Tutorial higiene y manipulación de alimentos SENA PDF

Preview

Summary

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), como entidad que trabaja
por la primera infancia, la niñez, la adolescencia, la juventud y las familias
colombianas, con el apoyo de la Organización para la Alimentación y la
Agricultura - FAO y el Comité Técnico Nacional de Guí...

Description

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1.

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

•

Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

•

Código del Programa de Formación: 96151461

•

Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

•

Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según procedimientos establecidos.

•

Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido(a) al programa de formación complementaria: Higiene y manipulación de alimentos, en cual se parte de una conceptualización básica sobre qué son los alimentos y cómo estos se pueden contaminar por agentes externos. Por esta razón, en la presente actividad de aprendizaje, se definen y clasifican los alimentos de acuerdo a las funciones, especificando que están clasificados como: constructores, reguladores y energéticos; además se describen algunos conceptos relacionados con los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de seleccionar, manipular y conservar un alimento. Es por esta razón, que las actividades que encuentra en esta guía de aprendizaje lo acercarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación, desde el resultado de aprendizaje “ESTABLECER LOS DIFERENTES FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA, SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE.”,

GFPI-F-019 V03

Para realizar las evidencias correspondientes en esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar y conceptualizar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y complementar si es necesario con consultas en internet.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: 3.1 Actividades de Reflexión Inicial: Trabajo individual Antes de hacer lectura de los materiales dispuestos en la actividad de aprendizaje 1, realice la siguiente reflexión en el trabajo de desarrollo de actividades: ¿Cómo se clasifican los alimentos? ¿Cómo se contamina un alimento? 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: Luego de haber realizado la participación en el TABLON y con base en las reflexiones planteadas, con la posterior lectura de las apreciaciones de sus compañeros respecto al tema de los alimentos y su forma de contaminación: A. Realice una verificación (en su lugar de residencia) y elabore un listado de los alimentos que consume y la forma como los almacena. B. Realice un dibujo de la alacena, refrigerador, congelador y ubíquelos donde cree que corresponda según sea el caso.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización): Ubique la cartilla: CLASIFICACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; allí encontrará toda la información que le permitirá analizar la teoría del presente tema en estudio y le orientará en el reconocimiento de las principales características de los alimentos y su forma de contaminación; analícelo y retome las premisas fundamentales de su contenido. Para el siguiente cuestionario investigue y descargue:

✓ Resolución 2674 del 2013 ✓ Resolución 719 de 2015

GFPI-F-019 V03

Cuestionario:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

¿Qué es alimento? ¿Cuáles son los nuevos subgrupos de alimentos según la guía alimentaria Basadas en Alimentos para la población colombiana (GABAS)? Menciones la diferencia entre alimentos adulterado, alterado y fraudulento según la resolución 2674 del 2013. Ilustre con imágenes cuales son los alimentos de alto, mediano y bajo riesgo según la resolución 719 de 2015. Cuales son los tipos de contaminación en los alimentos. Que es la contaminación cruzada y de 3 ejemplos.

3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento:

Situación: Camilo está en el supermercado haciendo algunas compras para su restaurante, él siempre es muy cuidadoso al momento de elegir cada uno de los productos que necesita para su negocio, por lo cual, verifica los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de comprar los alimentos. De acuerdo con esto ayude a Camilo a identificar qué aspectos debe tener en cuenta para realizar una buena compra. Identifíquelos en los siguientes grupos de alimentos: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Abarrotes Frutas y hortalizas Leche y sus derivados Carnes rojas Pollo Pescado

AMBIENTES: • • •

Plataformas Virtuales (Microsoft Teams, Territorium) Correos electrónicos. Chat de WhatsApp y Mensajes de texto

MATERIALES REQUERIDOS: • • •

Computadores. Conexión a Internet Documentos digitales

GFPI-F-019 V03

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

CLASIFICA ALIMENTOS Evidencias de Conocimiento: TENIENDO EN CUENTA LA FUNCIÓN QUE CUMPLEN EN EL Reflexión ORGANISMO. Listado de alimentos e ilustración de estos. Evidencias de Desempeño: Cuestionario de preguntas sobre: “Clasificación y contaminación de los alimentos”. Evidencias de Producto:

RECONOCE LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

FORMULACION DE PREGUNTAS / CUESTIONARIO

IDENTIFICA ALIMENTOS CON MAYOR RIESGO DE CONTAMINACIÓN, CON BASE EN LA CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE SE DESARROLLAN EN ESTOS.

VALORACIÓN DE PRODUCTO/LISTA DE CHEQUEO

Actividad interactiva “Compra de alimentos”

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS • ABARROTE: conjunto de artículos comerciales, especialmente comidas, bebidas y conservas. • AGALLAS: cada una de las branquias que tienen los peces • ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de

GFPI-F-019 V03

microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

• ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, carac¬terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. • BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. • CLASIFICAR: ordenar o disponer por clases o grupos. • CONTAMINACIÓN: alteración o degradación que sufre un alimento • EMPAQUE: materiales que forman la envoltura y armazón de los paquetes en donde se guardan los alimentos, como papeles, cajas, cartón, frascos, etc. • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. • INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. • FRUTAS: son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. • MATERIA PRIMA: sustancia natural o artificial que se transforma industrialmente para crear un producto. • PROVEEDOR: empresa que se dedica a proveer o abastecer de productos necesarios a una persona o empresa. • TEMPERATURA: magnitud física que mide la sensación subjetiva de calor o frío de los cuerpos o del ambiente.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

GFPI-F-019 V03

Bravo, F. (2004). Manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa.

Villanque, B. Los Alimentos. Ciencia y ambiente. http://www.actiweb.es/guanizbondy/archivo6. pdf

Consultado

el

04

de

Mayo,

en:

Instituto Nacional de aprendizaje. Controles en las etapas de preparación de alimentos. Capítulo 5. Consultado el 04 de mayo de 2016, en: http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/c apitulo%205.pdf.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor (es)

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Beatriz Elena Marín Rodríguez

Experta Temática Contratista-

Centro de Industria – Regional Tolima.

Mayo de 2016

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Cargo

Dependencia

Fecha

Ingrid Yamile Beleño Ángel.

Instructoras Contratistas

Centro de 25 de desarrollo febrero agroempresarial 2021 – Regional Cundinamarca.

Razón del Cambio Actualización y para formación presencial.

GFPI-F-019 V03

Autor (es)

Nombre...