria. Santa Clara: 12µg/24% de la ingesta diaria. Liconsa: 1,2µg/2,4% de la ingesta diaria. Leche (2 vasos).

Carbohidratos Lípidos.

Proteínas.

Calcio

Vitamina D.

Lala.

22.14gr (17.2%)

21.2gr. (32.12%)

15.1gr. (44.4%)

602mg. (75.5%)

24µg. (48%)

Alpura.

22.30gr (17.14%)

18.4gr. (27.8%)

15.74gr. (46.28%)

550mg. (68.74%)

30µg. (60%)

Santa Clara.

22gr. (16.92%)

21gr. (31.8%)

15.34gr. (45.1%)

596mg. (74.5%)

24µg. (48%)

Liconsa.

16.9gr. (13%)

11.8gr. (17.8%)

14.34gr. (42%)

592mg (74%)

2,4µg (4.8%)

De acuerdo a la FAO, la composición de la leche entera de vaca es la siguiente: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento (http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/). Con base en rangos porcentuales definidos por la FAO y los datos obtenidos del MilkoScan, se puede determinar que de las cuatro leches analizadas, solo Liconsa no cumple con los requisitos para tener la denominación de leche entera; mientras que las otras tres se encuentran dentro de los rangos porcentuales ya mencionados.

CONCLUSIÓN Con los datos obtenidos del estudio de mercado y las pruebas de composición de leche se puede llegar a dos conclusiones comprobables y justificadas de los diferentes productos lácteos: 1) Gran porcentaje de consumidores no se basa en la obtención de nutrientes necesarios para la elección en su producto a comprar, sin embargo el aporte nutricional de este producto para los niños es un gran apoyo en el aporte a sus

requerimiento principales. 2) La composición de la leche informada en los empaque llegó a ser acertada en la mayoría de los casos estudiados, solo en uno la leche liconsa fue errado y esto la sacaría del rango estándar establecido por la FAO en la clasificación de la leche entera, además que los resultados obtenidos y comparados se determinó que la leche con mayor beneficio y con costo aceptable es la leche alpura.Comprobando la hipótesis A>B en concentración de nutrientes pero A>B según su costo. Por lo tanto B es mejor para el consumo. (A comprobar). (Toda esta investigación está comprobada por experimentació...