10455568 Primer Trabajo Sobre EL Enfoque Sistemico DEL Producto - Yogurt - Grupo Z PDF

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UNFV“Año del Bicentenario del Perú: 200 años deIndependencia”####### 8CURSO:PROCESOS DE MANUFACTURA YMATERIALES ITEMA:Enfoque Sistémico utilizado en laproducción de Yogurt “La Molina”DOCENTE:Dra. Ing. ANGELES LAZO ANA MARIAINTEGRANTES: Carita Mamani, Renzo René Chinguel Castillo, Manuel Eduardo M...

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNFV

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS DE MANUFACTURA Y MATERIALES I

TEMA:

Enfoque Sistémico utilizado en la producción de Yogurt “La Molina” DOCENTE: Dra. Ing. ANGELES LAZO ANA MARIA

INTEGRANTES:     

Carita Mamani, Renzo René Chinguel Castillo, Manuel Eduardo Márquez Sánchez, Medaly Talia Vera Roa Lucila Gabriela Villanueva Quispe, Jhonatan Jordi

SECCIÓN: MB CICLO: 2020-2

8

INDICE Contenido 1.

INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2

2.

¿QUÉ ES MANUFACTURA?.............................................................................................3

3.

PROCESO DE MANUFACTURA......................................................................................4

4.

ENFOQUE DE SISTEMA DINÁNICO...............................................................................6

5.

REPRESENTACIÓN GRÁFICA.........................................................................................0

6. EXPLICACIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL..................................................................................................................0 7.

Conclusiones:.......................................................................................................................3

8.

Recomendaciones.................................................................................................................3

9.

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................4

1. INTRODUCCIÓN Desde hace mucho tiempo, los habitantes del Perú han sabido aprovechar lo que les ofrece su entorno aplicando técnicas o métodos para maximizar la producción de lo que la naturaleza misma le podría ofrecer. Actualmente, estos métodos se han mejorado a tal manera, que pueden cultivar u ofrecer recursos naturales a todo el mundo. Estos métodos son ocupados por la Agroindustria y en el Perú, la agroindustria se caracteriza por ser uno de los sectores clave para la economía peruana. Los recursos que se producen en la agroindustria son principalmente son arroz, espárragos, palta, leche y derivados, carne y aceites, dentro de estos recursos, los derivados de la leche constituyen el 43% en la producción de derivados de leche. Dentro de estos derivados, se encuentra el Yogurt y este producto es uno de los más comerciales dentro del mercado de lácteos del Perú. Para un análisis detallado del proceso de elaboración del Yogurt, hemos elegido el Yogurt La Molina, este producto se elabora en la planta de procesamiento de lácteos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. La planta piloto de leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina es un centro de producción autosostenible que elabora productos lácteos de excelente calidad, entre ellos leche pasteurizada homogeneizada, yogurt batido, diferentes tipos de queso, mantequilla, chocolatadas, entre otros. Lo que produce se vende, y los ingresos sirven para mantener operativa la planta. La función principal de la PPL es la de fomentar el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social. En el presente trabajo se demostrará el enfoque sistémico de la producción para este producto en particular, y posteriormente se comentarán las conclusiones sobre ello.

2.

¿QUÉ ES MANUFACTURA?

De acuerdo con su raíz, manufactura significa "Obra hecha a mano”. Sin embargo, a partir del inicio de la era industrial, debemos ampliar la definición a “Obra hecha a mano o con la ayuda de máquinas” y hoy en día, por razones de costos, eficiencia y calidad, la segunda parte de esta definición es la que toma mayor relevancia. Desde el punto de vista de la ingeniería, la manufactura es un mecanismo para la transformación de materiales en artículos útiles para la sociedad. "Obra hecha a mano o con el auxilio de máquina. // 2. Lugar donde se fabrica" (diccionario de la lengua española de la real academia de la lengua). En la actualidad la manufactura se puede definir desde dos ámbitos Tecnológicamente, manufactura es el uso de los procesos físicos y químicos para alterar la geometría, propiedades o apariencia de un material inicial para hacer piezas o productos; la manufactura también incluye el ensamble de piezas múltiples para fabricar productos. Los procesos para llevar a cabo la manufactura involucran una combinación de máquinas, herramientas, energía y trabajo manual, cada una de éstas lleva al material más cerca del estado final que se desea.

MAQUINARIAS ENERGIA

MP

HERRAMIENTAS MANO DE OBRA

PROCESO DE MANUFACTURA

PT

Económicamente, manufactura es la transformación de materiales en artículos de mayor valor por medio de una o más operaciones de procesamiento o ensamblaje. La clave es que la manufactura agrega valor al material cambiando su forma o propiedades, el material se habrá hecho más valioso por medio de las operaciones de manufactura ejecutadas en él. Cuando el plástico se modela en la geometría compleja de una silla de jardín, se vuelve más valioso.

PROCESO DE MANUFACTURA VALOR AGREGADO

MP

MP

PT

3.

PROCESO DE MANUFACTURA

En la actualidad se denomina "proceso de manufactura", al procedimiento mediante el cual se transforma la materia prima en un producto determinado y que requiere de cambios físicos; partiendo siempre de un diseño y haciendo uso de las normas correspondientes, para hacer llegar el producto al usuario con calidad. En este sentido la estandarización ayudara a ordenar los procesos y a ubicar a las empresas dentro de la norma "ISO", en todas sus disposiciones. En las industrias manufactureras, es recomendable definir una sucesión de pasos secuénciales, en los que se contemplan los materiales, métodos, maquinaria, mano de obra y medio ambiente, considerando al costo como la base de cualquier producto, así también las propiedades físicas, y el desarrollo de nuevos materiales. 1. TIPOS DE PROCESOS DE MANUFACTURAS Y SUS CARACTERÍSTICAS: Existen dos tipos de procesos de manufacturas, Operaciones de Procesos y los Procesos de ensamble. Operaciones de Proceso: son todos aquellos que se realizan al material con el fin de darles un valor agregado; entre ellas están el formado, la mejora de propiedades y el tratamiento de superficies. 





Operaciones de Formado: procesos en los cuales se aplican calor y/o fuerza para cambiar la forma o geometría del material; entre ellas se encuentran la fundición, el forjado, el procesado de partículas, los procesos o procedimientos de remoción de materiales y el maquinado. Operaciones de Mejoras de Propiedades: Tratan de realzar o mejorar las propiedades físicas de los materiales y entre estos procesos se encuentran el tratamiento térmico por templado o revenido y el sintetizado de polvos cerámicos y de metales. Operaciones de Procesado de Superficies: son todos aquellos procesos que persiguen la adecuación del estado superficial o de las características físicas de los productos u objeto con una determinada finalidad. Algunos de estos procesos son el galvanizado y la pintura.

Algunas características de las operaciones de Proceso son:  Transforman la materia prima. Cambian la forma o geometría inicial del material o mejoran las propiedades físicas y la apariencia de los materiales y objetos.  Utilizan herramientas-maquinas en el proceso.  Se utiliza alguna manifestación de energía y/o fuerza controlada para la transformación del material u objeto.  En muchos casos se producen desechos o desperdicios.  Su propósito es agregarles valor a los objetos.

Proceso de ensamble: proceso en el cual dos o más partes se unen para formar una nueva. El ensamblado puede ser de forma permanente en las que se incluyen procesos como la soldadura fuerte o blanda y el pegado con adhesivos; los procesos de ensamble también pueden ser semipermanentes o mecánicos mediante el uso de tornillos, tuercas y demás sujetadores, en este tipo de ensamble asegura el desarme cuando convenga.

Características de los procesos de ensamble:  El uso de piezas como tornillos, pernos y tuercas es muy común.  Generalmente se da al final del proceso de producción.  Siempre se unen dos o más piezas.

2. DIFERENCIA ENTRE BIEN DE CONSUMO Y BIEN DE CAPITAL 2.1 BIEN DE CONSUMO Son los que se dedican directamente a satisfacer una determinada necesidad, como es el caso de algún tipo de fruta o un electrodoméstico. -

Bienes de consumo duraderos: Que son aquellos que permiten un uso prolongado en el tiempo. Ejemplo: Televisor, lavadora, etc.

-

Bienes de consumo Perecederos: Son aquellos que desaparecen una vez consumidos o que cuenta con un corto plazo para consumirse. Ejemplo: Una manzana, una hamburguesa, etc.

2.2 BIEN DE CAPITAL

Los bienes de capital o también conocidos como bienes de producción son la maquinaria, los inmuebles, las instalaciones y las infraestructuras que se utilizan junto a otros factores de producción (trabajo, materias primas y bienes intermedios) para producir, a su vez, otros bienes y servicios. Son aquellos bienes que tiene por función producir otros bienes. Ejemplo: Tanque fermentador, martillo (en una carpintería), etc.

4.

ENFOQUE DE SISTEMA DINÁNICO

AMBIENTE – MERCADO El ambiente sería los exteriores de la planta de producción de la UNALM, el mercado proveedor de los recursos necesarios para la elaboración de yogurt natural es la misma UNALM.

RECURSOS (INSUMOS)  INPUTS 

Ficha de especificaciones técnicas (Información)

     

Energía eléctrica Leche fresca Azúcar Bacterias Maquinaria y equipos Recurso Humano

PROCESO – TRANSFORMACIÓN – CONVERSIÓN          

Filtración Estandarización y preparación de la mezcla: Pasteurización 1er Enfriamiento Inoculación Incubación Homogeneización 2do Enfriamiento Batido Envasado

PRODUCTOS  OUTPUTS 

YOGURT NATURAL

AMBIENTE – MERCADO El ambiente sería los exteriores de la UNALM, el mercado consumidor de nuestros productos son los clientes de diferentes localidades.

RETROALIMENTACIÓN

5.

REPRESENTACIÓN GRÁFICA

6.

EXPLICACIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

Las materias primas son todos aquellos materiales que se extrae principalmente de la naturaleza y que constituye la base de algún producto, en este caso para la elaboración de yogurt natural, la materia prima es la leche fresca. Los insumos son elementos ya procesados que ayudan a desarrollar un producto o servicio final, en este caso los insumos utilizados para la elaboración del yogurt natural es el azúcar y las bacterias añadidas.

1.-Recepción en usina de la leche fresca: Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche fresca. 2.-Filtración: Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla: Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo con el tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4.- Pasteurización: La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- 1er Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculación: Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación. 7.- Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 8.- Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. 9.- 2do Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). 10.- Homogeneización para generar el batido: En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agrega la mermelada de frutas (depende del producto), azúcar (según corresponda la variedad del producto). 11.- Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre -fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cámara refrigerada y conservación: Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una semana.

Esquema de operaciones para elaboración de yogurt:

Elementos de la operación “Análisis de la leche cruda”:

7. 

 

8.  

CONCLUSIONES Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos. Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. se añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.

RECOMENDACIONES La materia prima debe ser de alta calidad puesto que son productos para consumo humano. Se recomienda que en el proceso de incubación se mantenga una temperatura homogénea, puesto que una varianza de la misma podría cambiar el Ph que se requiere.

9.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/nosotros.php. [En línea] https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1348266/Tabla_Oficial_CIIU_Rev4.pdf. [En línea] https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos-y-peligros-en-los-productoslacteos.html. [En línea] https://www.virtualpro.co/revista/agroindustria-alimentaria/20. [En línea]...