Informe Bacterias del Yogurt PDF

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Informe de practica de laboratorio donde se observan las bacterias que fermentan la leche para convertirla en yogurt....

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¿Cómo se tiñen las principales bacterias presentes en el yogurt?

Mélany Fábregas Daniel Olmos Espitia Moisés David Miranda Benítez Laura Vannessa Recuero Cogollo Fernando Osorio

Carlos Beltrán Docente

Universidad del Atlántico – Sede norte

Facultad de ciencias de la educación Licenciatura en ciencias Naturales

Grupo 17A

11 de octubre de 2019

Barranquilla - Atlántico

Introducción Desde el siglo XIX, cuando se empezó a comercializar el Yogur, la mayoría de la gente lo ha consumido alguna vez, un producto derivado lácteo que ha sido formado bajo la fermentación natural de la leche, debido a algunos cultivos de bacterias que no son nocivas para la salud del ser humano, y luego de su previo procedimiento, es totalmente consumible como suplemento alimenticio. Cabe destacar que estas bacterias cumplen una función especial para la elaboración del yogurt, organismos de los cuales se hará énfasis en esta sesión experimental en el laboratorio de biología general.

Marco teórico Características generales

de

las

bacterias

ácido-lácticas

Las bacterias del ácido láctico, comparten una serie de características morfológicas, fisiológicas y metabólicas similares, tales como: 

Presentan morfología de cocos y bacilos.



Gram positivos.



No formadoras de esporas.



Inmóviles.



Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.



Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación

de carbohidratos de forma anaeróbica facultativa. 

Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.

Bacterias del yogur Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el yogur pero las más comunes son:  Lactobacillu acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas corporales. Ésta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, hecho que le hace responsable de las etapas finales de la fermentación ya que otros BAL no pueden soportar estas condiciones. Respecto a su metabolismo produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.  Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico de yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.  Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas. Entre la dos especies de bacterias del ácido láctico Streptococcus thermofilus y

Lactobacillus bulgaricus se establecen dos tipos de interacciones: protocoperación y antibiosis. L. bulgaricus libera péptidos y aminoácidos, mayormente valina, que sirven para mejorar el crecimiento de S. thermofilus, y este último mejora el crecimiento de L. bulgaricus con la formación de ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas. Durante el crecimiento combinado de ambas especies el ácido láctico se produce a un ritmo más elevado que por separado. A este proceso le llamamos protocoperación. (Figura 2) (6) La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en el producto donde crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus deja de crecer pero su homóloga no, esto es debido a las diferencia de tolerancia al ácido de las dos especies. Para evitar que esto pase se deben de controlar las condiciones de crecimiento de las bacterias en el yogur y enfriarlo rápidamente una vez se haya formado. (Figura 2) (7)

ACVE)

Bifidoba celente apoyo para mantener la beneficios por su carácter pro ). La presencia de Bifidobacte alor terapéutico de estos produ as condiciones del tracto intes nulo, por eso, es importante ue contienen este microorganismo. Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias acido-lácticas en que no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como producto de fermentación. Producción del yogur Metabolismo bacteriano Podemos diferenciar las bacterias ácido-lácticas según si su metabolismo es homofermentativo o heterofermentativo. (Figura 3)  El metabolismo homofermentativo se basa en la obtención de dos moléculas de ATP y dos de lactato por cada glucosa gracias a la enzima aldolasa, que escinde una fructosa-1,6-bisfosfato en dos triosas.  El metabolismo heterofermentativo obtiene un ATP, un lactato, un etanol y un CO2 por cada glucosa debido a la acción de la enzima fosfocetolasa que escinde enlaces entre carbonos y participa en el metabolismo de Bifidobacterium.

Figura 3. Procesos de fermentación homofermentativa y heterofermentativa

Selección de cepas Los criterios para escoger organismos utilizados en el proceso de fermentación son:  La cepa debe ser genéticamente estable.  La velocidad de crecimiento debe ser alta.  La cepa debe estar libre de contaminantes.  Debe poder conservarse por largos períodos de tiempo, sin perder sus características particulares.  El microorganismo debe realizar el proceso de fermentación en poco tiempo.  Debe tener alto rendimiento del producto esperado. Para la selección de microorganismos se realiza un proceso llamado Screening. Este proceso consta de dos etapas: Screening primario: Es una búsqueda donde se detectan y aíslan microorganismos potencialmente útiles para la industria mediante un procedimiento selectivo. Generalmente se parte de una población mixta donde existe tanto una gran cantidad como variedad de microorganismos potencialmente útiles que deben ser seleccionados. En esta primera búsqueda se utilizan medios selectivos donde crezca el tipo de microorganismo que nos interesa aislar. A este medio selectivo se le añaden inhibidores

para eliminar los que no interesan (medios reductores para condiciones anaeróbicas, medios con antibióticos para inhibir el crecimiento de un grupo particular…). Por último se obtiene un cultivo puro de aquellos microorganismos que se han aislado para su posterior estudio. Screening secundario: Se estudian los microorganismos aislados en la búsqueda primaria para separar los que tienen un interés potencial de los que tienen un interés real. En esta etapa, además, se mejoran las cepas seleccionadas. (3) Fabricación en continuo El yogur se fabrica a partir de una cuba que contiene el cultivo bacteriano en fase de máximo crecimiento mediante una producción en continuo, que consiste en suministrar un flujo continuo de leche entera pasteurizada por el procedimiento UHT a la misma velocidad a la que se vacía la cuba, manteniendo la concentración del cultivo en el interior constante. Además, se mide continuamente el pH de la leche que entra.(4) El procedimiento se muestra en la Figura 4.

Beneficios El yogur es un alimento considerado un probiótico, término definido por la OMS como “cultivos puros o una mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa”. Para que un microorganismo se considere probiótico debe cumplir una serie de características. (Tabla 1) (2) Este alimento, por su contenido bacteriano, favorece al huésped por sus funciones metabólicas, gestionando los niveles saludables de colesterol y mejorando la digestión de la lactosa; disminuyendo así, los problemas de intolerancia. Es un factor importante para el sistema inmunitario ya que concede acción antimicrobiana sobre numerosos patógenos.

Además se adhieren a la mucosa intestinal, regulando el equilibrio de la microflora. Y se caracterizan por ser una fuente rica en calcio, mineral que contribuye a la salud del colón, disminuyendo el riesgo de cáncer. Tabla 1. Características de un probiótico -Resistencia al Tránsito Intestinal Deben sobrevivir a las condiciones del tracto digestivo -GRAS (Generalmente reconocido como seguro) Deben ser generalmente reconocidas como seguras - Adhesión a la Mucosa Intestinal Pre-requisito para colonizar el tracto intestinal y ejercer los efectos benéficos - Identificación Bioquímica Deben estar plenamente identificados fenotípicamente hasta especie - Estimulación del Sistema Inmunológico Deben ser capaces de estimular el sistema inmune - No ser Oportunista Aún en estado de inmunosupresión del huésped, no deben causar enfermedad - Antagonismo contra Patógenos Debe poseer efectos probados contra patógenos del tracto intestinal - Soportar Aplicación Tecnológica Permanecer viable en los procesos de elaboración de alimentos y durante el almacenamiento

Metodología Materiales necesarios: 

Bata



Guía de laboratorio



Lápiz y lapicero



Portaobjetos y cubreobjetos



Aguja de disección



Gotero



Limpión



Vaso de kumis o yogurt natural



Toallas de papel secante o servilletas



Azul de metileno Procedimiento

1. Sobre dos laminas portaobjetos completamente limpias coloque una gota de yogurt, 2. agregue una gota de agua y mezcle hasta obtener una solución homogénea. Debe hacerse dos láminas por precaución. 3. Fije al calor cada placa teniendo cuidado de no quemar la muestra. 4. 8 Deje enfriar. Lave suavemente con agua cubriendo totalmente la preparación por cinco(5) minutos. Este procedimiento tiene como objeto disolver la grasa. 5. Lave seque al aire y tiña con azul de metileno por un (1) minuto. 6. Lave nuevamente y seque al aire. Recuerde secar su lámina por la parte posterior con una toallita. 7. Observe al microscopio. 8. Dibuje e identifique las partes de las bacterias observadas.

Resultados Despues de realizar los procedimientos correspondientes, se ha encontrado durante la practica que se visualizan las respectivas bacterias que hacen parte de la fermentación de la leche hasta convertirse en yogurt, a continuación se muestran algunas evidencias.

Tomamos nuestra muestra de yogurt, con azul de metileno, aceite de inmersión y un aumento de 100X, de los cuales concluimos encontramos bacterias en forma de Cocos

ordenados

en

forma

de:

Diplococcus: Los Diplococos son un conjunto de bacterias que se caracterizan por ser

cocos

asociados

formando

parejas.

Steptococcus: Los Estreptococos son un género de bacterias Gram positivas, esféricas pertenecientes al filo Firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. De allí que su nombre, del griego streptos, significa que se dobla retuerce con facilidad, como una cadena. Preguntas 1. Por definición, los virus se describen como parásitos intracelulares obligados ¿Qué significa este concepto? Significa que los virus necesitan un huésped, en este caso las células para poder desarrollarse en su ciclo vital, y poder reunir información genética viral para sintetizar nuevas partículas del virus a través de la celula.

2. Mencione algunas técnicas actuales para estudiar células vivas y en 3D. -

Microscopia óptica

-

Microscopia electrónica

-

Marcadores radiactivos – autorradiografia

-

Cultivo celular

-

Microscopio 3D CX-A 3. Mencione algunas técnicas de coloración que facilitan la observación de células y orgánulos celulares.

-

Coloración Gram .Gram

negativo

.Gram positivo -

Método de Wirtz

-

Método acido resistente (Zihel – Neelsen) Se usan reactivos como: azul de metileno, cristal violeta, eosina, hematoxilina, etc.

Conclusión Al analizar los resultados de la práctica experimental, se descubren los tipos de bacterias que hacen el proceso de fermentación natural de la leche para convertirla en lo que se conoce como “Yogurt”, estos microorganismos unicelulares pertenecientes al reino monera, como lo especifica su taxonomía, son bacterias que no realizan ninguna labor dañina al

organismo del ser humano, sino que de alguna manera, también ayuda en cierta parte a regular algunas funciones digestivas

Bibliografia 

Las

bacterias

del yogur. (s.f). Recuperado 11 de

octubre, 2019, de

http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-yogur.html



Lactobacillus

acidophilus.

(s.f).

Recuperado

11

de

octubre,

2019,

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http://web.archive.org/web/20150512002226/http://dwb.unl.edu/teacher/NSF/C11/C 11Links/www.bact.wisc.edu/scienceed/la...